Sixtine Cuisine

23 novembre 2018

Guimauves

     Quand on me lance un défi en pâtisserie, je me remonte les manches pour le relever. T. m'avait suggéré d'essayer de faire des guimauves. Challenge accepted ! C'est donc bien équipée que je me suis lancée : thermomètre à sonde, spatule en polycarbonate... du matériel de pro. La recette est un peu technique mais pas si difficile et le jeu en vaut la chandelle. On obtient des guimauves ultra fondantes en bouche et bien moins sucrées que les chamallows du commerce. J'ai choisi de les parfumer au citron mais on peut les faire à la vanille, à la fleur d'oranger, à l'eau de rose, etc. A faire griller au coin du feu ?

Guimauves 1

Ingrédients pour 30 à 40 guimauves

  • 3 blancs d'oeufs
  • 250 g de sucre
  • 1 c. à s. de miel (ou de sirop de glucose)
  • 100 g d'eau
  • 16 g de gélatine (8 feuilles)
  • 1 citron
  • colorant (facultatif)
  • sucre glace
  • fécule de maïs

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.

Battre les oeufs en neige avec le jus de citron dans un grand saladier (le mieux est de le faire avec un robot pâtissier) jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Ne pas battre trop longtemps, arrêter avant qu'ils deviennent trop fermes. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau et le miel. Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 125°C (ça peut prendre plusieurs minutes). On doit obtenir un caramel assez clair. Etteindre le feu dès que la température a été atteinte.

Sortir la gélatine de l'eau, l'essorer un maximum et la plonger dans le sirop. Bien mélanger pour que le mélange soit homogène.

Recommencer à battre les blancs d'oeufs tout en versant petit à petit le sirop par dessus. Le sirop doit couler le long des parois du saladier. Fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse, cela peut prendre plusieurs minutes. A ce moment, ajouter le colorant (ou un arôme) et finir de battre. Verser la pâte dans un grand moule, idéalement en silicone. Sinon, huiler et fariner le moule. Bien le remplir à ras bord pour obtenir des beaux cubes de guimauve, lisser à la surface puis laisser prendre au frais pendant au moins 2 heures.

A la sortie du frigo, saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Démouler la guimauve, la saupoudrer de sucre glace et détailler des cubes avec un gros couteau. Rouler les guimauves dans un mélange fécule + sucre glace. 

Conserver à température ambiante pendant 3 à 4 jours. La guimauve va "boire" le sucre glace, c'est normal, mais les guimauves ne vont pas pour autant devenir collantes.

Guimauves 2

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18 octobre 2018

Cookies butternut-chocolat

     Après la pumpkin pie, j'ai voulu utiliser du butternut pour faire des cookies au chocolat. J'adore découvrir des recettes originales pour mettre des légumes dans des desserts. Et ça marche ! Le butternut donne une texture assez moelleuse aux cookies et un goût légèrement sucré qui s'accorde très bien avec le chocolat. 

Cookies butternut chocolat 1

Ingrédients pour 20-25 cookies

  • 220 g de farine
  • 190 g de cassonade
  • 120 g de beurre à température ambiante
  • 1 oeuf
  • 150 g de purée de butternut
  • 150 g de pépites chocolat noir ou chunks
  • 1 c. à c. de levure chimique

Pour la purée de butternut, éplucher et couper la courge en morceaux. Faire cuire dans une grande casserole d'eau jusqu'à ce que la chair soit fondante. Réduire en purée.

Dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, mélanger le beurre coupé en morceaux avec la cassonade. On doit obtenir une sorte de crème. Ajouter l'oeuf et la purée de butternut. Incorporer la farine, la levure et les pépites de chocolat et mélanger. Sur une plaque de cuisson, former des petites boules. Attention à bien les espacer car la pâte va s'étaler.

Cookies butternut chocolat 2

Faire cuire à 180°C pendant environ 15 minutes (à adapter en fonction de la taille des cookies). Laisser refroidir avant de décoller les cookies. La pâte va sembler un peu molle mais les biscuits vont durcir en refroidissant. On obtient des cookies plus moelleux que craquants.

