Sixtine Cuisine

     C'est avec plaisir que je me suis souvenue de nos orgies de naans avec I., de mes pâtes à pizzas maison et de mes essais de pain. J'ai donc voulu me remettre à la boulange ! Un paquet de levure dans le panier et c'était parti... Et pourtant, mes premiers souvenirs de pain maison sont désastreux ! Une odeur de levure et des mains pleines de pâtes qui m'avaient dégoutée lors d'une classe de neige en maternelle. Au secours ! Aujourd'hui, les choses ont bien changé...

     Cette fois-ci, ce n'est pas du pain blanc classique que j'ai voulu faire mais des batbouts. Il s'agit de petits pains marocains dont la pâte a besoin de peu de temps pour lever et qui ressemblent un peu aux muffins anglais (recette qu'il va falloir que j'essaye rapidement d'ailleurs). Les pains ont un petit goût de semoule qui rappellent la polenta. On peut les farcir pour en faire des sandwichs. Je réessaierai !

Ingrédients pour 6 à 7 batbouts

• 125 g de farine fluide
• 75 g de semoule fine
• 15 cl d'eau tiède
• 1 sachet de levure de boulangerie sèche (5 g)

Dans un grand bol, mettre la farine, la semoule et la levure. Ajouter petit à petit l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante. Pétrir pendant environ 10 minutes. Ajouter de la semoule ou de la farine si la pâte est trop collante ou de l'eau si la pâte n'est pas assez souple.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. A l'aide d'un verre, former des disquesde pâte. Les disposer sur un ligne propre recouvert de farine et de semoule et laisser lever 10 minutes dans un endroit chaud et tiède. Il ne faut pas laisser pousser plus de 15 minutes.

Faire cuire quelques minutes à la poêle sans ajout de matière grasse. 

Manger tiède !

     Une recette de plat sucré-salé pour aujourd'hui. Ce sont des associations que j'adore : magret de canard aux figues, filet mignon aux abricots, pizza jmabon-ananas... Aujourd'hui, j'ai décidé de faire un tajine aux abricots et raisins secs avec plein d'épices : canelle, coriandre, cumin, etc... C'est parti !

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 800 g à 1 kg de poulet découpé en morceaux
• 150 g d'abricots secs
• 50 g de raisins secs
• 2 tomates
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 gros bâton de cannelle (ou de la canelle en poudre)
• 1 c. à s. de coriandre en poudre
• 1 c. à s. de cumin en poudre
• 300 ml de bouillon de volaille
• 50 g d'amandes effilées
• huile d'olive

Enlever la peau du poulet. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse.Y faire dorer le poulet de tous les côtés. Le retirer de la sauteuse.

Hacher l'oignon et l'ail. Les faire revenir dans la même sauteuse jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter le bâton de cannelle, la coriandre et le cumin. Laisser cuire une minute.

Remettre le poulet dans la marmite. Ajouter 100 g d'abricots, les raisons secs, le bouillon de volaille et les tomates. Porter à ébullition puis réduire le feu et couvrir. Laisser mijoter environ 30 minutes. Le poulet doit être cuit et la chair se détacher facilement. Ajouter ensuite le reste des abricots et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Rajouter un peu de Maïzena si la sauce est trop liquide ou de l'eau si elle ne l'est pas assez. Saupoudrer de coriandre hâchée et d'amandes effillées.

Servir avec de la semoule.

     J'ai rapporté de la Réunion un livre des recettes locales. Après le rougail sauccisse, j'ai eu envie de mettre à l'honneur une recette de carri. Au menu ce midi : carri z'oeufs ! On sent bien le curcuma et le thym qui permettent un peu de voyager en direction de l'Océan Indien...

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 oeufs
• 2 oignons rouges
• 4 tomates
• 1 c. à c. de curcuma, voire plus (se trouve au rayon cuisine du monde en supermarché)
• 2 branches de thym
• 1 gousse d'ail
• quelques lamelles de piments (selon le goût et la sensibilité des papilles de chacun...)
• 2 c. à s. d'huile
• Sel

Faire cuire les oeufs pendant 10 minutes puis les écaler.

Pendant ce temps, éplucher et hacher les oignons. Piler ensemble l'ail, le sel et le piment. Concasser les tomates.

