Cette période de confinement me laisse le temps d'essayer de nombreuses recettes de pain. Pain blanc, baguette, pain au sarrasin, pain brioché, tout (ou presque) y passe. Après plusieurs essais, j'ai trouvé LA recette de baguette que je préfère et qui remplit tous les critières : une mie bien alvéolée avec de beaux "trous" dans le pain, une croûte juste assez épaisse pour être un peu craquante et un bon goût de baguette. Je retrouve tout ce que j'aime dans une baguette achetée en boulangerie, le plaisir du fait-maison en plus ! Grâce à Bernard et sa super recette, j'ai compris qu'il y avait deux éléments importants pour obtenir une belle baguette : un taux d'hydratation élevé et une pousse lente au frigo. C'est long mais la patience est récompensée.

Ingrédients pour 3 baguettes moyennes

• 500 g de farine T55
• 375 g d'eau à température ambiante
• 18 g de levure fraîche de boulanger
• 8 g de sel

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot en veillant à ce que le sel ne touche pas la levure. Pétrir au crochet à vitesse moyenne au départ, le temps que l'eau et la farine s'agglomèrent. Pétrir ensuite à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. La pâte sera humide et collante au début, c'est normal. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du crochet lorsqu'on le soulève. On obtient une pâte qui colle aux doigts mais c'est toujours normal. La ramener en boule avec une corne. Couvrir la cuve avec un torchon et laisser pousser pendant environ 1h30 dans un endroit chaud. Elle va doubler de volume.

Après la première pousse, dégazer en ramenant la pâte des bords vers le centre à l'aide d'une corne. Filmer au contact et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Des bulles vont se former à la surface. Le lendemain, sortir la cuve 20 à 30 min avant de manipuler la pâte. La verser sur un plan de travail fariné, prélever un pâton. L'étaler au rouleau avec un peu de farine pour former un disque. Façonner en baguette (ou en pain à partager, en pain individuel, en bâtard, etc). Déposer les baguettes sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant un peu. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant environ 30 min.

Farinner les baguettes. Les lamer avec une lame de rasoir ou un couteau très bien aiguisé. Préchauffer le four à 230°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d'eau posé en bas du four. Glisser la feuille de papier sulfurisé avec les baguettes sur la plaque chaude du four. Faire cuire environ 30 min. Le temps de cuisson dépend du poids et de la forme des pains : ils doivent être dorés et sonner creux quand on tape dessus.

Laisser refroidir sur une grille avant de dévorer le quignon !

     La praline rose, c'est un peu ma madeleine de Proust, une petite merveille qui me fait traverser la France pour retrouver ma ville natale : Lyon. Les pralines roses sont les stars des boulangeries et des restaurants dans la capitale des Gaules : en tartes, sur des grosses meringues, sur des tuiles géantes, dans les îles flottantes et bien sûr en brioches ! Le maître incontesté de la brioche à la praline est François Pralus. Les Lyonnais se pressent devant ses boutiques et forment des queues sans fin pour acheter la reine de la brioche à la praline : la Praluline. Cette brioche a une saveur et une texture incomparables. Par chance, François Pralus a eu la bonne idée de s'exporter hors de la région Rhône Alpes : on peut donc déguster une praluline sur les quais de Seine à Paris...

Je ne me suis pas (encore) lancée dans la réalisation d'une vraie praluline dont la recette est particulière. En attendant que cela arrive, j'ai fait des brioches avec un coeur de pralines roses. Ca croque sous la dent entre deux couches de brioches moelleuses : miam ! Comme toutes les brioches, j'ai réalisé ma pâte la veille pour lui laisser le temps de pousser lentement au frigo. Cela la rend aussi bien plus facile à façonner grâce à beurre qui a pris en consistance.

