18 février 2015

Autriche : les délices de Vienne

     De Nuremberg à Vienne, il n'y a qu'un pas (et quelques heures de voiture) ! Vienne, cette ville royale à l'histoire et la culture si riches : Sissi, Strauss, Freud, Klimt, Hundertwasser... Je garde le souvenir d'une ville magistrale, où les châteaux et résidences royales reflètent le passé du pays et où il est bon de partir à la découverte du centre ville, de ses petites rues et de ses merveilles. 

    La gastronomie est également bien représentée à Vienne. Le "Schnitzel nach Wiener Art" porte fièrement les couleurs du pays. Il s'agit d'une escalope de viande (dinde, poulet ou porc sont au menu des cartes des restaurants) enrobée d'une panure croustillante. Elle est encore meilleure accompagné d'une salade de pomme de terre tiède. Un plat typiquement viennois ! 

Vienne 3

       

     Il serait dommage de parcourir Vienne sans profiter de sa "bouffe de rue". Comme en Allemagne, les saucisses sont à la fête ! Il ne faut pas hésiter à croquer dans ces "Frankfurter", des saucisses aux airs de saucisses de Francfort ou de Knacks alsaciennes, surtout quand elles sont accompagnées de moutarde à l'estragon. Une vraie madeleine de Proust qui me rappelle des vacances à Salzburg il y a presque 15 ans. Le petit pain "Kaisersemmel" est le meilleur ami de ces jumelles de saucisses et deviendra rapidement le vôtre. Le parfait snack à tout moment de la journée, au petit-déjeuner ou avant d'aller voir un spectacle à l'Opéra. Les "Würstelstand" ne manque pas ! A tous les coins de rue, ils proposent une bonne dizaine de saucisses différentes : Käserkrainer (saucisse avec des morceaux de fromage), Bratwurst (la saucisse grillée, la base), Burenwurst (saucisse plus relevée), Waldviertler (saucisse fumée), etc... On peut également y manger du Leberkäse, une sorte de pain de viande dont la texture ressemble à de la chair à saucisse plus aérée. On en coupe une généreuse tranche et on la mange avec cette moutarde au goût si viennois. J'adore...

Vienne 1

Vienne 2

   

     Vienne évoque aussi la chaleur de ses cafés et la douceur de ses patisseries. Que les vitrines sont tentantes ! De bons gâteaux à la crème font les yeux doux au visiteur qui est sur le point de craquer... Rien de tel pour reprendre des forces après plusieurs heures passées dehors à arpenter les rues de la ville et les galeries des musées. Le chocolat chaud sera si réconfortant ! Surtout quand il est accompagnée de la Sachertorte, LA spécialité de Vienne. Fierté du café Sacher, il s'agit de deux génoises au chocolat qui renferment une confiture d'abricots. Le tout est recouvert d'un glacage au chocolat noir. Rien de bien compliqué en soi mais il s'en mange des centaines par jour et on la trouve à la carte de tous les cafés ! J'ai aussi gouté la Mozarttorte qui se compose de couches de chocolat, de crème et de praliné et qui est recouverte de copeaux de chocolat. Miam !

Vienne 4

Vienne 5

 

    Il y a encore beaucoup d'autres merveilles à goûter à Vienne : le Tafelspitz (pièce de boeuf bouillie servie avec du raifort, des légumes et des pommes de terre - une adaptation locale du pot-au-feu !), le Kaiserschmarn (crêpe épaisse servie avec des raisins secs et du sucre glace - de bons souvenirs d'enfance renaissent à la lecture de ce mot. Je revois ma Maman cuisiner le Kaiserschmarn d'après une recette en allemand et nous le servir en dessert), l'Apflestrudel (strudel aux pommes), les Marillenknödel (Knödel sucrée farçies avec un abricot - le cauchemar de mon Papa lorsqu'il était en échange à Salsbourg), etc... De nombreuses excuses pour retourner à Vienne !

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17 février 2015

Tomates au riz

     Les tomates au riz sont une recette de famille qui me fait directement penser à mon enfance. C'était un de mes plats préférés : j'adorais (et c'est toujours le cas) le goût particulier du riz cuit en même temps que les saucisses et les tomates. Un peu collé et grillé, le riz prenait les saveurs des tomates caramélisées. Le principe de ce plat est simple : tous les ingrédients sont disposés dans la grande sauteuse et cuisent ensemble. Un plat fait par ma grand-mère puis ma Maman et mon oncle dont je n'ai jamais pu trouver la recette sur Internet ou dans les livres de cuisine (je n'ai d'ailleurs jamais compris pourquoi on a toujours appelé ce plat "tomates au riz" chez moi : l'ingrédient principal n'est-il pas la saucisse ?). C'est une histoire de famille et de transmission : c'est aussi ça la cuisine ! La recette m'a donc été transmise à l'oral et certaines parties ont été difficiles à retranscrire : c'est beaucoup de feeling !

