Sixtine Cuisine

     EM : 2 lettres pour "EM LYON Business School", 5 années d'étude et 9 ans écoulés depuis notre rentrée sur les bancs de cette école de commerce. Le temps passe et certaines belles amitées restent ! Pour fêter le bon temps passé entre amis, nous nous sommes réunis autour d'un dîner qui s'est cloturé sur cet entremets citron-fruits rouges. Beaucoup de fraicheur et de légèreté pour finir un repas tout en douceur !

Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (6-8 personnes)

pour le biscuit Joconde

• 125 g d'oeufs
• 100 g de sucre glace
• 100g de poudre d'amande
• 25 g de farine
• 20 g de beurre fondu froid
• 125 g de blancs d'oeufs
• 40 g de sucre semoule 
• colorant alimentaire (facultatif, ici rose)

pour la mousse au citron

• 4 citrons
• 4 oeufs
• 80 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine de 2 g
• 200 g de crème fleurette

+ une à deux poignées de fruits rouges surgelés préalablement décongelés

décor et finitions

• une barquette de framboises fraîches 
• une barquette de myrtilles fraîches
• une barquette de mûres fraîches
• zestes de citron

pour le biscuit Joconde 

Blanchir les oeufs avec le sucre glace, la poudre d'amande et le colorant. Arrêter de fouetter quand le mélange forme un ruban et augmente en volume. Ajouter la farine, mélanger. Ajouter le beurre fondu froid, mélanger.

Battre les blancs en neige ferme en les serrant progressivement avec le sucre. Incorporer les blancs délicatement en 3 fois au mélange précédent. Etaler l'appareil en couche homogène sur une feuille de papier sulfurisé. On obtient tout juste de quoi faire une feuille, ce qui sera largement suffisant pour détailler un cercle et une cartouchière (il y aura même du surplus). Bien lisser et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes. Le biscuit doit être moelleux et doré. Laisser refroidir avant de détailler un cercle de 18 cm de diamètre et des bandes de 3,5 cm de haut. 

pour la mousse citron

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, presser le jus des citrons. Ajouter le sucre et les oeufs et mélanger au fouet. Mettre la casserole sur feu moyen et faire cuire la crème citron en remuant constamment jusqu'à atteindre une température de 72°C. Elle doit devenir crémeuse. Essorrer la gélatine hydratée, l'ajouter dans la crème et remuer vivement. Verser la crème dans un cul de poule et remuer régulèrement pour la faire tiédir. 

Quand la crème est tiède, la passer au chinois si elle n'est pas homogène. Réserver 4 à 5 cuillères à soupe qui serviront au moment du montage pour être étalées sur le biscuit. Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer progressivement et délicatement à la crème citron.

montage et finition

Chemiser un cercle à entremets avec une feuille de rhodoid. Poser le cercle sur une plaque plate. Déposer le cercle de biscuit dans le fond. Etaler la crème citron mise de côté de façon homogène. Parsermer de fruits rouges décongelés. Verser la mousse au citron par dessus et lisser la surface avec une spatule. Bien appuyer le long des parois du cercle pour ne pas qu'il y ait de bulles sur les bords. Laisser prendre au frais pendant une nuit. 

Décercler l'entremets, retirer la bande de rhodoid. Entourer l'entremets avec la bande de biscuit préalablement détaillée. La coller au gel neutre pour qu'elle adhère bien. Décorer avec des fruits rouges frais. Réserver au frais avant de déguster !

     L'été est la saison parfaite pour siroter des gaspachos. A la tomate, au concombre, au poivron : on en boit à toutes les sauces ! En entrée, en plat avec une part de quiche ou pourquoi pas en apéro ? C'est ce que j'ai choisi pour accompagner les roulés de fèves,

Ingrédientspour 8 petits pots

• 1 concombre
• 2 tomates
• 1 échalote
• 1 filet de vinaigre balsamique
• 1 filet de vinaigre blanc
• 2 tranches de pain rassis
• poivre

Éplucher et émincer l'échalote. Concasser les tomates. Eplucher et couper le concombre en gros dés. Rassembler le tout dans un saladier. Hydrater légèrement le pain rassis dans un peu d'eau et l'émietter dans le saladier. Verser les vinaigres, poivrer. Bien mélanger et réserver au frais pendant au moins 4 heures. 

Après repos au frigo, mixer au blender. Verser dans des petits bols et décorer avec un peu de graines germées. À boire très frais !

     La rentrée est arrivée et avec elle, les repas entre amis reprennent ! Pour changer des classiques de l'apéro, et inspirée par les créations de S., j'ai préparé des roulés à base de tartinade de fève. Cette recette est toute simple à préparer, peut être assaisonnée avec diverses épices et herbes et on peut imaginer remplacer les fèves par des petits pois ou des haricots gourmands. A vous de jouer !