 

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17 octobre 2018

Pumpkin pie

     Tous les automnes, quand les feuilles des arbres deviennent oranges, j'ai des envies de pumpkin pie. J'adore la texture de cette tarte et son bon goût d'épices. L'an dernier, la tarte que S. avait faite pour son anniversaire m'avait séduite mais je n'avait pas eu l'occasion de refaire la recette. Cette année, je m'y prends tôt, avant Halloween et ses traditionnelles citrouilles. Ma pumpkin pie n'est pas vraiment classique puisque je l'ai faite avec du butternut. On y retrouve toutes les saveurs de la recette à la citrouille : recette approuvée !  

Pumpkin pie

 

Ingrédients pour un moule d'environ 22 cm de diamètre

  • 1 pâte sucrée
  • 450 g de chair de butternut
  • 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
  • 2 oeufs
  • 1 c. à c. de canelle
  • 1 c. à c. de vanille
  • 1 c. à c. de mélange 4 épices

Eplucher la courge butternut et la couper en gros morceaux. Faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que la chair soit fondante. Réserver 450 g de chair dans un grand saladier.

Foncer le moule à tarte et faire cuire la pâte à blanc pendant environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pendant ce temps, verser le lait concentré sucré sur la chair de butternut. Mixer au mieux plongeant. Ajouter les oeufs et les épices, mélanger. Une fois la pâte cuite à blanc, verser la préparation dans le moule. Faire cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La tarte va un peu gonfler mais va retomber à la sortie du four. Laisser refroidir et réserver au frais avant de servir. 

 

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26 mai 2018

Bolo do caco - pain à la patate douce

     Je suis rentrée d'une semaine de Madère avec des souvenirs plein la tête : souvenirs de randonnée, souvenirs de beaux paysages et aussi souvenirs de découvertes culinaires ! Une des spécialités de Madère est le "bolo do cacao" : il s'agit d'un pain à la patate douce. J'ai particulièrement apprécié sa texture bien moelleuse. C'est délicieux, surtout quand il est accompagné d'un beurre d'ail persillé. Ce pain se mange généralement en début de repas avec la soupe traditionnelle. Mais il est aussi parfait pour faire des sandwichs ! En rentrant en France, j'ai voulu essayer de retrouver ce goût et cette texture si particulière. Je me suis donc mise aux fourneaux et je suis très satisfaite du résultat.

Bolo do caco 2

Ingrédients pour environ 8 pains moyens

  • 250 g de farine
  • 250 g de farine de gruau
  • 180 g de patate douce
  • 250 ml d'eau
  • 15 g de levure de boulanger
  • 7 g de sel

Faire cuire la patate douce : j'ai choisi de le faire dans une grande casserole d'eau bouillante. La patate douce doit être fondante pour être écrasée en purée. Laisser refroidir et éplucher les patates douces. Les réduire en purée.

Verser les farines dans la cuve du robot et former un puit. Dans un autre grand récipient, verser l'eau à température ambiante puis ajouter la levure émiettée et le sel. Remuer et ajouter la purée de patate douce. Mélanger au fouet et verser cette préparation dans la cuve du robot avec les farines. Pétrir au robot pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Former une boule et laisser reposer une heure dans la cuve du robot recouverte d'un torchon propre.

Au bout d'une heure de pousse, la pâte a doublé de volume.

Bolo do caco 3

 

Pétrir à nouveau pour chasser les bulles de gaz qui se sont formées. Ajouter un peu de farine si la pâte est collante. Détailler 8 pâtons, les bouler et les déposer sur une plaque farinée. Laisser reposer encore 20 min sous un torchon propre.

Faire cuire les pains sur une poêle sans matière grasse à feu doux pendant environ 10 min de chaque côté. En retournant le pâton, appuyer délicatement dessus. La pâte va gonfler, c'est normal. 

Bolo do caco 4

Déguster chaud !

