Bugnes au four

     A Lyon, pour carnaval, il est de coutume de manger des bugnes. Il s'agit de petits beignets moelleux, souvent parfumés à la fleur d'oranger. On en trouve chez tous les boulangers et dans tous les supermarchés pour Mardi Gras. Chez moi, il y en avait toujours une boîte qui trainait dans la cuisine. Les bugnes sont pour moi directement associées à des souvenirs de journées déguisées à l'école pour carnaval. J'ai été surprise d'en trouver ici à Paris : les délices de la capitale de la gastronomie s'exportent dans la capitale de la France... 

Les bugnes sont traditionnellement cuites dans un bain d'huile mais n'ayant pas de friteuse et ne voulant pas embaumer mon appartement, j'ai voulu tenter la recette au four. Oui, des beignets au four ! J'ai trouvé une très bonne recette qui m'a donné de superbes bugnes, bien moelleuses et qui ne sèchent pas après deux jours dans une boîte hermétique. C'est un peu long mais ça vaut vraiment le coup ! C'est ma madeleine de Proust qui m'emmène directement à Lyon...

J'ai fait cette recette avec de la farine de gruau. C'est la farine qu'il est conseillé d'utiliser dans mon livret de recettes sur la boulangerie. Elle a un pouvoir plus gonflant plus élevé et j'ai effectivement obtenu une pâte qui a au moins doublé de volume après 1h30 de pousse. 

Ingrédients pour une 15 à 20 bugnes

• 320 g de farine de gruau
• 120 g de lait entier
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de beurre 
• 1 oeuf
• 1 sachet de levure sèche ou 14 g de levure fraîche de boulanger
• le zeste d'une orange
• lait, sucre glace et sucre semoule pour les finitions

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, le beurre coupé en dés et le sucre. Ne pas atteindre l'ébullition, faire juste chauffer pour que le beurre et le sucre fondent. Retirer du feu et réserver à température ambiante.

Dans la cuve du robot, mélanger la farine et la levure puis ajouter le sel. Ajouter ensuite l'oeuf puis le mélange lait+beurre+sucre et les zestes d'orange. Pétrir pendant une dizaine de minutes au crochet jusqu'à ce que la pâte se détable bien des parois de la cuve. Elle doit être homogène, élastique et bien lisse. Couvrir la cuve avec un torchon propre et laisser pousser pendant 1h à 1h30 dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume. 

Après la pousse, dégazer la pâte : il s'agit d'enlever l'air qu'elle contient en écrasant le pâton avec la paume de la main. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm. La placer 5 minutes au réfrigérateur pour qu'il soit plus facile de la travailler. Quand la pâte est légèrement refroidie, détailler des rectangles de 8 cm de long sur 3 cm de large. Inciser le centre de chaque rectangle sur 6 cm, faire passer une extrémité du rectangle dans le trou au centre pour faire "vriller" les bugnes et leur donner leur forme caractéristique. Placer les bugnes sur une plaque de cuisson et les faire pousser de nouveau pendant 30 à 45 minutes.

Après la seconde pousse, dorer les bugnes avec un peu de lait. Les faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes. Surveiller la cuisson, les bugnes doivent être légèrement dorées. Pendant qu'elles cuisent, préparer un bol d'eau et une assiette creuse avec du sucre semoule mélangé à du sucre glace. 

Dès la sortie du four, plonger les bugnes dans l'eau. Les rouler ensuite dans les sucres pour bien les enrober. Les bugnes sont prêtes ! Elles se conservent dans une boîte hermétique pour éviter qu'elles sèchent.