Après plusieurs semaines sans mettre la main à la pâte, il était temps que je me remette derrière les fourneaux. J'ai été inspirée par le blog très bien fait d'Aurélien Cohen. Ses recettes sont bien travaillées et bien expliquées, ça donne envie de toutes les essayer ! J'ai commencé par la tarte 100% chocolat composée d'une pâte sucrée au cacao et d'une ganache très crémeuse au chocolat. Les amateurs de chocolat noir se régaleront : le goût est très intense. Si vous êtes plutôt chocolat au lait, un peu de patience, j’ai prévu de publier une recette qui devrait vous plaire...

Ingrédients pour 8 tartelettes (cercles de 8,5 cm de diamètre)

pour la pâte sucrée au cacao

• 146 g de farine
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre d'amande
• 20 g de cacao en poudre
• 1 g de sel
• 73 g de beurre
• 47 g d'oeuf 

pour la ganache au chocolat

• 280 g de crème entire liquide (30 à 35%)
• 47 g de miel
• 228 g de chocolat noir 70%
• 47 g de beurre

pour la dorure cacao

• 1 jaune d'oeuf
• 5 g de crème entière liquide
• 2 g de cacao en poudre

pour la pâte sucrée au cacao

Dans le bol du robot, rassembler la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao et le beurre froid coupé en morceaux. Mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Ajouter l'œuf battu. On va obtenir un mélange homogène. Fraser la pâte sur un plan de travail fariné puis former une boule. Étaler la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur. La placer au congelateur pendant 30 min ou au frigo pendant environ 1 heure. Cela va permettre à la pâge de reposer et d'être plus facile à travailler.

Avec un emporte pièce de 11 cm de diamètre, détailler des disques de pâte. Laisser de nouveau reposer les disques pendant environ 1 heure au frigo. Beurrer les cercles à tartelettes. Les foncer une fois la pâte refroidie. Une fois foncés, placer les moules au congélateur pendant 2 heures pour faire crouter la pâte. Cela va aussi lui permettre de bien adhérer aux parois du cercle et de ne pas redescendre à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) et faire cuire les cercles pendant 15 minutes. Pendant la cuisson, préparer la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao. Décercler les tartelettes. Badigeonner l'interieur et les bords extérieurs des fonds de tarte avec la dorure. Finir la cuisson à 160°C pendant 10 minutes. Laisser totalement refroidir sur une grille. 

pour la ganache chocolat

Couper le chocolat en morceaux et les déposer dans un cul de poule. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème avec le miel. Lorsque le mélange bout, le verser en trois fois sur le chocolat. Remuer au centre avec une spatule. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger. Si besoin, on peut mixer la ganache au mixer plongeant. Attention à ne pas incorporer de l’air, cela ferait des bulles dans la ganache.

Verser la ganache encore chaude et bien liquide sur les fonds de tartelette refroidis en les remplissant à ras bord. Laisser cristalliser plusieurs heures à température ambiante avant de déguster. On peut décorer avec des pépites de chocolat, du grué de cacao, etc.

     La fin du confinement annoncait le retour des repas entre amis. Enfin ! Et avec Y. qui débarque à Paris, l'occasion de se faire un dîner s'est vite présentée. Il me restait des fonds de tartelettes cuits que j'avais congelés : parfait pour réaliser un dessert avec des fraises. A la place d'une crème pâtissière, j'ai réalisé une crème vegan à base de tofu soyeux aromatisée au citron vert. Le résultat est très convaincant : on obtient une crème légère et bien fraîche.

Ingrédients pour 4 tartelettes

• 4 fonds de tarte sucrée (recette ici)
• une vingtaine de petites fraises
• 170 g de tofu soyeux
• 50 g de sucre
• 2 citrons verts

Mixer le tofu soyeux avec le sucre et le zeste d'un citron et demi jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Verser la crème sur les fonds de tarte cuits. Attention à ne pas remplir à ras bord : s'il y a trop de crème, elle débordera au moment de disposer les fraises. Réserver pendant 3 heures au réfrigérateur. Equeuter les fraises et les couper en deux. Disposer harmonieusement les demi-fraises sur les tartelettes. Zester le demi citron restant. Servir frais.

     Encore une nouvelle recette de brioches ! Je continue à parcourir mon livre de recettes de boulangerie (il s'agit du Grand manuel du boulanger) et je me suis laissée tenter par celle des petites tartes au sucre. J'ai bien la forme de ces brioches plates, trouées et garnies de sucre. Elles sont idéales pour le goûter !

