Les madeleines, j'en ai poché des centaines par jour lorsque j'étais en stage chez Gilles Marchal. Pochage, cuisson, démoulage, glaçage, grattage et garnissage : c'était un produit que l'on chouchoutait et auquel on consacrait plusieurs heures par jour. Cela n'a pas suffit à me dégoûter : j'aime toujours autant faire (et manger !) des madeleines. On l'adore pour sa texture moelleuse et sa belle bosse. Le secret pour cette dernière : réaliser la pâte de veille et faire cuire dans un four bien chaud. La bosse se formera grâce au choc thermique entre l'appareil à madeleine froid et le four chaud. Le froid permet d'augmenter la viscosité de la pâte qui aura moins tendance à s'étaler dans le moule et qui lèvera davantage.

Ingrédients pour environ 20 madeleines

• 2 oeufs
• 100 g de sucre
• 45 g de lait
• 150 g de farine
• 150 g de beurre
• 7 g de poudre à lever
• le zeste d'une orange ou d'un citron
• 1 pincée de sel

Dans la cuve du robot, battre les oeufs avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le lait sans le faire bouiller et le verser sur le mélange précédent. Laisser monter puis ajouter la farine mélangée avec la levure chimique et le sel. Faire fondre le beurre et le verser encore chaud dans la cuve. Bien mélanger. Ajouter les zestes d'agrume.

Réserver au frais pendant au moins 4 heures, voire une nuit entière. Le lendemain, travailler légèrement la pâte à la spatule pour obtenir une consistance homogène et pochable. Garnir les moules à madeleines aux trois quarts (ou peser à 30 g). Mettre la plaque au frais. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C puis enfourner les madeleines pendant 5 min. Baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 min en surveillant la cuisson.

     Les ghribas sont des petits gâteaux traditionnels marocains. Je suis tombée sur cette recette en cherchant comment utiliser de la semoule de blé fine qui trainait dans mon placard. Je connais de grands amateurs de noix de coco qui ont adoré ces petits gâteaux alors j'ai gardé précieusement recette !

Ingrédients pour environ 30 ghriba

• 250 g de noix de coco rapée
• 115 g de semoule de blé fine (celle qui sert à faire la polenta, pas le couscous)
• 120 g de sucre
• 10 cl d'huile neutre
• 3 oeufs
• 1 c. à c. de levure chimique
• sucre glace

Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les oeufs, le sucre et l'huile. Ajouter la levure et la noix de coco et rassembler l'ensemble en ajoutant progressivement la semoule. Conferctionner des boulettes avec les mains tamponnées de sucre glace. Bien enrober les ghriba dans le sucre glace. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 à 18 min. Les ghriba sont mous et ne semblent pas cuits mais vont durcir en refroidissant.

     Après avoir testé plusieurs recettes de tofu nature et de tofu fumé en plats salés, place au tofu soyeux pour le dessert. La recette de la panna cotta me faisait de l'œil depuis un moment. Il était temps de passer à l'acte. Cette recette n'est pas végétarienne puisqu'on utilise de la gélatine comme gélifiant mais on pourrait la remplacer par de l'agar agar. Elle fait tout à fait illusion : au goût comme à la texture, on croirait manger une panna cotta à base de crème ! Une bonne alternative à la recette italienne traditionnelle. 

Ingrédients pour 2 personnes

• 240 g de tofu soyeux
• 4 feuilles de gélatine
• 60 g de sucre
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à c. de vanille liquide
• 1/2 c. à c. de poudre de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Mixer le tofu et le jus de citron. On doit obtenir une texture lisse et homogène. Verser cette préparation dans une petite casserole en ajoutant le sucre, la vanille et les feuilles de gélatine hydratées et égouttées. Faire cuire en remuant sans cesse et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser la crème obtenue dans des ramequins en filtrant avec une passoire à trous fins.

Réserver pendant au moins 4 heures au réfrigérateur. Démouler et servir avec un coulis de fruits rouges, du caramel ou encore du chocolat fondu. 

