Sixtine Cuisine

     Les cuisses de grenouilles me rappellent les dimanches après-midi passés en famille dans les Dombes. J'ai des souvenirs de repas de fête dans des restaurants au milieu des marécages mais aussi dans des ginguettes au bord de la Saône. On venait chercher l'air frais de la campagne, et surtout la spécialité locale : les cuisses de grenouilles. Servies en friture, en persillade, en entrée ou en plat, il y en avait pour tous les goûts. J'ai eu la surprise d'en trouver au rayon surgelé et j'ai sauté sur l'occasion pour essayer de retrouver le bon goût de ces souvenirs. La chair tendre des grenouilles, qui fait penser à du poulet, est très agréable. On n'est pas dans les Dombes, mais presque !

Ingrédients pour 2 personnes

• 20 cuisses de grenouilles
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• un citron
• une botte de persil
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparer la marinade : dans un grand récipient, mettre les cuisses de grenouilles décongelées. Eplucher et émincer les échalotes. Eplucher et passer au presse-ail les gousses d'ail. Presser le jus du citron sur les cuisses de grenouille, ajouter les échalotes et l'ail, les feuilles de persil coupées et un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer. Les cuisses de grenouilles doivent être recouvertes de cette marinade. Laisser 4 heures au réfrigérateur.

Une fois les 4 heures passées, faire chauffer de l'huile d'olive (ou du beurre) dans un wok. Quand l'huile est chaude, y déposer les cuisses de grenouilles ainsi que leur marinade. Faire cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes. Rectifier l'assaisonnment si besoin. Saupoudrer de persil frais et servir bien chaud.

     Les crêperies font incontestablement partie de nos restaurants préférés avec T. Que de soit dans le quartier de Montparnasse à Paris, dans une petite rue piétonne à Nantes ou tout près de la mer à Trouville, on ne refuse jamais une galette croustillante et bien garnie. La classique galette complète reste souvent notre préférée : la simplicité a du goût ! Comme on n'est pas prêt de remettre les pieds dans une crêperie, on a fait venir les galettes dans notre cuisine. Il s'agit de la recette traditionnelle sans œuf pour rester dans l'authenticité !

Ingrédients pour 4 grandes galettes

• 200 g de farine de sarrasin 
• 450 g d'eau
• 5 g de sel

Mettre la farine et le sel dans la cuve du robot. Mélanger. Ajouter l'eau. Fouetter jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux. Laisser reposer pendant environ 1 heure. Faire chauffer une crêpière (ou une grande poêle plate à defaut). Huiler la poêle avec une noisette de beurre ou de l'huile neutre. Fouetter à nouveau la pâte qui a reposé. Quand la poêle est bien chaude, verser une louche de pâte et tourner la poêle pour la recouvrir de pâte. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les bords de la galette remontent et se détachent de la poêle. Retourner, garnir la galette et laisser dorer à feu doux.

     Le risotto a toujours la côte chez nous et le tofu est devenu presque un incontournable de notre frigo. Les voici donc associés dans une recette avec des tomates séchées et du brocolis. Le petit goût fumé du tofu est vraiment agréable et avec les tomates séchées, on se croirait presque en été. On pourrait aussi émietter le tofu plutôt que de le laisser en cubes. Le riz s'impregnerait donc des notes fumées de façon plus homogène. Bon appétit !