Ingrédients pour 4 brioches

• 80 g de farine de gruau T45
• 1 oeuf
• 2 g de sel
• 3 g de levure de boulanger fraîche
• 15 g de sucre
• 40 g de beurre
• 60 g de pralines roses
• dorure : 1 oeuf + 3 g de lait + un peu de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à brioche. Mettre la farine, l'oeuf, le sel, la levure et le sucre dans la cuve du robot et pétrir en vitesse 1 pendant 4 min puis en vitesse moyenne pendant 6 min. Revenir en vitesse 1 et incorporer le beurre ramolli découpé en dés. Mélanger lentement jusqu'à ce que les cubes soient incorporés. Laisser pointer 30 min à température ambiante dans la cuve puis faire un rabat en ramenant les bords de la pâte au centre de la cuve à l'aide d'une corne. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Diviser la pâte en 4 pâtons de 60 g. Façonner en boule. Remttre les boules 15 min au réfrigérateur si les brioches sont trop chaudes. Etaler au rouleau chaque pâton de façon à former des disques de 10 cm de diamètre. Parsemer de pralines roses sur une face en appuyant avec la main. Refermer la pâte sur les pralines et reformer la boule. Les pralines doivent se trouver à l'intérieur de la pâte.

Poser les brioches sur une feuille de papier sulfurisé, soudure en dessous. Réaliser la dorure en mélangeant l'oeuf, le lait et le sel. Dorer les brioches au pinceau. Laisser reposer 2h30 dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque. Dorer à nouveau les brioches et enfoncer légèrement des pralines roses sur le dessus. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque chaude du four. Faire cuire pendant environ 10 min en surveillant la cuisson. Le dessus et le dessous des brioches doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille avant de mordre dedans à pleines dents.

    Entre les pâtes à brioches, à pizza, à panini ou à fougasse, mon robot tourne à plein régime en ce moment. Avec de la farine et de la levure, on peut réaliser une mutlitude de recettes. Encore faut-il arriver à tourver ces ingrédients qui se font rares en ce moment... Pour l'instant, je ne m'en sors pas trop mal, pourvu que ça dure ! C'est sur les conseils de L. que je me suis lancée dans une nouvelle recette de pain : le pain au sarrasin. J'adore le goût du sarrasin qui me rappelle les galettes bretonnes, un de mes plats préférés. J'étais sûre que ce pain allait me plaire. On obtient une mie dense, car la farine de sarrasin ne contient pas de gluten, et une croûte bien craquante.

Ingrédients pour un pain

• 300 g de farine de blé (ici, de la T55)
• 200 g de farine de sarrasin
• 300 g d'eau tiède
• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 1 c. à c. de sel

Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du robot. Pétrir en vitesse 1 pendant 4 minutes puis en vitesse moyenne pendant 6 minutes. Une boule homogène va se former et la pâte va se décoller des parois de la cuve. Former une boule et faire pousser dans la cuve du batteur dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Une fois poussée, dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Faire 2 à 3 rabats, façonner en boule. Poser sur une feuille de papier cuisson, couvrir et faire pousser pendant 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 230°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d'eau. Inciser la surface du pain, l'humidifer légèrement au pinceau. Faire cuire pendant 40 min. On doit entendre un son creux en tapant sur le pain : cela signifie qu'il est cuit.

Pour obtenir un pain avec une belle hauteur, je l'ai fait pousser et cuire dans un cercle à entremets à bords hauts graissé et fariné. On obtient donc de belles tranches. On peut aussi simplement façonner en boule.

     Avant de partir pour une bonne journée de ski, il n'y a qu'une chose que T. est capable d'avaler : une viennoise au chocolat. C'est en souvenir de nos belles journées à la montagne que j'ai réalisé ces petites gourmandises typiques des boulangeries françaises. Il ne nous manque plus que les paysages enneigés et les sensations de glisse pour nous croire en vacances ! Il faudra être patient pour réaliser cette recette : 4 heures de repos au frais sont nécessaires pour la pâte à viennoise. C'est long mais c'est la garantie de viennoises réussies !

