Baguettes comme chez le boulanger

     Cette période de confinement me laisse le temps d'essayer de nombreuses recettes de pain. Pain blanc, baguette, pain au sarrasin, pain brioché, tout (ou presque) y passe. Après plusieurs essais, j'ai trouvé LA recette de baguette que je préfère et qui remplit tous les critières : une mie bien alvéolée avec de beaux "trous" dans le pain, une croûte juste assez épaisse pour être un peu craquante et un bon goût de baguette. Je retrouve tout ce que j'aime dans une baguette achetée en boulangerie, le plaisir du fait-maison en plus ! Grâce à Bernard et sa super recette, j'ai compris qu'il y avait deux éléments importants pour obtenir une belle baguette : un taux d'hydratation élevé et une pousse lente au frigo. C'est long mais la patience est récompensée.

Ingrédients pour 3 baguettes moyennes

• 500 g de farine T55
• 375 g d'eau à température ambiante
• 18 g de levure fraîche de boulanger
• 8 g de sel

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot en veillant à ce que le sel ne touche pas la levure. Pétrir au crochet à vitesse moyenne au départ, le temps que l'eau et la farine s'agglomèrent. Pétrir ensuite à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. La pâte sera humide et collante au début, c'est normal. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du crochet lorsqu'on le soulève. On obtient une pâte qui colle aux doigts mais c'est toujours normal. La ramener en boule avec une corne. Couvrir la cuve avec un torchon et laisser pousser pendant environ 1h30 dans un endroit chaud. Elle va doubler de volume.

Après la première pousse, dégazer en ramenant la pâte des bords vers le centre à l'aide d'une corne. Filmer au contact et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Des bulles vont se former à la surface. Le lendemain, sortir la cuve 20 à 30 min avant de manipuler la pâte. La verser sur un plan de travail fariné, prélever un pâton. L'étaler au rouleau avec un peu de farine pour former un disque. Façonner en baguette (ou en pain à partager, en pain individuel, en bâtard, etc). Déposer les baguettes sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant un peu. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant environ 30 min.

Farinner les baguettes. Les lamer avec une lame de rasoir ou un couteau très bien aiguisé. Préchauffer le four à 230°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d'eau posé en bas du four. Glisser la feuille de papier sulfurisé avec les baguettes sur la plaque chaude du four. Faire cuire environ 30 min. Le temps de cuisson dépend du poids et de la forme des pains : ils doivent être dorés et sonner creux quand on tape dessus.

Laisser refroidir sur une grille avant de dévorer le quignon !