02 mai 2017

Charlotte chocolat-vanille comme un souvenir

     L'article précédent commencait par la phrase "les meringues, c'est une histoire de famille". Pour cet article, il est aussi question d'histoire de famille mais il ne s'agit pas de meringues. Je vous présente donc une recette de charlotte car...

...les charlottes, c'est une histoire de famille. Pas la mienne de famille, mais celle de C. qui a toujours soufflé ses bougies sur une charlotte chocolat-vanille Picard jusqu'à ce que l'enseigne décide de déréfencer ce dessert. La charlotte est quand même restée un dessert emblématique symbole des anniversaires en famille. Puisqu'il n'est plus possible de les acheter chez Picard, la solution est de se mettre en cuisine ! Un dessert réalisé à 4 mains et partagé entre amis (et pas en famille) et même pas pour un anniversaire. Bousculer les traditions, ça a parfois du bon !

Dans cette charlotte, on retrouve une mousse à la vanille sous forme de crème bavaroise. Je pensais trouver une recette avec une mousse au chocolat mais finalment, c'est une ganache au chocolat qui est dans ce gâteau. Ce n'est pas plus mal, ça ajoute une texture un peu plus dure grâce à la ganache qui a pris au frais. On a donc une crème bavaroise mousseuse, des biscuits cuillers moelleux et une ganache qui apporte un peu plus de texture. Miam !

J'ai volontairement choisi de ne pas imbiber les biscuits cuillers avec du sirop. Je trouve qu'en les imbibant, ils deviennent trop mous alors qu'ils ramollissent déjà au contact des mousses.

Charlotte chocolat vanille 1

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (en réalité, on était 4 gourmands qui avaient envie d'une 2ème part...)

Environ 50 biscuits cuillers.

Pour la ganache au chocolat

  • 200g de chocolat noir
  • 130g de crème liquide entière (Elle & Vire ;) !)
  • 15g de beurre

Pour la crème bavaroise à la vanille

  • 25cl de lait
  • 1 c. à c. de poudre de vanille (ou 1 gousse de vanille)
  • 80g de jaunes d'oeufs (environ 3 gros oeufs)
  • 6g de gélatine en feuille (3 feuilles)
  • 25cl de crème liquide entière bien froide

Pour la ganache au chocolat

Casser le chocolat noir en petits morceaux. Faire chauffer la crème et une fois qu'elle est bien chaude, la version sur le chocolat. Mélanger avec une maryse. Ajouter le beurre et mélanger pour avoir une préparation bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la crème bavaroise à la vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire chauffer le lait avec la vanille à feu moyen. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusquà ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre. Remettre la préparation sur feu doux en mélangeant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Laisser tiédir en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly bien ferme. L'incorporer petit à petit à la crème anglaise avec une maryse. Attention : la crème anglaise ne doit pas être trop chaude, sinon le mélange avec la chantilly sera trop liquide.

Montage

Couper les extrémités des biscuits cuiller. Les disposer autour d'un moule un charnière, côté coupé vers le bas et côté bombé vers l'extérieur. Tapisser les fond du moule avec les biscuits. Combler les trous avec les bouts de biscuits coupés.

Etaler de manière bien homgène la ganache au chocolat. Lisser avec une spatule pour avoir une ganache répartie de manière égale. Verser par dessus la crème bavaroise. 

Laisser prendre au frais au moins 4 heures, voire toute une nuit si possible.

Juste avant de servir, saupoudrer de copeaux de chocolat.

Charlotte chocolat vanille 5

 

 

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25 avril 2017

Meringues

     Les meringues, c'est une histoire de famille. Nous raffolons tous des meringues de ma grand-mère, craquantes mais au coeur fondant. Elles font le bonheur de tous les cousins et ont même traversé les frontières quand ma grand-mère venait nous voir à l'étranger où nous faisions nos études. Elle fait ses meringues à l'oeil mais ça marche à tous les coups. Je me suis donc lancée un petit défi en essayant à mon tour de faire des meringues, sachant que le risque de les louper n'était pas négligeable vu que je ne maîtrise pas vraiment mon petit four éléctrique sans chaleur tournante. J'ai été agréablement surprise : j'ai des meringues superbes ! Elles ne valent pas tout à fait celle de ma grand-mère - la Grany touch est inimitable - mais pour une première, je suis très contente !