 Ingrédients pour 4 viennoises

• 240 g de farine T55
• 100 g de farine de gruau T45
• 210 g de lait
• 7 g de levure fraîche de boulanger
• 7 g de sel
• 30 g de sucre
• 55 g de beurre froid
• 90 g de pépites de chocolat

Préparer la pâte viennoise : dans la cuve du robot, mettre la farine, le lait, le sel, la levure émiettée et le sucre. Pétrir pendant 4 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Ajouter les pépites de chocolat, pétrir pour bien les répartir dans la pâte en vitesse 1. Veiller à avoir une pâte bien homogène avec des pépites partout. Mettre dans un cul-de-poule, filmer et placer au frigo pendant 4 heures.

Diviser la pâte en 4 pâtons à l'aide d'un coupe-pâte. Façonner en baguette : poser un paton côté lisse sur un plan de travail fariné (soudure au-dessus). Lui donner une forme rectangulaire. Plier le pâton en trois dans le sens de la longueur. Bien appuyer avec le bout des doigts. Poser le pouce gauche à l'extrêmité droite là où les deux plis se rejoignent en appuyant légèrement. Enfermer le pouce avec les trois autres doigts de la même main. Faire glisser le pouce le long du pâton et souder toute la longueur avec la paume de la main opposée. Placer les mains au milieu de la baguette. Allonger en roulant les deux mains vers l'extérieur jusqu'à atteindre la bonne longueur et avoir les extremités légèrement plus fines. Filmer les viennoises et placer 15 min au frigo.

Réaliser la dorure en fouettant un oeuf avec un peu de lait et du sel. Dorer les viennoises au pinceau. Lamer les viennoises en saucisson : tenir la lame proche des doigts et lamer profondément en donnant des coups parallèles, très proches et obliques par rapport au pain. Laisser reposer sans couvrir pendant 1h15 dans un endroit chaud pour l'apprêt.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque. Dorer une nouvelle fois au pinceau. Déposer les viennoises sur la plaque chaude recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 20 à 25 min en surveillant la cuisson.

     De temps en temps, T. aime bien sortir le moule à gaufres et utiliser sa fonction panini. Pourquoi ne pas essayer de faire nos panini nous-mêmes plutôt que d'acheter les pains tout faits au supermarché ! Ni une, ni deux, nous sommes partis pour une soirée panini maison. Cespetits pains sont bien moelleux avec la texture qu'on aime tant. A refaire très vite avec de nouvelles garnitures !

Ingrédients pour 3 panini

• 250 g de farine
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 8 cl de lait
• 8 cl d'eau tiède
• 1/2 c. à c. de sel

Dans la cuve du robot, pétrir tous les ingrédients pendant 4 min en vitesse 1 puis pendant 6 min en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois et être lisse et homogène. Former une boule et laisser reposer 1 heure dans la cuve en couvrant. Elle doit doubler de volume.

Au bout d'une heure, dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Découper 3 pâtons d'environ 140 g. Poser chaque pâton côté lisse sur le plan de travail. Former un rectangle pas trop long (on va allonger la pâte par la suite). Replier en 3 dans le sens de la longueur en soudant bien avec le bout des doigts. Allonger et souder avec la paume de la main comme pour une baguette. Aplatir légèrement. On doit obtenir la forme du panini. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser 30 min.

La pâte a légèrement gonflé. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Badigeonner les panini d'eau avec un pinceau. Faire cuire pendant 10 min : les pains doivent rester blancs et ne pas dorer. Laisser bien refroidir sur une grille avant de les inciser pour les garnir. Mozzarella, tomates séchées, pousses d'épinard, jambon cru, reblochon, champignons... soyez créatifs !

     Je suis rentrée d'une semaine de Madère avec des souvenirs plein la tête : souvenirs de randonnée, souvenirs de beaux paysages et aussi souvenirs de découvertes culinaires ! Une des spécialités de Madère est le "bolo do cacao" : il s'agit d'un pain à la patate douce. J'ai particulièrement apprécié sa texture bien moelleuse. C'est délicieux, surtout quand il est accompagné d'un beurre d'ail persillé. Ce pain se mange généralement en début de repas avec la soupe traditionnelle. Mais il est aussi parfait pour faire des sandwichs ! En rentrant en France, j'ai voulu essayer de retrouver ce goût et cette texture si particulière. Je me suis donc mise aux fourneaux et je suis très satisfaite du résultat.

