Sixtine Cuisine

    J'aime beaucoup les légumineuses mais je ne sais jamais comment les cuisiner. Je sais pourtant que les possibilités sont infinies ! Pour changer des falafels achetés tout préparés, j'avais repéré cette recette ultra facile de wraps ou tortilla de légumes. Intialement prévue avec des lentilles corail, j'ai essayé avec des lentilles vertes pour un résultat tout à fait à la hauteur. Il faut juste penser à faire tremper les lentilles plusieurs heures puis le tour est joué avec un simple mixeur. On obtient des crêpes très moelleuses à garnir comme des galettes bretonnes ou à manger froides comme un wrap.

Ingrédients pour 4 wraps

• 200 g de lentilles crues (vertes ou corail)
• 420 ml d'eau
• sel, poivre

Faire tremper les lentilles dans l'eau pendant au moins 3 heures (voire plus). Mixer dans un blendeur jusqu'à obtention d'une pâte la plus lisse possible. Ajouter un peu d'eau si la consistance semble trop épaisse. Assaisonner. Faire chauffer une crêpière avec un peu de beurre ou d'huile. Verser une louche de pâte, l'étaler et la cuire à la façon d'une crêpe. Garnir selon vos goûts : champignons, oeufs, épinards, jambon pour une version chaude, ou bien fromage frais, roquette, betterave et basilic en version froide.

     L'automne s'est définitivement installé et Noël va petit à petit approcher. C'est le moment de penser aux repas de fête et aux mets qui viendront régaler petits et grands. Avant d'attaquer avec les bûches, j'ai essayé une recette de truffes au chocolat. Trois ingrédents, un peu de travaux pratiques en mettant la main à la pâte et hop, les truffes sont prêtes ! Ici, elles ont été accordées avec du whisky dans le cadre d'une dégustation whisky-chocolat.

Ingrédients pour environ 25 truffes

• 150 g de chocolat noir
• 125 g de crème entière liquide
• cacao en poudre

Couper le chocolat en petits morceaux ou prendre directement des pépites, ou encore râper le chocolat dans un cul de poule. Faire bouillir la crème liquide dans une petite casserole. La verser en trois fois sur le chocolat en remuant avec une maryse sans fouetter pour ne pas faire rentrer d'air. Un. noyau de ganache doit commencer à se former au centre. Recommencer jusqu'à épuisement de la crème liquide. Laisser refroidir.

Une fois que la ganache a un peu durci, former des boules de 10 à 15g en roulant la ganache entre les paumes. Les enrober dans de la poudre de cacao. Réserver au frigo pour les conserver et penser à les sortir un peu avant la dégustation.

     La saison ne fait plus du tout honneur aux pêches et aux fruits rouges mais je prends enfin le temps de publier la recette de ce dessert servi cet été. Je cherchais une tarte fruitée et fraiches, légèrement sucrée. C'est chose faite avec ce dessert gourmand ! 

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes (diamètre 22 cm)

• 250 g de pâte sucrée

pour le confit de fruits rouges

• 300 g de fruits rouges frais ou surgelés (mûres, framboises, groseilles)
• 15 g de sucre

pour la crème diplomate à la pêche

• 200 g de purée de pêches
• 53 g de jaunes d’oeufs
• 40 g de sucre
• 20 g de fécule
• 2,5 g de gélatine
• 40 g de beurre
• 15 cl de crème fleurette

pour la finition

• une pêche pas trop mûre en brunoise
• 1 pêche jaune
• quelques fruits rouges frais

pour la pâte sucrée

Etaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé en formant un disque d’un diamètre inférieur à celui du cercle à tarte. Mettre le disque de pâte dans le cercle à tarte et finir de l’étaler au diamètre du cercle, sans faire remonter les bords. Piquer la pâte et faire cuire 20 à 25 minutes à 180°C en surveillant régulièrement la cuisson. Après cuisson, ôter le cercle et réserver au sec. 