Meringues

Ingrédients

  • 4 blancs d'oeufs (environ 120g)
  • 250g de sucre (voire un peu moins, 220g suffisent peut-être)
  • 1 pincée de colorant
  • Poudre de vanille

Battre les blancs en neige doucement à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux. Ajouter progressivement le sucre en battant à fond. Terminer avec le colorant et la poudre de vanille. Mettre dans une poche à douille et pocher les meringues sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 90°C pendant 1h.

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09 avril 2017

Frites de polenta

     La Savoie est connue pour sa tartiflette, sa fondue et son génépi pour digérer ces bonnes spécialités. Sans oublier les diots ! Ces saucisses fumées sont souvent accompagnées de polenta ou de de crozets, ces petits pâtes de sarasin carrées. Les diots à la polenta sont un grand classique de la gastronomie savoyarde. Lors de mon dernier séjour en montagne, j'ai voulu revoir la version traditionnelle de la polenta crémeuse servie à la louche. J'ai décidé d'en faire des frites pour avoir une texture un peu différente. Elles sont ici faites au four mais on peut aussi les faire revenir à la poêle dans du beurre.

Frites de polenta 2

Ingrédients pour 2 personnes

  • 120 g de polenta
  • 540 g d'eau
  • Sel, poivre

Faire chauffer l'eau dans une casserole. Une fois arrivée à ébullition, verser en pluie la polenta. Faire cuire à feu moyen tout en remuant jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Saler, poivrer et retirer du feu. Répartir la polenta sur une plaque de papier sulfurisé et laisser refroidir au moins 30 minutes.

Frites de polenta 1

Détailler ensuite des bâtonnets dans la polenta et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes. Les frites de polenta doivent être bien dorées.

Frites de polenta 3

A déguster en accompagnement d'un plat ou pourquoi pas à l'apéritif !

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04 avril 2017

Tarte au citron pour ma Maman

     Le dimanche, ma Maman avait plaisir à se mettre derrière les fourneaux pour nous préparer un bon déjeuner. Il y avait toujours une tarte ou un gâteau en dessert pour finir sur une touche gourmande. Je me souviens de ses crumbles, des gâteaux au chocolat ou des gaufres. Mais aussi de sa tarte au citron avec une crème cuite au four, pas comme la tarte citron meringuée. C'est un vrai souvenir de dimanche en famille avec cette crème bien acidulée et fondante. J'ai retrouvé sa recette dans son classeur de pâtisserie et c'est en souvenir de ces bons repas que je l'ai refaite. 

Tarte au citron 2

Ingrédients

  • 1 pâte brisée
  • 2 oeufs
  • 200g de sucre
  • 100g de beurre fondu
  • 2 citrons

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu puis le jus des citrons ainsi que le zeste d'un citron. 

Foncer le moule à tarte et verser la crème par dessus.

Tarte au citron 3

 Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. A la sortie du four, la crème n'est pas tout à fait prise : laisser refroidir et dévorer !

Tarte au citron 4

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10 mars 2017

Empanadas poisson & poireaux

    J'adore recevoir des amis chez moi pour le déjeuner ou le dîner. Surtout quand il s'agit de se voir pour préparer des vacances au ski, comme c'était le cas cette semaine ! Pour I. et C., je suis donc partie à la recherche d'une recette un peu inédite, pour changer. J'ai jeté mon dévolu sur la recette des empanadas. Les empanadas sont des petits chaussons typiques de l'Amérique latine. Ils sont traditionnellement farcis à la viande mais on peut imaginer toute sorte de garniture. Ici, j'ai choisi une farce poisson-poireaux.