Bolo do caco 1

 

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03 avril 2018

Bûche citron-framboise

     Après la bûche de Noël, j'ai voulu relever le défi de réaliser le dessert de Pâques. Au programme : une nouvelle recette de bûche parce qu'il serait dommage de n'utiliser mon moule à bûche qu'une fois par an pour les fêtes de fin d'année ! Le chocolat ne faisant pas l'unanimité auprès des convives, j'ai préparé un dessert à base de fruits. J'ai associé le citron, une saveur que j'adore en dessert, et les framboises, pour avoir un peu l'impression que c'est le printemps. Je suis très contente du résultat : on obtient un dessert léger et savoureux que ma famille a apprécié !

Avec cette recette, on obtient une quantité de mousse supérieure à celle qui est nécessaire pour remplir un moule à bûche mais on peut s'en servir pour faire des verrines. Il restera aussi un peu de biscuit génoise.

Bûche citron framboise 1

Ingrédients pour environ 10 personnes

Pour le biscuit génoise

  •  3 oeufs à température ambiante
  • 90 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 20 g de Maïzena
  • le zeste d'un citron

Pour la mousse au citron

  • 4 oeufs à température ambiante
  • 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune
  • 100 g de jus de citron (= 2 à 3 citrons selon leur taille)
  • 33 cl de crème fleurette
  • 150 g de sucre
  • 2 c. à s. de sucre glace
  • le zeste d'un citron

Pour le décor

  • 125 g de framboises fraîches pour l'insert
  • 125 g de framboises surgelées pour la décoration

Pour le biscuit génoise

Mélanger les oeufs avec le sucre. Déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C. A ce stade, transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Compter 5 bonnes minutes, le mélange doit doubler de volume. Avec une maryse, incoporer délicatement la farine et la Maïzena tamisées avec le zeste du citron sans que le mélange ne retombe. Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

Pour la mousse au citron

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes.

Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste du citron puis chauffer le mélange a bain-marie pour qu'il épasse à feu doux jusqu'à atteindre 80°C (cuisson à la nappe). Ne pas cesser de remuer avec une maryse. 

Chauffer le jus de citron à la casserole et mélanger avec la gélatine essorée. Monter les blancs en neige. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Dans un grand saladier, mélanger avec délicatesse et à la spatule la chantilly, les blancs en neige, la crème au citron et le jus de citron.

Montage

Découper une feuille de papier guitare au format du moule à bûche. Un peu de papier doit dépasser des bords. Verser la moitié de la mousse au citron en tassant bien les bords des parois pour qu'au déoulage, le rendu soit lisse. Déposer une rangée de framboises fraîches par deux (côté troué à l'air). Bien les serrer pour qu'à la découpe, il n'y ait pas de trous.

Bûche citron framboise 2

Découper deux bandes dans le biscuit génoise : une bande à la largeur du moule et une bande moins large pour l'insert. Poser la bande la moins large par dessus les framboises. Recouvrir avec le reste de mousse. Mettre par dessus la plus large bande de biscuit. Tasser légèrement. Laisser au congélateur pendant une nuit. 

Le lendemain, démouler et conserver au frais au moins 5 heures avant de servir pour que les framboises décongèlent bien. Décorer la bûche avec des framboises fraîches. 

Bûche citron framboise 3

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26 mars 2018

Canistrelli aux noix

     Après la Provence avec les navettes, on reste dans le Sud avec une nouvelle recette de biscuits. Cette fois-ci, je vous propose de prendre le ferry jusqu'à la Corse pour croquer dans des canistrelli. Ces biscuits secs, traditionnellement à base d'amandes, sont également connus sous le nom de cantuccini. Bien croquants, ils sont parfaits à l'heure du thé ! Encore une recette issue du blog de Bernard, toujours très bonne source d'inspiration.

Canistrelli aux noix 1

Ingrédients pour 20 à 25 biscuits

  • 200 g de farine
  • 85 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé (10 g)
  • 3 g de levure chimique
  • 70 g d'huile neutre ou d'huile d'olive
  • 55 g de vin blanc sec (ou d'eau)
  • 2 pincées de sel
  • 40 g d'amandes entières

Placer la farine, la levure, les sucres et le sel dans la cuve du robot. Mélanger puis verser l'huile. Mélanger avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une sorte de sable. Verser le vin blanc (ou l'eau) puis continuer à mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme. Ajouter les amandes, mélanger à nouveau. On obtient une pâte homogène, à séparer en deux pâtons. Avec chaque pâton, former un boudin de 25 à 30 cm de long et placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Canistrelli aux noix 2

Faire cuire ces boudins dans un four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Sortir la plaque, laisser tiédir pendant 20 minutes environ.