Ingrédients pour 2 personnes

• 180 g de riz à risotto
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 10 cl de vin blanc
• 1 l de bouillon de légumes
• 100 g de tofu fumé
• 10 tomates séchées
• quelques fleurettes de brocolis
• sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher et passer la gousse d'ail au presse-ail. Faire chauffer un peu d'huile d'olive (ou l'huile de macération des tomates séchées) dans une casserole. Quand elle est chaude, y déposer l'oignon et l'ail. Faire revenir quelques minutes à feu doux. Ajouter les grains de riz, laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent nacrés et un peu transparents. A ce moment là, ajouter le vin blanc. Laisser le riz l'absorber puis ajouter une cuillère soupe de bouillon. Laisser cuire jusqu'à absorption du bouillon et renouveler l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit. On compte entre 15 et 20 minutes pour avoir un riz moelleux mais qui résiste encore un peu sous la dent. Il faudra remuer sans cesse pour ne pas que le riz brûle. Pendant la cuisson du risotto, couper le tofu en dés et les faire dorer dans une poële. Faire cuire les fleurettes de brocolis et couper les tomates séchées en lamelles. A la fin de la cuisson du risotto, ajouter les tomates séchées, le tofu et le brocolis. Remuer, assaisonner et servir de suite.

     Si, comme moi, vous vous êtes mis à réaliser votre propre levain, vous devez vous trouver avec du levain non utilisé sur les bras à chaque rafraichi. Au début, ce levain partait dans mon évier mais quel dommage de le gaspiller. Je suis donc partie à la recherche de recettes comprenant du levain et je vous propose aujourd'hui celle des crumpets. Les crumpets, de quoi s'agit-il ? Ce sont des sortes de petits pains anglais que l'on peut tartiner de confiture, de beurre ou de toute autre garniture salée. Bien épais, ils sont une texture très moelleuse. Quand ils sont encore tièdes, c'est délicieux. Parfait pour un brunch ! On peut les préparer à l'avance et les réchauffer au grille pain. Pour obtenir des crumpets bien épais, j'ai utilisé des cercles mais il est possible de s'en passer. Les crumpets seront simplement plus fins.

Ingrédients pour 5 à 6 crumpets

• 270 g de levain liquide (il n'est pas nécessaire qu'il soit mûr, il peut avoir passé du temps au frigo)
• 1 c. à c. de sucre
• 1/2 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude

Mélanger le levain avec le sucre et le sel en fouettant. Huiler légèrement une poêle et la faire chauffer sur feu moyen. Huiler les cercles et les placer dans la poêle pour qu'ils préchauffent. Lorsque la poêle et les cercles sont bien chauds, ajouter le bicarbonate à la pâte et fouetter pour mélanger. Le bicarbonate va réagir au contact de l'acide du levain et la pâte va mousser et gonfler.

A l'aide d'une louche, verser la pâte dans chaque cercle. Laisser cuire à feu doux pour ne pas les faire brûler. Des bulles vont se former en surface et la pâte va se rétracter des parois des cercles. Avec la lame d'un couteau, décercler les crumpets. Eventuellement, les retourner pour faire dorer l'autre côté. On peut aussi les faire cuire que d'un seul côté.

    Encore du pain et encore du levain ! C'est devenu une vraie passion.  J'adore ce goût de levain et je suis assez fière de sortir des pains à la mie moelleuse avec une croûte bien craquante. Merci à B. qui m'a donné la recette. Il suffit de peu d'ingrédients et d'un peu de temps pour obtenir un bon pain qui s'accorde parfaitement avec un plateau de fromages et du vin. J'ai maintenant hâte d'essayer avec d'autres farines.

Ici, j'ai suivi le mode de cuisson du pain "en cocotte". N'ayant pas de cocotte, j'ai utilisé une casserole passant au four que j'ai chemisée de papier sulfurisé, de peur que le pain n'accroche et soit difficile à démouler. Je n'ai pas couvert ma casserole pendant la cuisson mais il est conseillé de le faire dans le cas d'une cocotte.

Ingrédients pour 1 pain

• 500 g de farine (ici, de la T55)
• 330 g d'eau (à adapter en fonction du type de farine choisi : puis elle est complète, plus elle absorde l'eau)
• 160 g de levain
• 10 g de sel

Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du robot. Pétrir en vitesse 1 pendant 4 minutes puis en vitesse 2 pendant 6 minutes et terminer par 3-4 minutes en vitesse 3. Cela va donner du corps à la pâte. Elle paraît très collante au début du pétrissage mais une boule va finir par se former et elle va se détacher des parois de la cuve. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et faire quelques rabats. Former une boule, la remettre dans la cuve et couvrir d'un torchon humide. Laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume. Cela peut prendre 2 à 4 heures en fonction de la température. Pour ma part, j'ai laissé ma pâte reposer dans le four éteint avec uniquement la lumière allumée. Cela dégage assez de chaleur pour que la pâte prenne du volume. Il est important que la pâte lève bien pour avoir une belle mie pas trop serrée.