Empanadas poireau poisson 2

Ingrédients pour 8 à 10 chaussons

  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 1 poireau
  • 150 g de filet de merlu
  • 1/2 oignon
  • 1 citron
  • Sel, poivre
  • 1 jaune d'oeuf

Commencer par émincer les poireaux et l'oignon. Les faire revenir dans un poêle avec un peu d'huile pendant environ 15 minutes. Assaisonner.

Couper le filet de merlu en cubes. Assaisonner avec un peu de jus de citon voire quelques zestes.

A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des cercles dans la pâte feuilletée. Farcir les cercles d'une cuillère à café de poireaux et d'un morceau de poisson. Fermer le chausson et le souder avec une fourchette. Le dorer avec le jaune d'oeuf.

Empanadas poireau poisson

Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes. Les chaussons doivent être bien dorés. 

A accompagner d'une salade verte ou à déguster pour l'apéritif !

Empanadas poireau poisson 3

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03 mars 2017

Cookies comme j'aime

     J'ai trouvé une recette de cookies que j'adore ! Merci à Bernard du blog La cuisine de Bernard qui présente la recette dont je me suis inspirée. Elle est simple et rapide à faire et donne des cookies trop bons, si bien que j'en ai fait deux fois cette semaine. La première fournée était au chocolat blanc et la seconde aux noix. Libre à vous de mettre des pépites de chocolat, des noisettes, des noix de macadamia... J'avais aussi pensé à une version aux pralines roses de Lyon, à essayer pour une prochaine fois...

Cookies aux noix

Ingrédients pour 10 à 15 cookies

  • 85 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre blanc
  • 50 g de vergeoise brune
  • 1 oeuf
  • 205 g de farine
  • 200 g de garniture de votre choix (pépites de chocolat,...)

Dans un grand bol, mettre le beurre, le sucre et la vergeoise. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de crème. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau. Verser la farine, mélanger. Ajouter la garniture à cette pâte puis mélanger une dernière fois. Former des petites boules de pâte d'environ 45 g. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les aplatir légèrement.

Cookies au chocolat blanc

Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes. Surveiller la cuissson : les cookies doivent être à peine cuits et seulement un peu dorés au bord. Ainsi, ils seront bien moelleux !

Laisser refroidir et dévorer.

Cookies aux noix 2

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20 février 2017

Bâtonnets de carotte, fromage frais et riz soufflé

     Quand il s'agit de préparer des apéritifs, j'aime bien trouver des idées originales et faciles à préparer. C'est le petit truc qui fait dire "waouh" alors que ça a été simple et rapide à faire ! Cette fois-ci, j'ai choisi de faire mon riz soufflé maison. Rien de plus simple ! Il suffit de riz à risotto et d'une poêle. Autour de bâtonnets de carottes enrobés de fromage frais, ça a fait son effet...

Apéro carottes riz soufflé

Ingrédients

  • carottes
  • fromage frais nature ou parfumé aux ails, au poivre, etc (St Moret, Madame Loïk, Philalphia)
  • riz à risotto

Commencer par préparer le riz soufflé. Mettre une poignée de riz Arborio dans une poêle bien chaude. Laisser chauffer quelques minutes, remuer de temps en temps. Les grains de riz vont rapidement se mettre à souffler et à prendre une couleur un peu brune. Arrêter la cuisson quand tous les grains ont soufflé et sont dorés. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, éplucher et couper les carottes en bâtonnets. Tartiner le haut des bâtons avec du fromage frais. Une fois que les grains de riz ont bien refroidi, rouler les bâtonnets dans le riz soufflé. (si le riz est encore un peu chaud, il va faire fondre le fromage !).

Et c'est tout ! A essayer avec des concombres, des tomates cerises...

