Sixtine Cuisine

     Tous les automnes, quand les feuilles des arbres deviennent oranges, j'ai des envies de pumpkin pie. J'adore la texture de cette tarte et son bon goût d'épices. L'an dernier, la tarte que S. avait faite pour son anniversaire m'avait séduite mais je n'avait pas eu l'occasion de refaire la recette. Cette année, je m'y prends tôt, avant Halloween et ses traditionnelles citrouilles. Ma pumpkin pie n'est pas vraiment classique puisque je l'ai faite avec du butternut. On y retrouve toutes les saveurs de la recette à la citrouille : recette approuvée !  

Ingrédients pour un moule d'environ 22 cm de diamètre

• 1 pâte sucrée
• 450 g de chair de butternut
• 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
• 2 oeufs
• 1 c. à c. de canelle
• 1 c. à c. de vanille
• 1 c. à c. de mélange 4 épices

Eplucher la courge butternut et la couper en gros morceaux. Faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que la chair soit fondante. Réserver 450 g de chair dans un grand saladier.

Foncer le moule à tarte et faire cuire la pâte à blanc pendant environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pendant ce temps, verser le lait concentré sucré sur la chair de butternut. Mixer au mieux plongeant. Ajouter les oeufs et les épices, mélanger. Une fois la pâte cuite à blanc, verser la préparation dans le moule. Faire cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La tarte va un peu gonfler mais va retomber à la sortie du four. Laisser refroidir et réserver au frais avant de servir. 

     Je suis rentrée d'une semaine de Madère avec des souvenirs plein la tête : souvenirs de randonnée, souvenirs de beaux paysages et aussi souvenirs de découvertes culinaires ! Une des spécialités de Madère est le "bolo do cacao" : il s'agit d'un pain à la patate douce. J'ai particulièrement apprécié sa texture bien moelleuse. C'est délicieux, surtout quand il est accompagné d'un beurre d'ail persillé. Ce pain se mange généralement en début de repas avec la soupe traditionnelle. Mais il est aussi parfait pour faire des sandwichs ! En rentrant en France, j'ai voulu essayer de retrouver ce goût et cette texture si particulière. Je me suis donc mise aux fourneaux et je suis très satisfaite du résultat.

Ingrédients pour environ 8 pains moyens

• 250 g de farine
• 250 g de farine de gruau
• 180 g de patate douce
• 250 ml d'eau
• 15 g de levure de boulanger
• 7 g de sel

Faire cuire la patate douce : j'ai choisi de le faire dans une grande casserole d'eau bouillante. La patate douce doit être fondante pour être écrasée en purée. Laisser refroidir et éplucher les patates douces. Les réduire en purée.

Verser les farines dans la cuve du robot et former un puit. Dans un autre grand récipient, verser l'eau à température ambiante puis ajouter la levure émiettée et le sel. Remuer et ajouter la purée de patate douce. Mélanger au fouet et verser cette préparation dans la cuve du robot avec les farines. Pétrir au robot pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Former une boule et laisser reposer une heure dans la cuve du robot recouverte d'un torchon propre.

Au bout d'une heure de pousse, la pâte a doublé de volume.

Pétrir à nouveau pour chasser les bulles de gaz qui se sont formées. Ajouter un peu de farine si la pâte est collante. Détailler 8 pâtons, les bouler et les déposer sur une plaque farinée. Laisser reposer encore 20 min sous un torchon propre.

Faire cuire les pains sur une poêle sans matière grasse à feu doux pendant environ 10 min de chaque côté. En retournant le pâton, appuyer délicatement dessus. La pâte va gonfler, c'est normal. 

Déguster chaud !

     Après la bûche de Noël, j'ai voulu relever le défi de réaliser le dessert de Pâques. Au programme : une nouvelle recette de bûche parce qu'il serait dommage de n'utiliser mon moule à bûche qu'une fois par an pour les fêtes de fin d'année ! Le chocolat ne faisant pas l'unanimité auprès des convives, j'ai préparé un dessert à base de fruits. J'ai associé le citron, une saveur que j'adore en dessert, et les framboises, pour avoir un peu l'impression que c'est le printemps. Je suis très contente du résultat : on obtient un dessert léger et savoureux que ma famille a apprécié !