Faire revenir les oignons hachés dans l'huile d'olive dans une marmite. Ajouter les épices pilées, le thym et le curcuma puis les tomates. Mélanger le tout et couvrir. Laisser mijoter 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les oeufs coupés en deux dans le sens de la longueur et mélange délicatement.

     Les gougères sont des apéritifs faciles à réaliser. Elles offrent la possibilité de varier les goûts : fromage, curry, saumon, chorizo, etc. On peut les farcir de crème ou directement parfumer la pâte à choux. Pour cette fois, j'ai choisi les graines de cumin.

Ingrédients pour une vingtaine de gougères

• 160 g d'eau
• 40 g de beurre salé
• 85 g de farine
• 2 oeufs
• Cumin en poudre et en graines 

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger vivement avec une cuiller en bois de sorte à obtenir une pâte. Dessécher cette pâte 1 minute à feu doux. Elle doit se détacher de la paroie. L'objectif est d'éliminer toute l'humidité contenue dans la pâte pour que les gougères gonflent bien à la cuisson. Hors du feu, incorporer les 2 oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Ajouter le cumin en poudre.

Former les gougères sur une  plaque recouverte de papier sulfurisé avec une petite cuiller ou à la poche à douille. Saupoudrer des graines de cumin.

Enfourner dans un four préchauffé pendant environ 30 minutes.

    Un four, quel plaisir de retrouver un four après 3 mois avec 2 plaques électriques et un micro-ondes comme seuls moyens de cuisson ! A moi les gratins, les tartes, les quiches, les gâteaux, etc. Pour fêter ce grand retour, tous les petites plats au four ont donc la côte. Pour ce soir, j'ai choisi de marier les courgettes aux ravioles du Dauphiné. Ce sont des petites ravioles au fromage frais, au Comté et au persil.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 2 courgetttes
• 4 plaques de ravioles
• 10 cl de crème liquide
• 2 poignées de fromage rapé
• Sel, poivre 

Laver, éplucher et couper les courgettes en rondelles. Dans un plat à gratin, alterner une couche de courgettes avec une couche de ravioles. Saler et poivrer les courgettes à chaque étage. Finir par une couche de courgettes. Verser la crème liquide et parsemer de fromage rapé.

Faire cuire dans un four préchauuffé à 180°C pendant 45 minutes.

Bon appétit !

     Quelques semaines au soleil sur l'île de la Réunion : beaucoup de soleil, des rando, des moments en famille et bien sûr, des spécialités locales. La cuisine réunionnaise est à l'image de l'île : elle est un mélange d'influences créoles, indiennes, chinoises, métropolitaines... Une gastronomie assez variée ! Il y a de quoi se régaler... Petit retour sur le paysage culinaire local.

     En entrée, ou plus souvent en apéritif, la gastronomie réunionnaise a plein de choses à proposer ! Les samoussas en sont les stars. Ces petits triangles fourrés et frits sont vendus à l'unité sur les marchés locaux. Poisson, fromage, poulet, crabe, sarcive (du porc au goût sucré-salé), légumes, espadon, dakatine (beurre de cacahuète), boucané (viande de porc fumée)... il y en a pour tous les goûts ! Les samoussas de là-bas n'ont rien à voir avec ceux que l'on peut goûter en métropole. La farce est relevée, souvent accompagnée de légumes et parfois pimentée. Un vrai délice que les locaux grignotent sur les marchés comme on avalerait un croissant dans la matinée.

     Les vendeurs de samossas proposent également des bonbons piments. Il s'agit de petites bouchées rondes et trouées en leur centre à base de pois et, leur nom l'indique, de piment. Ces bonbons ne sont pas sucrés mais bien relevés ! On peut les accompagner de piments farcis. Ce sont des piments allongés dans lesquels se trouve une farce, le plus souvent de poisson. Les piments farçis sont ensuite enrobés d'une pâte à beignet puis frits. Un vrai délice pimenté !

     Samoussas, piments farçis, bonbons piments... et accras ! Ils peuvent être préparés à la morue ou encore au fruit à pain, le fruit de l'arbre à pain qui pousse sur les côtes de l'île. C'est une saveur assez fine et on est loin du goût gras des accras de morue que l'on connait en métropole. Une très bonne surprise !