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19 janvier 2017

Biscuits aux flocons d'avoine

     Cette semaine, je fêtais un anniversaire un peu particulier : cela fait un an que j'ai commencé mon premier boulot ! Avec des collègues, nous avions décidé de fêter ça autour d'un goûter. Encore un bon pretexte pour se mettre derrière les fourneaux... Je suis donc partie à la recherche d'une recette de biscuits qui se conservent bien car je voulais les préparer le week-end pour les manger en milieu de semaine. Je suis tombée sur une recette de biscuits aux flocons d'avoine et aux épices, parfaite pour vider mes placards et pour mes collègues au régime fuyant le sucre et le chocolat.

Ces biscuits ont su tenir leur promesse : ils n'étaient pas secs du tout 3 jours après leur sortie du four et ont été très appréciés ! 

Biscuits flocons d'avoine 2

Ingrédients pour une quinzaine de biscuits

  • 80 g de beurre demi-sel pommade
  • 70 g de vergeoise brune (ou de cassonade)
  • 20 g de sucre semoule
  • 100 g de farine
  • 1/2 c. à c. de levure chimique
  • 1 oeuf
  • 1 c. à c. de vanille en poudre
  • 1 c. à c. de mélange quatre épices
  • 250 g de flocons d'avoine
  • facultatif : noix ou noisettes concassées, pépites de chocolat, raisins secs

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et les sucres avec une cuillère en bois. Ajouter l'oeuf. Verser ensuite la farine avec la levure puis les épices et la vanille. Mélanger. Terminer en ajoutant les flocons d'avoine (et les noix, noisettes, pépites de chocolat ou raisins secs). On doit obtenir une boule homogène. 

Détailler des petites boules de pâte. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfursé et les aplatir légèrement.

Biscuits flocons d'avoine 1

Faire cuire 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Le temps de cuisson dépendra de la taille des biscuits.

A conserver dans un endroit sec. Les biscuits resteront moelleux pendant plusieurs jours. Parfait pour un goûter énergétique !

 

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12 janvier 2017

Galette des rois à la noisette

     Ca y est, depuis une semaine, le mois de la galette est lancé ! Ce n'est pas un secret, j'adore la période de l'Epiphanie où on partage entre amis et en famille ce bon gâteau à la frangipane. L'amande reste pour moi l'ingrédient star de la galette et je préfère toujours la version classique aux galettes revistées qui, pour moi, n'ont pas le goût de l'Epiphanie. Je garde néanmoins un bon souvenir d'une galette rose-litchi goûtée l'an dernier et d'une étonnante version à la datte cette année.

Ce mois-ci, je fais donc le tour des bonnes pâtisseries parisiennes pour tester les galettes à la frangipane. Aux fourneaux, j'ai quand même décidé d'essayer une autre recette. Ma galette de l'an dernier faisait la part belle au citron, cette année, c'est la noisette qui trouvera sa place entre deux couches feuilletées. La crème est bien moelleuse et le goût de noisette n'est pas trop fort, miam !

Nous étions peu de convives donc j'ai opté pour une petite galette pour maximiser les chances de tomber sur la fève... Ces ingrédients conviennent pour environ 4-6 personnes, à doubler pour une galette de 8-10 personnes.

Galette des rois noisette 2

Ingrédients

Crème patissière

  • 1 oeuf
  • 25 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 12,5 cl de lait
  • 1 gousse de vanille

Crème frangipane

  • 1,5 jaune d´oeuf
  • 62,5 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 62,5 g de poudre de noisette
  • 2 c. à s. de rhum
  • Une pâte feuilletée
  • Une fève
  • Le demi-jaune d'oeuf restant pour la dorure 

     Commencer par la préparation de la crème patissière. Foutter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole. Faire chauffer le lait. Le verser petit à petit sur le mélange oeuf/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux. Filmer ensuite au contact avec du fillm alimentaire (c'est important pour éviter la formation d'une croûte) et laisser reposer au frais pendant une heure.

