Quand on me lance un défi en pâtisserie, je me remonte les manches pour le relever. T. m'avait suggéré d'essayer de faire des guimauves. Challenge accepted ! C'est donc bien équipée que je me suis lancée : thermomètre à sonde, spatule en polycarbonate... du matériel de pro. La recette est un peu technique mais pas si difficile et le jeu en vaut la chandelle. On obtient des guimauves ultra fondantes en bouche et bien moins sucrées que les chamallows du commerce. J'ai choisi de les parfumer au citron mais on peut les faire à la vanille, à la fleur d'oranger, à l'eau de rose, etc. A faire griller au coin du feu ?

Ingrédients pour 30 à 40 guimauves

• 3 blancs d'oeufs
• 250 g de sucre
• 1 c. à s. de miel (ou de sirop de glucose)
• 100 g d'eau
• 16 g de gélatine (8 feuilles)
• 1 citron
• colorant (facultatif)
• sucre glace
• fécule de maïs

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.

Battre les oeufs en neige avec le jus de citron dans un grand saladier (le mieux est de le faire avec un robot pâtissier) jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Ne pas battre trop longtemps, arrêter avant qu'ils deviennent trop fermes. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau et le miel. Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 125°C (ça peut prendre plusieurs minutes). On doit obtenir un caramel assez clair. Etteindre le feu dès que la température a été atteinte.

Sortir la gélatine de l'eau, l'essorer un maximum et la plonger dans le sirop. Bien mélanger pour que le mélange soit homogène.

Recommencer à battre les blancs d'oeufs tout en versant petit à petit le sirop par dessus. Le sirop doit couler le long des parois du saladier. Fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse, cela peut prendre plusieurs minutes. A ce moment, ajouter le colorant (ou un arôme) et finir de battre. Verser la pâte dans un grand moule, idéalement en silicone. Sinon, huiler et fariner le moule. Bien le remplir à ras bord pour obtenir des beaux cubes de guimauve, lisser à la surface puis laisser prendre au frais pendant au moins 2 heures.

A la sortie du frigo, saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Démouler la guimauve, la saupoudrer de sucre glace et détailler des cubes avec un gros couteau. Rouler les guimauves dans un mélange fécule + sucre glace. 

Conserver à température ambiante pendant 3 à 4 jours. La guimauve va "boire" le sucre glace, c'est normal, mais les guimauves ne vont pas pour autant devenir collantes.

     Après la bûche de Noël, j'ai voulu relever le défi de réaliser le dessert de Pâques. Au programme : une nouvelle recette de bûche parce qu'il serait dommage de n'utiliser mon moule à bûche qu'une fois par an pour les fêtes de fin d'année ! Le chocolat ne faisant pas l'unanimité auprès des convives, j'ai préparé un dessert à base de fruits. J'ai associé le citron, une saveur que j'adore en dessert, et les framboises, pour avoir un peu l'impression que c'est le printemps. Je suis très contente du résultat : on obtient un dessert léger et savoureux que ma famille a apprécié !

Avec cette recette, on obtient une quantité de mousse supérieure à celle qui est nécessaire pour remplir un moule à bûche mais on peut s'en servir pour faire des verrines. Il restera aussi un peu de biscuit génoise.

Ingrédients pour environ 10 personnes

Pour le biscuit génoise

•  3 oeufs à température ambiante
• 90 g de sucre
• 75 g de farine
• 20 g de Maïzena
• le zeste d'un citron

Pour la mousse au citron

• 4 oeufs à température ambiante
• 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune
• 100 g de jus de citron (= 2 à 3 citrons selon leur taille)
• 33 cl de crème fleurette
• 150 g de sucre
• 2 c. à s. de sucre glace
• le zeste d'un citron

Pour le décor

• 125 g de framboises fraîches pour l'insert
• 125 g de framboises surgelées pour la décoration

Pour le biscuit génoise

Mélanger les oeufs avec le sucre. Déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C. A ce stade, transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Compter 5 bonnes minutes, le mélange doit doubler de volume. Avec une maryse, incoporer délicatement la farine et la Maïzena tamisées avec le zeste du citron sans que le mélange ne retombe. Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

Pour la mousse au citron

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes.

Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste du citron puis chauffer le mélange a bain-marie pour qu'il épasse à feu doux jusqu'à atteindre 80°C (cuisson à la nappe). Ne pas cesser de remuer avec une maryse. 

Chauffer le jus de citron à la casserole et mélanger avec la gélatine essorée. Monter les blancs en neige. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Dans un grand saladier, mélanger avec délicatesse et à la spatule la chantilly, les blancs en neige, la crème au citron et le jus de citron.

Montage

Découper une feuille de papier guitare au format du moule à bûche. Un peu de papier doit dépasser des bords. Verser la moitié de la mousse au citron en tassant bien les bords des parois pour qu'au déoulage, le rendu soit lisse. Déposer une rangée de framboises fraîches par deux (côté troué à l'air). Bien les serrer pour qu'à la découpe, il n'y ait pas de trous.