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 chipolatas ou saucisses aux herbes
  • 3 tomates
  • 6 c. à s. de riz cru

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Couper les tomates en deux dans le sens de la hauteur. Les épépiner et réserver le jus. Remplir les tomates évidées d'une partie du riz.

Verser un filet d'huile d'olive dans une grande sauteuse. Disposer les demi-tomates dans la sauteuse et verser le reste de riz qui n'a pas pu rentrer dans les tomates. Humecter le riz avec le jus de tomate et les pépins. Disposer les saucisses dans la sauteuse. Saler, poivrer et/ou ajouter des herbes de Provence. Couvrir et faire cuire à feu moyen au début (environ 10 minutes). L'objectif est de faire griller les saucisses sans complètement les cuire et de faire caraméliser les tomates. Faire ensuite cuire à feu plus vif en ajoutant de l'eau dans la sauteuse pour faire cuire le riz... tout en laissant néanmoins caraméliser les tomates (c'est toute la difficulté de la recette). Compter au total 30 minutes de cuisson.

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16 février 2015

Galette des rois frangipane

     En janvier, après les chapons farcis, les milliards de sablés engloutis et les litres de champagnes avalés, il est coutume de commencer l'année avec la galette des rois. Une tradition que j'aime tant, à la fois parce que j'adore ce gâteau au bon goût d'amande mais aussi parce qu'elle est le symbole de la convivialité : qu'il est bon de se retrouver autour d'une galette à l'heure du thé ! En janvier, pas besoin de préciser quel dessert marquera la fin d'un repas entre amis. C'est un gâteau qui sent si bon l'amitié et le partage. Tout ce que j'aime dans la cuisine ! 

     Je me réjouissais donc de voir fleurir les galettes des rois dans les magasins et les boulangeries. J'avais oublié une chose : la galette des rois à la frangipane est une tradition bien francaise... Impossible de voir de belles galettes dans les vitrines des Bäckerei allemandes ! Quel dommage et quelle déception... Je ne pouvais pas me résoudre à ne pas manger de la galette cette année. Qu'à cela ne tienne, je décide de prendre le taureau par les cornes : la galette, c'est moi qui la ferai ! Et je suis ravie d'avoir été obligée à relever ce défi. L'année prochaine, c'est moi qui apporte le dessert ! 

Galette 1

 Pour une galette de 4 à 6 parts

Crème patissière

  • 1 oeuf
  • 25 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 12,5 cl de lait
  • 1 gousse de vanille

Crème frangipane

  • 1,5 jaune d´oeuf
  • 62,5 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 62,5 g de poudre d'amande 
  • 2 c. à s. de rhum
  • Une pâte feuilletée
  • Une fève
  • Le demi-jaune d'oeuf restant avec un peu de lait pour la dorure 

     Commencer par la préparation de la crème patissière. Foutter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole. Faire chauffer le lait. Le verser petit à petit sur le mélange oeuf/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux. Filmer ensuite au contact avec du fillm alimentaire (c'est important pour éviter la formation d'une croûte) et laisser reposer au frais pendant une heure.


    Préparer ensuite la crème d'amande. Verser le sucre et la poudre d'amande dans un cul-de-poule. Ajouter progressivement le beurre pommade en morceaux. Travailler le tout à la main pour incorporer le beurre au sucre et à la poudre d'amande du bout des doigts. A la fin, on doit obtenir une crème homogène. Une fois tout le beurre incorporé, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger avec une spatule.

    Pour obtenir la crème frangipane, mélanger la crème patissière refroidie et la crème d'amande. Ajouter les 2 cuillères à soupe de rhum (j´aime que la crème soit aromatisée mais si vous aimez moins le rhum, une cuillère suffira) et mélanger.

    Avec une pate feuilletée, former deux cercles de tailles égales. Etaler la première moitié de la pâte. Etaler la crème frangipane sur la pâte et s'arrêter à deux centimètres du bord. Insérer la fève dans la crème. Badigeonner le bord de la pâte avec de l'eau. Déposer la deuxième moitié de la pâte feuilletée en soudant les bords avec les doigts. Dessiner des motifs sur la pâte avec un couteau avant de la badigeonner avec un mélange jaune d'oeuf/lait. Attention à ne pas mettre de jaune sur les bords de la pâte car cela empêcherait le feuilletage de se développer à la cuisson. Laisser la galette reposer pendant une heure au frais. Repasser un couteau sur les motifs dessinés et faire une cheminée au centre de la galette pour qu'elle ne gonfle pas.

   Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes. Déguster tiède mais je préfère encore quand la galette a bien refroidi et que les arômes d'amande et de rhum se font bien ressentir. A partager en famille !

 

Galette 2

Galette 3

 

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15 février 2015

Chine : les raviolis "xiao long bao"

     Dans le cadre de mes études, je suis partie vivre 4 mois à Shanghai. J'étais habituée à la vie à l'étranger mais n'avais pas mis les pieds hors d'Europe pour m'y installer pendant plusieurs mois. A moi la grande aventure, l'Asie, la Chine et sa culture si différente et Shanghai et sa vie à 100 à l'heure. Je quittais donc les montagnes des Alpes où je m'étais fait un petit nid douillet pour affronter la vie d'une ville à 23 millions d'habitants. Au revoir le lac d'Annecy et les sommets enneigés, bonjour l'eau polluée du Huangpu et les gratte-ciels à perte de vue ! Une sacrée expérience qui a demandé de s'adapter mais qui a été riche d'enseignements et de découvertes.

     Ce sont mes papilles qui ont aussi découverts de nouvelles saveurs ! J'ai fait mes adieux (provisoires) au fromage (et au reblochon !), aux pâtes à la farine de blé et aux tartes et quiches. J'ai été très agréablement surprise par la gastronomie chinoise et particulièrement shanghaïenne. Mes stéréotypes sont rapidement tombés : je n'ai pas vu l'ombre d'un nem (c'est vietnamien) ni d'un rouleau de printemps (aussi !). J'y ai trouvé assez peu de fritures mais quelque chose que j'ai adoré : les xiao long bao. Il s'agit de raviolis à la pâte fine cuits à la vapeur aux farces très diverses : porc, légume, poisson, boeuf, crabe, crevette etc. C'est un véritable délice ! Ces xiao long bao font partie de mon top 3 de la gastronomie shanghaïenne. 

 

Xiao long bao 1

      

     Les xiao long bao sont cuits dans de grands paniers en vapeur. Ils sont souvent accompagnés de sauce soja. Leur particularité ? La farce est enrobée d'un jus délicieux qui s'échappe quand on perce la pâte. Il faut donc utiliser une cuillère chinoise (vous voyez, ces cuillères au fond plat ?) dans laquelle on dépose le xiao long bao et qui permet de garder ce jus. C'est vraiment magiiiiique !

 

Xiao long bao b

 

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Terrine de saumon

     De retour de 4 mois à Shanghai, je n'avais qu'une seule envie : me remettre aux fourneaux. C'est vrai qu'en Chine, il était difficile de cuisiner... Comment savoir ce qu'on achète quand on se retrouve face à des aliments inconnus et que tout est écrit en chinois ? Les possibilités de manger dehors étant si nombreuses, les repas pris à l'appartement se limitaient à des salades concombres-tomates-oeufs assaissonées à la sauce soja et aux si fameuses poêlées de légumes aubergines-courgettes-champignons (C. et I., vous vous souvenez de ses champignons si bons ?!).

     Après 4 mois sans gâteaux faits maisons, ni tartes ou même sauces pour les pâtes maisons, il était temps de rattrapper le temps perdu. Je voulais préparer une entrée fraiche pour un repas entre amis au soleil sur la terrasse (encore une chose qui n'existe pas à Shanghai : impensable de déjeuner en terrasse vu la chaleur et l'humidité en été... on se réfugie plutôt à l'intérieur pour avoir la climatisation !). Je me suis donc tournée vers une recette de terrine de saumon. Parfait pour commencer un repas avant quelques saucisses au barbecue !

Ingrédients

  • 700 g de pavé de saumon
  • 80 g de mayonnaise
  • 1 sachet de gelée au madère
  • 1 citron jaune
  • 8 à 10 tranches de saumon fumé

Terrine saumon

Placer le saumon cru dans une grande casserole d'eau froide avec quelques feuilles de laurier ou d'estragon (facultatif mais cela permet de parfumer le poisson). Porter le tout à ébullition puis couper le feu. Le saumon va cuire dans cette eau très chaude pendant 15 minutes. Une fois cuit, égoutter le poisson et le laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la gelée : verser un sachet de gelée au madère dans une casserole avec 200 ml d'eau (ne pas suivre les indications du paquet qui recommandent 500 ml d'eau). Bien mélanger et porter à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Placer la chair du saumon, la mayonnaise et 150 g de gelée au madère dans le bol d'un mixeur. Mixer pour avoir une farce. Saler et assaisonner avec le jus de citron.

