Tarte poire chocolat au lait

     La saison des poires bat son plein et le temps hiverrnal pousse à la gourmandise. Le chocolat, quant à lui, est partout : dans nos calendriers de l'Avent, dans les bûches qui arrivent dans les vitrines des pâtisseries ou encore dans un lait bien chaud à l'heure du goûter. Cette tarte poire-chocolat allie la gourmandise du chocolat au lait dans une ganache montée et la douceur des poires. Un peu technique mais tout à fait abordable, cette recette permet d'obtenir une tarte avec différentes textures : une pâte sucrée craquante, une crème d'amande moelleuse, une ganache onctueuse... on se régale !

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes (cercle de 22 cm) :

pour la ganache montée au chocolat au lait

• 150 g de chocolat lait 
• 110 g de crème fleurette (30% de MG)
• 10 g de miel d’acacia
• 290 g de crème fleurette froide (30% de MG)
• 10 g de fleur de sel

pour la compotée de poires 

• 500 g de poires 
• 100 g de sucre
• 1 feuille de gélatine 

pour la pâte sucrée au chocolat 

• 90 g de sucre glace
• 25 g de cacao en poudre non sucré
• 120 g de beurre pommade
• 2 g de sel
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 210 g de farine

pour la crème d’amande au cacao 

• 70 g d’œuf
• 70 g de sucre
• 70 g de poudre d’amande
• 70 g de beurre
• 7 g de fécule 
• 20 g de cacao en poudre
• sel
• morceaux de poire fraîche

pour le décor

• poires pochées 
• quelques perles (ou copeaux) de chocolat noir

pour la ganache montée au chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faire chauffer au micro-ondes les 110 g de crème avec le miel. Retirer le chocolat du bain-marie puis verser un tiers de crème chaude. Mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le deuxième et troisième tiers de crème chaude en mélangeant à chaque fois. Mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les 290g de crème froide puis mixer à nouveau.

Déposer un papier film au contact de la ganache et la réserver au réfrigérateur pour la nuit (ou au moins 6 heures).

pour la compotée de poire 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Couper la poire en dés. Faire cuire les dés de poires avec le sucre dans une casserole en les écrasant grossièrement. Ajouter la gélatine essorée puis mélanger en continu à l’aide du fouet. Continuer de cuire la compotée jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger.

Verser le tout dans un bol ou un plat, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

pour la pâte sucrée au cacao

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter la poudre d'amande, le cacao et le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger peu pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refroidir au frigo le temps de préparer la crème d'amande.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chutes possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

pour la crème d’amande au cacao

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement. Ajouter la poudre d'amande, mélanger. Finir avec la fécule, le cacao en poudre et le sel. Attention à ne pas trop battre la crème pour ne pas incorporer trop d'air : cela la ferait blanchir et gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte avec la crème d'amande en lissant bien avec une petite spatule. Enfoncer dans la crème quelques dés de poires fraîches. Faire cuire pendant 30 à 40 min dans un four préchauffé à 180°C en surveillant régulièrement. Laisser refroidir à la sortie du four.

pour le montage

Mélanger la compotée de poires pour la rendre plus souple, puis l’étaler sur la crème d'amande. Lisser pour obtenir une base propre pour pocher la ganache montée. Monter la ganache à l’aide du robot muni du fouet (comme pour une chantilly). Attention à ne pas la monter trop pour qu’elle ne soit pas trop ferme en bouche.

Pocher la ganache sur toute la tarte.

Ajouter des poires coupées en deux et quelques perles en chocolat pour terminer la décoration. Saupoudrer de cacao en poudre.

Pensez à sortir la tarte une vingtaine de minutes avant de la servir.