Sixtine Cuisine

     Après plusieurs semaines sans mettre la main à la pâte, il était temps que je me remette derrière les fourneaux. J'ai été inspirée par le blog très bien fait d'Aurélien Cohen. Ses recettes sont bien travaillées et bien expliquées, ça donne envie de toutes les essayer ! J'ai commencé par la tarte 100% chocolat composée d'une pâte sucrée au cacao et d'une ganache très crémeuse au chocolat. Les amateurs de chocolat noir se régaleront : le goût est très intense. Si vous êtes plutôt chocolat au lait, un peu de patience, j’ai prévu de publier une recette qui devrait vous plaire...

Ingrédients pour 8 tartelettes (cercles de 8,5 cm de diamètre)

pour la pâte sucrée au cacao

• 146 g de farine
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre d'amande
• 20 g de cacao en poudre
• 1 g de sel
• 73 g de beurre
• 47 g d'oeuf 

pour la ganache au chocolat

• 280 g de crème entire liquide (30 à 35%)
• 47 g de miel
• 228 g de chocolat noir 70%
• 47 g de beurre

pour la dorure cacao

• 1 jaune d'oeuf
• 5 g de crème entière liquide
• 2 g de cacao en poudre

pour la pâte sucrée au cacao

Dans le bol du robot, rassembler la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao et le beurre froid coupé en morceaux. Mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Ajouter l'œuf battu. On va obtenir un mélange homogène. Fraser la pâte sur un plan de travail fariné puis former une boule. Étaler la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur. La placer au congelateur pendant 30 min ou au frigo pendant environ 1 heure. Cela va permettre à la pâge de reposer et d'être plus facile à travailler.

Avec un emporte pièce de 11 cm de diamètre, détailler des disques de pâte. Laisser de nouveau reposer les disques pendant environ 1 heure au frigo. Beurrer les cercles à tartelettes. Les foncer une fois la pâte refroidie. Une fois foncés, placer les moules au congélateur pendant 2 heures pour faire crouter la pâte. Cela va aussi lui permettre de bien adhérer aux parois du cercle et de ne pas redescendre à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) et faire cuire les cercles pendant 15 minutes. Pendant la cuisson, préparer la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao. Décercler les tartelettes. Badigeonner l'interieur et les bords extérieurs des fonds de tarte avec la dorure. Finir la cuisson à 160°C pendant 10 minutes. Laisser totalement refroidir sur une grille. 

pour la ganache chocolat

Couper le chocolat en morceaux et les déposer dans un cul de poule. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème avec le miel. Lorsque le mélange bout, le verser en trois fois sur le chocolat. Remuer au centre avec une spatule. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger. Si besoin, on peut mixer la ganache au mixer plongeant. Attention à ne pas incorporer de l’air, cela ferait des bulles dans la ganache.

Verser la ganache encore chaude et bien liquide sur les fonds de tartelette refroidis en les remplissant à ras bord. Laisser cristalliser plusieurs heures à température ambiante avant de déguster. On peut décorer avec des pépites de chocolat, du grué de cacao, etc.

     La fin du confinement annoncait le retour des repas entre amis. Enfin ! Et avec Y. qui débarque à Paris, l'occasion de se faire un dîner s'est vite présentée. Il me restait des fonds de tartelettes cuits que j'avais congelés : parfait pour réaliser un dessert avec des fraises. A la place d'une crème pâtissière, j'ai réalisé une crème vegan à base de tofu soyeux aromatisée au citron vert. Le résultat est très convaincant : on obtient une crème légère et bien fraîche.

Ingrédients pour 4 tartelettes

• 4 fonds de tarte sucrée (recette ici)
• une vingtaine de petites fraises
• 170 g de tofu soyeux
• 50 g de sucre
• 2 citrons verts

Mixer le tofu soyeux avec le sucre et le zeste d'un citron et demi jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Verser la crème sur les fonds de tarte cuits. Attention à ne pas remplir à ras bord : s'il y a trop de crème, elle débordera au moment de disposer les fraises. Réserver pendant 3 heures au réfrigérateur. Equeuter les fraises et les couper en deux. Disposer harmonieusement les demi-fraises sur les tartelettes. Zester le demi citron restant. Servir frais.