pour le confit de fruits rouges

Dans une petite casserole, faire bouillir les fruits avec le sucre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au tamis pour retirer les akènes. Réserver au frais. 

pour la crème diplomate

Commencer par préparer la crème pâtissière à base de pêche. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer 200 g de pêches pour en faire de la purée. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule. Dans une petite casserole, faire bouillir la purée de pêche puis en verser une partie sur la préparation à base d'œufs. Transvaser le mélange dans la casserole et faire chauffer doucement sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante puis lorsque la crème est à environ 45°C, ajouter le beurre en morceaux et mixant avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit. 

Fouetter la crème en chantilly. Détendre la crème pâtissière à la pêche au fouet pour obtenir une préparation homogène. Incorporer la chantilly progressivement à la crème pâtissière. Mettre la crème obtenue en poche avec une douille 15 mm. 

pour le montage

Déposer le biscuit sur le plat de service. Etaler le confit de fruits rouges sans aller jusqu’au bord du disque de biscuit (laisser 1 cm sans confit). Répartir de façon homogène la brunoise de pêche. Pocher une fine couche de crème diplomate à la pêche puis pocher des grosses gouttes de crème. Finir en disposant des fruits rouges frais et des morceaux de pêches jaunes. Réserver au frais avant de servir.  

     L'automne est bien là et on peut dire au revoir aux tomates, poivrons et aubergines. Je me console avec l'arrivée des betteraves que j'aime manger tout simplement en salade. Pour changer de cette entrée, j'ai reperé cette recette de pâtes à la betterave. Avec leur belle couleur rose, elles font plaisir à voir... et à manger !

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de spaghettis
• 1 betterave cuite
• 20 g de pignons ou de graines de courge ou de noisettes concassées
• 1 poigné de mâche
• 1 c. à c. de baies roses
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• sel, poivre

Mixer la moitié de la betterave avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Couper le reste de la betterave en dés. Faire cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau. Les égoutter et les laisser tiédir puis les mélanger avec la sauce à la betterave. Ajouter les dés de betterave, la mâche, les pignons de pain et parsemer de baies roses. On peut aussi ajouter un peu de fromage de chèvre frais pour la gourmandise.

     Cela fait bien longtemps que je ne me suis pas mise derrière les founeaux pour faire de la pâtisserie. Certains diront que je fais tous les jours des gâteaux au travail mais ma dernière recette d'entremets remonte à loin ! Une soirée de travail avec des copains tombe à pic pour préparer le dessert. La saison des fraises bat son plein donc je n'ai pas hésité longtemps avant de choisir de faire un fraisier. Plutôt que la recette traditionnelle à base de crème mousseline (qui m'a fait faire des cauchemars lors de ma premère expérience pro en boulangerie-pâtisserie), j'ai choisi une crème à base de crème anglaise et de mascarpone. Un pain de Gênes à base d'amande vient remplacer la génoise mais promis, les fraises sont bien au rendez-vous ! Voilà donc un dessert frais et gourmand, riche en fruits. Pourvu que je n'attende pas autant pour la prochaine recette !

Ingrédients pour 6 personnes

pour le pain de Gênes

• 60 g de poudre d'amande
• 60 g de sucre
• 80 g d'oeufs
• 10 g de farine
• 10 g de Maïzena
• 35 g de beurre

pour la crème au mascarpone

• 250 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille ou QS de poudre de vanille
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre
• 4 g de gélatine en feuille
• 250 g de mascarpone

pour le dressage

• une barquette de fraises

pour le pain de Gênes

Verser la poudre d'amande, le sucre et les oeufs dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte blanchisse et double de volume (environ 10 minutes). Pendant ce temps, faire fondre le beurre et mettre de coté. Ajouter la poudre d'amande et la fécule de maïs dans la cuve puis mélanger délicatement à la maryse. Ajouter progressivement le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser la pâte dans un cercle ou un moule de 16 cm beurré et faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Filmer le biscuit et le conserver dans une boîte hermétique jusqu'au montage. 

