Madeleines

     Les madeleines, j'en ai poché des centaines par jour lorsque j'étais en stage chez Gilles Marchal. Pochage, cuisson, démoulage, glaçage, grattage et garnissage : c'était un produit que l'on chouchoutait et auquel on consacrait plusieurs heures par jour. Cela n'a pas suffit à me dégoûter : j'aime toujours autant faire (et manger !) des madeleines. On l'adore pour sa texture moelleuse et sa belle bosse. Le secret pour cette dernière : réaliser la pâte de veille et faire cuire dans un four bien chaud. La bosse se formera grâce au choc thermique entre l'appareil à madeleine froid et le four chaud. Le froid permet d'augmenter la viscosité de la pâte qui aura moins tendance à s'étaler dans le moule et qui lèvera davantage.

Ingrédients pour environ 20 madeleines

• 2 oeufs
• 100 g de sucre
• 45 g de lait
• 150 g de farine
• 150 g de beurre
• 7 g de poudre à lever
• le zeste d'une orange ou d'un citron
• 1 pincée de sel

Dans la cuve du robot, battre les oeufs avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le lait sans le faire bouiller et le verser sur le mélange précédent. Laisser monter puis ajouter la farine mélangée avec la levure chimique et le sel. Faire fondre le beurre et le verser encore chaud dans la cuve. Bien mélanger. Ajouter les zestes d'agrume.

Réserver au frais pendant au moins 4 heures, voire une nuit entière. Le lendemain, travailler légèrement la pâte à la spatule pour obtenir une consistance homogène et pochable. Garnir les moules à madeleines aux trois quarts (ou peser à 30 g). Mettre la plaque au frais. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C puis enfourner les madeleines pendant 5 min. Baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 min en surveillant la cuisson.