Après le pointage, verser la pâte sur un plan de travail fariné. Faire quelques rabats et façonner selon la forme choisie (boule, bâtard, baguette...) tout en veillant à ne pas trop enlever l'air contenu dans la pâte. Déposer la pâte dans une cocotte, couvrir au contact avec un torchon fariné pour éviter qu'une croûte se forme et laisser pousser encore 1 heure dans un endroit chaud à l'abri de l'air. La pâte doit gonfler à nouveau, mais pas trop. Quand on enfonce légèrement le doigt dans la pâte et que le creux formé par le doigt se referme lentement, c'est que la pâte a assez levé. Si le creux se referme immédiatement, cela signifie que la pâte n'a pas assez levé. S'il ne se referme pas du tout, c'est qu'il est déjà trop tard et qu'il faut enfourner au plus vite.

Préchauffer le four à 270°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d'eau dans le bas du four. Grigner le pain. Enfourner la cocotte avec son couvercle. Faire cuire 5 minutes à 270°C puis baisser la température à 225°C. Le pain va cuire pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée, sur le dessus comme en dessous. Quand on tape dessus, il doit sonner creux. Bien laisser refroidir le pain sur une grille pendant au moins 1 heure avant de le couper en épaisses tranches, de mordre dans sa croûte si craquante et de goûter à sa mie goûteuse.

     Quoi de plus convivial qu'une soirée fajitas ? C'est toujours la garantie d'un repas qui mettra tout le monde d'accord. Poulet, boeuf, guacamole, crème fraiche, poivrons, tomates, fromage, salade : chacun est libre de garnir sa galette comme il le veut et en plus, on a le droit de manger avec les doigts. Et on adore en avoir plein les mains à cause de la sauce qui s'échappe toujours de la galette qu'on n'a pas réussi à bien plier. Cette fois-ci, les tortillas ne sont pas sorties du paquet mais ont été faites maison. C'est si bon ! On a choisi de les garnir d'une sauce à base de tomates et de poivrons et de beaux morceaux de tofu fumé. Le goût fumé s'accorde parfaitement avec les légumes, on a presque une sensation de barbecue. A vous de jouer avec les ingrédients que vous préférez !

Ingrédients pour 10 tortillas

• 400 g de farine
• 250 ml d'eau tiède
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 c. à c. de sel

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot. Pétrir pendant quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une boule homogène qui ne colle pas. Couvrir avec un torchon et laisser reposer la pâte 30 minutes à 1 heure à température ambiante. Peser la pâte, la diviser en 10 pâton de même poids. Etaler très finement chaque pâton sur un plan de travail fariné en leur donnant une forme bien rondes. Faire chauffer une poêle à crêpe sans matière grasse à feu moyen. Déposer une tortilla. Des bulles font se former à la surface. Retourner la galette pour faire dorer de chaque côté.

     T. est fan de croque-monsieurs et on adore sortir l'appareil à croques pour un dîner convivial. C'est souvent les garnitures qui sont les stars de ces soirées : fromage à gogo et bonne charcuterie. Pour une fois, le pain ne sera pas mis au second plan : pas de pain de mie industriel mais un pain maison. Je l'ai réalisé avec mon levain et le résultat est à la hauteur de nos espérances : la mie est moelleuse, on retrouve ce petit goût légèrement sucré du pain de mie et on obtient des belles tranches bien carrées. Les soirées croque-monsieurs n'ont jamais été autant attendues !