pour la crème au mascarpone

Commencer par réaliser une crème anglaise. Mettre à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec la vanille. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser un peu de la crème bouillante sur les oeufs et bien foutter. Transvaser le tout dans la casserole et remuer avec une spatule. Cuire à la nappe (la crème doit napper la spatule, le mélange doit atteindre 83°C). Ajouter la gélatine hydratée puis verser le tout dans un récipient. Filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au montage.

pour le montage

L'idéal est de réaliser le pain de Gênes et la crème anglaise la veille de la dégustation.

Le jour J, couper le pain de Gênes en deux dans son épaisseur. Chaque biscuit doit faire 1 cm d'épaisseur. Retailler le biscuit du bas à 14 cm de diamètre pour avoir la place de disposer les fraises. On peut imbiber le biscuit avec un sirop de verveine ou un peu d'alcool si on le souhaite. Déposer le cercle sur le plat de service avec une bande de rhodoïd de 6 cm à l'intérieur. Couper les fraises en deux et les placer contre le cercle.

Pour la crème au mascarpone, fouetter légèrement la crème anglaise au robot, simplement pour la détendre. Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter à vitesse rapide. Pocher la crème obtenue entre les fraises puis sur le biscuit. Ajouter des fraises entières ou coupées en deux si elles sont trop grosses, de façon généreuse. Finir avec un peu de crème puis ajouter le biscuit (imbibé ou non) en l'enfonçant légèrement dans la crème et terminer avec une fine couche de crème lissée à la spatule. Réserver le fraisier au frigo pendant au moins 4 heures.

Avant la dégustation, retirer le cercle et la bande de rhodoïd. Décorer le fraisier avec des fraises fraîches. 

     Quand la tarte au citron meringuée rencontre le chou, ça donne un mariage acidulé et moelleux. Voilà un dessert gourmand plus léger qu'une tarte au citron meringuée, si bien qu'on a du mal à s'arrêter de dévorer ces choux. Les bonnes résolutions attendront ! Il n'y a pas de mal à se faire plaisir...

Ingrédients pour une vingtaine de choux (diamètre 3,5 cm)

pour la pâte à choux

• 62 g de lait
• 62 g d'eau
• 7 g de sucre
• 2 g de sel
• 55 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d'oeufs (2 à 3 oeufs)

pour le craquelin

• 35 g de beurre
• 35 g de cassonade
• 45 g de farine

pour la crème citron (J-1)

• 150 g de jus de citron (environ 4 à 5 pièces)
• 100 g de beurre
• 150 g de sucre
• 180 g d’œufs
• 10 g de poudre à crème (Maizena)

pour la meringue 

• 2 blancs d'oeuf
• 120 g de sucre

pour le craquelin (J-1)

Commencer par le craquelin. Il peut être préparé la veille de la cuisson des choux et conservé au congélateur. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler au rouleau en une couche pas trop épaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

pour la crème citron (J-1)

Dans une petite casserole, porter à ébullition le beurre coupé en dès et le jus des citrons. Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème, mélanger. Verser le liquide bouillant petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir. Débarasser la crème dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

pour la pâte à choux

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule jusqu''à l'obtention d'une boule homogène. Si besoin, faire dessecher la pâte quelques instants sur le feu. Battre les oeufs en omelette et les ajouter progressivement à la panade. On doit obtenir une pâte à choux lisse, homogène. Ajuster la quantité d'oeufs si besoin. Sur une plaque recouverte d'un Silpat, pocher des choux de 3,5 cm de diamètre. 