Avec cette recette, on obtient une quantité de mousse supérieure à celle qui est nécessaire pour remplir un moule à bûche mais on peut s'en servir pour faire des verrines. Il restera aussi un peu de biscuit génoise.

Ingrédients pour environ 10 personnes

Pour le biscuit génoise

•  3 oeufs à température ambiante
• 90 g de sucre
• 75 g de farine
• 20 g de Maïzena
• le zeste d'un citron

Pour la mousse au citron

• 4 oeufs à température ambiante
• 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune
• 100 g de jus de citron (= 2 à 3 citrons selon leur taille)
• 33 cl de crème fleurette
• 150 g de sucre
• 2 c. à s. de sucre glace
• le zeste d'un citron

Pour le décor

• 125 g de framboises fraîches pour l'insert
• 125 g de framboises surgelées pour la décoration

Pour le biscuit génoise

Mélanger les oeufs avec le sucre. Déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C. A ce stade, transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Compter 5 bonnes minutes, le mélange doit doubler de volume. Avec une maryse, incoporer délicatement la farine et la Maïzena tamisées avec le zeste du citron sans que le mélange ne retombe. Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

Pour la mousse au citron

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes.

Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste du citron puis chauffer le mélange a bain-marie pour qu'il épasse à feu doux jusqu'à atteindre 80°C (cuisson à la nappe). Ne pas cesser de remuer avec une maryse. 

Chauffer le jus de citron à la casserole et mélanger avec la gélatine essorée. Monter les blancs en neige. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Dans un grand saladier, mélanger avec délicatesse et à la spatule la chantilly, les blancs en neige, la crème au citron et le jus de citron.

Montage

Découper une feuille de papier guitare au format du moule à bûche. Un peu de papier doit dépasser des bords. Verser la moitié de la mousse au citron en tassant bien les bords des parois pour qu'au déoulage, le rendu soit lisse. Déposer une rangée de framboises fraîches par deux (côté troué à l'air). Bien les serrer pour qu'à la découpe, il n'y ait pas de trous.

Découper deux bandes dans le biscuit génoise : une bande à la largeur du moule et une bande moins large pour l'insert. Poser la bande la moins large par dessus les framboises. Recouvrir avec le reste de mousse. Mettre par dessus la plus large bande de biscuit. Tasser légèrement. Laisser au congélateur pendant une nuit. 

Le lendemain, démouler et conserver au frais au moins 5 heures avant de servir pour que les framboises décongèlent bien. Décorer la bûche avec des framboises fraîches. 

     Après la Provence avec les navettes, on reste dans le Sud avec une nouvelle recette de biscuits. Cette fois-ci, je vous propose de prendre le ferry jusqu'à la Corse pour croquer dans des canistrelli. Ces biscuits secs, traditionnellement à base d'amandes, sont également connus sous le nom de cantuccini. Bien croquants, ils sont parfaits à l'heure du thé ! Encore une recette issue du blog de Bernard, toujours très bonne source d'inspiration.

Ingrédients pour 20 à 25 biscuits

• 200 g de farine
• 85 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé (10 g)
• 3 g de levure chimique
• 70 g d'huile neutre ou d'huile d'olive
• 55 g de vin blanc sec (ou d'eau)
• 2 pincées de sel
• 40 g d'amandes entières

Placer la farine, la levure, les sucres et le sel dans la cuve du robot. Mélanger puis verser l'huile. Mélanger avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une sorte de sable. Verser le vin blanc (ou l'eau) puis continuer à mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme. Ajouter les amandes, mélanger à nouveau. On obtient une pâte homogène, à séparer en deux pâtons. Avec chaque pâton, former un boudin de 25 à 30 cm de long et placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faire cuire ces boudins dans un four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Sortir la plaque, laisser tiédir pendant 20 minutes environ.