Découper deux bandes dans le biscuit génoise : une bande à la largeur du moule et une bande moins large pour l'insert. Poser la bande la moins large par dessus les framboises. Recouvrir avec le reste de mousse. Mettre par dessus la plus large bande de biscuit. Tasser légèrement. Laisser au congélateur pendant une nuit. 

Le lendemain, démouler et conserver au frais au moins 5 heures avant de servir pour que les framboises décongèlent bien. Décorer la bûche avec des framboises fraîches. 

     Le citron est le fruit que je préfère en dessert. Alors bien sûr, la tarte au citron meringuée figure sur la liste de mes desserts préférés ! La recette que je vous propose n'est pas une tarte mais une bûche (Noël oblige) façon tarte citron meringuée. Elle se compose d'une génoise nature, d'un lemon curd et d'une meringue française. Le lemon curd est à réaliser la veille pour que la crème ait une bonne consistance et puisse facilement être étalée sur le biscuit. Je ne l'ai pas fait, donc j'ai eu une crème au citron un peu liquide et ma bûche aurait mérité d'être plus garnie. Ici, la meringue a été chauffée au grill mais le mieux est d'utiliser le chalumeau. On peut aussi recouvrir l'intégralité de la bûche de meringue pour plus de gourmandise !

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le lemon curd (à faire la veille)

• 3 citrons + leurs zestes
• 3 oeufs 
• 100 g de sucre
• 30 g de beurre

Pour la génoise

• 4 oeufs
• 100 g de sucre
• 50 g de farine
• 40 g de Maïzena
• 1 pincée de sel

Pour la meringue française

• 3 blancs d'oeufs
• 150 g de sucre 

     Commencer par préparer le lemon curd. Zester les citrons sur le sucre. Presser les citrons. Battre les oeufs en omelette. Réunir dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre et les oeufs. Cuire à feu doux sans cesser de mélanger au fouet. Il ne faut pas atteindre l'ébullition pour ne pas que les oeufs cuisent. La préparation doit épaissir progressivement de facon à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des oeufs brouillés ! En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en morceaux. Une fois la crème bien onctueuse, réserver au frais jusqu'au lendemain.

     Pour le biscuit génoise, casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tamiser la farine et la fécule au-dessus et mélanger. Battre les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente avec une spatule en silicone. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Dès la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon, enlever le papier sulfurisé puis la retourner une seconde fois sur un torchon bien humide. Rouler délicatement la génoise sans trop serrer. Laisser refroidir le roulé dans le torchon humide pendant environ 30 minutes puis dérouler délicatement.

     Etaler le lemon curd sur la génoise refroidie. Rouler délicatement le biscuit. Si on veut, on peut également étaler un peu de lemon curd sur la bûche (s'il en reste !). Réserver au frais le temps de préparer la meringue.

     Pour la meringue, monter les blancs en neige ferme. Ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes. Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher des pointes sur la bûche. On peut aussi utiliser une douille cannelée pour un décor plus original. 

     Résever au frais avant de servir.

     J'adore passer du temps sur les blogs et les sites de cuisine. J'y repère des recettes ou des bonnes idées que j'ai plaisir à cuisiner une fois chez moi. J'avais repéré il y a longtemps une recette de boulettes de poulet au citron assaisonnées avec une sauce citron-menthe. Une promesse de fraicheur ! Un déjeuner avec C. tombait parfaitement pour essayer cette recette.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet
• 1 citron
• 1 jaune d'oeuf
• 4 c. à s. de panure
• 1 citron
• quelques feuilles de menthe
• 1 yaourt nature
• sel, poivre

Commencer par préparer la sauce. Râper le zeste du citron. Ciseler 6 à 7 feuilles de menthe. Presser le citron. Mélanger le yaourt avec 1 cuillère à soupe de zestes de citron, 2 cuillères à soupe de jus de citron et les feuilles de menthe. Réserver au frais.

Couper les blancs de poulet. Les hâcher. Dans un grand saladier, mélanger le poulet hâché, le jus de citron restant, le zeste de citron restant, le jaune d'oeuf et la panure. Assaisonner. Faconner des boulettes de la taille souhaitée. 

Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 min en retournant les boulettes à mi-cuisson. A déguster avec la sauce bien fraîche !

     Le dimanche, ma Maman avait plaisir à se mettre derrière les fourneaux pour nous préparer un bon déjeuner. Il y avait toujours une tarte ou un gâteau en dessert pour finir sur une touche gourmande. Je me souviens de ses crumbles, des gâteaux au chocolat ou des gaufres. Mais aussi de sa tarte au citron avec une crème cuite au four, pas comme la tarte citron meringuée. C'est un vrai souvenir de dimanche en famille avec cette crème bien acidulée et fondante. J'ai retrouvé sa recette dans son classeur de pâtisserie et c'est en souvenir de ces bons repas que je l'ai refaite. 