     Le dimanche, nous quittons de temps en temps Paris pour aller déjeuner en famille. C'est toujours l'occasion pour moi de préparer un dessert. Cette fois-ci, la famille de T. m'a imposé un ingrédient : la pistache. Ce n'est pas quelque chose que j'ai l'habitude d'utiliser en patisserie mais j'aime les défis alors j'ai cherché une recette qui me permettait de l'intégrer. Je me suis arrêtée sur une tarte aux poires avec une crème de pistache. C'est une simple déclinaison de la tarte bourdaloue que je fais tous les jours à la boulangerie. Sauf que pour ma tarte, pas de poires au sirop en boîte mais des poires pochées maison. C'est bien meilleur !

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

pour les poires pochées

• 3 à 4 poires conférence
• 200 g de sucre
• épices selon votre goût : cannelle, cardamome, anis, vanille

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour 2 pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour la crème de pistache

• 50 g de poudre de pistache
• 50 g de sucre
• 1 oeuf
• 50 g de beurre pommade
• 5 g de fécule

pour les poires pochées

Faire bouillir 2 litres d'eau avec le sucre et les épices. Eplucher, évider et couper les poires en deux. Les faire cuire dans l'eau pendant environ 10 min en fonction de la fermeté des poires. Laisser bien égoutter jusqu'à complet refroidissement. On peut faire absorber le surplus de jus avec du papier absorbant.

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo le temps de préparer la crème de pistache.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chute possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

pour la crème de pistache

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtenion d'une crème. Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement. Ajouter la poudre de pistache, mélanger. Finir avec la fécule. Attention à ne pas trop battre la crème pour ne pas incorporer trop d'air : cela la ferait blanchir et gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte avec la crème de pistache en lissant bien avec une petite spatule. Emincer les poires. Les disposer harmonieusement sur le fond de crème. Faire cuire pendant 30 à 40 min dans un four préchauffé à 180°C en surveillant régulièrement. On peut également faire cuire la pâte à blanc (10-15 min à 180°C) puis l'isoler avec du blanc d'oeuf badigeonné au pinceau. Elle sera plus croustillante.

A noter que tous les éléments de la recette peuvent être préparés la veille. La finition et la cuisson n'auront plus qu'à être faits le jour J.

     La recette des cookies fait partie de mes recettes préférées. Elle est très facile à réaliser et est déclinable à l'infini. Pépites de chocolat, noix, noisettes, noix de coco, amandes, banane : on peut y mettre ce que l'on veut. C'est souvent dans les cookies que je "recycle" certains ingrédients : des chocolats de Noël qui trainent dans leurs boites depuis trop longtemps, des Chocapics qui sèchent dans leur paquet, etc. Pour cette fois-ci, ce sont les pralines rose de Lyon qui sont à l'honneur.

Ingrédients pour environ 15 cookies

• 85 g de beurre à température ambiante
• 150 g de cassonade
• 1 oeuf
• 200 g de farine
• 170 g de pralines roses concassées

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre avec le sucre. On doit obtenir une sorte de crème. Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter toute la farine, mélanger et finir par les pralines. Former des boules de 50 g et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant et en les aplatissant légèrement. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 min.

Le secret des cookies réside dans leur cuisson. Je les aime légèrement croquant à l'extérieur avec un coeur bien fondant. Au bout de 8 min, les cookies semblent crus mais il ne faut pas prolonger la cuisson : ils vont durcir au bord en refroidissant. Le temps de cuisson est à adapter en fonction de la taille des cookies. Ils auront sûrement beaucoup de succès mais si besoin, il est possible de les conserver quelques jours dans une boîte hermétique.

     L'association banane-chocolat est un grand classique en pâtisserie : tarte, muffin, brownie, c'est souvent une promesse de gourmandise. A mes yeux, la meilleure recette reste celle des bananes au chocolat cuites en papillotte dans des braises. Le meilleur dessert des camps scouts... Pour cette recette, c'est dans des cookies que le chocolat et les bananes vont se marier. La purée de banane apporte beaucoup de moelleux aux biscuits, difficile d'y résister !