Ingrédients une vingtaine de roulés

• 4-5 poignées de fèves surgelées 
• menthe
• coriandre
• persil
• sel, poivre
• 2 tortillas mexicaines 

Faire cuire les fèves dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes. Égoutter, laisser refroidir et écosser (en pinçant chaque fève, la peau s'en va facilement). A l'aide d'un mixeur plongeant, réduire les fèves en purée. Assaisonner avec les herbes et les épices. 
Humidifier légèrement les tortillas, cela sera plus facile de les rouler. Étaler une couche de tartinade de fèves de manière homogène avec une petite spatule. Rouler et couper en tronçons épais. Parsemer de quelques graines germées pour donner du volume et réserver au frais jusqu'au moment de l'apéro !

     Avec les chaleurs de ces derniers jours, hors de question d’allumer le four ou les plaques ! Je me tourne alors vers les salades bien fraîches. Au menu ce midi, une panzanella. Il s’agit d’une salade italienne bien assaisonnée à base de tomates, de concombres et de pain. Il existe de nombreuses variantes : on peut ajouter des olives, des câpres, etc. Une seule contrainte : des bonnes tomates juteuses et un bon pain de campagne !

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 à 3 belles tomates
• 1 petit concombre
• 1 échalote ou 1 oignon nouveau
• 2 tranches épaisses de pain de campagne  rassi
• Feuilles de basilic frais 
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique

Couper les tranches de pain en dés de taille moyenne. Les humidifier dans un bol avec un peu d’eau. Pendant ce temps, couper en dés les tomates et le concombre épluché. Eplucher et émincer l’échalote. Dans un grand saladier, déposer les morceaux de pain essorés et les légumes. Ajouter l’échalote et les feuilles de basilic. Verser un filet d’huile d’olive, le vinaigre balsamique et saupoudrer de poivre. Réserver au frigo pendant au moins deux heures avant de déguster. Cette salade se mange bien fraîche !

     Promis, je ne m'alimente pas que de tartes et de brioches ! En ce moment, j'aime essayer des nouvelles recettes de salade. Je vous en propose une toute verte, tirée du livre "Les recettes d'une connasse". On y trouve pas mal d'idées originales, souvent végétariennes. Cette salade monochrome m'a tapé dans l'oeil et nous n'avons pas été déçus par le goût ! La sauce avec les pois gourmands et la poudre de pistache est surprenante et assaisonne très bien les légumes.

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 poignées de pousses d'épinards
• quelques feuilles de salade verte
• quelques pois gourmands (ou petits pois frais)
• 1 poignée de haricots verts
• 1 petite courgette
• 1 tomate green zebra
• 1 avocat mûr
• 1 poignée de graines de courge
• herbes aromatiques (basilic, menthe, ciboulette...)

pour la sauce

• 100 g de pois gourmands (ou petits pois frais)
• 1 c. à s. de yaourt végétal nature (ou pas végétal)
• le jus d'un demi citron
• 1 c. à c. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de poudre de pistache
• 1 oignon nouveau
• sel, poivre

Commencer par préparer la sauce. Faire cuire les pois gourmands pendant 1 minute dans une casserole d'eau bouillante. Bien égoutter. Garder quelques pois gourmands pour la salade et mixer le reste avec le yaourt, le jus de citron, l'huile d'olive, la poudre de pistache et l'oignon nouveau émincé. Saler, poivrer. Réserver la sauce au frais.

Faire cuire les haricots verts pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et les plonger dans de l'eau glacée. Au fond de l'assiette, disposer les feuilles de salade, les pousses d'épinard, les pois gourmands, les quartiers de tomate. Avec un économe, réaliser des tagliatelles de courgette et les rouler pour réaliser des spirales. Déposer dans l'assiette. Au coeur, ajouter les haricots verts refroidis. Couper l'avocat et le déposer par-dessus les haricots. Faire torréfier les graines de courge, les ajouter dans l'assiette avec les herbes aromatiques. Déposer quelques cuillères de sauce et déguster frais.

     Chose promise, chose due : voici la recette des tartelettes chocolat-caramel-noisette qui accompagnaient la tarte citron-fraise-menthe lors de notre week-end familial en Normandie. Il s'agit tout simplement d'une déclinaison de la recette des tartelettes chocolat-caramel-sarrasin. Ici, les graines de sarrasin sont remplacées par des noisettes croquantes et la pâte sucrée est réalisée à partir de farine de blé. Ce petit goût de noisette associé au chocolat rappelle le Nutella ou les Ferrero Rocher... et avec le caramel, on est au comble de la gourmandise !

