Sixtine Cuisine

     Les madeleines, j'en ai poché des centaines par jour lorsque j'étais en stage chez Gilles Marchal. Pochage, cuisson, démoulage, glaçage, grattage et garnissage : c'était un produit que l'on chouchoutait et auquel on consacrait plusieurs heures par jour. Cela n'a pas suffit à me dégoûter : j'aime toujours autant faire (et manger !) des madeleines. On l'adore pour sa texture moelleuse et sa belle bosse. Le secret pour cette dernière : réaliser la pâte de veille et faire cuire dans un four bien chaud. La bosse se formera grâce au choc thermique entre l'appareil à madeleine froid et le four chaud. Le froid permet d'augmenter la viscosité de la pâte qui aura moins tendance à s'étaler dans le moule et qui lèvera davantage.

Ingrédients pour environ 20 madeleines

• 2 oeufs
• 100 g de sucre
• 45 g de lait
• 150 g de farine
• 150 g de beurre
• 7 g de poudre à lever
• le zeste d'une orange ou d'un citron
• 1 pincée de sel

Dans la cuve du robot, battre les oeufs avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le lait sans le faire bouiller et le verser sur le mélange précédent. Laisser monter puis ajouter la farine mélangée avec la levure chimique et le sel. Faire fondre le beurre et le verser encore chaud dans la cuve. Bien mélanger. Ajouter les zestes d'agrume.

Réserver au frais pendant au moins 4 heures, voire une nuit entière. Le lendemain, travailler légèrement la pâte à la spatule pour obtenir une consistance homogène et pochable. Garnir les moules à madeleines aux trois quarts (ou peser à 30 g). Mettre la plaque au frais. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C puis enfourner les madeleines pendant 5 min. Baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 min en surveillant la cuisson.

     Avant de partir pour une bonne journée de ski, il n'y a qu'une chose que T. est capable d'avaler : une viennoise au chocolat. C'est en souvenir de nos belles journées à la montagne que j'ai réalisé ces petites gourmandises typiques des boulangeries françaises. Il ne nous manque plus que les paysages enneigés et les sensations de glisse pour nous croire en vacances ! Il faudra être patient pour réaliser cette recette : 4 heures de repos au frais sont nécessaires pour la pâte à viennoise. C'est long mais c'est la garantie de viennoises réussies !

 Ingrédients pour 4 viennoises

• 240 g de farine T55
• 100 g de farine de gruau T45
• 210 g de lait
• 7 g de levure fraîche de boulanger
• 7 g de sel
• 30 g de sucre
• 55 g de beurre froid
• 90 g de pépites de chocolat

Préparer la pâte viennoise : dans la cuve du robot, mettre la farine, le lait, le sel, la levure émiettée et le sucre. Pétrir pendant 4 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Ajouter les pépites de chocolat, pétrir pour bien les répartir dans la pâte en vitesse 1. Veiller à avoir une pâte bien homogène avec des pépites partout. Mettre dans un cul-de-poule, filmer et placer au frigo pendant 4 heures.

Diviser la pâte en 4 pâtons à l'aide d'un coupe-pâte. Façonner en baguette : poser un paton côté lisse sur un plan de travail fariné (soudure au-dessus). Lui donner une forme rectangulaire. Plier le pâton en trois dans le sens de la longueur. Bien appuyer avec le bout des doigts. Poser le pouce gauche à l'extrêmité droite là où les deux plis se rejoignent en appuyant légèrement. Enfermer le pouce avec les trois autres doigts de la même main. Faire glisser le pouce le long du pâton et souder toute la longueur avec la paume de la main opposée. Placer les mains au milieu de la baguette. Allonger en roulant les deux mains vers l'extérieur jusqu'à atteindre la bonne longueur et avoir les extremités légèrement plus fines. Filmer les viennoises et placer 15 min au frigo.

Réaliser la dorure en fouettant un oeuf avec un peu de lait et du sel. Dorer les viennoises au pinceau. Lamer les viennoises en saucisson : tenir la lame proche des doigts et lamer profondément en donnant des coups parallèles, très proches et obliques par rapport au pain. Laisser reposer sans couvrir pendant 1h15 dans un endroit chaud pour l'apprêt.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque. Dorer une nouvelle fois au pinceau. Déposer les viennoises sur la plaque chaude recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 20 à 25 min en surveillant la cuisson.

