Tarte amandine poire-pistache

     Le dimanche, nous quittons de temps en temps Paris pour aller déjeuner en famille. C'est toujours l'occasion pour moi de préparer un dessert. Cette fois-ci, la famille de T. m'a imposé un ingrédient : la pistache. Ce n'est pas quelque chose que j'ai l'habitude d'utiliser en patisserie mais j'aime les défis alors j'ai cherché une recette qui me permettait de l'intégrer. Je me suis arrêtée sur une tarte aux poires avec une crème de pistache. C'est une simple déclinaison de la tarte bourdaloue que je fais tous les jours à la boulangerie. Sauf que pour ma tarte, pas de poires au sirop en boîte mais des poires pochées maison. C'est bien meilleur !

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

pour les poires pochées

• 3 à 4 poires conférence
• 200 g de sucre
• épices selon votre goût : cannelle, cardamome, anis, vanille

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour 2 pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour la crème de pistache

• 50 g de poudre de pistache
• 50 g de sucre
• 1 oeuf
• 50 g de beurre pommade
• 5 g de fécule

pour les poires pochées

Faire bouillir 2 litres d'eau avec le sucre et les épices. Eplucher, évider et couper les poires en deux. Les faire cuire dans l'eau pendant environ 10 min en fonction de la fermeté des poires. Laisser bien égoutter jusqu'à complet refroidissement. On peut faire absorber le surplus de jus avec du papier absorbant.

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo le temps de préparer la crème de pistache.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chute possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

pour la crème de pistache

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtenion d'une crème. Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement. Ajouter la poudre de pistache, mélanger. Finir avec la fécule. Attention à ne pas trop battre la crème pour ne pas incorporer trop d'air : cela la ferait blanchir et gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte avec la crème de pistache en lissant bien avec une petite spatule. Emincer les poires. Les disposer harmonieusement sur le fond de crème. Faire cuire pendant 30 à 40 min dans un four préchauffé à 180°C en surveillant régulièrement. On peut également faire cuire la pâte à blanc (10-15 min à 180°C) puis l'isoler avec du blanc d'oeuf badigeonné au pinceau. Elle sera plus croustillante.

A noter que tous les éléments de la recette peuvent être préparés la veille. La finition et la cuisson n'auront plus qu'à être faits le jour J.