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Sixtine Cuisine
18 février 2022

Tarte poire chocolat

Un dîner entre amis qui s’annonce et la joie de recevoir des invités : il ne m’en fallait pas plus pour me mettre aux fourneaux et imaginer un dessert. Pour changer de la classique tarte bourdaloue et mettre à l’honneur la poire, j’ai choisi une recette gourmande : pâte sucrée, crème d’amande au cacao et dés de poires, compotée de poires légèrement gélifiée, ganache montée lactée à la fleur de sel et poires pochées. Plein de textures différentes pour un vrai instant gourmand !

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes (cercle de 22 cm) :

 

pour la ganache montée au chocolat au lait

  • 150 g de chocolat au lait 
  • 110 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 10 g de miel d’acacia
  • 290 g de crème fleurette froide (30% de MG)
  • 10 g de fleur de sel

pour la compotée de poires 

  • 500 g de poires 
  • 100 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine 

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour deux pâtons)

  • 250 g de farine
  • 120 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un oeuf)

pour la crème d’amande au cacao  

  • 70 g d’œuf (1 gros œuf)
  • 70 g de sucre semoule
  • 70 g de poudre d’amande
  • 70 g de beurre
  • 7 g de fécule
  • 2 c. à c. de cacao en poudre
  • Morceaux de poire fraîche

pour le décor

  • poires pochées 
  • quelques perles (ou copeaux) de chocolat noir

 

pour la ganache montée au chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, faire chauffer au micro-ondes les 110 g de crème avec le miel.

Retirer le chocolat du bain-marie puis verser un tiers de crème chaude. Mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le deuxième et troisième tiers de crème chaude en mélangeant à chaque fois.

 

Mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les 290 g de crème froide puis mixer à nouveau.

Déposer un papier film au contact de la ganache et la réserver au réfrigérateur pour la nuit (ou au moins 6 heures).

 

pour la compotée de poire 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Couper les poires en dés.

Faire cuire les dés de poires avec le sucre dans une casserole en les écrasant grossièrement. Ajouter la gélatine essorée puis mélanger en continu à l’aide du fouet. Continuer de cuire la compotée jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger. Verser le tout dans un bol ou un plat, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

 

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peu pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo le temps de préparer la crème d'amande.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chute possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

pour la crème d’amande au cacao

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtenion d'une crème. Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement. Ajouter la poudre d'amande, mélanger. Finir avec la fécule et le cacao en poudre. Attention à ne pas trop battre la crème pour ne pas incorporer trop d'air : cela la ferait blanchir et gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte avec la crème d'amande en lissant bien avec une petite spatule. Enfoncer légèrement les dés de poires dans la crème. Faire cuire pendant 30 à 40 min dans un four préchauffé à 180°C en surveillant régulièrement. 

pour le montage 

 

Mélanger la compotée de poires pour la rendre plus souple, puis l’étaler sur la tarte. Lisser pour obtenir une base propre pour pocher la ganache montée. Monter la ganache à l’aide du robot muni du fouet (comme pour une chantilly). Attention à ne pas la monter trop longtemps pour qu’elle ne soit pas trop ferme en bouche. Pocher la ganache sur toute la tarte.

Ajouter des poires coupées et quelques perles en chocolat pour terminer la décoration. Saupoudrer de cacao en poudre.

 

Pensez à sortir la tarte une vingtaine de minutes avant de la servir.

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Commentaires
C
Magnifique !
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Sixtine Cuisine
  • Des recettes de famille, des recettes improvisées, des recettes partagées entre amies... beaucoup de gourmandises et de partage autour de la cuisine ! Et un peu d'exotisme avec des saveurs venues d'ailleurs...
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