Bûche façon tiramisu

     Une bûche en pleine Epiphanie ? Qui a dit que les desserts de fête étaient réservés à Noël ? Il est toujours bon de se retrouver entre amis autour d'un bon dessert. Cette recette du blog Empreinte sucrée rassemblait tout ce que je cherchais : une mousse gourmande, un insert crémeux, un subtil goût de café associé à l'amaretto et une préparation plutôt facile. Je n'attendrai pas Noël prochain pour la refaire !

Ingrédients pour une bûche de 30 cm de long (ou un entremets de 20 cm de diamètre)

pour le biscuit cuiller

• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 60 g de farine

pour l’insert au chocolat

• 150 g de crème liquide
• 127 g de chocolat noir  
• 6 g de miel d’acacia
• facultatif : un peu de café soluble

pour le sirop d’imbibage

• 60 g d’espresso
• 20 g d’amaretto (ou d’espresso)
• 20 g de sucre

pour la mousse au mascarpone

• 3,5 g de gélatine
• 30 g de jaune d’oeuf
• 10 g d’eau
• 60 g de sucre
• 250 g de crème fleurette
• 150 g de mascarpone
• QS vanille

pour la déco

• cacao en poudre
• chutes de biscuit cuiller

pour le biscuit cuiller

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre. Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour une bûche : verser le biscuit dans le moule à biscuit pour bûche et étaler le reste sur du papier cuisson aux dimensions de la bûche. Il y en aura un peu plus qui servira à la décoration.

Pour un entremets rond : former deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson à l’aide d’une poche. Enfourner immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laisser le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson. Filmer et réserver au congélateur.

pour l’insert au chocolat

Hacher au couteau le chocolat. Chauffer en même temps la crème et le miel (et éventuellement le café). Verser un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant à chaque fois. Terminer en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une bonne texture. 

Pour une bûche : verser immédiatement dans un moule à insert.

Pour un entremets rond : filmer un cercle de 18 cm (afin que la ganache ne coule pas), puis verser la ganache dedans.

Réserver au congélateur.

pour le sirop d’imbibage

Mélanger simplement le café, l’amaretto et le sucre.

pour la mousse au mascarpone

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis le placer sur un bain-marie d’eau chaude. Mélanger en continu à l’aide d’un fouet et cuire le tout à 84°C (comme une crème anglaise). Une fois la température atteinte, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée. Monter le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume. (monter la préparation dans un verre doseur haut et fin, ce sera beaucoup plus facile).

Ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau. Monter la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly. Verser la moitié de la crème montée dans la préparation au mascarpone puis mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter la seconde partie de chantilly puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

pour le montage

Sortir le biscuit au préalable pour qu’il ait le temps de congeler. Détailler le petit biscuit aux dimension de l’insert à bûche (pour un entremets rond, garder le disque de 18 cm). I​​mbiber les deux biscuits cuiller à l’aide du sirop au café. Imbiber uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop. 

Verser la moitié de la mousse mascarpone dans votre moule à bûche ou gouttière puis la remonter sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air. Démouler l’insert de ganache puis enfoncez-le légèrement dans la mousse. Ajouter un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance). Verser le reste de mousse, lisser grossièrement puis ajouter le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus. Appuyer légèrement et lisser si nécessaire.

Réserver l’entremets au congélateur pendant une nuit.

pour la décoration

Démouler le tiramisu. Déposer l’entremets directement sur le plat de service.

Saupoudrer du cacao (non sucré) à l’aide d’une passoire sur le dessus de votre entremets. Pour un effet avec des trous, il faut d’abord le faire avec une plaque perforée, puis une seconde fois sans. Dans les chutes de biscuit, détailler des motifs à l’emporte pièce (étoile, fleurs, etc)

Laisser l’entremets tiramisu décongeler lentement au réfrigérateur (compter au moins 6 heures) et penser à le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.