Avec du beurre fondu et un pinceau, beurrer l'intérieur d'un moule à cake. Cela va aider au démoulage de la terrine car le saumon "glissera" sur le beurre. Mettre le moule beurré au congélateur pendant 10 minutes pour fixer le beurre.

Sortir la terrine et chemiser le moule avec les tranches de saumon fumé. Verser la farce au saumon dans le moule. Rabattre les tranches de saumon fumé sur la tarte et la mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Pour démouler la terrine, retourner le moule sur un plat de service puis passer un coup de sèche-cheveux sur la surface du moule. La chaleur va faire fondre le beurre et le saumon va glisser.

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 A déguster bien frais !

 

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10 février 2015

Tarte au citron meringuée

Mon plat préféré ?

La tartiflette ? Le poulet rôti ? Le magret de canard ? Le tajine aux fruits secs ? Le steak tartare ? La fondue savoyarde ?

Mon dessert préféré ?

La tarte au citron meringuée.

Pas de doute ni l'ombre d'une hésitation, la tarte au citron meringuée est définitivement mon dessert préféré. Un classique de la cuisine francaise, avec une crème citron bien acide, équilibrée par la douceur de la meringue. J'aime ses déclinations en cupackes, en muffins, en coupes glacées, en yaourts, en éclairs (en réalité je n'ai jamais gouté mais j'en salive rien que d'y penser) etc... Bref, la tarte au citron meringuée me fait craquer ! C'est pourquoi j'ai décidé de relever le défi et de faire ma tarte de A à Z. C'est un peu long mais ca vaut vraiment le coup ! Une petite fierté personnelle :)

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pâte sucrée

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 1 jaune d´oeuf
  • 1 pincée de sel 

Travailler à la spatule en bois le beurre ramolli et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter le jaune d'oeuf et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter la farine et le sel. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule compacte. Terminer avec les mains.

Fraiser rapidement et laisser reposer au frais 30 min avant utilisation.

Attention : cette pâte est très friable et peut être foncée directement dans le moule.

Pendant que la pâte repose au frigo, préchauffer le four à 180 degrés. Après 30 minutes, sortir la pâte du frigo, foncer le moule et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes. Piquer la pâte et ajouter des noyaux de cerises ou d´abricots pour ne pas que la pâte lève à la cuisson.

Pendant la cuisson de la pâte, préparer la crème au citron.

Crème au citron

  • 6 citrons + leur zeste
  • 6 oeufs entiers
  • 250 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre 

Zester les citrons sur le sucre. Presser les citrons. Battre les oeufs en omelette. Réunir dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre et les oeufs.

Cuire à feu doux sans cesser de mélanger au fouet. Il ne faut pas atteindre l'ébullition pour ne pas que les oeufs cuisent. La preparation doit épaissir progressivement de facon à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des oeufs brouillés ! En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Une fois la crème bien onctueuse, la verser dans le fond de tarte cuit à blanc. Enfourner à 130 degrés pendant une quinzaine de minutes. A la sortie du four, il est important de bien laisser la tarte refroidir. 

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Pendant ce temps, on peut préparer la meringue qui viendra généreusement recouvrir la tarte.

Meringue

  • 6 blancs d'oeufs
  • 300 g de sucre en poudre 

Monter les blancs en neige ferme. Ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à batter à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes.

Lorsque la meringue est prête (il parait qu'un bec d´oiseau doit se former sur le fouet. Si c'est le cas, ca veut dire que c'est bon !), remplir une poche à douille. Laisser la poche à douille quelques minutes au réfrigirateur pour qu'elle soit bien ferme.

Dresser la meringue sur la tarte au citron bien refroidie (c'est important, sinon le tout va fondre et ca va être cata). Faire des picots à la poche à douille ou étaler à la cuillère pour avoir une couche bien épaisse.

Faire dorer la meringue au chalumeau.

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Réserver au frais avant de servir pour avoir une tarte bien fraiche.

Miam !