Ingrédients pour 8 tartes

• 245 g de farine de gruau T45
• 3 oeufs
• 5 g de sel
• 8 g de levure de boulanger fraîche
• 40 g de sucre
• 120 g de beurre
• dorure : 1 oeuf + un peu de lait + sel

La veille, commencer par préparer la pâte à brioche. Mettre la farine, les oeufs, le sel, la levure et le sucre dans la cuve du robot et pétrir en vitesse 1 pendant 4 min puis en vitesse moyenne pendant 6 min. Revenir en vitesse 1 et incorporer le beurre ramolli découpé en dés. Mélanger lentement jusqu'à ce que les cubes soient incorporés. Laisser pointer 30 min à température ambiante dans la cuve puis faire un rabat en ramenant les bords de la pâte au centre de la cuve à l'aide d'une corne. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant une nuit. 

Dégazer en ramenant la pâte des bords vers le centre de la cuve. La verser sur un plan de travail fariné. Diviser en 8 pâtons de 70 g. Façonner chaque pâton en boule. Filmer les pâtons et les mettre 30 min au réfrigérateur pour la détente. Aplatir chaque pâton en un disque assez fin (5 mm environ) au rouleau en farinant le plan de travail et le dessus des pâtons. Déposer les disques sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrir avec un torchon et laisser pousser pendant 2h30 dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Réaliser la dorure en fouettant tous les ingrédients. Dorer les tartes au pinceau. Faire 5 empreintes de doigt sur chaque tarte avec l'index. Ne pas hésiter à appuyer car les trous vont légèrement se refermer à la cuisson. Mettre un petit cube de beurre dans chaque trou et saupoudrer de sucre. Faire cuire environ 10 min en surveillant la cuisson. Le dessus et le dessous doivent être dorés et les bords encore un peu jaune. Laisser refroidir sur une grille.

     Le dimanche, nous quittons de temps en temps Paris pour aller déjeuner en famille. C'est toujours l'occasion pour moi de préparer un dessert. Cette fois-ci, la famille de T. m'a imposé un ingrédient : la pistache. Ce n'est pas quelque chose que j'ai l'habitude d'utiliser en patisserie mais j'aime les défis alors j'ai cherché une recette qui me permettait de l'intégrer. Je me suis arrêtée sur une tarte aux poires avec une crème de pistache. C'est une simple déclinaison de la tarte bourdaloue que je fais tous les jours à la boulangerie. Sauf que pour ma tarte, pas de poires au sirop en boîte mais des poires pochées maison. C'est bien meilleur !

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

pour les poires pochées

• 3 à 4 poires conférence
• 200 g de sucre
• épices selon votre goût : cannelle, cardamome, anis, vanille

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour 2 pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour la crème de pistache

• 50 g de poudre de pistache
• 50 g de sucre
• 1 oeuf
• 50 g de beurre pommade
• 5 g de fécule

pour les poires pochées

Faire bouillir 2 litres d'eau avec le sucre et les épices. Eplucher, évider et couper les poires en deux. Les faire cuire dans l'eau pendant environ 10 min en fonction de la fermeté des poires. Laisser bien égoutter jusqu'à complet refroidissement. On peut faire absorber le surplus de jus avec du papier absorbant.

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo le temps de préparer la crème de pistache.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chute possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

pour la crème de pistache

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtenion d'une crème. Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement. Ajouter la poudre de pistache, mélanger. Finir avec la fécule. Attention à ne pas trop battre la crème pour ne pas incorporer trop d'air : cela la ferait blanchir et gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte avec la crème de pistache en lissant bien avec une petite spatule. Emincer les poires. Les disposer harmonieusement sur le fond de crème. Faire cuire pendant 30 à 40 min dans un four préchauffé à 180°C en surveillant régulièrement. On peut également faire cuire la pâte à blanc (10-15 min à 180°C) puis l'isoler avec du blanc d'oeuf badigeonné au pinceau. Elle sera plus croustillante.

A noter que tous les éléments de la recette peuvent être préparés la veille. La finition et la cuisson n'auront plus qu'à être faits le jour J.

     Un anniversaire, même en temps de confinement, ça se fête ! L'apéro sera virtuel pour trinquer entre amis mais pour le dessert, hors de question de se satisfaire d'une pâtisserie virtuelle. T. avait choisi la tarte à la praline pour souffler sa nouvelle bougie : un bel hommage rendu à Lyon ! Confinement oblige, voici une recette pour deux personnes seulement.

Ingrédients pour deux tartelettes

• 2 fonds de pâte sucrée (sinon, utiliser une pâte du commerce, détailler des cercles de la taille des moules à tartelettes. Foncer les moules, piquer la pâte avec une fourcehtte. Faire cuire à blanc pendant 10 à 15 min à 180°C chaleur traditionnelle en surveillant bien la cuisson. Les fonds de tarte doivent être dorés.)
• 10 cl de crème fraiche épaisse
• 100 g de pralines roses

Dans une petite casserole, mettre les pralines roses et la crème épaisse. Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Les pralines vont fondre et la crème va se liquéfier. Petit à petit, la crème à la praline va prendre de la consistance. Faire cuire jusquà atteindre une température de 112°C. C'est l'assurance d'avoir un résultat bien crémeux. Verser la crème obtenue dans les fonds de tartelette. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à dégustation.