     Les ghribas sont des petits gâteaux traditionnels marocains. Je suis tombée sur cette recette en cherchant comment utiliser de la semoule de blé fine qui trainait dans mon placard. Je connais de grands amateurs de noix de coco qui ont adoré ces petits gâteaux alors j'ai gardé précieusement recette !

Ingrédients pour environ 30 ghriba

• 250 g de noix de coco rapée
• 115 g de semoule de blé fine (celle qui sert à faire la polenta, pas le couscous)
• 120 g de sucre
• 10 cl d'huile neutre
• 3 oeufs
• 1 c. à c. de levure chimique
• sucre glace

Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les oeufs, le sucre et l'huile. Ajouter la levure et la noix de coco et rassembler l'ensemble en ajoutant progressivement la semoule. Conferctionner des boulettes avec les mains tamponnées de sucre glace. Bien enrober les ghriba dans le sucre glace. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 à 18 min. Les ghriba sont mous et ne semblent pas cuits mais vont durcir en refroidissant.

     Le tofu m'a séduite : il est facile à préparer et permet de réaliser énormément de recettes différentes. Je l'ai cuisiné en plat et en dessert et c'est maintenant à l'apéritif qu'il s'invite. Mon livre de recettes présente une recette de "ricotta" à base de tofu. Chez moi, le fromage, c'est sacré et je ne suis pas tres fan des "fawmages" ou "faux-mages" souvent réalisés à partir de noix de cajou. Le fromage, c'est du lait affiné et c'est tout ! Ma curiosité m'a quand même poussée à essayer cette recette. Il s'agit en fait d'une tartinade dont la texture se rapproche légèrement de celle de la ricotta. On peut lui donner le goût que l'on souhaite avec des épices ou des ingrédients différents. Pour cette fois-ci, j'ai fait un petit bol avec des herbes de Provence et un autre avec des olives vertes. Vivement le prochain apéro pour tester une nouvelle association !

Ingrédients pour un petit bol de tartinade

• 125 g de tofu ferme : ici, nature mais pourquoi pas prendre un tofu fumé ou au basilic par exemple
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• garniture au choix : quelques olives, des herbes de Provence avec un peu d'ail en poudre, une petite poignée de tomates confites, quelques poivrons marinés

Mixer tous les ingrédients ensemble au mixer plongeant. Réduire en une sorte de purée homogène. Réserver au frais et servir avec des tranches de baguettes grillées pour tartiner. Simple, rapide, efficace !

     De temps en temps, T. aime bien sortir le moule à gaufres et utiliser sa fonction panini. Pourquoi ne pas essayer de faire nos panini nous-mêmes plutôt que d'acheter les pains tout faits au supermarché ! Ni une, ni deux, nous sommes partis pour une soirée panini maison. Cespetits pains sont bien moelleux avec la texture qu'on aime tant. A refaire très vite avec de nouvelles garnitures !

Ingrédients pour 3 panini

• 250 g de farine
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 8 cl de lait
• 8 cl d'eau tiède
• 1/2 c. à c. de sel

Dans la cuve du robot, pétrir tous les ingrédients pendant 4 min en vitesse 1 puis pendant 6 min en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois et être lisse et homogène. Former une boule et laisser reposer 1 heure dans la cuve en couvrant. Elle doit doubler de volume.

Au bout d'une heure, dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Découper 3 pâtons d'environ 140 g. Poser chaque pâton côté lisse sur le plan de travail. Former un rectangle pas trop long (on va allonger la pâte par la suite). Replier en 3 dans le sens de la longueur en soudant bien avec le bout des doigts. Allonger et souder avec la paume de la main comme pour une baguette. Aplatir légèrement. On doit obtenir la forme du panini. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser 30 min.

La pâte a légèrement gonflé. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Badigeonner les panini d'eau avec un pinceau. Faire cuire pendant 10 min : les pains doivent rester blancs et ne pas dorer. Laisser bien refroidir sur une grille avant de les inciser pour les garnir. Mozzarella, tomates séchées, pousses d'épinard, jambon cru, reblochon, champignons... soyez créatifs !