Sortir le craquelin du congélateur, détailler des disques de 3,5 cm de diamètre avec une douille. Déposer les disques sur chaque chou. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes. Surveiller la cuisson : les choux doivent être dorés. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

pour la meringue

Pendant que les choux refroidissent, préparer la meringue. Dans la cuve du robot, rassembler les blancs d'oeuf et le sucre. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à obtenir le bec d'oiseau. Il est assez long d'obtenir la bonne texture, ne pas hésiter à faire tourner le robot longtemps. Pocher ensuite la meringue dans une poche munie d'une douille.

Une fois les choux bien refroidis, couper le haut à l'aide d'un couteau scie. Découper chaque chapeau à l'aide d'un emporte pièce de 1 cm de diamètre. Pocher l'appareil au citron dans chaque chou. Pocher ensuite la meringue. Passer la meringue au chalumeau. Déposer enfin le chapeau sur la meringue. Réserver au frais avant de servir.

     Les pâtes carbonara, on les adore avec des lardons et de la crème, même si nos amis Italiens considèrent cette recette comme une hérésie. Et si on les faisait sans viande, sans laitage et sans oeufs ? L'incident diplomatique avec l'Italie n'est pas loin mais tentons, car cette recette vaut le coup. J'ai utilisé des allumettes HappyVore mais on peut les remplacer par du tofu fumé. Pour la sauce, c'est la levure malté qui donnera le goût du fromage. Un peu de curcuma pour la couleur, de la farine de pois chiche pour épaissir la crème végétale et hop, le tour est joué ! A vous d'essayer :)

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de spaghetti
• 1 barquette de lardons végétaux (Happyvores ou La Vie par exemple)
• 100 ml de crème de soja ou d'avoine
• 1 c. à s. de lait végétal
• 1 c. à s. de levure maltée
• 1 c. à s. de farine de pois chiche
• 1/2 c. à c. de curcuma
• sel, poivre

Faire griller les lardons végétaux dans une poêle. Dans un récipient, mélanger la crème végétale, la levure maltée, la farine de pois chiche et le curcuma. Assaisonner avec le sel et le poivre. Si la crème parait trop épaisse, allonger avec un peu de lait. Réserver. Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau en retirant une minute sur le temps de cuisson indiqué sur le paquet (car elles vont continuer de cuire dans la sauce). Egoutter les pâtes, les ajouter dans la poêle avec les lardons. A feu moyen, incorporer la crème et bien mélanger. Si besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes. Poivrer à volonté. Servir immédiatement.

Un dîner entre amis qui s’annonce et la joie de recevoir des invités : il ne m’en fallait pas plus pour me mettre aux fourneaux et imaginer un dessert. Pour changer de la classique tarte bourdaloue et mettre à l’honneur la poire, j’ai choisi une recette gourmande : pâte sucrée, crème d’amande au cacao et dés de poires, compotée de poires légèrement gélifiée, ganache montée lactée à la fleur de sel et poires pochées. Plein de textures différentes pour un vrai instant gourmand !

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes (cercle de 22 cm) :

pour la ganache montée au chocolat au lait

• 150 g de chocolat au lait 
• 110 g de crème fleurette (30% de MG)
• 10 g de miel d’acacia
• 290 g de crème fleurette froide (30% de MG)
• 10 g de fleur de sel

pour la compotée de poires 

• 500 g de poires 
• 100 g de sucre
• 1 feuille de gélatine 

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour deux pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un oeuf)

pour la crème d’amande au cacao  

• 70 g d’œuf (1 gros œuf)
• 70 g de sucre semoule
• 70 g de poudre d’amande
• 70 g de beurre
• 7 g de fécule
• 2 c. à c. de cacao en poudre
• Morceaux de poire fraîche

pour le décor

• poires pochées 
• quelques perles (ou copeaux) de chocolat noir

pour la ganache montée au chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, faire chauffer au micro-ondes les 110 g de crème avec le miel.

Retirer le chocolat du bain-marie puis verser un tiers de crème chaude. Mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le deuxième et troisième tiers de crème chaude en mélangeant à chaque fois.

Mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les 290 g de crème froide puis mixer à nouveau.

Déposer un papier film au contact de la ganache et la réserver au réfrigérateur pour la nuit (ou au moins 6 heures).

pour la compotée de poire 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Couper les poires en dés.

Faire cuire les dés de poires avec le sucre dans une casserole en les écrasant grossièrement. Ajouter la gélatine essorée puis mélanger en continu à l’aide du fouet. Continuer de cuire la compotée jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger. Verser le tout dans un bol ou un plat, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peu pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo le temps de préparer la crème d'amande.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chute possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

pour la crème d’amande au cacao

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtenion d'une crème. Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement. Ajouter la poudre d'amande, mélanger. Finir avec la fécule et le cacao en poudre. Attention à ne pas trop battre la crème pour ne pas incorporer trop d'air : cela la ferait blanchir et gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte avec la crème d'amande en lissant bien avec une petite spatule. Enfoncer légèrement les dés de poires dans la crème. Faire cuire pendant 30 à 40 min dans un four préchauffé à 180°C en surveillant régulièrement. 

pour le montage 

Mélanger la compotée de poires pour la rendre plus souple, puis l’étaler sur la tarte. Lisser pour obtenir une base propre pour pocher la ganache montée. Monter la ganache à l’aide du robot muni du fouet (comme pour une chantilly). Attention à ne pas la monter trop longtemps pour qu’elle ne soit pas trop ferme en bouche. Pocher la ganache sur toute la tarte.

Ajouter des poires coupées et quelques perles en chocolat pour terminer la décoration. Saupoudrer de cacao en poudre.

Pensez à sortir la tarte une vingtaine de minutes avant de la servir.

     J'exhume cette recette qui n'est pas du tout de saison et que j'ai réalisée en septembre pour un diner entre amis. Peu de sucre et pas de fruits à coques : tel était le cahier des charges pour respecter les régimes et intolérances de chacun. Plutôt qu'une crème d'amande, j'ai choisi de recouvrir le fond de tarte d'un biscuit cuiller, plus léger et qui apporte une texture intéressante. On pourrait le réaliser avec d'autres fruits : abricots, fraises et pourquoi pas des fruits extoque (banane, kiwi, ananas...).

Ingrédients pour 6 personnes (cercle 22 cm)

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour 2 pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour le biscuit cuiller

• 30 g de blanc d'oeuf (le blanc d'1 oeuf)
• 25 g de sucre
• 20 g de jaune d'oeuf (le jaune d'1 oeuf)
• 25 g de farine
• 2 figues
• une dizaine de framboises

pour le confit de framboise

• 160 g de framboises fraiches ou surgelées
• 16 g de sucre
• 1,25 feuille de gélatine

pour le dressage

• figues fraîches
• framboises fraîches

pour la pâte sucrée (J-1)

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo pendant 1 à 2 heures.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chute possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

Après repos au frais, faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes. 

pour le biscuit cuiller (J-1)

Pendant que le fond de tarte cuit, préparer le biscuit cuiller. Foutter les blancs et quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre. Faire monter jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajouter le jaune, mélanger délicatement, puis ajouter la farine et l'incorporer à la maryse. Une fois le fond de tarte précuit, pocher le biscuit cuiller par dessus. Déposer des morceaux de figues et des demi-framboises dans la pâte à biscuit en enfoncant légèrement. Continuer la cuisson à 170°C pendant environ 10 minutes. Surveiller la cuisson, le biscuit doit être un peu coloré. Réserver au frais après cuisson. 

pour le confit de framboises (J-1)

Mettre la gélatine à hyrdater dans un grand volume d'eau froide. Faire chauffer les framboises dans une petite casserole avec le sucre. Mélanger au fouet. et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et réserver au frigo. 

pour le dressage

Etaler le confit de framboise refroidi sur le biscuit cuiller. Couper les figues en quariter. Déposer harmonieusement les framboises fraîches et les figues sur le confit de framboise. Réserver au frais et sortir quelques minutes avant la dégustation.