Canistrelli aux noix 3

Couper des tranches de 1 cm à 1,5 cm de large. Faire cuire de nouveau à 170°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir et déguster ! A conserver dans une boîte hermétique.

Canistrelli aux noix 4

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19 mars 2018

Navettes provencales

     Dans la famille des biscuits de nos régions, je demande... la navette ! Originaire de Provence, ce petit biscuit à la forme si caractéristique nous fait voyager dans le Sud avec des bonnes odeurs de fleur d'oranger. Avec ces températures hivernales, c'est une bonne façon de prendre quelques rayons de soleil ! J'avais essayé une première recette qui me semblait bien éloignée de la recette traditionnelle (en effet, on y mettait du beurre, et non de l'huile d'olive). Le résultat n'était vraiment pas à la hauteur des biscuiteries de Marseille. J'ai donc revu ma copie et suivi la recette d'Hervé Cuisine. Mes navettes étaient comme je les souhaitais : une belle forme, une texture bien craquante et un bon goût de fleur d'oranger. A refaire !

Navettes provencales 1

Ingrédients pour 8 navettes

  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 3 c. à s. d'huile d'olive (env. 25 ml)
  • 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
  • le zeste d'une orange
  • 1 oeuf
  • 1/4 de c. à c. de sel
  • du lait pour la dorure

Dans la cuve du robot, battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux. Ajouter le sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et l'huile d'olive. Ajouter progressivement la farine et mélanger avec la feuille du robot jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Former une boule avec les mains et la laisser reposer pendant une heure au frais. 

Découper la boule de pâte en 8 moceaux égaux (pour cela, j'ai découpé ma boule en 8 parts comme une tarte). Faconner les navettes en formant des boudins de 10 cm de long et en pincant les extrêmités. Avec une fine lame de couteau, faire une fente au centre, dans la longueur des navettes.

Navettes provencales 2

Déposer les biscuits sur une plaque de papier cuisson et faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir avant de les manger. Les navettes se conservent bien dans une boîte hermétique.

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09 mars 2018

Soupe de poire et oeufs à la neige

     Après les pommes dauphine accompagnées d'une "salade connasse" ;), notre dîner entre filles s'est conclu sur un dessert que j'avais intitulé : "Il a neigé sur les Pear'énées". Au programme : une soupe de poire à la vanille et des oeufs à la neige. J'ai tenté la cuisson des oeufs à la neige au micro-ondes : un jeu d'enfant !

Soupe de poire oeufs à la neige 1

Ingrédients pour 3 personnes

Pour la soupe de poire

  • 4 à 5 poires en fonction de leur taille
  • 1 c. à c. de poudre de vanille

Pour les oeufs à la neige

  • 3 blancs d'oeufs
  • 2 c. à s. de sucre 

Pour la soupe de poire, éplucher les poires et les évider. Les couper en gros morceaux et les placer dans casserole avec de l'eau jusqu'à hauteur des poires. Faire cuire jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Avec un écumoir, récupérer les morceaux de poires. Les mettre dans un blender et mixer en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit pour avoir une texture lisse et liquide. Ajouter plus d'eau si l'eau de cuisson ne suffit pas. Ajouter la vanille en poudre et réserver au frais.

Pour les oeufs à la neige, battre les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Graisser légèremnet un boc qui va au micro-ondes et le remplir avec un tiers des blancs. Bien tasser pour que les blancs, une fois démoulés, forment un dôme bien lisse. Ne pas remplir à ras bord car les blancs vont monter à la cuisson. Faire cuire au micro-ondes à la puissance minimum pendant 1 minute. Vérifier la solidité avec la pointe d'un couteau. Démouler et réserver.