     J'adore flâner au rayon cuisine des librairies. Je peux passer des heures à feuilleter les livres de recettes à la recherche de nouveaux plats à essayer. J'aime particulièrement la collection des Simplissime : les photos sont sobres mais donnent l'eau à la bouche et la simplicité des recettes donne envie de se mettre aux fourneaux. J. avait donc vu juste en m'offrant le Simplissime végétarien. J'avais repéré il y a longtemps ce curry de lentilles vertes aux poivrons. La recette tient ses promesses : peu d'ingrédients, rapide à faire et ultra facile. Je l'ai testée à bord d'un voilier, dans une petite cuisine et avec peu d'ustensiles à disposition : elle a séduit tout l'équipage !

Ingrédients pour 4 personnes

• 280 g de lentilles vertes (quantité à adapter selon votre appétit)
• 40 cl de lait de coco
• 1 boîte de poivrons marinés (250g égouttés)
• 3 c. à s. de curry (ici, du curry vert)
• 2 bottes de coriandre (ou de la coriandre hâchée surgelée)

Faire cuire les lentilles dans un grand volume d'eau pendant 20 min. Pendant ce temps, couper les poivrons en lamelles. Egoutter les lentilles et les remettre dans la casserole en ajoutant le lait de coco, les poivrons et le curry. Faire mijoter 5 min supplémentaires. assaisonner avec la coriandre. Manger bien chaud.

     Après avoir testé plusieurs recettes de tofu nature et de tofu fumé en plats salés, place au tofu soyeux pour le dessert. La recette de la panna cotta me faisait de l'œil depuis un moment. Il était temps de passer à l'acte. Cette recette n'est pas végétarienne puisqu'on utilise de la gélatine comme gélifiant mais on pourrait la remplacer par de l'agar agar. Elle fait tout à fait illusion : au goût comme à la texture, on croirait manger une panna cotta à base de crème ! Une bonne alternative à la recette italienne traditionnelle. 

Ingrédients pour 2 personnes

• 240 g de tofu soyeux
• 4 feuilles de gélatine
• 60 g de sucre
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à c. de vanille liquide
• 1/2 c. à c. de poudre de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Mixer le tofu et le jus de citron. On doit obtenir une texture lisse et homogène. Verser cette préparation dans une petite casserole en ajoutant le sucre, la vanille et les feuilles de gélatine hydratées et égouttées. Faire cuire en remuant sans cesse et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser la crème obtenue dans des ramequins en filtrant avec une passoire à trous fins.

Réserver pendant au moins 4 heures au réfrigérateur. Démouler et servir avec un coulis de fruits rouges, du caramel ou encore du chocolat fondu. 

     Le dimanche, nous quittons de temps en temps Paris pour aller déjeuner en famille. C'est toujours l'occasion pour moi de préparer un dessert. Cette fois-ci, la famille de T. m'a imposé un ingrédient : la pistache. Ce n'est pas quelque chose que j'ai l'habitude d'utiliser en patisserie mais j'aime les défis alors j'ai cherché une recette qui me permettait de l'intégrer. Je me suis arrêtée sur une tarte aux poires avec une crème de pistache. C'est une simple déclinaison de la tarte bourdaloue que je fais tous les jours à la boulangerie. Sauf que pour ma tarte, pas de poires au sirop en boîte mais des poires pochées maison. C'est bien meilleur !

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

pour les poires pochées

• 3 à 4 poires conférence
• 200 g de sucre
• épices selon votre goût : cannelle, cardamome, anis, vanille

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour 2 pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour la crème de pistache

• 50 g de poudre de pistache
• 50 g de sucre
• 1 oeuf
• 50 g de beurre pommade
• 5 g de fécule

pour les poires pochées

Faire bouillir 2 litres d'eau avec le sucre et les épices. Eplucher, évider et couper les poires en deux. Les faire cuire dans l'eau pendant environ 10 min en fonction de la fermeté des poires. Laisser bien égoutter jusqu'à complet refroidissement. On peut faire absorber le surplus de jus avec du papier absorbant.

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Après repos au frais, foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refrodir au frigo le temps de préparer la crème de pistache.