     La fin d'année a vu défiler son lot de recettes gourmandes pour les fêtes. Bûches de grands pâtissiers ou d'artisans de quartier, il y en a eu pour tous les goûts. Avec E. et B., nous n'avions pas attendu Noël pour nous régaler autour d'un bon dessert. Cet entremets chocolat et pralinoise a séduit les moins adeptes de chocolat et est venu clôturer le dîner sur une note bien gourmande. En attendant la bûche de Noël ! Ce gâteau est composé d'un biscuit dacquoise à la noisette tout léger, parsemé d'éclats de noisettes torréfiés pour apporter du croquant, d'un insert namelaka à la pralinoise, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage au chocolat.

Ingrédients pour un cercle de diamètre 18 cm et 6 cm de hauteur (6 à 8 personnes)

pour la dacquoise noisettes

• 80 g de sucre glace
• 70 g de poudre de noisettes
• 88 g de blancs d’oeufs
• 30 g de sucre
• 50 g de noisettes

pour l'insert namelaka pralinoise

• 3 g de gélatine
• 75 g de lait entier
• 105 g de chocolat Pralinoise
• 150 g de crème liquide 30% de MG

pour la mousse chocolat au lait

• 270 g de chocolat au lait 40%
• 55 g de lait
• 55 g de crème liquide
• 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
• 8 g de sucre
• 220 g de crème fleurette

pour le glaçage

• 80 g de sucre
• 80 g de glucose
• 40 g d'eau
• 55 g de crème entière liquide
• 80 g de chocolat au lait
• 5 g de gélatine (2 feuilles)

pour la dacquoise noisettes

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Faire torréfier les noisettes au four pendant 5 à 10 minutes.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes, on risque de les casser en les mélangeant avec les poudres. Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse. Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.

Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Former un cercle de 16 cm de diamètre sur un papier cuisson. Le biscuit ne doit pas être trop fin. Concasser grossièrement les noisettes torrefiées et les répartir sur la dacquoise. Enfourner à 170°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir, filmer et réserver au congélateur.

pour l'insert namelaka pralinoise

Filmer un cercle de 16 cm de façon bien hermétique avec du film étirable.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettre le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie. Essorer la gélatine puis l'ajouter dans le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse.  Ajouter la crème froide puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler le namelaka dans le cercle filmé puis réserver au congélateur.

pour la mousse chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au lait. Préparer une crème anglaise : fouetter le jaune d’œuf et le sucre. Faire chauffer le lait et la crème, verser sur le mélange jaune et sucre puis mélanger à l’aide d’un fouet. Cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère). Verser la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 30°C. Monter les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique. Verser la moitié de la crème montée dans la crème au chocolat au lait puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste de crème puis mélanger à nouveau pour obtenir une mousse homogène.

Passer immédiatement au montage.

pour le montage

Préparer le cercle à entremets de diamètre 18 cm en le filmant de façon hermétique avec du papier film. Retourner le cercle et placer un rhodoïd de 6 cm à l’intérieur. Verser la moitié de la mousse puis la faire remonter sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite. Retirer le papier film de l'insert puis le déposer sur la mousse, en appuyant légèrement. Lisser grossièrement puis déposer le biscuit noisettes, appuyer à nouveau pour faire remonter légèrement la mousse sur les côtés. Réserver au congélateur.

pour le glaçage

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Dans un grand verre doseur (fin et haut), verser le chocolat au lait et la crème liquide. Verser le sirop sur le chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et l'utiliser quand il est autour de 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremets puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques). Taper légèrement la grille puis laisser figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur le plat de service à l’aide d’une grande spatule. Décorer avec une chantilly pochée avec une douille Saint Honoré (100 g de crème fleurette + 25 g de mascarpone + 10 g de sucre glace).