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 2 oeufs
• 200g de sucre
• 100g de beurre fondu
• 2 citrons

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu puis le jus des citrons ainsi que le zeste d'un citron. 

Foncer le moule à tarte et verser la crème par dessus.

 Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. A la sortie du four, la crème n'est pas tout à fait prise : laisser refroidir et dévorer !

     Ca y est, l'Epiphanie est arrivée !! Une période que j'adore car c'est l'occasion de se retrouver entre amis pour se gaver d'un de mes gâteaux préférés : la galette des rois. Depuis que j'ai été forcée à me mettre derrière les fourneaux l'an dernier face à l'absence de galette en Allemagne, j'avais hâte de pouvoir préparer à nouveau ce gâteau si représentatif de la convivialité. Cette année, j'ai décidé de décliner ma recette avec du citron. La première recette de l'année sera donc une galette frangipane citron. Un dessert entre la galette des rois et la tarte au citron grâce à la crème pâtissière au citron. On obtient une galette plus légérère et avec du peps. A dévorer à plusieurs !

Ingrédients pour une galette pour 8/10 personnes

Crème patissière

• 2 oeufs
• 50 g de sucre
• 30 g de farine
• 25 cl de lait
• 1,5 citron

Crème frangipane

• 3 jaunes d´oeuf
• 125 g de beurre pommade
• 100 g de sucre
• 125 g de poudre d'amande 

• 2 pâtes feuilletées pur beurre
• une fève
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

     Commencer par la préparation de la crème patissière. Foutter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Presser les citrons. Faire chauffer le lait dans une casserole avec le jus de citron. Le verser petit à petit sur le mélange oeuf/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux. Filmer ensuite au contact avec du fillm alimentaire (c'est important pour éviter la formation d'une croûte) et laisser reposer au frais pendant une heure.

     Préparer ensuite la crème d'amande. Verser le sucre et la poudre d'amande dans un cul-de-poule. Ajouter progressivement le beurre pommade en morceaux. Travailler le tout à la main pour incorporer le beurre au sucre et à la poudre d'amande du bout des doigts. A la fin, on doit obtenir une crème homogène. Une fois tout le beurre incorporé, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger avec une spatule.

     Pour obtenir la crème frangipane, mélanger la crème patissière refroidie et la crème d'amande. Etaler une pâte feuilletée sur une plaque allant au four. La piquer avec une fourchette. Etaler la frangipane et s'arrêter à deux centimètres du bord. Insérer la fève dans la crème.

Badigeonner le bord de la pâte avec de l'eau. Déposer la deuxième pâte feuilletée en soudant les bords avec les doigts. Dessiner des motifs sur la pâte avec un couteau avant de la badigeonner avec un mélange jaune d'oeuf/lait. Attention à ne pas mettre de jaune sur les bords de la pâte car cela empêcherait le feuilletage de se développer à la cuisson. Laisser la galette reposer pendant une heure au frais. Repasser un couteau sur les motifs dessinés et faire une cheminée au centre de la galette pour qu'elle ne gonfle pas.

Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C. A déguster chaud, tiède ou froid mais surtout à plusieurs !

     Le citron est un de mes fruits préférés. J'adore l'acidité de ce fruit et aime la retrouver sous toutes ses formes : tarte au citron, cupcake au citron, muffin au citron, yaourt au citron… Quand j'étais petite, c'était toujours une boule de glace au citron que je commandais chez le glacier ! Aujourd'hui, la crêpe citron/sucre reste celle qui me fait toujours les yeux doux sur la carte d'une crêperie (ca tombe bien, c'est la chandeleur !).

     Il me fallait donc trouver une recette du cake au citron ! Celle ci donne un cake bien moelleux, bien jaune et au gout intense de citron. Parfait à l'heure du thé par exemple ! 

Ingrédients

• 200 g de sucre
• 150 g de farine
• 120 g de beurre fondu
• 3 oeufs moyens
• 100 g de jus de citron jaune
• Le zeste d´un citron jaune
• 1 demi cuillère à café de levure chimique 

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au micro ondes. Verser le sucre dans un grand bol avec le beurre fondu et le zeste d'un citron. Mélanger sommairement le beurre fondu avec le sucre avec une spatule et non au robot ou au fouet ! C'est le secret du cake... Ajouter les oeufs. Battre l'ensemble au robot. Ajouter la farine et la levure. Mélanger. Ajouter le jus de citron et mélanger une dernière fois.

Verser la pâte dans un moule à cake légèrement beurré et fariné. Elle doit couvrir les ¾ du moule.

Enfourner pendant 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être légèrement doré. Quand il est cuit (tester avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche), le démouler et l´emballer directement dans du film étirable pour qu´il conserve toute son humidité et son moelleux (c'est ca qui est bon !).

Laisser le cake refroidir totalement dans son emballage.

Et dévorer sans moderation !