La tarte à la praline est un classique des bouchons lyonnais : c'est le dessert local par excellence ! Elle arrive souvent après un gros repas : salade lyonnaise, charcuterie, quenelle sauce Nantua ou tête de veau, fromages. On la trouve donc souvent un peu lourde et trop sucrée. Pour atténuer cet effet, on peut choisir une crème fraiche épaisse légère (autour de 15% de matière grasse). Les plus gourmands se tourneront vers une crème épaisse d'Isigny : une AOP à la clé avec ses 40% de matière grasse ! Mais quel plaisir en bouche...

     Tous les automnes, quand les feuilles des arbres deviennent oranges, j'ai des envies de pumpkin pie. J'adore la texture de cette tarte et son bon goût d'épices. L'an dernier, la tarte que S. avait faite pour son anniversaire m'avait séduite mais je n'avait pas eu l'occasion de refaire la recette. Cette année, je m'y prends tôt, avant Halloween et ses traditionnelles citrouilles. Ma pumpkin pie n'est pas vraiment classique puisque je l'ai faite avec du butternut. On y retrouve toutes les saveurs de la recette à la citrouille : recette approuvée !  

Ingrédients pour un moule d'environ 22 cm de diamètre

• 1 pâte sucrée
• 450 g de chair de butternut
• 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
• 2 oeufs
• 1 c. à c. de canelle
• 1 c. à c. de vanille
• 1 c. à c. de mélange 4 épices

Eplucher la courge butternut et la couper en gros morceaux. Faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que la chair soit fondante. Réserver 450 g de chair dans un grand saladier.

Foncer le moule à tarte et faire cuire la pâte à blanc pendant environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pendant ce temps, verser le lait concentré sucré sur la chair de butternut. Mixer au mieux plongeant. Ajouter les oeufs et les épices, mélanger. Une fois la pâte cuite à blanc, verser la préparation dans le moule. Faire cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La tarte va un peu gonfler mais va retomber à la sortie du four. Laisser refroidir et réserver au frais avant de servir. 

     Le dimanche, ma Maman avait plaisir à se mettre derrière les fourneaux pour nous préparer un bon déjeuner. Il y avait toujours une tarte ou un gâteau en dessert pour finir sur une touche gourmande. Je me souviens de ses crumbles, des gâteaux au chocolat ou des gaufres. Mais aussi de sa tarte au citron avec une crème cuite au four, pas comme la tarte citron meringuée. C'est un vrai souvenir de dimanche en famille avec cette crème bien acidulée et fondante. J'ai retrouvé sa recette dans son classeur de pâtisserie et c'est en souvenir de ces bons repas que je l'ai refaite. 

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 2 oeufs
• 200g de sucre
• 100g de beurre fondu
• 2 citrons

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu puis le jus des citrons ainsi que le zeste d'un citron. 

Foncer le moule à tarte et verser la crème par dessus.

 Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. A la sortie du four, la crème n'est pas tout à fait prise : laisser refroidir et dévorer !

     La tarte à la praline, c'est LA spécialité sucrée de Lyon ! Après une bonne salade de museau en entrée suivie d'une quenelle sauce Nantua en plat, rien de tel qu'une tarte à la praline pour finir un repas sur une note légère (hum...). C'est celle qu'on retrouvera à la carte de tous les bouchons lyonnais. Il restait un beau paquet de pralines qui s'ennuyait dans les placards de la cuisine à Lyon. Elles ont fini leur vie dans un bain de crème par-dessus une pâte sablée. C'était très bon ! Cette tarte trouvait parfaitement sa place sur la table du goûter au bureau, à côté du bouquet de fleurs roses et la bouteille de cidre rosée apportée pour l'occasion.

Pâte

• 250 g de farine
• 125 g de beurre pommade
• 75 g de sucre
• 1 oeuf
• Sel

Crème à la praline

• 250 g de pralines roses concassées
• 25 cl de crème fraîche épaisse à 30%

Pour la préparation de la pâte, mélanger dans un grand saladier tous les ingrédients ensemble à la main jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. Laisser reposer sur une planche farinée pendant environ 1h.