Ingrédients pour environ 8 tartelettes (cercles de diamètre 85 mm)

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour deux pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour le caramel

• 100 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 20 g de beurre (salé)
• 20 g de glucose (ou de miel)

pour la ganache au chocolat au lait

• 312 g de chocolat au lait
• 185 g de crème entière liquide

+ deux grosses poignées de noisettes torréfiées (20 min à 165°C) et concassées

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Une fois bien refroidi, étaler un pâton sur une épaisseur de 2 mm (l'autre pâton peut être congelé). Avec un emporte-pièce de diamètre 11 cm, détailler des cercles. Les laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Graisser les cercles à tartelettes. Une fois la pâte refroidie, foncer les cercles. Les disposer au congélateur pendant 1 heure. Cela permettra à la pâte de bien rester en place pendant la cuisson et de ne pas glisser sur les bords. Ne pas oublier de piquer les fonds de tarte avec une fourchette. Préchauffer le four ventilé à 175°C. Enfourner pendant 10 minutes à 165°C. Décercler et poursuivre la cuisson pendant 6-7 minutes. Surveiller la cuisson avec la coloration de la pâte. Laisser complètement refroidir sur une grille.

pour le caramel

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème et la maintenir au chaud sur feu doux.

Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre (sans remuer). Ajouter le glucose (ou le miel) quand le sucre commence à fondre. Mélanger brièvement. Laisser blondir puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la crème bien chaude. Remuer au fouet et porter à 108°C à feu doux sans cesser de mélanger. La préparation va épaissir. Verser le caramel sur les fonds de tartelette refroidis. Saupoudrer généreusement des noisettes concassées préalablement torréfiées. Réserver pendant 30 minutes au frais.

pour la ganache au chocolat au lait

Couper le chocolat en morceaux et les déposer dans un cul de poule.

Faire bouillir la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger à la maryse pour obtenir une ganache bien lisse. Attention à ne pas incorporer de l'air. Verser la ganache par-dessus le caramel. Laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins 6 heures. Cela permettra à la ganache d'être bien crémeuse. Si on préfère une ganache à la texture plus ferme, on peut passer les tartellettes au frigo un peu avant la dégustation.

Décorer avec des noisettes concassées et torréfiées.

     Un de mes petits plaisirs lorsqu'on se réunit en famille, c'est de m'occuper du dessert. Pour ce long week-end festif en Normandie, il fallait régaler pas moins de 11 convives. J'ai choisi de préparer deux desserts pour satisfaire tous les palais : des tartelettes chocolat-caramel-noisette (recette à venir !) et une tarte citron-fraise-menthe. Cette dernière a permis de mettre à l'honneur les fraises de Normandie car oui, aussi surprenant que cela puisse paraître, les fraises poussent sous le soleil du Cotentin ! On obtient un dessert frais avec une crème citron légèrement acide, adoucie par la menthe et les fraises gorgées de sucre. Tout le monde a adoré !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamère

• 1 pâte sucrée : recette ici
• 150 g de jus de citron (environ 4 à 5 pièces)
• 100 g de beurre
• 150 g de sucre
• 180 g d'oeufs (3 oeufs)
• 10 g de poudre à crème (Maizena)
• feuilles de menthe
• 1 barquette de fraises

Commencer par réaliser l'appareil au citron et à la menthe. Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus des citrons et le beurre coupé en petits morceaux. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la poudre à crème, fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Verser le liquide bouillant sur les oeufs blanchis. Continuer à fouetter et remettre dans la casserole. Faire bouillir en remuant. La crème va progressivement épaissir. Une fois la bonne texture obtenue, transvaser dans un récipent. Ciseler les feuilles de menthe fraîche et ajouter à la crème. Réserver au frais. L'idéal est de réaliser cette crème la veille pour qu'elle prenne bien.

Réaliser la pâte sucrée et laisser le pâton reposer au frais. Abaisser et foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refroidir au frigo voire au congélateur pendant 1 heure. Une fois que la pâte a bien reposé, faire cuire dans un four préchauffé pendant 20 à 25 minutes à 180°C. Surveiller la cuisson : la pâte doit être dorée. Laisser refroidir sur une grille. Râper les bords de la tarte avec une microplane pour avoir un fond de tarte bien net.

Une fois le fond de tarte refroidi, le garnir de crème citron-menthe jusqu'aux bords. Couper les fraises en deux et les disposer harmonieusement sur la crème citron. Décorer avec des feuilles de menthe et des zestes de citron. Réserver au frais avant de servir.

     L'été, je raffole des légumes du soleil : courgettes, tomates, aubergines, poivrons, etc. Qu'ils soient grillés, en ratatouille, en caponata ou en tarte, je ne m'en lasse jamais. Avec ces dernières chaleurs, j'avais envie d'un plat léger et frais : je me suis donc tournée vers une terrine d'aubergine. Assaisonnée avec du persil et de l'ail et accompagnée d'un coulis de tomate, elle est parfaite pour un repas d'été ! On peut la déguster en entrée ou en plat principal avec une grosse salade ou pourquoi pas en faire des dés pour l'apéritif.

