Entremets chocolat au lait et pralinoise

1 janvier 2022

Entremets chocolat au lait et pralinoise

La fin d'année a vu défiler son lot de recettes gourmandes pour les fêtes. Bûches de grands pâtissiers ou d'artisans de quartier, il y en a eu pour tous les goûts. Avec E. et B., nous n'avions pas attendu Noël pour nous régaler autour d'un bon dessert. Cet entremets chocolat et pralinoise a séduit les moins adeptes de chocolat et est venu clôturer le dîner sur une note bien gourmande. En attendant la bûche de Noël ! Ce gâteau est composé d'un biscuit dacquoise à la noisette tout léger, parsemé d'éclats de noisettes torréfiés pour apporter du croquant, d'un insert namelaka à la pralinoise, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage au chocolat.

Ingrédients pour un cercle de diamètre 18 cm et 6 cm de hauteur (6 à 8 personnes)

pour la dacquoise noisettes

80 g de sucre glace
70 g de poudre de noisettes
88 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre
50 g de noisettes

pour l'insert namelaka pralinoise

3 g de gélatine
75 g de lait entier
105 g de chocolat Pralinoise
150 g de crème liquide 30% de MG

pour la mousse chocolat au lait

270 g de chocolat au lait 40%
55 g de lait
55 g de crème liquide
25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
8 g de sucre
220 g de crème fleurette

pour le glaçage

80 g de sucre
80 g de glucose
40 g d'eau
55 g de crème entière liquide
80 g de chocolat au lait
5 g de gélatine (2 feuilles)

pour la dacquoise noisettes

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Faire torréfier les noisettes au four pendant 5 à 10 minutes.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes, on risque de les casser en les mélangeant avec les poudres. Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse. Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.

Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Former un cercle de 16 cm de diamètre sur un papier cuisson. Le biscuit ne doit pas être trop fin. Concasser grossièrement les noisettes torrefiées et les répartir sur la dacquoise. Enfourner à 170°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir, filmer et réserver au congélateur.

pour l'insert namelaka pralinoise

Filmer un cercle de 16 cm de façon bien hermétique avec du film étirable.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettre le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie. Essorer la gélatine puis l'ajouter dans le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse. Ajouter la crème froide puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler le namelaka dans le cercle filmé puis réserver au congélateur.

pour la mousse chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au lait. Préparer une crème anglaise : fouetter le jaune d’œuf et le sucre. Faire chauffer le lait et la crème, verser sur le mélange jaune et sucre puis mélanger à l’aide d’un fouet. Cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère). Verser la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 30°C. Monter les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique. Verser la moitié de la crème montée dans la crème au chocolat au lait puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste de crème puis mélanger à nouveau pour obtenir une mousse homogène.

Passer immédiatement au montage.

pour le montage

Préparer le cercle à entremets de diamètre 18 cm en le filmant de façon hermétique avec du papier film. Retourner le cercle et placer un rhodoïd de 6 cm à l’intérieur. Verser la moitié de la mousse puis la faire remonter sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite. Retirer le papier film de l'insert puis le déposer sur la mousse, en appuyant légèrement. Lisser grossièrement puis déposer le biscuit noisettes, appuyer à nouveau pour faire remonter légèrement la mousse sur les côtés. Réserver au congélateur.

pour le glaçage

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Dans un grand verre doseur (fin et haut), verser le chocolat au lait et la crème liquide. Verser le sirop sur le chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et l'utiliser quand il est autour de 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremets puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques). Taper légèrement la grille puis laisser figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur le plat de service à l’aide d’une grande spatule. Décorer avec une chantilly pochée avec une douille Saint Honoré (100 g de crème fleurette + 25 g de mascarpone + 10 g de sucre glace).