Macarons citron framboise

     Invitée à la première réunion de mon association, je suis chargée d'apporter le dessert. Je sais qu'on m'attend au tournant en terme de pâtisserie alors pas question d'apporter un cake ou des cookies ! Je veux faire plaisir avec un vrai dessert de pâtissier : c'est parti pour une session macarons. C'est une recette qui demande pas mal de précision et un peu de technique mais avec un bon matériel (thermomètre notamment), il n'y a rien d'insurmontable. J'ai souvenir d'avoir vu mon chef préparer tous les jours des macarons lors de mon ancien boulot et à force de l'avoir vu à l'oeuvre, j'ai réussi sans problème mes premiers macarons. Allez, on se lance !

Ingrédients pour environ 40 macarons

pour les coques (on obtiendra plus de coques que nécessaire mais on peut congeler le surplus)

• 50g d'eau
• 300g de sucre semoule
• 110g de blancs d'oeufs
• 300g de sucre glace
• 300g de poudre d'amande fine
• 110g de blancs d'oeufs
• colorant rose

pour la crème citron

• 2 oeufs
• 120g de sucre
• le zeste de 2 citrons
• 80g de jus de citron
• 160g de beurre

• une barquette de framboises fraîches

pour la crème citron (à réaliser la veille)

Zester les citrons dans une petite casserole par-dessus le sucre. Frotter les zestes et le sucre entre les mains pour aromatiser le sucre. Ajouter le jus de citron et les oeufs. Fouetter le tout et faire cuire à feu doux jusqu'à 83°C. Retirer du feu, laisser la crème refroidir jusqu'à 60°C puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir jusqu'au lendemain.

pour les coques

Verser 110g de blancs d'oeufs dans la cuve du robot. Attention : il ne doit pas avoir de trace de jaune d'oeuf dans les blancs, sinon ils ne monteront pas. Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Faire cuire jusqu'à 121°C. Quand le sucre atteint 110°C, commencer à faire monter les blancs à vitesse maximum. Ils doivent être bien mousseux avant qu'on y verse le sucre cuit. Une fois le sucre à 121°C, le verser délicatement sur les blancs mousseux, tout en continuant à les fouetter. Attention à ne pas verser le sucre cuit sur le fouet (sinon, cela fera des projections de sucre sur les parois de la cuve) mais entre le fouet et la cuve. Verser l"intégralité de la casserole et fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse. On doit obtenir une meringue bien brillante. Réserver dans un cul-de-poule.

Laver et sécher la cuve du robot. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande et verser le tout dans la cuve. Ajouter 110g de blancs d'oeufs et la pointe d'un couteau de colorant. Mélanger à la feuille. On obtient une sorte de pâte. Ajouter petit à petit la meringue italienne et mélanger entre chaque incorporation. Une fois toute la meringue incorporée, il faut encore travailler légèrement la pâte mais pas trop au risque de faire retomber les blancs de la meringue. La pâte ne doit pas devenir trop liquide, elle doit être lisse et brillante.

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm. Pocher des macarons réguliers sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Attention à ne pas les faire trop gros car la pâte va légèrement s'étaler. Soulever la plaque à une dizaine de centimètres du plan de travail et la laisser tomber. Cela permet aux macarons de bien s'aplatir. L'opération est bruyante mais importante. Renouveler une ou deux fois.

Laisser les macarons crouter à l'air libre pendant 30 minutes à 1 heure. En touchant les coques, on doit avoir le doigt sec. Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.

pour le montage

Sortir la crème au citron environ 30 minutes avant le montage pour qu'elle revienne à température ambiante et soit plus facile à pocher. Rassembler les coques par deux coques de même taille. Couper les framboises en deux. Pocher la crème citron, ajouter une demi-framboise et fermer le macaron. Appuyer légèrement sur les coques pour que la crème arrive au bord. Réserver au frais et sortir une heure avant la dégustation.

Comments

[Chris]

A croquer !