Couper des tranches de 1 cm à 1,5 cm de large. Faire cuire de nouveau à 170°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir et déguster ! A conserver dans une boîte hermétique.

     Dans la famille des biscuits de nos régions, je demande... la navette ! Originaire de Provence, ce petit biscuit à la forme si caractéristique nous fait voyager dans le Sud avec des bonnes odeurs de fleur d'oranger. Avec ces températures hivernales, c'est une bonne façon de prendre quelques rayons de soleil ! J'avais essayé une première recette qui me semblait bien éloignée de la recette traditionnelle (en effet, on y mettait du beurre, et non de l'huile d'olive). Le résultat n'était vraiment pas à la hauteur des biscuiteries de Marseille. J'ai donc revu ma copie et suivi la recette d'Hervé Cuisine. Mes navettes étaient comme je les souhaitais : une belle forme, une texture bien craquante et un bon goût de fleur d'oranger. A refaire !

Ingrédients pour 8 navettes

• 250 g de farine
• 100 g de sucre
• 3 c. à s. d'huile d'olive (env. 25 ml)
• 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• le zeste d'une orange
• 1 oeuf
• 1/4 de c. à c. de sel
• du lait pour la dorure

Dans la cuve du robot, battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux. Ajouter le sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et l'huile d'olive. Ajouter progressivement la farine et mélanger avec la feuille du robot jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Former une boule avec les mains et la laisser reposer pendant une heure au frais. 

Découper la boule de pâte en 8 moceaux égaux (pour cela, j'ai découpé ma boule en 8 parts comme une tarte). Faconner les navettes en formant des boudins de 10 cm de long et en pincant les extrêmités. Avec une fine lame de couteau, faire une fente au centre, dans la longueur des navettes.

Déposer les biscuits sur une plaque de papier cuisson et faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir avant de les manger. Les navettes se conservent bien dans une boîte hermétique.

     Après les pommes dauphine accompagnées d'une "salade connasse" ;), notre dîner entre filles s'est conclu sur un dessert que j'avais intitulé : "Il a neigé sur les Pear'énées". Au programme : une soupe de poire à la vanille et des oeufs à la neige. J'ai tenté la cuisson des oeufs à la neige au micro-ondes : un jeu d'enfant !

Ingrédients pour 3 personnes

Pour la soupe de poire

• 4 à 5 poires en fonction de leur taille
• 1 c. à c. de poudre de vanille

Pour les oeufs à la neige

• 3 blancs d'oeufs
• 2 c. à s. de sucre 

Pour la soupe de poire, éplucher les poires et les évider. Les couper en gros morceaux et les placer dans casserole avec de l'eau jusqu'à hauteur des poires. Faire cuire jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Avec un écumoir, récupérer les morceaux de poires. Les mettre dans un blender et mixer en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit pour avoir une texture lisse et liquide. Ajouter plus d'eau si l'eau de cuisson ne suffit pas. Ajouter la vanille en poudre et réserver au frais.

Pour les oeufs à la neige, battre les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Graisser légèremnet un boc qui va au micro-ondes et le remplir avec un tiers des blancs. Bien tasser pour que les blancs, une fois démoulés, forment un dôme bien lisse. Ne pas remplir à ras bord car les blancs vont monter à la cuisson. Faire cuire au micro-ondes à la puissance minimum pendant 1 minute. Vérifier la solidité avec la pointe d'un couteau. Démouler et réserver.

Une fois que la soupe de poire et les oeufs sont bien frais, verser la soupe de poire dans une assiette creuse et déposer par dessus les oeufs à la neige. Décorer avec quelques boules de poires détaillées avec une cuillère à pomme parisienne, des amandes effilées, des copeaux de chocolat... Manger frais !