Après une heure de repos, étaler la pâte. Si elle est difficile à travailler et se fissure facilement, ajouter un petit peu de lait. La pâte deviendra plus facile à manipuler et sera moins friable. Foncer un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette et recouvrir avec un poids (noyaux d'abricots, haricots blancs,...) pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Enlever les poids et prolonger la cuisson pendant encore 15-20 minutes. La pâte doit être dorée. Laisser refroidir le fond de pâte sur une plaque.

Pour la crème à la praline, rassembler les pralines concassées et la crème fraîche dans une casserole. Mélanger et faire cuire sur feu moyen : la crème va se liquéfier et les pralines vont fondre, ce qui donnera à la crème une belle couleur rose foncée. Portez à ébullition tout en mélangeant. Verser la crème à la praline sur le fond de tarte cuit.

Laisser refroidir à température ambiance avant de déguster.

     Pendant mes vacances, j'ai pu profiter des bons fruits d'été gorgés du soleil de la Méditerrannée. Pêches et abricots ont fait mon bonheur tous les matins au petit-déjeuner ! Les vacances sont terminées et la saison des fruits d'été est presque finie mais je suis ravie de trouver sur les marchés des grosses perles à la couleur dorée... Je pense aux mirabelles ! Mon père étant nancéen, ce fruit a toujours eu une place particulière chez nous quand arrivait la saison. Nous avions même un mirabellier dans notre jardin qui nous permettait de faire de bonnes confitures. Pas de d'arbre fruitier dans mon petit appartement parisien mais un bon primeur au marché ! Une invitation à dîner tombait à pic pour faire une tarte.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine
• 80 g de beurre mou environ (beurre salé ici)
• 1 oeuf
• 80 g de sucre semoule

Pour la garniture

• 650g de mirablles
• 2 oeufs
• 10 cl de crème légère
• 1 c. à s. de sucre

Commencer par préparer la pâte sablée. Dans un grand bol, battre l'oeuf, le sucre et le sel. Ajouter la farine d'un seul coup puis mélanger à la main et effriter la pâte pour obtenir une consistance sablée. Ajouter petit à petit le beurre pommade et l'incorporer à la farine jusqu'à ce qu'une boule homogène se forme. Laisser reposer la pâte en boule pendant 30 minutes à 1 heure au frais.

Pendant que la pâte repose au frigo, couper les mirabelles en deux pour les dénoyauter. Préparer l'appareil en batant les oeufs avec la crème et le sucre. 

Foncer le moule beurré et fariné avec la pâte. Disposer joliment les demi-mirabelles.

Verser l'appareil par dessus.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

Manger tiède ou froid et pourquoi pas avec une boule de glace vanille.

     Après la tarte aux champignons, la tarte brousse-poireaux (dont j'ai oublié de prendre des photos) et la fameuse quiche lorraine, j'ai décidé tester une nouvelle recette : épinards et jambon. Le plus long dans la recette reste encore de préparer les épinards ! Je vous conseille d'embaucher un parent ou un ami avec qui vous partagerez cette quiche pour que tout le monde participe à l'effort général !

     Ici encore, j'ai fait la pâte Tupperware à la farine complète. A vous de choisir la recette de pâte qu'il vous plait !

Ingrédients

Pour la pâte :

• 150 g de farine blanche
• 100 g de farine complète
• 60 ml d'huile de colza
• 110 ml d'eau chaude
• 1/2 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 400 g d'épniard frais
• 3 oeufs
• un petit talon de jambon (ou un paquet de lardons ou d'allumettes de jambon)
• du lait
• sel, poivre

Commencer par préparer les épinards. Armez vous de patience ! Il s'agit d'enlever la nervure centrale de chaque feuille dure et pas très bonne. Le plus facile est d'utiliser des ciseaux. Lavez ensuite les épinards. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et faire cuire les épinards. La sauteuse sera sûrement pleine à ras bord mais les épinards vont énormément réduire à la cuisson ! Ils sont cuits quand ils ne rendent plus d'eau. Saler, poivrer. 

Préparer ensuite la pâte à tarte. Dans un grand Tupperware, mélanger tous les ingrédients : farines, huile, eau chaude, levure et sel. Fermer le Tupperware et secouer successivement de droite à gauche puis de haut en bas pendant quelques minutes. Une  boule homogène se forme, la rassembler avec les mains. La pâte est prête à être utilisée : l'étaler sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte. Piquer le moule avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et de noyaux d'abricots. Faire cuire la pâte à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. 

Pendant ce temps, détailler le talon de jambon en petits dés. Dans une terrine, casser les oeufs, ajouter les épinards cuits puis les dés de jambon. Ajouter le lait (à l'oeil, jusqu'à ce que la consistance vous semble correcte). 

Une fois la pâte pré-cuite, verser l'appareil dans le moule.

Faire cuire environ 30 minutes à 180°C.

Manger chaud ou froid avec une salade verte !