Tarte poire amande

     Encore une tarte aux poires ! Cette recette semble avoir du succès car elle fait l'objet de plusieurs commandes ce mois-ci. J'ai poché mes poires dans un sirop légèrement sucré mais généreusement épicé pour leur donner du goût. La crème d'amande est elle aussi parfumée avec des épices qui sentent l'automne.

Ingrédients pour 8 personnes (cercle de 24 cm)

pour les poires pochées

• 4 à 5 poires conférence
• 200 g de sucre
• épices selon votre goût : cannelle, cardamome, anis, vanille

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour 2 pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour la crème d'amande

• 70 g de poudre d'amande
• 70 g de sucre
• 70 g d'oeuf
• 70 g de beurre pommade
• 7 g de fécule
• sel
• épices selon votre goût : cannelle, quatre épices, gingembre

pour les poires pochées

Faire bouillir 2 litres d'eau avec le sucre et les épices. Eplucher, évider et couper les poires en deux. Les faire cuire dans l'eau pendant environ 10 min en fonction de la fermeté des poires. Conserver dans le jus au frais jusqu'au montage de la tarte.

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine, le sucre glace et le sel puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Prélever un pâton de 350 g environ, étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo le temps de préparer la crème d'amande.

pour la crème d'amande

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtenion d'une crème. Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement. Ajouter la poudre d'amande, mélanger. Finir avec la fécule et le sel. Attention à ne pas trop battre la crème pour ne pas incorporer trop d'air : cela la ferait blanchir et gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte avec la crème de pistache en lissant bien avec une petite spatule. Emincer les poires. Les disposer harmonieusement sur le fond de crème. Faire cuire pendant 40 à 50 min dans un four préchauffé à 180°C en surveillant régulièrement. 

A noter que tous les éléments de la recette peuvent être préparés la veille. La finition et la cuisson n'auront plus qu'à être faits le jour J.