     Sur les marchés, on peut aussi croquer dans des beignets d'aubergines ou des croquettes de poulet pour combler le petit creux de la matinée. En bref, encore des choses frites ! Si l'envie de plaisir moins gras se manifeste, il est possible de trouver des bouchons. Il s'agit de petites bouchées cuites à la vapeur qui ressemblent aux xiao long bao de Shanghai. Ce sont des raviolis à la pâte très fine qui renferment une farce aux goûts variés : crevette, porc, poulet combava (un agrume local semblable à un petit citron vert), légumes... Un véritable délice, un coup de coeur !! J'en mangerais des barquettes entières. On les accompagne souvent d'une sauce soja et on peut également les trouver dans les camions bars en sandwich, enfermé dans une baguette coupé en deux et gratinés avec du fromage rapé. C'est le jambon-beurre local !

     Une fois l'apéritif ou l'en-cas de 11 heures passés et si vous avez encore faim, il est temps de passer au plat principal ! La meilleure option est de commander un repas chaud à n'importe quel camion bar sur le bord de la route et de le déguster sur place ou sur la plage. C'est une façon de goûter à une cuisine locale et typique ! Tous les jours, ces camions bars proposent différents plats. Rougail sauccise, coq massalé, civet zourite, rougail morue, carry poulet, carry poisson,... Ces plats en sauce sont systématiquement accompagnés d'une généreuse portion de riz cuit au rice cooker, de "grains" et de "rougail". Le "rougail" désigne le condiment (très) pimenté qui vient relever le plat. Piment pâte rouge, salade concombre, pâte de piment vert... il a y a autant de rougails que de cuisinières. Les grains, ce sont les lentilles, pois, haricots rouge, rose ou blanc qui sont toujours servis avec le plat. Pour midi, on est donc sûr de trouver du riz, des grains et du piment dans sa barquette ! Reste à faire son choix parmi les différents plats proposés...

Dans la famille des massalés : canard massalé, cabri massalé et porc massalé. Le massalé est un mélange d'épices (coriandre, poivre, cumin, cardamone, muscade, canelle, clou de girofle, etc) qui rend le plat assez épicé. Parfois, ça arrache ! Mais c'est très bon.

     Dans la famille des carris : carri poulet (la base), carri poisson, carri de chou de vacoa et boucané. Le boucané désigne la viande fumée, le plus souvent du porc. Le chou de vacoa se cuisine comme un légume, on le trouve dans les environs de Saint Joseph.

     Quid des poissons ? A la Réunion, on mange notamment de l'espadon. Au menu des camions bars, on peut souvent trouver du civet zourite. Il s'agit de poulpe cuisiné comme un civet (sauce à base de vin rouge). Pas mal !

Et bien sûr, le symbole de la cuisine locale : le fameux rougail saucisse !! Miam miam miam.

Il existe encore une mutlitude de plats locaux. Shop suey, crevettes ou encore porc ou poulet à l'ananas :

     Un repas réunionnais ne se finit pas nécessairement par un dessert mais la gastronomie locale offre des sucreries dans lesquelles croquer à l'heure du goûter. Par exemple : gâteau tison (au maïs), gâteau papaye, gâteau papate, gâteau chouchou, pâté créoles sucrés, bonbons miel... Quelques échantillons : 

     En bref, une cuisine très diverses et pleine de saveurs !

     Un anniversaire à fêter en famille, des rayons de soleil qui annoncent franchement l’été et une envie de fraicheur et d’innover pour le dessert… J’ai donc choisi de réaliser une tarte dacquoise aux fraises, pour changer du fraisier ou de la plus classique tarte aux fraises. La dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amande et de meringue sur lequel j’ai étalé une couche de confiture de fraise, un peu de crème chantilly et des fraises coupées en lamelles. C’était très bon ! 