Ingrédients pour environ 20 cookies

• 220 g de farine
• 190 g de cassonade
• 120 g de beurre à température ambiante
• 1 oeuf
• 150 g de chair de banane (environ 3 bananes)
• 150 g de pépites chocolat noir ou chunks
• 1 c. à c. de levure chimique

Dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, mélanger le beurre coupé en morceaux avec la cassonade. On doit obtenir une sorte de crème. Ajouter l'oeuf. Ecraser les bananes en purée et l'ajouter au mélange. Incorporer la farine, la levure et les pépites de chocolat et mélanger. Sur une plaque de cuisson, former des petites boules en les espaçant car la pâte va s'étaler. Faire cuire à 180°C pendant environ 15 minutes (à adapter en fonction de la taille des cookies). Laisser refroidir avant de décoller les cookies. La pâte va sembler un peu molle mais les biscuits vont durcir en refroidissant.

Les bananes sont meilleures quand leur peau est bien noire, elles sont aussi plus faciles à réduire en purée.

     Les desserts au fruit sont mes desserts préférés. Je préférerais toujours une tarte aux pommes à une tarte au chocolat et c'est la même chose pour les entremets : la Forêt Noire ne gagnera pas contre la charlotte aux fraises. C'est donc une recette à base de fruits de saison - la pomme et la poire - que j'ai choisie pour un dîner avec C. et P. Il s'agit d'une soupe à laquelle j'ai ajouté une touche de fraicheur grâce à la cardamome. Elle se marie très bien avec la poire et apporte un peu d'originalité à ce dessert. Pour une jolie présentation en verrine, j'ai réalisé des chips de poire.

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 pommes
• 3 poires
• 3 graines de cardamome

Eplucher et couper les fruits en gros dés en mettant de côté une poire pour faire les chips et une demi pomme pour la décoration. Faire cuire les dés de fruits dans une grande casserole d'eau bouillante. Eplucher les graines de cardamome et les piler avant de les ajouter dans la casserole. Faire cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau puisse entrer dans les fruits. Cela dépend de la variété des pommes et des poires et de leur niveau de maturité : compter environ 10 min. Avec une écumoire, prélever les morceaux de fruits et les transvaser dans un blender ou dans le bol du mixer plongeant. Mixer en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin pour avoir une consistance de velouté. Réserver dans des verres et conserver au frais pendant 4 heures.

Pour les chips de poire, couper le plus finement possible des tranches de poire en laissant la peau. Les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 min, retourner les chips et prolonger la cuisson pendant 15 min. Laisser refroidir.

Découper la demi pomme réservée en petits batonnets. Décorer les verrines avec les batonnets de pomme et les chips de poire avant de servir la soupe bien fraiche.

     Un anniversaire, même en temps de confinement, ça se fête ! L'apéro sera virtuel pour trinquer entre amis mais pour le dessert, hors de question de se satisfaire d'une pâtisserie virtuelle. T. avait choisi la tarte à la praline pour souffler sa nouvelle bougie : un bel hommage rendu à Lyon ! Confinement oblige, voici une recette pour deux personnes seulement.

Ingrédients pour deux tartelettes

• 2 fonds de pâte sucrée (sinon, utiliser une pâte du commerce, détailler des cercles de la taille des moules à tartelettes. Foncer les moules, piquer la pâte avec une fourcehtte. Faire cuire à blanc pendant 10 à 15 min à 180°C chaleur traditionnelle en surveillant bien la cuisson. Les fonds de tarte doivent être dorés.)
• 10 cl de crème fraiche épaisse
• 100 g de pralines roses

Dans une petite casserole, mettre les pralines roses et la crème épaisse. Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Les pralines vont fondre et la crème va se liquéfier. Petit à petit, la crème à la praline va prendre de la consistance. Faire cuire jusquà atteindre une température de 112°C. C'est l'assurance d'avoir un résultat bien crémeux. Verser la crème obtenue dans les fonds de tartelette. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à dégustation.