     Il n'y a pas longtemps, je recevais I. et C. : une occasion de revivre un peu nos moments de colocation en Chine ! D'un grand appartement à Shanghai, on passait à mon petit intérieur parisien mais ce qui compte, c'est la joie de se retrouver entre amies :). Pas de nouilles sautées ou de raviolis à la vapeur à mon menu mais un repas 100% végétarien. Pour le plat, j'avais choisi de faire des pommes dauphine. Cela faisait longtemps que je voulais essayer d'en faire et j'ai tenté la cuisson au four, n'étant pas équipée de friteuse. Finalement, ce n'est pas si compliqué : de la purée de pomme de terre, de la pâte à chou et le tour est joué !

Ingrédients pour une trentaine de pomme dauphine

Pour la purée de pomme de terre

• 200 g de chair de pomme de terre
• 20 g de beurre

Pour la pâte à chou

• 75 g de lait
• 75 g d'eau
• 65 g de beurre
• 85 g de farine
• 3 oeufs
• Sel

Commencer à préparer la purée de pomme de terre : les éplucher et les couper en gros cubes. Les faire cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les écraser soigneusement à la fourchette pour obtenir une purée bien lisse. Peser 200 g de cette purée et les mettre dans une casserole avec le beurre. Faire chauffer sur feu modéré pendant 5 minutes pour l'assécher un peu. Réserver.

Pour la pâte à chou, mettre le lait, l'eau et le beurre avec le sel dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger assez vivement et remettre sur feu doux pour assécher la pâte. Il faut mélanger sans s'arrêter, la pâte va se détacher de la casserole. Verser la pâte dans un bol. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Mélanger pour bien homogénéiser le tout puis ajouter progressivement la purée.

A l'aide d'une poche à douille, pocher les pommes dauphine sur du papier cuisson.

Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 à 40 minutes. Les pommes dauphine doivent être bien dorées. 

     Je l'avais promis : voilà des recettes salées ! L'autre jour, je suis rentrée du bureau avec un paquet de raclette (c'est l'avantage de travailler pour un groupe qui commercialise des produits laitiers !). J'avais envie d'essayer des recettes un peu orginales à base de fromage à raclette, pour changer de la traditionnelle raclette-charcuterie-salade. Je me suis souvenue des gaufres liégeoises au sucre et j'ai eu l'idée de remplacer les pépites de sucre par des pépites de raclette. On obtient des gaufres salées délicieuses, bien moelleuses et au bon goût de raclette dont l'odeur envahit l'appartement au moment de la cuisson. Parfait pour un dîner avec une salade verte.

Ingrédients pour 6 gaufres

• 100 g de farine
• 85 g de farine de gruau
• 50 g de beurre mou
• 50 g de lait
• 1 oeuf
• 7 g de levure fraîche de boulanger
• 7 g de sucre en poudre
• 4 tranches de fromage à raclette en morceaux
• 1/2 c. à c. de sel

Délayer la levure émiettée dans le lait tiède. Dans la cuve du robot, verser les farines, l'oeuf battu, le sucre et le sel. Ajouter le lait avec la levure. Pétrir au crochet pendant environ 5 minutes. Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante. Bouler la pâte et la faire lever dans un saladier recouvert d'un torchon propre pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper 6 boules de même taille. Aplatir chaque boule avec la paume de la main puis placer une demi tranche de fromage à raclette coupée en deux. Rabattre la pâte sur le fromage, former une boule et laisser reposer encore 1 heure sur un support fariné.

Déposer chaque boule de pâte dans le gaufrier et faire cuire pendant environ 5 minutes. Manger chaud quand le coeur de raclette est bien fondant !

     A Lyon, pour carnaval, il est de coutume de manger des bugnes. Il s'agit de petits beignets moelleux, souvent parfumés à la fleur d'oranger. On en trouve chez tous les boulangers et dans tous les supermarchés pour Mardi Gras. Chez moi, il y en avait toujours une boîte qui trainait dans la cuisine. Les bugnes sont pour moi directement associées à des souvenirs de journées déguisées à l'école pour carnaval. J'ai été surprise d'en trouver ici à Paris : les délices de la capitale de la gastronomie s'exportent dans la capitale de la France... 

