Choux façon mojito

     L'apéro s'invite au dessert avec cette recette de choux ! Ils apportent une note festive au dessert et donnent presque l'impression d'être sur une plage avec un verre à la main... Il ne manque plus que le bruit des vagues pour s'y croire. Ces choux sont garnis d'une crème pâtissière façon mojito à base de rhum, de jus de citron vert, de sucre et de menthe. Le craquelin apporte un peu de texture et la crème chantilly zestée de citron vert donne du peps. Pourquoi ne pas décliner cette recette avec d'autres cocktails : pina colada, Spritz, etc ?

Ingrédients pour une vingtaine de choux (diamètre 3,5 cm)

pour la pâte à choux

• 62 g de lait
• 62 g d'eau
• 7 g de sucre
• 2 g de sel
• 55 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d'oeufs (environ 2 oeufs)

pour le craquelin

• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 50 g de farine
• le zeste d'un citron vert

pour la crème pâtissière mojito

• 150 g de jus de citron vert
• 80 g de sucre
• 220 g d'eau
• 100 g de rhum blanc
• 4-5 tiges de menthe
• 4 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 20 g de farine
• 20 g de Maïzena
• 35 g de beurre

pour la chantilly

• 20 cl de crème fleurette
• QS de sucre glace
• le zeste d'un citron vert

pour le craquelin (J-1)

Commencer par le craquelin. Il peut être préparé la veille de la cuisson des choux et conservé au congélateur. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler au rouleau en une couche pas trop épaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

pour la crème pâtissière (J-1)

Préparer la crème pâtissière la veille. Elle sera utilisée le jour de la dégustation au moment du garnissage des choux. Dans une casserole, porter à ébullition le rhum, le jus de citron vert, le sucre, l'eau et les feuilles de menthe. Laisser infuser 30 minutes à couvert puis retirer la menthe. 

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena, mélanger. Faire à nouveau bouillir le mélange mojito. En verser la moitié sur les oeufs puis transvaser dans la casserole. Mélanger au fouet sur feu moyen jusqu'à première ébullition. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger pour qu'il soit bien incorporé à la préparation. Réserver la crème, filmer au contact et mettre au frigo. 

Le lendemain, après refroidissement, légèrement battre la crème au batteur à la feuille.

pour la pâte à choux

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule jusqu''à l'obtention d'une boule homogène. Si besoin, faire dessecher la pâte quelques instants sur le feu. Battre les oeufs en omelette et les ajouter progressivement à la panade. On doit obtenir une pâte à choux lisse, homogène. Ajuster la quantité d'oeufs si besoin. Sur une plaque recouverte d'un Silpat, pocher des choux de 3,5 cm de diamètre. 

Sortir le craquelin du congélateur, détailler des disques de 3,5 cm de diamètre avec une douille. Déposer les disques sur chaque chou. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes. Surveiller la cuisson : les choux doivent être dorés. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

pour la chantilly

Monter la crème bien froide en chantilly avec un peu de sucre glace.

garnissage

Une fois les choux refroidis, les percer avec une petite douille. Les garnir de crème pâtissière. Pocher la crème chantilly sur le craquelin et zester un citron vert par dessus. Réserver au frais jusqu'à la dégustation. On peut aussi monter et pocher la chantilly au dernier moment.