Ingrédients pour 1 pain

• 170 g de farine T65
• 80 g d'eau froide
• 20 g de levain liquide
• 3 g de levure de boulanger fraîche
• 15 g de sucre
• 10 g de lait
• 3 g de sel
• 10 g d'oeuf
• 25 g de beurre un peu mou

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre. Pétrir pendant 6 minutes en vitesse 1 puis 5 minutes en vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé à la pâte. Couvrir d'un torchon et laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit chaud en faisant un rabat au bout de 45 minutes.

Bouler la pâte puis l'allonger de façon à former un boudin de la longueur du moule (j'ai utilisé un moule à cake). Beurrer le moule pour que le pain de mie se démoule facilement. Placer la pâte dans le moule, soudure en dessous. Huiler le dessous d'une plaque et poser la plaque sur le moule à cake avec un poids par dessus. Laisser de nouveau pousser 1 heure à 1h30 dans un endroit chaud. La pâte doit être à 5 mm du bord du moule.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Enfourner pendant 20 à 25 minutes avec la plaque et le poids sur le moule. Surveiller la cuisson : c'est cuit quand le pain de mie a une belle croûte colorée. Laisser refroidir sur une grille avant de découper des tranches et de garnir les croque-monsieurs.

     Le risotto est un plat qui me renvoie vers plein de souvenirs. Nos premiers risotto à la truffe avec I. à Lyon, le risotto au vin rouge, premier plat que T. m'a cuisiné, le risotto au safran du week-end à Milan avec L. et L., etc. J'aime la texture crémeuse de ce plat qui réchauffe les coeurs. Je choisis de ne mettre ni crème ni fromage dans mon risotto car je trouve que l'amidon du riz donne déjà parfaitement la texture crémeuse du plat. Mais il est tout à fait possible d'ajouter une cuiller de crème fraîche ou du parmesan rapé en fin de cuisson.

Pas de produit laitier donc mais de l'encre de seiche pour accompagner ce risotto. Le goût de la seiche n'est pas très fort mais c'est une bonne découverte malgré tout. T. n'aime pas les mollusques mais avec des petites seiches revenues dans du beurre ou des calmars, ça pourrait être très bon !

Ingrédients pour 2 personnes

• 180 g de riz à risotto
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 l de bouillon (de volaille, de légumes ou mieux, de fumet de poisson)
• 10 cl de vin blanc
• sel, poivre

Eplucher et émincer les échalotes. Eplucher et passer la gousse d'ail au presse-ail. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole. Quand elle est chaude, y déposer l'échalote et l'ail. Faire revenir quelques minutes à feu doux. Ajouter les grains de riz, laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent nacrés et un peu transparents. A ce moment là, ajouter le vin blanc. Laisser le riz l'absorber puis ajouter une cuillère soupe de bouillon. Laisser cuire jusqu'à absorption du bouillon et renouveler l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit. On compte entre 15 et 20 minutes pour avoir un riz moelleux mais qui résiste encore un peu sous la dent. Il faudra remuer sans cesse pour ne pas que le riz brûle. A la fin de la cuisson, ajouter l'encre de seiche et assaisonner. Servir bien chaud.

     C'est avec un peu de retard que je reviens sur Pâques. Pas de repas en famille cette année et pas de bûche en dessert comme j'avais pris l'habitude de faire. En revanche, il n'était pas question de ne pas fêter Pâques ! J'ai choisi de le faire avec des petites brioches (ma nouvelle passion) en forme de lapin. Elles ont fait le bonheur de mes voisins. Je pense avoir trouvé la recette qui me donne une brioche à la texture vraiment moelleuse et à la mie filante. Pour cela, j'incorpore le beurre un peu mou et non sorti du frigo comme je le faisais auparavant. Avec un long pétrissage au robot, on obtient une belle mie. Plusieurs temps de pose et une bonne nuit de repos au frais sont nécessaires mais le résultat est très satisfaisant !