Ingrédients pour environ 8 pains moyens

• 250 g de farine
• 250 g de farine de gruau
• 180 g de patate douce
• 250 ml d'eau
• 15 g de levure de boulanger
• 7 g de sel

Faire cuire la patate douce : j'ai choisi de le faire dans une grande casserole d'eau bouillante. La patate douce doit être fondante pour être écrasée en purée. Laisser refroidir et éplucher les patates douces. Les réduire en purée.

Verser les farines dans la cuve du robot et former un puit. Dans un autre grand récipient, verser l'eau à température ambiante puis ajouter la levure émiettée et le sel. Remuer et ajouter la purée de patate douce. Mélanger au fouet et verser cette préparation dans la cuve du robot avec les farines. Pétrir au robot pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Former une boule et laisser reposer une heure dans la cuve du robot recouverte d'un torchon propre.

Au bout d'une heure de pousse, la pâte a doublé de volume.

Pétrir à nouveau pour chasser les bulles de gaz qui se sont formées. Ajouter un peu de farine si la pâte est collante. Détailler 8 pâtons, les bouler et les déposer sur une plaque farinée. Laisser reposer encore 20 min sous un torchon propre.

Faire cuire les pains sur une poêle sans matière grasse à feu doux pendant environ 10 min de chaque côté. En retournant le pâton, appuyer délicatement dessus. La pâte va gonfler, c'est normal. 

Déguster chaud !

     Plus de pain à la maison ! Quand il s'agit de mettre la main à la pâte, je suis toujours partante. C'était l'occasion de retenter un essai de pain maison. Je ne suis pas déçue !

Ingrédients

• 500 g de farine
• 10 g de levure de boulanger sèche instantanée
• 30 cl d'eau tiède
• 1 c. à s. de sel

Délayer la levure de boulanger dans 30 cl d'eau tiède. Laisser reposer environ 5 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface. Dans un grand saladier, mettre la farine et le sel. Former un puits et verser l'eau avec la levure. Mélanger à la main. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène. Former une boule et laisser pousser dans un endroit chaud et humide pendant 3 heures.

Après 3 heures, la pâte a au moins doublé de volume. La dégazer puis la pétrir rapidement. Former le pain et disposer le pâton dans un moule à cake. Scarifier le pain avec un couteau, saupoudrer d'un peu de farine et laisser à nouveau pousser pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 240°C avec une lèchefrite remplie d'eau. Faire cuire environ 40 minutes. Le pain est cuit lorsque ça sonne creux en tapant dessus.

     En ce moment, je suis dans une phase "pain" : batbout marocains, muffins anglais, naans indiens... C'est donc tout naturellement que j'ai voulu faire des baguettes ! J'ai profité d'un dimanche matin pour m'y mettre. Le résultat est plutôt pas mal, il faudra juste que je trouve une manière d'avoir une mie plus aérée.

Ingrédients pour 1 baguette

• 250 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger instantanée (5 g)
• 15 cl d'eau tiède
• 1 c. à c. de sel

Verser la levure de boulanger dans 15 cl d'eau tiède. Mélanger et laisser reposer 15 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Verser l'eau avec la levure après les 15 minutes de repos. Mélanger à la main. Pétrir 3 minutes et laisser reposer 2 minutes. Effectuer cette opération 3 fois. La pâte doit être bien souple, un peu élastique et bien homogène. Former une boule, la placer dans un grand bol couvert d'un linge humide. Laisser pousser dans un endroit chaud pendant 2 heures. 

Après 2 heures, la pâte doit avoir doublé de volume. La dégazer, former une boule et pétir 3 minutes puis laisser poser 2 minutes. Renouveler l'opération. Donner une forme de baguette à la pâte. La déposer sur une plaque farinée et laisser pousser 45 minutes avec un torchon par dessus.

