Entremets fraise-vanille

     Le printemps est arrivé et apporte ses premières fraises ! C'est un vrai plaisir de croquer ces bonbons gorgés de soleil et d'en faire de bons desserts : tarte, fraisier, charlotte... mais aussi ce bel entremets fraise-vanille. Il est composé d'un biscuit financier à la fraise, d'un insert crémeux à la fraise et d'une ganache montée à la vanille. Recouvert d'un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais, c'est un régal. Promis, c'est un dessert léger ! Merci à Maxime d'Empreinte Sucrée pour la recette.

Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

pour le financier à la fraise

• 42 g de poudre d'amande
• 77 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 55 g de beurre
• 55 g de blancs d'oeufs
• 85 g de fraises (environ)

pour l'insert crémeux à la fraise

• 200 g de fraises
• 12 g de jus de citron
• 72 g de sucre
• 10 g de MaÏzena
• 2,5 g de gélatine
• 80 g de beurre

pour la ganache montée vanille

• 120 g de crème fraiche liquide entière
• 12 g de miel
• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à c. de vanille liquide)
• 160 g de chocolat blanc
• 300 g de crème fraiche liquide entière

pour le glaçage miroir

• 120 g de sucre
• 120 g de glucose
• 80 g d'eau
• 65 g de crème entière liquide
• 120 g de chocolat blanc
• 7 g de gélatine

pour le financier à la fraise

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette. Réserver dans un récipient et laisser refroidir avant de l'incorporer aux autres ingrédients.

Dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs et les incorporer au fouet. Finir avec le beurre noisette refroidi et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser la préparation dans un cercle de diamètre 16 cm préalablement beurré. Attention : il doit être bien étanche pour ne pas que la pâte sorte du cercle à la cuisson. Couper en grosses lamelles les fraises et les répartir sur toute la surface du biscuit, de façon uniforme et généreuse pour bien les sentir à la dégustation. 

Faire cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Surveiller la cuisson : le financier doit être légèrement coloré. Laisser le biscuit refroidir, retirer le cercle, filmer et conserver au congélateur.

pour l'insert crémeux à la fraise

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mixer les fraises au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pulpe parfaitement lisse. Passer la pulpe au chinois dans une petite casserole pour filtrer les akènes. Dans cette même casserole, ajouter le jus de citron, le sucre et la Maïzena. Porter à ébullition tout en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée. 

Laisser le crémeux refroidir jusqu'à 40°C environ puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s'il semble lisse avant. Cela va permettre d'éclater les molécules de beurre et de rendre le crémeux parfaitement lisse. 

Recouvrir le dessous d'un cercle de 16 cm de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis le couler dedans. Réserver au congélateur. 

pour la ganache montée à la vanille

Dans une petite casserole, chauffer les 120 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse. Ajouter les 300 g de crème et mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

pour le montage

Préparer le cercle de 18 cm en le filmant de façon à ce qu'il adhère bien aux parois. Doubler le film si besoin. Retourner le cercle et passer une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur. 

Monter la ganache bien froide comme une chantilly. Elle doit parfaitement se tenir. Verser la moitié de la ganache montée dans le cercle, bien lisser sur les parois et au fond du cercle pour éviter les bulles d'air. Déposer l'insert crémeux aux fraises congelé bien au centre en appuyant légèrement. Verser le reste de la ganache montée puis lisser en évitant de piéger de l'air. Garder une cuillère à soupe de crème, cela va permettre de combler les éventuels trous au démoulage. Terminer en posant le biscuit financier et bien appuyer pour le mettre au niveau du cercle. Lisser si nécessaire et placer l'entremets au congélateur pendant toute une nuit.

pour le glaçage

Mettre à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans un grand verre doseur (haut et fin), verser le chocolat blanc en morceaux et la crème liquide. Dans une petite casserole, verser le sucre, le glucose et l'eau et porter à ébullition à 103°C. Verser ce mélange dans le verre doseur sur le chocolat et la crème. Ajouter la gélatine essorée puis mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air. Laisser le glaçage refroidir à 35°C (c'est long !)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et retirer la bande de rhodoïd. Si nécessaire, combler les trous avec le reste de ganache montée mis de côté. Remettre quelques instants au congélateur. Une fois à 35°C, verser le glaçage sur l'entremets, lisser avec une spatule et transférer sur un plat de service. Laisser décongeler au frigo pendant au moins 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler). 

Décorer avec des fraises fraiches quelques heures avant la dégustation et sortir du frigo 20 minutes avant de le servir.