Tarte figues & framboises

     J'exhume cette recette qui n'est pas du tout de saison et que j'ai réalisée en septembre pour un diner entre amis. Peu de sucre et pas de fruits à coques : tel était le cahier des charges pour respecter les régimes et intolérances de chacun. Plutôt qu'une crème d'amande, j'ai choisi de recouvrir le fond de tarte d'un biscuit cuiller, plus léger et qui apporte une texture intéressante. On pourrait le réaliser avec d'autres fruits : abricots, fraises et pourquoi pas des fruits extoque (banane, kiwi, ananas...).

Ingrédients pour 6 personnes (cercle 22 cm)

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour 2 pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour le biscuit cuiller

• 30 g de blanc d'oeuf (le blanc d'1 oeuf)
• 25 g de sucre
• 20 g de jaune d'oeuf (le jaune d'1 oeuf)
• 25 g de farine
• 2 figues
• une dizaine de framboises

pour le confit de framboise

• 160 g de framboises fraiches ou surgelées
• 16 g de sucre
• 1,25 feuille de gélatine

pour le dressage

• figues fraîches
• framboises fraîches

pour la pâte sucrée (J-1)

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo pendant 1 à 2 heures.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chute possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

Après repos au frais, faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes. 

pour le biscuit cuiller (J-1)

Pendant que le fond de tarte cuit, préparer le biscuit cuiller. Foutter les blancs et quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre. Faire monter jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajouter le jaune, mélanger délicatement, puis ajouter la farine et l'incorporer à la maryse. Une fois le fond de tarte précuit, pocher le biscuit cuiller par dessus. Déposer des morceaux de figues et des demi-framboises dans la pâte à biscuit en enfoncant légèrement. Continuer la cuisson à 170°C pendant environ 10 minutes. Surveiller la cuisson, le biscuit doit être un peu coloré. Réserver au frais après cuisson. 

pour le confit de framboises (J-1)

Mettre la gélatine à hyrdater dans un grand volume d'eau froide. Faire chauffer les framboises dans une petite casserole avec le sucre. Mélanger au fouet. et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et réserver au frigo. 

pour le dressage

Etaler le confit de framboise refroidi sur le biscuit cuiller. Couper les figues en quariter. Déposer harmonieusement les framboises fraîches et les figues sur le confit de framboise. Réserver au frais et sortir quelques minutes avant la dégustation.