 Ingrédients pour 6 personnes

Pour le biscuit : 

• 130 g de blanc d’œuf (environ 4 œufs)
• 100 g de sucre en poudre
• 100g de poudre d’amande
• 50g de farine
• 30g de sucre glace
• 2 gousses de vanille  

• De la confiture de fraise (environ 100 g)
• De la crème chantilly
• 500g de fraises 

Tamiser la poudre d’amande puis la farine et le sucre glace. C’est un peu long mais c’est essentiel pour éviter les grumeaux et avoir une pâte homogène. Gratter deux gousses de vanille et ajouter les graines dans le mélange de poudres.

Battre les blancs en neige. A mi-parcours, ajouter petit à petit le sucre en poudre et continuer à battre pour avoir une meringue bien ferme.

Incorporer délicatement les poudres tamisées dans la meringue avec une maryse. Il faut y aller petit à petit pour ne pas que le mélange ne retombe.

Etaler la pâte avec une spatule ou une poche à douille dans un moule ou un cercle à patisserie. Bien lisser la surface. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

Une fois que le biscuit est cuit, bien attendre qu’il refroidisse pour le démouler sous peine de le casser.

Etaler une couche de confiture sur le biscuit froid, puis des petits dômes de crème chantilly et planter joliment les lamelles de fraises. Dans l’idéal, dresser le gâteau juste avant de le servir pour ne pas que la crème chantilly ne retombe ! Pour les finitions, on peut zester un citron sur les fraises.

Servir bien frais !

     Encore une fois, une recette d'inspiration allemande, ou plutôt alsacienne. La "Flammkuchen", ou "flammenküche" comme on le prononce en français, est une tarte flambée dont la pâte très fine est recouverte d'un mélange de crème, de lardons et d'oignons. On la trouve à la carte de toutes les Ratskeller et autres brasseries en Allemagne. Elle peut être également servie avec une sauce tomate, du fromage et de la roquette ou avec du saumon pour une version plus "nordique". Néanmoins, rien ne vaut une tarte flambée bien traditionnelle ! 

Ingrédients pour une tarte

Pour la pâte :

• 125 g de farine
• 25 ml d'huile
• une pincée de sel 
• de l'eau (une petit verre) 

Pour la garniture :

• 3 c. à s. de crème fraiche (voire plus) ou 2 c. à s. de crème fraiche et 2 c. à s. de fromage blanc
• 1 gros oignon
• 125 g de lardons 

Commencer par préparer la pâte : mettre la farine, le sel et l'huile dans un bol. Commencer à mélanger du bout des doigts. Ajouter ensuite suffisamment d'eau pour former une boule. Il faut y aller petit à petit. Un paton doit se former. Pétrir ensuite la pâte à la main pendant 10 min. Mettre la boule de pâte dans un film étirable pendant une heure au frais pour la détendre.

Emincer l'oignon finement. Réserver.

Préchauffer le four à 280°C. Etaler la pâte le plus finement possible au rouleau à patisserie. Etaler la crème (ou le mélange crème - fromage blanc) sur la pâte jusqu'au bord. Ajouter les lardons et l'oignon émincé. Saler et poivrer.

Enfourner pendant 10 min environ. Bien surveiller la cuisson car la pâte est fine et ne doit pas brûler !

Servir avec une bonne salade verte pour un plat ou découper des carrés pour un apéritif.

     Il y a un an démarrait ma grande aventure à Shanghai. Je me lançais dans le grand bain de la Chine, découvrais une autre langue et une autre culture et faisais face à un dépaysement bouleversant mais recherché. Ayant la volonté de vivre l'expérience chinoise à 100 %, j'adoptais le régime alimentaire local : du riz, des raviolis et... des nouilles. Sous toutes leurs formes ! Enfin, je découvrais bien vite qu'en Chine, les nouilles étaient servies sous deux formes principales, à savoir type "spaghettis" ou "tagliatelles". On ne risque pas de trouver des coquillettes, des penne ou des farfale dans les bols des boui-boui locaux. Et pour cause : impossible de manger ces sortes de pâtes avec des baguettes ! Les pâtes "longues" ont donc la faveur des Chinois pour des raisons pratiques. Néanmoins, les possibilités d'assaisonnement et d'accompagnement des nouilles sont multiples. Servies dans un bouillon, sautées au wok, frites, froides... tout un programme !