 

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Mini clafoutis salés

     On vous a invité à un apéro et vous n'avez pas envie d´apporter les éternels feuilletés à la Knacki ou – pire encore – un paquet de chips ? Optez pour cette recette de mini-clafoutis apéro ! J'adore la texture du clafoutis, similaire à celle du flan mais en plus ferme, et je cherchais à la retrouver en version salée. Avec des legumes d'été, du fromage ou encore du thon, les recettes sont déclinables à l'infini ! Avec cette recette, j'ai obtenu une bonne vingtaine de mini clafoutis. Ca peut aussi faire office d'une entrée estivale accompagnée d'une salade verte.

 Ingrédients

  • 4 oeufs
  • 100 g de farine
  • 25 cl de crème liquide
  • 25 cl de lait
  • Des dés de poivrons, de jambon, de fromage de chèvre, des olives, des tomates cerises, etc. 

Préchauffer le four à 180°C.

Verser la farine dans un grand saladier. Battre les oeufs en omelette et les mélanger à la farine. Ajouter la crème liquide, le lait et assaisoner (sel, poivre, herbe de Provence, curry… il faut laisser son imagination s'exprimer !).

Déposer la garniture au fond de moule à muffins. Couvrir avec la pâte sans trop remplir les moules  (les clafoutis vont gonfler au four).

Faire cuire pendant environ 25 minutes.

Déguster froid ou encore tiède. Bon appétit !

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02 février 2015

Cake au citron

     Le citron est un de mes fruits préférés. J'adore l'acidité de ce fruit et aime la retrouver sous toutes ses formes : tarte au citron, cupcake au citron, muffin au citron, yaourt au citron… Quand j'étais petite, c'était toujours une boule de glace au citron que je commandais chez le glacier ! Aujourd'hui, la crêpe citron/sucre reste celle qui me fait toujours les yeux doux sur la carte d'une crêperie (ca tombe bien, c'est la chandeleur !).

     Il me fallait donc trouver une recette du cake au citron ! Celle ci donne un cake bien moelleux, bien jaune et au gout intense de citron. Parfait à l'heure du thé par exemple ! 

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Ingrédients

  • 200 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 120 g de beurre fondu
  • 3 oeufs moyens
  • 100 g de jus de citron jaune
  • Le zeste d´un citron jaune
  • 1 demi cuillère à café de levure chimique 

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au micro ondes. Verser le sucre dans un grand bol avec le beurre fondu et le zeste d'un citron. Mélanger sommairement le beurre fondu avec le sucre avec une spatule et non au robot ou au fouet ! C'est le secret du cake... Ajouter les oeufs. Battre l'ensemble au robot. Ajouter la farine et la levure. Mélanger. Ajouter le jus de citron et mélanger une dernière fois.

Verser la pâte dans un moule à cake légèrement beurré et fariné. Elle doit couvrir les ¾ du moule.

Enfourner pendant 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être légèrement doré. Quand il est cuit (tester avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche), le démouler et l´emballer directement dans du film étirable pour qu´il conserve toute son humidité et son moelleux (c'est ca qui est bon !).

Laisser le cake refroidir totalement dans son emballage.

Et dévorer sans moderation !

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30 janvier 2015

Que l'aventure commence !

     Sous la pression (un peu), après mûre réflexion (beaucoup) et surtout après avoir regardé le film "Julie and Julia", j'annonce officiellement le lancement de mon blog de cuisine ! 6 ans après mon premier blog de lycénne (oui, oui, Skyrock, on a tous connu ca... mon amour propre ne s'est pas complètement remis de ces "<3", "kikOOooO" et compagnie... c'etait nous ca ?), je fais mon retour dans la blogosphère. Au menu : des recettes de famille, des recettes improvisées, des coups de coeurs, des recettes partagées (et surtout dévorées) entre amis, etc. En bref, de la BOUFFE car j'aime beaucoup trop ca pour ne pas le partager avec la terre entiiiiiière (Mon blog est déjà si populaire... modestie, quand tu nous tiens. Quand j'étais petite, je me prenais alternativement pour la reine d´Angleterre et Johny Halliday. Voilà, vous le saurez).

     Je vous ferai aussi partager mes découvertes culinaires à travers le monde. La France, la Chine, l'Allemagne... que de bonnes choses au programme ! Je roule ma bosse de pays en pays pour le bonheur de mes papilles... toujours l'appareil photo à la main bien sûr ! 

     En attendant la parution de mes premières recettes, je vous laisse avec ce que je place en haut de la liste de mes aliments préférés, ce que je serai prête à défendre corps et âme, ce à quoi je voue une véritable adoration, ce qui fait briller mes yeux et frétiller mes papilles... j´ai nommé le REBLOCHON. Ca se passe de détails superflu, voyez plutôt...

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