Après le temps de pousse, former des stries avec un couteau. Préchauffer le four à 220°C et faire bouillir une petite casserole d'eau. Enfourner une fois le four chaud et verser l'eau bouillante sur la lèchefrite posée en bas du four. Cela permet de donner une belle croûte croustillante à la baguette. Faire cuire environ 35 minutes.

     Après ma recette de batbouts marocains, la recette des muffins anglais me trottait dans la tête. Tout comme les souvenirs de nos petits déjeuners londoniens avec L. et L. ! Des muffins toastés et tartinés de miel ou, mieux encore, de rasberry curd, une sorte de crème de framboise. Délicieux !

Les muffins anglais n'ont rien à voir les gâteaux aux pépites de chcolat ou aux myrtilles que l'on trouve chez Starbucks : il s'agit petits pains ronds et plats un peu sucrés.

Ingredients pour 20 petits muffins ou 12 à 15 gros

• 450 g de farine
• 27,5 cl de lait
• 10 g de levure de boulanger sèche 
• 1 grosse c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de sel

Faire tiédir le lait. Le verser dans un bol avec la levure et le sel. Mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes. Une mousse va se former à la surface'.

Dans un grand bol, mettre le sel et la farine par dessus. Faire un puits et verser le mélange de lait et de levure dedans. Mélanger avec la main et pétrir pendant 10 à 15 minutes. Former une boule. Couvrir avec un torchon humide et laisser pousser au moins 1 heure. La pâte doit doubler de volume.

Dégazer ensuite la pâte avec la paume de la main. L'étaler sur un plan de travail fariné en gardant une epaisseur d'environ 1 centimètre. Avec un emporte pièce ou un grand verre, former des disques de pâte. Les disposer sans les retourner sur une plaque avec du papier cuisson. Laisser reposer à nouveau pendant environ 45 minutes. Les muffins doivent doubler de volume.

Faire cuire les muffins sur une poêle anti adhésive sans matière grasse à feu moyen pendant 3-4 minutes de chaque côté. Les muffins doivent être dorés.

À manger tout de suite, bien chauds avec de la confiture, du beurre, du miel, du Nutella... Régalez vous ! Après les avoir fait cuire et laisser refroidir, je les ai congelés et mangés quelques jours plus tard après un passage au grille-pain. Les muffins sont aussi bons que bien frais !

     C'est avec plaisir que je me suis souvenue de nos orgies de naans avec I., de mes pâtes à pizzas maison et de mes essais de pain. J'ai donc voulu me remettre à la boulange ! Un paquet de levure dans le panier et c'était parti... Et pourtant, mes premiers souvenirs de pain maison sont désastreux ! Une odeur de levure et des mains pleines de pâtes qui m'avaient dégoutée lors d'une classe de neige en maternelle. Au secours ! Aujourd'hui, les choses ont bien changé...

     Cette fois-ci, ce n'est pas du pain blanc classique que j'ai voulu faire mais des batbouts. Il s'agit de petits pains marocains dont la pâte a besoin de peu de temps pour lever et qui ressemblent un peu aux muffins anglais (recette qu'il va falloir que j'essaye rapidement d'ailleurs). Les pains ont un petit goût de semoule qui rappellent la polenta. On peut les farcir pour en faire des sandwichs. Je réessaierai !

Ingrédients pour 6 à 7 batbouts

• 125 g de farine fluide
• 75 g de semoule fine
• 15 cl d'eau tiède
• 1 sachet de levure de boulangerie sèche (5 g)

Dans un grand bol, mettre la farine, la semoule et la levure. Ajouter petit à petit l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante. Pétrir pendant environ 10 minutes. Ajouter de la semoule ou de la farine si la pâte est trop collante ou de l'eau si la pâte n'est pas assez souple.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. A l'aide d'un verre, former des disquesde pâte. Les disposer sur un ligne propre recouvert de farine et de semoule et laisser lever 10 minutes dans un endroit chaud et tiède. Il ne faut pas laisser pousser plus de 15 minutes.

Faire cuire quelques minutes à la poêle sans ajout de matière grasse. 

Manger tiède !