Soupe de poire oeufs à la neige 2

Une fois que la soupe de poire et les oeufs sont bien frais, verser la soupe de poire dans une assiette creuse et déposer par dessus les oeufs à la neige. Décorer avec quelques boules de poires détaillées avec une cuillère à pomme parisienne, des amandes effilées, des copeaux de chocolat... Manger frais !

Soupe de poire oeufs à la neige 3

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04 mars 2018

Pommes dauphine

     Il n'y a pas longtemps, je recevais I. et C. : une occasion de revivre un peu nos moments de colocation en Chine ! D'un grand appartement à Shanghai, on passait à mon petit intérieur parisien mais ce qui compte, c'est la joie de se retrouver entre amies :). Pas de nouilles sautées ou de raviolis à la vapeur à mon menu mais un repas 100% végétarien. Pour le plat, j'avais choisi de faire des pommes dauphine. Cela faisait longtemps que je voulais essayer d'en faire et j'ai tenté la cuisson au four, n'étant pas équipée de friteuse. Finalement, ce n'est pas si compliqué : de la purée de pomme de terre, de la pâte à chou et le tour est joué !

Pommes dauphine 1

Ingrédients pour une trentaine de pomme dauphine

Pour la purée de pomme de terre

  • 200 g de chair de pomme de terre
  • 20 g de beurre

Pour la pâte à chou

  • 75 g de lait
  • 75 g d'eau
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine
  • 3 oeufs
  • Sel

Commencer à préparer la purée de pomme de terre : les éplucher et les couper en gros cubes. Les faire cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les écraser soigneusement à la fourchette pour obtenir une purée bien lisse. Peser 200 g de cette purée et les mettre dans une casserole avec le beurre. Faire chauffer sur feu modéré pendant 5 minutes pour l'assécher un peu. Réserver.

Pour la pâte à chou, mettre le lait, l'eau et le beurre avec le sel dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger assez vivement et remettre sur feu doux pour assécher la pâte. Il faut mélanger sans s'arrêter, la pâte va se détacher de la casserole. Verser la pâte dans un bol. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Mélanger pour bien homogénéiser le tout puis ajouter progressivement la purée.

A l'aide d'une poche à douille, pocher les pommes dauphine sur du papier cuisson.

Pommes dauphine 2

Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 à 40 minutes. Les pommes dauphine doivent être bien dorées. 

Pommes dauphine 3

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23 février 2018

Gaufres liégeoises à la raclette

     Je l'avais promis : voilà des recettes salées ! L'autre jour, je suis rentrée du bureau avec un paquet de raclette (c'est l'avantage de travailler pour un groupe qui commercialise des produits laitiers !). J'avais envie d'essayer des recettes un peu orginales à base de fromage à raclette, pour changer de la traditionnelle raclette-charcuterie-salade. Je me suis souvenue des gaufres liégeoises au sucre et j'ai eu l'idée de remplacer les pépites de sucre par des pépites de raclette. On obtient des gaufres salées délicieuses, bien moelleuses et au bon goût de raclette dont l'odeur envahit l'appartement au moment de la cuisson. Parfait pour un dîner avec une salade verte.

Gaufres liégeoises à la raclette 1

Ingrédients pour 6 gaufres

  • 100 g de farine
  • 85 g de farine de gruau
  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de lait
  • 1 oeuf
  • 7 g de levure fraîche de boulanger
  • 7 g de sucre en poudre
  • 4 tranches de fromage à raclette en morceaux
  • 1/2 c. à c. de sel

Délayer la levure émiettée dans le lait tiède. Dans la cuve du robot, verser les farines, l'oeuf battu, le sucre et le sel. Ajouter le lait avec la levure. Pétrir au crochet pendant environ 5 minutes. Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante. Bouler la pâte et la faire lever dans un saladier recouvert d'un torchon propre pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper 6 boules de même taille. Aplatir chaque boule avec la paume de la main puis placer une demi tranche de fromage à raclette coupée en deux. Rabattre la pâte sur le fromage, former une boule et laisser reposer encore 1 heure sur un support fariné.

Déposer chaque boule de pâte dans le gaufrier et faire cuire pendant environ 5 minutes. Manger chaud quand le coeur de raclette est bien fondant !

Gaufres liégeoises à la raclette 2

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