Attention : un pâton de 250 g au total est bien nécessaire pour un cercle de 22 cm de diamètre pour 6 personnes. Il ne faut pas trop étaler la pâte, elle doit garder un peu d'épaisseur. L'objectif est donc de faire le moins de chute possible. Avec cette recette de pâte sucrée, on obtient deux pâtons. Celui qui n'est pas utilisé peut être congelé.

pour la crème de pistache

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtenion d'une crème. Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement. Ajouter la poudre de pistache, mélanger. Finir avec la fécule. Attention à ne pas trop battre la crème pour ne pas incorporer trop d'air : cela la ferait blanchir et gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte avec la crème de pistache en lissant bien avec une petite spatule. Emincer les poires. Les disposer harmonieusement sur le fond de crème. Faire cuire pendant 30 à 40 min dans un four préchauffé à 180°C en surveillant régulièrement. On peut également faire cuire la pâte à blanc (10-15 min à 180°C) puis l'isoler avec du blanc d'oeuf badigeonné au pinceau. Elle sera plus croustillante.

A noter que tous les éléments de la recette peuvent être préparés la veille. La finition et la cuisson n'auront plus qu'à être faits le jour J.

     La recette des cookies fait partie de mes recettes préférées. Elle est très facile à réaliser et est déclinable à l'infini. Pépites de chocolat, noix, noisettes, noix de coco, amandes, banane : on peut y mettre ce que l'on veut. C'est souvent dans les cookies que je "recycle" certains ingrédients : des chocolats de Noël qui trainent dans leurs boites depuis trop longtemps, des Chocapics qui sèchent dans leur paquet, etc. Pour cette fois-ci, ce sont les pralines rose de Lyon qui sont à l'honneur.

Ingrédients pour environ 15 cookies

• 85 g de beurre à température ambiante
• 150 g de cassonade
• 1 oeuf
• 200 g de farine
• 170 g de pralines roses concassées

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre avec le sucre. On doit obtenir une sorte de crème. Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter toute la farine, mélanger et finir par les pralines. Former des boules de 50 g et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant et en les aplatissant légèrement. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 min.

Le secret des cookies réside dans leur cuisson. Je les aime légèrement croquant à l'extérieur avec un coeur bien fondant. Au bout de 8 min, les cookies semblent crus mais il ne faut pas prolonger la cuisson : ils vont durcir au bord en refroidissant. Le temps de cuisson est à adapter en fonction de la taille des cookies. Ils auront sûrement beaucoup de succès mais si besoin, il est possible de les conserver quelques jours dans une boîte hermétique.

     J'ai la chance de ne pas avoir de problème d'approvisionnement en farine pendant cette période de confinement. Je peux donc sans problème m'adonner aux plaisirs de la boulangerie. Pains, baguettes, viennoises et maintenant fougasse aux poivrons. Comme toutes les recettes de pain, il ne faut pas être pressé : il est important de respecter les temps de repos de la pâte. On obtient une fougasse avec une croûte pas trop épaisse et légèrement craquante. Dans la mie, les poivrons peuvent être remplacés par des olives. 

Ingrédients pour 1 fougasse de 300 g

• 140 g de farine
• 95 g d'eau
• 3 g de levure de boulanger fraîche
• 3 g de sel
• 5 g d'herbes de Provence
• 10 cl d'huile d'olive
• 100 g de poivrons (ici, des poivrons surgelés revenus à la poêle en attendant la saison)

Dans la cuve du robot, rassembler la farine, la levure, le sel, les herbes de Provence et l'eau. Pétrir pendant 4 min en vitesse 1 puis pendant 6 min en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve et être homogène. Ajouter l'huile d'olive en filet et pétrir lentement jusqu'à totale incorporation. Ajouter les poivrons et finir de pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce que les poivrons soient bien incorporés à la pâte. On doit obtenir une boule non collante. Filmer et laisser pointer dans la cuve pendant 45 min dans un endroit chaud (25-28°C).

Façonner ensuite le pâton en boule. Déposer la boule sur une plaque farinée, soudure sur la plaque. Laisser reposer pendant 30 min avec un torchon dans un endroit chaud. Sur un plan de travail fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, former la fougasse : étaler la pâte en forme de rectangle sur 2 cm d'épaisseur. Avec un coupe-pâte ou un couteau, faire des entailles dans la pâte en agrandissant les trous avec les mains. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1h15 en couvrant avec un torchon.

Préchauffer le four avec une plaque à 260°C. Déposer la fougasse avec sa feuille de papier cuisson sur la plaque et faire cuire pendant 12 min. Laisser tiédir et manger chaud ou froid. Parfait pour un pique-nique, un apéritif ou un repas avec une salade composée !