Les bugnes sont traditionnellement cuites dans un bain d'huile mais n'ayant pas de friteuse et ne voulant pas embaumer mon appartement, j'ai voulu tenter la recette au four. Oui, des beignets au four ! J'ai trouvé une très bonne recette qui m'a donné de superbes bugnes, bien moelleuses et qui ne sèchent pas après deux jours dans une boîte hermétique. C'est un peu long mais ça vaut vraiment le coup ! C'est ma madeleine de Proust qui m'emmène directement à Lyon...

J'ai fait cette recette avec de la farine de gruau. C'est la farine qu'il est conseillé d'utiliser dans mon livret de recettes sur la boulangerie. Elle a un pouvoir plus gonflant plus élevé et j'ai effectivement obtenu une pâte qui a au moins doublé de volume après 1h30 de pousse. 

Ingrédients pour une 15 à 20 bugnes

• 320 g de farine de gruau
• 120 g de lait entier
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de beurre 
• 1 oeuf
• 1 sachet de levure sèche ou 14 g de levure fraîche de boulanger
• le zeste d'une orange
• lait, sucre glace et sucre semoule pour les finitions

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, le beurre coupé en dés et le sucre. Ne pas atteindre l'ébullition, faire juste chauffer pour que le beurre et le sucre fondent. Retirer du feu et réserver à température ambiante.

Dans la cuve du robot, mélanger la farine et la levure puis ajouter le sel. Ajouter ensuite l'oeuf puis le mélange lait+beurre+sucre et les zestes d'orange. Pétrir pendant une dizaine de minutes au crochet jusqu'à ce que la pâte se détable bien des parois de la cuve. Elle doit être homogène, élastique et bien lisse. Couvrir la cuve avec un torchon propre et laisser pousser pendant 1h à 1h30 dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume. 

Après la pousse, dégazer la pâte : il s'agit d'enlever l'air qu'elle contient en écrasant le pâton avec la paume de la main. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm. La placer 5 minutes au réfrigérateur pour qu'il soit plus facile de la travailler. Quand la pâte est légèrement refroidie, détailler des rectangles de 8 cm de long sur 3 cm de large. Inciser le centre de chaque rectangle sur 6 cm, faire passer une extrémité du rectangle dans le trou au centre pour faire "vriller" les bugnes et leur donner leur forme caractéristique. Placer les bugnes sur une plaque de cuisson et les faire pousser de nouveau pendant 30 à 45 minutes.

Après la seconde pousse, dorer les bugnes avec un peu de lait. Les faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes. Surveiller la cuisson, les bugnes doivent être légèrement dorées. Pendant qu'elles cuisent, préparer un bol d'eau et une assiette creuse avec du sucre semoule mélangé à du sucre glace. 

Dès la sortie du four, plonger les bugnes dans l'eau. Les rouler ensuite dans les sucres pour bien les enrober. Les bugnes sont prêtes ! Elles se conservent dans une boîte hermétique pour éviter qu'elles sèchent. 

     La série des petits gâteaux sucrés continue ! Promis, quelques recettes salées à venir ensuite... Avant cela, je vous propose une recette de congolais très simple qui se réalise à partir de 3 ingrédients seulement : des blancs d'oeufs, de la noix de coco rapée et du sucre. Rien de plus simple ! C'est parfait pour écouler des blancs d'oeufs qui resteraient d'une recette où seuls les jaunes ont été utilisés.

Ingrédients pour 15 à 20 congolais

• 2 blancs d'oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de noix de coco rapée.

Dans la cuve du robot, rassembler les blancs d'oeufs et le sucre. Mélanger. Ajouter la noix de coco rapée et mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Faconner avec les mains des petits rochers en tassant bien la pâte. Faire des boules un peu hautes pour avoir un coeur bien moelleux après la cuisson. Déposer les boules sur une plaque de papier cuisson.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes (en fonction de la taille des congolais). Les rochers doievent être dorés pour être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.