    Préparer ensuite la crème de noisette. Verser le sucre et la poudre de noisette dans un cul-de-poule. Ajouter progressivement le beurre pommade en morceaux. Travailler le tout à la main pour incorporer le beurre au sucre et à la poudre de noisette du bout des doigts. A la fin, on doit obtenir une crème homogène. Une fois tout le beurre incorporé, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger avec une spatule.

    Pour obtenir la crème frangipane, mélanger la crème patissière refroidie et la crème de noisette. Ajouter les 2 cuillères à soupe de rhum (j'aime que la crème soit aromatisée mais si vous aimez moins le rhum, une cuillère suffira) et mélanger.

    Avec une pate feuilletée, former deux cercles de tailles égales. Etaler la première moitié de la pâte. Etaler la crème frangipane sur la pâte et s'arrêter à deux centimètres du bord. Insérer la fève dans la crème.

Galette des rois noisette

Badigeonner le bord de la pâte avec de l'eau. Déposer la deuxième moitié de la pâte feuilletée en soudant les bords avec les doigts. Dessiner des motifs sur la pâte avec un couteau avant de la badigeonner avec du jaune d'oeuf. Attention à ne pas mettre de jaune sur les bords de la pâte car cela empêcherait le feuilletage de se développer à la cuisson. Laisser la galette reposer pendant une heure au frais. Repasser un couteau sur les motifs dessinés et faire une cheminée au centre de la galette pour qu'elle ne gonfle pas.

   Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes. Déguster tiède mais je préfère encore quand la galette a bien refroidi et que les arômes d'amande et de rhum se font bien ressentir. Cette année, cette version à la noisette a été partagée entre amis à la fin d'un apéro de Noël un peu tardif.

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03 janvier 2017

Entremets croustillant aux deux chocolats

     Cette année, pour Noël, j'ai décidé de m'occuper du dessert ! Ma première idée était de partir sur une recette de bûche roulée avec une génoise et une garniture à base de chocolat. J'ai finalement trouvé ça un peu trop simple : quitte à faire un dessert de fête, autant partir sur une recette qui sort de l'ordinaire. Au menu : un entremets aux deux chocolats. Le fond du gâteau est composé d'un biscuit dacquoise à la noisettte par dessus lequel on trouve un croustillant aux crêpes dentelles. On termine l'entremets avec une couche de mousse au chocolat au lait-cannelle et une couche de mousse au chocolat noir. Ce sont exactement les saveurs et les textures que je voulais retrouver pour un dessert de Noël ! La recette n'est finalement pas si compliquée et je me suis beaucoup amusée à la faire.

Entremets aux deux chocolats

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit dacquoise à la noisette

  • 2 blancs d'oeufs
  • 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Sucre glace pour saupoudrer

Pour le croustillant praliné

  • 50 g de pralinoise
  • 50 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 100 g de crêpes dentelles Gavotte

Pour la mousse au chocolat au lait - cannelle

  • 85 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 5 cl de lait
  • 1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille Vahiné)
  • 10 cl de crème liquide 35%
  • 2 c. à c. rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

Pour la mousse chocolat noir

  • 130 g de chocolat noir
  • 10 cl de lait
  • 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
  • 20 cl de crème liquide 35%

Biscuit dacquoise noisette

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque en silicone, étaler à l’aide d’une spatule de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre. J'utilise ici un cadre rectangulaire dont les bords sont chemisés avec du papier film. Parsemer éventuellement de noisettes concassées. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. 

Une fois la dacquoise cuite et complètement complètement refroidie, détailler un rectangle à l’aide du cadre. Sur une grille à pâtisserie recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Biscuit dacquoise noisette

 

Croustillant praliné

Émietter les gavottes du bout des doigts. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule en allant jusque dans les coins. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ.

Croustillant praliné

Mousse au chocolat au lait - cannelle

Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

Monter la crème en chantilly. Elle ne doit pas être trop ferme : pour cela, ne pas monter la crème trop longtemps. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Mousse au chocolat noir

Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile.

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadrepuis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l’entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation et décorer de cacao amer. 

Entremets aux deux chocolats 2

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