La tarte à la praline est un classique des bouchons lyonnais : c'est le dessert local par excellence ! Elle arrive souvent après un gros repas : salade lyonnaise, charcuterie, quenelle sauce Nantua ou tête de veau, fromages. On la trouve donc souvent un peu lourde et trop sucrée. Pour atténuer cet effet, on peut choisir une crème fraiche épaisse légère (autour de 15% de matière grasse). Les plus gourmands se tourneront vers une crème épaisse d'Isigny : une AOP à la clé avec ses 40% de matière grasse ! Mais quel plaisir en bouche...

     Quand on me lance un défi en pâtisserie, je me remonte les manches pour le relever. T. m'avait suggéré d'essayer de faire des guimauves. Challenge accepted ! C'est donc bien équipée que je me suis lancée : thermomètre à sonde, spatule en polycarbonate... du matériel de pro. La recette est un peu technique mais pas si difficile et le jeu en vaut la chandelle. On obtient des guimauves ultra fondantes en bouche et bien moins sucrées que les chamallows du commerce. J'ai choisi de les parfumer au citron mais on peut les faire à la vanille, à la fleur d'oranger, à l'eau de rose, etc. A faire griller au coin du feu ?

Ingrédients pour 30 à 40 guimauves

• 3 blancs d'oeufs
• 250 g de sucre
• 1 c. à s. de miel (ou de sirop de glucose)
• 100 g d'eau
• 16 g de gélatine (8 feuilles)
• 1 citron
• colorant (facultatif)
• sucre glace
• fécule de maïs

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.

Battre les oeufs en neige avec le jus de citron dans un grand saladier (le mieux est de le faire avec un robot pâtissier) jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Ne pas battre trop longtemps, arrêter avant qu'ils deviennent trop fermes. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau et le miel. Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 125°C (ça peut prendre plusieurs minutes). On doit obtenir un caramel assez clair. Etteindre le feu dès que la température a été atteinte.

Sortir la gélatine de l'eau, l'essorer un maximum et la plonger dans le sirop. Bien mélanger pour que le mélange soit homogène.

Recommencer à battre les blancs d'oeufs tout en versant petit à petit le sirop par dessus. Le sirop doit couler le long des parois du saladier. Fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse, cela peut prendre plusieurs minutes. A ce moment, ajouter le colorant (ou un arôme) et finir de battre. Verser la pâte dans un grand moule, idéalement en silicone. Sinon, huiler et fariner le moule. Bien le remplir à ras bord pour obtenir des beaux cubes de guimauve, lisser à la surface puis laisser prendre au frais pendant au moins 2 heures.

A la sortie du frigo, saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Démouler la guimauve, la saupoudrer de sucre glace et détailler des cubes avec un gros couteau. Rouler les guimauves dans un mélange fécule + sucre glace. 

Conserver à température ambiante pendant 3 à 4 jours. La guimauve va "boire" le sucre glace, c'est normal, mais les guimauves ne vont pas pour autant devenir collantes.

     Après la pumpkin pie, j'ai voulu utiliser du butternut pour faire des cookies au chocolat. J'adore découvrir des recettes originales pour mettre des légumes dans des desserts. Et ça marche ! Le butternut donne une texture assez moelleuse aux cookies et un goût légèrement sucré qui s'accorde très bien avec le chocolat. 

Ingrédients pour 20-25 cookies

• 220 g de farine
• 190 g de cassonade
• 120 g de beurre à température ambiante
• 1 oeuf
• 150 g de purée de butternut
• 150 g de pépites chocolat noir ou chunks
• 1 c. à c. de levure chimique

Pour la purée de butternut, éplucher et couper la courge en morceaux. Faire cuire dans une grande casserole d'eau jusqu'à ce que la chair soit fondante. Réduire en purée.

Dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, mélanger le beurre coupé en morceaux avec la cassonade. On doit obtenir une sorte de crème. Ajouter l'oeuf et la purée de butternut. Incorporer la farine, la levure et les pépites de chocolat et mélanger. Sur une plaque de cuisson, former des petites boules. Attention à bien les espacer car la pâte va s'étaler.

Faire cuire à 180°C pendant environ 15 minutes (à adapter en fonction de la taille des cookies). Laisser refroidir avant de décoller les cookies. La pâte va sembler un peu molle mais les biscuits vont durcir en refroidissant. On obtient des cookies plus moelleux que craquants.