     La palme revient aux nouilles préparées dans les "restaurants" tenus par des musulmans. Il s'agit de pâtes fraiches préparées à la minute. On choisit son plat d'après les photos affichées sur le mur et on observe le manège en cuisine : le cuisinier étire son pâton avec ses mains, détaille différentes tailles de pâtes avec ses doigts (type spaghettis ou tagliatelles) et en un tour de main, les nouilles sont prêtes. Elles sont cuites minute et servies avec différentes sauces ou viandes. Poivrons-tomates-oeuf, viande-patate-brèdes ou encore chou-viande-oignon viennent accompagner les nouilles d'une extrême fraicheur et loin d'être fade. On les mangerait presque nature ! Les portions sont généreuses et les épices viennent relever le plat. Un délice dont on ne s'est jamais lassé !

     Après une journée de cours et lorsque nous voulions changer du "Muslim", c'est à notre Mémé ou à notre Pépé préférés que nous rendions visite. Dans la rue, sur un stand improvisé, on choisissait son type de pâte et sa garniture. Au menu : poulet, poisson, boeuf, porc, etc. Avec des tagliatelles épaisses ou des "spaghettis" et toujours, toujours des morceaux de "rice cake", soit de la pâte de riz en forme ovale, comme une tranche de pomme de terre. Cuit sous nos yeux dans un wok à la propreté douteuse (c'est ça qui est bon), le plat était plein de goût. La cuisson au wok donnait une saveur particulière et ça, on adorait ! 

     Dans les cantines de rue, on retrouve très souvent des plats de nouilles servies dans un bouillon. Elles peuvent être accompagnées de dés de viande ou de morceaux entiers (cuisse de poulet notamment) et/ou de légumes. Le défi est de manger les pâtes avec les baguettes sans s'en mettre de partout ! Les projections de bouillon plus ou moins gras sont inévitables...

     Les nouilles chaudes c'est bien, mais un bouillon brulant par 30°C, ce n'est pas le meilleur moyen pour se rafraichir ! Les pâtes sont donc déclinées en salade : une version froide avec du tofu, des concombres, des morceaux de cacahuète... Un peu gluant, mais appétissant !

      Et pour finir, une petite sélection d'autres sortes de nouilles : nouilles sautées à la crevette, nouilles sauce cacahuète et nouilles "sauce bolognaise" locale avec des crudités. Miam !

     Partie quelques semaines en vacances à la Réunion, je suis comme d'habitude revenue avec un livre de recettes dans mes valises. Après m'être régalée avec les samoussas, bonbons piments, cabri massalé et gâteaux patate, j'avais envie de retrouver les saveurs de là-bas. Rien ne vaut une barquette de carri achetée dans un camion bar au bord de la route : de la cuisine locale, pleine de saveurs et qui sent bon le soleil. Pas de ça de retour à Lyon mais je comptais bien cuisiner le plat emblématique de la cuisine réunionnaise : le rougail saucisse.

     Généralement, on appelle "rougail" l'accompagnement pimenté servi à côté de la viande. A base de piment, oignon et épices, c'est une sorte de condiment bien fort. Ici, le rougail saucisse désigne le plat de viande servi dans sa sauce. Une sorte de carri, en quelque sorte. Sauf que dans le carri, on met du piment, ce qui n'est pas le cas dans le rougail... saucisse ! Bref, si vous suivez toujours, voici les ingrédients de la recette. 

Ingrédients pour 4 personnes 

• 4 saucisses fumées
• 5 tomates
• 3 oignons
• 2 c. à s. d'huile

Mettre les saucisses à dessaler en les plongeant dans de l'eau froide que vous amènerez à ébullition. Renouveler l'opération puis bien rincer les saucisses.

Eplucher et émincer les oignons. Concasser les tomates. Faire chauffer de l'huile dans une marmite et y faire revenir des deux côtés les saucisses préalablement percées à l'aide d'une fourchette (afin qu'elles n'éclatent pas et qu'elles perdent leur eau). Retirer les saucisses de la marmite, les couper en rondelles de 1 à 2 cm et réserver.

Faire blondir les oignons dans la marmite. Ajouter les tomates concassées, baisser le feu (feu moyen), couvrir la marmite et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Incorporer les saucisses. Mélanger délicatement et laisser cuire 2 mn.

A déguster avec du riz et des grains !