     Une des spécialités de T., ce sont les spaghettis à la bolognaise. Je ne sais pas si c’est grâce à ses racines italiennes mais la sauce qu’il réalise est hyper savoureuse et parfaitement assaisonnée à mes yeux. Sa bolognaise est traditionnelle avec de la viande de bœuf. J’ai voulu donc lui faire goûter une version alternative avec du tofu. Je n’ai pas retrouvé les saveurs de bolo de T. mais c’est quand même une très bonne sauce ! Ici, j'ai utilisé du tofu fumé et du tofu nature. Avec du tofu au pesto rosso ou au basilic, ça doit être aussi très bon.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 100 g de tofu ferme nature
• 100 g de tofu ferme fumé
• 200 g de spaghettis
• 1 boîte de tomates pelées concassées
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 15 cl de vin blanc de cuisine
• herbes de Provence à volonté
• piment doux
• sel, poivre
• feuilles de basilic

Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher et passer l'ail au presse-ail. Eplucher et couper la carotte en dés. Dans une grande casserole ou dans un wok, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, faire revenir l'oignon, l'ail et la carotte jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. A ce moment là, ajouter les herbes de Provence, un peu de sel et de poivre. Verser le vin blanc et laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate et le piment, bien mélanger. Emietter les blocs de tofu puis les incorporer à la sauce. Mélanger et baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux à couvert pendant au moins 30 minutes. La sauce doit légèrement épaissir. Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement si besoin et, si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Décorer avec des feuilles de basilic et servir aussitôt !

    Je ne me lasse pas de découvrir de nouvelles recettes de pain au levain. Nous échangeons nos coups de cœur avec L., ce qui crée une belle émulation boulangère. Sur ces conseils, j'ai utilisé de la farine semi-complète et j'ai ajouté des graines de courge dans ma pâte à pain. Le goût est vraiment intéressant et j'aime tomber sur ces graines qui craquent sous la dent. À essayer avec de la farine complète pour une prochaine fois !

Ingrédients

• 500 g de farine semi-complète
• 160 g de levain
• 330 g d'eau
• 10 g de sel
• 2 poignées de graines de courge

Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf les graines de courge. Pétrir en vitesse 1 pendant 4 minutes puis en vitesse 2 pendant 6 minutes et terminer par 3-4 minutes en vitesse 3. Cela va donner du corps à la pâte qui va se détacher des parois de la cuve. Ajouter les graines de courge et pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et faire quelques rabats. Former une boule, la remettre dans la cuve et couvrir d'un torchon humide. Laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume. Cela peut prendre 2 à 4 heures en fonction de la température. Pour ma part, j'ai laissé ma pâte reposer dans le four éteint avec uniquement la lumière allumée. Cela dégage assez de chaleur pour que la pâte prenne du volume. Il est important que la pâte lève bien pour avoir une belle mie pas trop serrée.

Après le pointage, verser la pâte sur un plan de travail fariné. Faire quelques rabats et façonner selon la forme choisie (boule, bâtard, baguette...) tout en veillant à ne pas trop enlever l'air contenu dans la pâte. Parsemer quelques graines de courge sur le dessus du pain. Déposer la pâte dans une cocotte, couvrir au contact avec un torchon fariné pour éviter qu'une croûte se forme et laisser pousser encore 1 heure dans un endroit chaud à l'abri de l'air. La pâte doit gonfler à nouveau, mais pas trop. Quand on enfonce légèrement le doigt dans la pâte et que le creux formé par le doigt se referme lentement, c'est que la pâte a assez levé. Si le creux se referme immédiatement, cela signifie que la pâte n'a pas assez levé. S'il ne se referme pas du tout, c'est qu'il est déjà trop tard et qu'il faut enfourner au plus vite.

Préchauffer le four à 270°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d'eau dans le bas du four. Grigner le pain. Enfourner la cocotte avec son couvercle. Faire cuire 5 minutes à 270°C puis baisser la température à 225°C. Le pain va cuire pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée, sur le dessus comme en dessous. Quand on tape dessus, il doit sonner creux. Bien laisser refroidir le pain sur une grille pendant au moins 1 heure avant de le couper en épaisses tranches, de mordre dans sa croûte si craquante et de goûter à sa mie goûteuse.

