Choux façon tarte citron meringuée

     Quand la tarte au citron meringuée rencontre le chou, ça donne un mariage acidulé et moelleux. Voilà un dessert gourmand plus léger qu'une tarte au citron meringuée, si bien qu'on a du mal à s'arrêter de dévorer ces choux. Les bonnes résolutions attendront ! Il n'y a pas de mal à se faire plaisir...

Ingrédients pour une vingtaine de choux (diamètre 3,5 cm)

pour la pâte à choux

• 62 g de lait
• 62 g d'eau
• 7 g de sucre
• 2 g de sel
• 55 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d'oeufs (2 à 3 oeufs)

pour le craquelin

• 35 g de beurre
• 35 g de cassonade
• 45 g de farine

pour la crème citron (J-1)

• 150 g de jus de citron (environ 4 à 5 pièces)
• 100 g de beurre
• 150 g de sucre
• 180 g d’œufs
• 10 g de poudre à crème (Maizena)

pour la meringue 

• 2 blancs d'oeuf
• 120 g de sucre

pour le craquelin (J-1)

Commencer par le craquelin. Il peut être préparé la veille de la cuisson des choux et conservé au congélateur. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler au rouleau en une couche pas trop épaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

pour la crème citron (J-1)

Dans une petite casserole, porter à ébullition le beurre coupé en dès et le jus des citrons. Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème, mélanger. Verser le liquide bouillant petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir. Débarasser la crème dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

pour la pâte à choux

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule jusqu''à l'obtention d'une boule homogène. Si besoin, faire dessecher la pâte quelques instants sur le feu. Battre les oeufs en omelette et les ajouter progressivement à la panade. On doit obtenir une pâte à choux lisse, homogène. Ajuster la quantité d'oeufs si besoin. Sur une plaque recouverte d'un Silpat, pocher des choux de 3,5 cm de diamètre. 

Sortir le craquelin du congélateur, détailler des disques de 3,5 cm de diamètre avec une douille. Déposer les disques sur chaque chou. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes. Surveiller la cuisson : les choux doivent être dorés. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

pour la meringue

Pendant que les choux refroidissent, préparer la meringue. Dans la cuve du robot, rassembler les blancs d'oeuf et le sucre. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à obtenir le bec d'oiseau. Il est assez long d'obtenir la bonne texture, ne pas hésiter à faire tourner le robot longtemps. Pocher ensuite la meringue dans une poche munie d'une douille.

Une fois les choux bien refroidis, couper le haut à l'aide d'un couteau scie. Découper chaque chapeau à l'aide d'un emporte pièce de 1 cm de diamètre. Pocher l'appareil au citron dans chaque chou. Pocher ensuite la meringue. Passer la meringue au chalumeau. Déposer enfin le chapeau sur la meringue. Réserver au frais avant de servir.