Brioches à la praline rose

     La praline rose, c'est un peu ma madeleine de Proust, une petite merveille qui me fait traverser la France pour retrouver ma ville natale : Lyon. Les pralines roses sont les stars des boulangeries et des restaurants dans la capitale des Gaules : en tartes, sur des grosses meringues, sur des tuiles géantes, dans les îles flottantes et bien sûr en brioches ! Le maître incontesté de la brioche à la praline est François Pralus. Les Lyonnais se pressent devant ses boutiques et forment des queues sans fin pour acheter la reine de la brioche à la praline : la Praluline. Cette brioche a une saveur et une texture incomparables. Par chance, François Pralus a eu la bonne idée de s'exporter hors de la région Rhône Alpes : on peut donc déguster une praluline sur les quais de Seine à Paris...

Je ne me suis pas (encore) lancée dans la réalisation d'une vraie praluline dont la recette est particulière. En attendant que cela arrive, j'ai fait des brioches avec un coeur de pralines roses. Ca croque sous la dent entre deux couches de brioches moelleuses : miam ! Comme toutes les brioches, j'ai réalisé ma pâte la veille pour lui laisser le temps de pousser lentement au frigo. Cela la rend aussi bien plus facile à façonner grâce à beurre qui a pris en consistance.

Ingrédients pour 4 brioches

• 80 g de farine de gruau T45
• 1 oeuf
• 2 g de sel
• 3 g de levure de boulanger fraîche
• 15 g de sucre
• 40 g de beurre
• 60 g de pralines roses
• dorure : 1 oeuf + 3 g de lait + un peu de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à brioche. Mettre la farine, l'oeuf, le sel, la levure et le sucre dans la cuve du robot et pétrir en vitesse 1 pendant 4 min puis en vitesse moyenne pendant 6 min. Revenir en vitesse 1 et incorporer le beurre ramolli découpé en dés. Mélanger lentement jusqu'à ce que les cubes soient incorporés. Laisser pointer 30 min à température ambiante dans la cuve puis faire un rabat en ramenant les bords de la pâte au centre de la cuve à l'aide d'une corne. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Diviser la pâte en 4 pâtons de 60 g. Façonner en boule. Remttre les boules 15 min au réfrigérateur si les brioches sont trop chaudes. Etaler au rouleau chaque pâton de façon à former des disques de 10 cm de diamètre. Parsemer de pralines roses sur une face en appuyant avec la main. Refermer la pâte sur les pralines et reformer la boule. Les pralines doivent se trouver à l'intérieur de la pâte.

Poser les brioches sur une feuille de papier sulfurisé, soudure en dessous. Réaliser la dorure en mélangeant l'oeuf, le lait et le sel. Dorer les brioches au pinceau. Laisser reposer 2h30 dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque. Dorer à nouveau les brioches et enfoncer légèrement des pralines roses sur le dessus. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque chaude du four. Faire cuire pendant environ 10 min en surveillant la cuisson. Le dessus et le dessous des brioches doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille avant de mordre dedans à pleines dents.