     Voici encore une recette pour recycler son surplus de levain. Avec T., on adore les cakes au citron et on a des stocks de graines de pavot à écouler. Tous les ingrédients étaient donc réunis pour essayer cette recette de cake au citron et au levain. On obtient un gâteau bien gonflé et bien moelleux. On pourrait même mettre un peu plus de citron pour ceux qui aiment le côté acide. Parfait pour le goûter !

Ingredients

• 100 g de levain
• 3 oeufs
• 100 g d'huile neutre
• 120 g de sucre
• 280 g de farine
• 1 sachet de poudre à lever
• 2 c. à s. de graines de pavot
• le zeste et le jus de 2 citrons

Dans la cuve du robot, rassembler les œufs, le levain, l'huile, le zeste et le jus des citrons. Mélanger au fouet. Ajouter la farine, le sucre, la poudre à lever et les graines de pavot. Fouetter de nouveau pour obtenir une pâte lisse et homogène. Verser dans un moule à cake sans le remplir trop car le gâteau va bien gonfler à la cuisson. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30-35 minutes. Si on plante un couteau dans la pâte, la pointe doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas, prolonger un peu la cuisson.

     Les canelés, c'est sacré ! Je ne peux pas résister à cette texture si particulière et à ce bon goût de rhum. Si c'est aussi bon en sucré, pourquoi ne pas essayer en salé ? Pas de lait ni d'oeuf dans cette recette mais bien de la polenta. Au final, on s'éloigne de la recette traditionnelle du canelé mais la forme, elle, y est bien. Ca permet d'apporter un peu d'originalité dans l'assiette et ça change de la polenta servie à la louche. Et en dessert, on se rattrapera avec un vrai canelé de Bordeaux ! On peut aussi imaginer ces canelés en apéritifs en utilisant des moules à mini canelés et on peut varier les garnitures à l'infini : mozza, feta, épinards, charcuterie...

Ingrédients pour 8 gros canelés

• 100 g de polenta
• 250 g de lait
• 250 g d'eau
• garniture au choix : ici, tomates séchées, poivrons, pesto et blettes
• sel, poivre, épices

Rassembler le lait et l'eau dans une casserole avec un peu de sel. Quand le mélange bout, verser la polenta en pluie hors du feu. Faire cuire à feu doux pendant 3 à 5 minutes sans cesser de remuer au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter la garniture, assaisonner et bien mélanger. Verser la préparation dans les moules à canelés. Laisser refroidir puis réserver au frigo pendant environ 1 heure. La polenta va prendre rapidement. Démouler les canelés. Préchauffer le four à 200°C et enfourner pendant environ 10-15 minutes. Finir la cuisson avec 2 à 3 minutes en position grill pour avoir des canelés bien dorés. 

     En cette période de confinement, nous avons pris l'habitude de nous faire livrer notre dîner une fois par semaine avec T. Puisque nous ne pouvons pas aller au restaurant, on laisse le restaurant venir chez nous. C'est l'occasion de goûter à plein de spécialités de la cuisune du monde : bibimbap, curry thaï, pizza napolitaine, etc. La semaine dernière, c'était l'Inde qui était à l'honneur avec ses naans et son poulet tandoori. Cette cuisine venue d'ailleurs m'a inspirée et je me suis laissée séduite par cette recette de curry de pois chiches aux épices. Un plat plein de saveurs qui réveille les papilles !

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 1 bocal de pois chiches (265 g net égouttés)
• 400 g de coulis de tomate
• 1 petite conserve de concentré de tomate
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de gingembre surgelé en dés
• 1 botte de coriandre (ou de la coriandre surgelée)
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de piment doux
• 1 c. à s. de garam massala

Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher et passer les gousses d'ail au presse-ail. Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile et faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen. Ajouter le cumin. Laisser revenir puis ajouter le coulis et le concentré de tomate. Ajouter le gingembre, une partie de la coriandre (le reste servira pour le dressage), le curcuma, le piment et le garam massala. Mélanger et laisser mijoter environ 5 minutes à feu doux en couvrant la casserole. Ajouter les pois chiches et laisser cuire de nouveau 5-10 minutes. La sauce doit légèrement épaissir. Au moment de servir, si elle est trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Rectifier l'assaisonnement, dresser sur un lit de riz et parsemer le curry de quelques feuilles de coriandre. Servir bien chaud.

