Bûche citron-framboise

     Après la bûche de Noël, j'ai voulu relever le défi de réaliser le dessert de Pâques. Au programme : une nouvelle recette de bûche parce qu'il serait dommage de n'utiliser mon moule à bûche qu'une fois par an pour les fêtes de fin d'année ! Le chocolat ne faisant pas l'unanimité auprès des convives, j'ai préparé un dessert à base de fruits. J'ai associé le citron, une saveur que j'adore en dessert, et les framboises, pour avoir un peu l'impression que c'est le printemps. Je suis très contente du résultat : on obtient un dessert léger et savoureux que ma famille a apprécié !

Avec cette recette, on obtient une quantité de mousse supérieure à celle qui est nécessaire pour remplir un moule à bûche mais on peut s'en servir pour faire des verrines. Il restera aussi un peu de biscuit génoise.

Ingrédients pour environ 10 personnes

Pour le biscuit génoise

•  3 oeufs à température ambiante
• 90 g de sucre
• 75 g de farine
• 20 g de Maïzena
• le zeste d'un citron

Pour la mousse au citron

• 4 oeufs à température ambiante
• 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune
• 100 g de jus de citron (= 2 à 3 citrons selon leur taille)
• 33 cl de crème fleurette
• 150 g de sucre
• 2 c. à s. de sucre glace
• le zeste d'un citron

Pour le décor

• 125 g de framboises fraîches pour l'insert
• 125 g de framboises surgelées pour la décoration

Pour le biscuit génoise

Mélanger les oeufs avec le sucre. Déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C. A ce stade, transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Compter 5 bonnes minutes, le mélange doit doubler de volume. Avec une maryse, incoporer délicatement la farine et la Maïzena tamisées avec le zeste du citron sans que le mélange ne retombe. Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

Pour la mousse au citron

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes.

Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste du citron puis chauffer le mélange a bain-marie pour qu'il épasse à feu doux jusqu'à atteindre 80°C (cuisson à la nappe). Ne pas cesser de remuer avec une maryse. 

Chauffer le jus de citron à la casserole et mélanger avec la gélatine essorée. Monter les blancs en neige. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Dans un grand saladier, mélanger avec délicatesse et à la spatule la chantilly, les blancs en neige, la crème au citron et le jus de citron.

Montage

Découper une feuille de papier guitare au format du moule à bûche. Un peu de papier doit dépasser des bords. Verser la moitié de la mousse au citron en tassant bien les bords des parois pour qu'au déoulage, le rendu soit lisse. Déposer une rangée de framboises fraîches par deux (côté troué à l'air). Bien les serrer pour qu'à la découpe, il n'y ait pas de trous.

Découper deux bandes dans le biscuit génoise : une bande à la largeur du moule et une bande moins large pour l'insert. Poser la bande la moins large par dessus les framboises. Recouvrir avec le reste de mousse. Mettre par dessus la plus large bande de biscuit. Tasser légèrement. Laisser au congélateur pendant une nuit. 

Le lendemain, démouler et conserver au frais au moins 5 heures avant de servir pour que les framboises décongèlent bien. Décorer la bûche avec des framboises fraîches.