Ingrédients pour 8 lapins

• 250 g de farine T45
• 75 g d'oeufs (environ 1,5 oeuf, le reste servira pour la dorure)
• 75 g de lait
• 25 g de sucre
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 5 g de sel
• 125 g de beurre mou
• dorure : oeuf + lait + sel

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. Mélanger pendant 4 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir élastique. Ajouter le beurre en morceaux. Pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Relancer le pétrissage pendant 15 à 20 minutes. C’est long mais c’est ce qui permettra d’avoir une mie bien filante. La pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26°C. Rabattre les bords vers le centre de la cuve. Couvrir avec un torchon et laisser pousser 30 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le volume double. Dégazer avec une corne en ramenant les bords vers le centre. Former une boule et réserver au frais toute la nuit en filmant au contact.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Détailler 8 pâtons de 70 g. Dans chaque pâton, prélever une boule de 2 g pour la queue, une boule de 6 g de pour la tête, un triangle 4 g pour les oreilles et le reste servira pour le corps. Avec la plus grosse boule, former un long boudin. Rouler le boudin en forme d'escargot. Attention à ne pas trop serrer car la brioche va prendre du volume pendant la pousse et pendant la cuisson. Couper le triangle de pâte laissé de côté pour former les oreilles. Poser le corps du lapin sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Coller la queue, la tête et les oreilles avec un peu de dorure. Dorer les lapins et laisser pousser dans un endroit chaud à l'abri de l'air pendant 45 minutes. Les brioches doivent prendre un tiers de leur volume.

Préchauffer le four à 180°C. Dorer de nouveau, saupoudrer la queue de sucre grain et insérer une pépite de chocolat à l'endroit de l'oeil du lapin. Cuire 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson : le dessus et le dessous des brioches doivent être légèrement dorés et les bords encore un peu jaunes. Laisser redroidir sur une grille avant de dévorer les lapins.

     La focaccia de D. m'avait tapé dans l'oeil avec sa texture ultra moelleuse. J'ai donc suivi sa recette et j'ai obtenu un vrai nuage ! Avec ses notes d'origan et d'herbes de Provence, elle a un petit goût d'été. Parfait pour un apéro entre amis ou pour un plat à accompagner avec une salade. On peut aussi imaginer la tartiner avec de la tapenade, du caviar d'aubergines, etc. Pour une prochaine fois, pourquoi ne pas mettre dans la pâte des morceaux d'olives ou de tomates séchées ?

Ingrédients pour 1 focaccia

• 325 g de farine T45
• 40 g d'huile d'olive
• 7 g de sel
• 125 g de pomme de terre
• 175 g d'eau tiède
• 13 g de levure de boulanger fraîche
• huile d'olive
• fleur de sel, branches de thym, origan, parmesan...

Dans la cuve du robot, rassembler la farine, l'huile d'olive et le sel. Mélanger doucement avec la feuille. Pendant ce temps, faire cuire la pomme de terre (au micro ondes pour moi pendant 6-7 minutes). L'éplucher et la réduire en purée. Ajouter la chair de pomme de terre dans la cuve du robot. Diluer la levure émiettée dans l'eau tiède. L'ajouter aux autres ingrédients. Avec le crochet, pétrir à fond (vitesse 8 sur mon KitchenAid) pendant 5 minutes. La pâte va former une boule. La verser sur un plan de travail fariné. Faire quelques rabats et bouler.

Huiler le moule qui servira à la cuisson. Choisir un moule aux bords hauts car la pâte va bien monter mais pas trop petit pour ne pas que la focaccia soit trop épaisse (la mienne l'était un peu). Déposer la pâte à l'intérieur et l'applatissant pour qu'elle épouse les formes du moule. Couvrir avec un torchon humide et laisser pousser pendant 4 heures.

Au bout de 4 heures, badigeonner la pâte d'huile d'olive en enfonçant les doigts dedans pour la dégazer et permettre à l'huile de bien s'incorporer. Aromatiser la focaccia selon les goûts : saupoudrer de parmesan rapé, de fleur de sel, d'herbes aromatiques, etc. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Laisser refroidir avec un torchon autour du plat pour que la focaccia reste bien moelleuse.