     Voici encore une idée pour utiliser le surplus de levain issu de la fabrication du pain. C'est une recette toute simple de cake salé que j'ai choisie de décliner en muffins pour l'apéritif. Avec cette même base, on peut imaginer plen de garnitures : fromage, lardons, chorizo, olives, mozzarella, basilic... Faites vous plaisir !

Ingrédients pour 10 muffins

• 100 g de levain
• 250 g de farine
• 80 g d'huile neutre
• 4 oeufs
• 110 g de lait
• 1 c. à c. de poudre à lever
• tomates séchées
• poivrons
• 1 c. à s. d'herbes de Provence
• sel, poivre

Dans la cuve du batteur, rassembler le levain, les œufs, l'huile et le lait. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine, le sel et la poudre à lever. Fouetter de nouveau pour obtenir une pâte lisse. Ajouter la garniture et l'assaisonnement. Verser l'appareil dans des moules à muffins. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans les muffins : elle doit ressortir sèche. Laisser tiédir sur une griller et manger tiède ou froid. Les muffins peuvent être congelés en prévision d'un prochain apéro. 

     Cette recette de mousse au chocolat vegan fait le tour de la blogosphère. Et pour cause : seulement deux ingrédients et aucune matière grasse animale ou produit laitier pour la réaliser. Et oui, c'est possible. Du chocolat fondu et du jus de pois chiches suffiront pour obtenir une mousse à la texture aérée et légère. Alors la prochaine fois que vous ferez du houmous maison, ne laisser pas le jus des pois chiches mourrir dans votre évier !

Ingrédients pour 2 personnes

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de jus de cuisson de pois chiches
• sucre (facultatif, quantité selon votre goût)

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Laisser refroidir, c'est important. Pendant ce temps, monter le jus des pois chiches avec le sucre (facultatif) au batteur jusqu'à l'obtention d'une texture ferme. Incorporer délicatement et progressivement le jus de pois chiches monté au chocolat fondu à l'aide d'une maryse. Verser la préparation dans des ramequins. Laisser refroidir au frigo pendant 4 heures. Au moment de servir, décorer avec quelques pétites de chocolat.

     A l'apéro, rien de tel que des biscuits craquants pour accompagner la bière ou le vin. Ceux du commerce sont souvent ultra-transformés et plein d'additifs. J'ai découvert qu'il était possible d'en faire avec le surplus de levain. Cette recette tombait à pic puisque je venais de faire du pain ! C'est une bonne manière de recycler son levain et de faire plaisir à ses inviter avec des biscuits apéro maison. Ils sont craquants à souhait et on peut les aromatiser à volonté. Ici, j'ai choisi plusieurs graines et herbes : pavot, sésame/graines de courge, fleur de sel/herbes de Provence et graines de fenouil. A vous de faire selon vos goûts ! Pour les gourmands, on peut rajouter du fromage rapé dans la recette.

Ingrédients pour 20 à 30 crackers

• 100 à 150 g de levain. La quantité dépend de la taille de votre plaque et de votre goût. Pour des crackers épais, il faudra plus de levain. Si vous les préférez fins et très croustillants, une moins grande quantite sera nécessaire.
• épices : curry, cumin, paprika, piment doux, curcuma, fleur de sel, poivre...
• herbes : thym, romarin, basilic, herbes de Provence, estragon...
• graines : sésame, pavot, tournesol, courges, fenouil...
• et pourquoi pas du fromage : parmesan, emmental rapé, cheddar rapé...

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler une fine couche de levain avec une spatule coudée. La couche doit être lisse et plate pour que les crackers cuisent de façon homogène. Saupoudrer le levain des herbes, épices et graines en appuyant légèrement avec le bout du doigt pour qu'elles adhèrent bien au levain. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant au moins 10 minutes. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la couche de levain. Surveiller régulièrement : les bords vont se soulever et le milieu doit aussi pouvoir se décoller de la feuille, sinon, cela signifie que ce n'est pas cuit. Pour ma part, j'ai poursuivi la cuisson pendant environ 20-25 minutes en surveillant régulièrement. A la sortir du four, lLaisser refroidir sur une grille.

Pour obtenir des crakers bien carrés, sortir la plaque après 5 minutes de cuisson et détailler des carrés dans la pâte avec un couteau. Poursuivre la cuisson. Sinon, casser les crackers de façon aléatoire une fois la pâte refroidie.