 Ingrédients pour 4-6 personnes

• 3 aubergines
• 3 oeufs
• 3 gousses d'ail
• 1 botte de persil (ou de basilic)
• 1 oignon
• sel, poivre

Dans une aubergine, détailler 2 grandes lamelles qui serviront à chemiser le fond moule et qui recouvriront la terrine. Les lamelles doivent avoir la longueur du moule (en couper une ou deux de plus si besoin). Faire griller ces lamelles dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive. Réserver. Eplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir la même poêle que les lamelles d'aubergines (ou une grande sauteuse) avec un filet d'huile d'olive. Couper toutes les aubergines restantes en gros dés. Eplucher et hâcher les gousses d'ail. Faire cuire le tout avec les oignons à feu moyen et à couvert jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes. Saler, poivrer.

Dans le bol d'un mixer ou d'un blender, déposer les feuilles de persil et les trois quarts des aubergines cuites. Ajouter les oeufs. Mixer jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Ajouter les dés d'aubergine restants et mixer très peu : l'objectif est d'avoir encore des morceaux d'aubergine entiers dans la préparation.

Huiler légèrement un moule à cake. Déposer une lamelle d'aubergine (ou deux si elles sont trop courtes) dans le fond du moule. Verser la préparation du blender. Bien lisser avec une spatule. Déposer une lamelle d'aubergine par dessus. Faire cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant environ 30 min en surveillant la cuisson. Laisser refroidir à l'air ambiant avant de démouler et mettre la terrine au frigo pendant au moins 4 heures. L'idéal est de préparer cette recette la veille pour le lendemain.

     Quand je rends visite à des amies qui viennent d'avoir un bébé, je préfère apporter une gourmandise en l'honneur du nouveau-né plutôt qu'une peluche ou un vêtement. De cette façon, les parents profitent aussi du cadeau de naissance. Pour ma première rencontre avec J., j'ai réalisé des financiers à la praline rose. C'est un petit clin d'oeil à nos années étudiantes passées à Lyon avec I. ! Ces petits gâteaux, moelleux en leur coeur, sont parfaits pour un goûter entre copines.

Ingrédients pour environ 20 financiers

• 175 g de sucre glace
• 130 g de poudre d'amande (ou de noisette)
• 130 g de farine
• 150 g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)
• 100 g de beurre
• 2 g de fleur de sel
• pralines roses (ou noisettes, pistaches, noix, pépites des chocolat...)

Dans la cuve du robot, rassembler le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Mélanger puis ajouter les blancs d'oeufs. Mélanger au fouet. Pendant ce temps, réaliser le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il colore et développe une odeur "noisette". Verser le beurre fondu dans le bol du robot. Bien mélanger et réserver 1 à 2 heures au frigo.

Remplir les moulesavec la préparation jusqu'aux 3/4. Saupoudrer de pralines roses concassées. Cuire dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille des moules : pour vérifier, planter la pointe d'un couteau dans un financier. Si elle ressort sèche, les financiers sont cuits. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

     Voici la recette de tartelettes au chocolat au lait que j'avais promise. Pour encore plus de gourmandise, une couche de caramel moelleux se cache sous la ganache au chocolat au lait. Et pour une touche d'originalité, la pâte est réalisée à partir de farine de sarrasin et des graines de sarrasin torréfiées viennent apporter un peu de craquant entre le caramel et le chocolat. Des tartelettes 100% gourmandes qui ont conquis la famille de T. ! Dans cette recette, je me suis inspirée de Nicolas Paciello pour la pâte sucrée et de Pierre Hermé pour la ganache et le caramel. Un duo gagnant !

Ingrédients pour environ 8 tartelettes (cercles de diamètre 85 mm)

pour la pâte sucrée au sarrasin (on en aura un peu trop : le surplus peut être congelé)

• 170 g de farine de sarrasin
• 65 g de sucre glace
• 20 g de poudre d'amande
• 2 g de sel
• 100 g de beurre
• 42 g d'oeuf

pour le caramel

• 100 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 20 g de beurre (salé)
• 20 g de glucose (ou de miel)

pour la ganache chocolat au lait

• 312 g de chocolat au lait
• 185 g de crème entière liquide

+ environ 100 g de graines de sarrasin torréfiées (20 minutes à 165°C)

pour la pâte sucrée au sarrasin

Dans le bol du robot, rassembler la farine de sarrasin, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel et le beurre coupé en morceaux. Mélanger à la feuille jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter l'oeuf. Mélanger. Une pâte homogène va se former. Sur un plan de travail fariné, fraser légèrement la pâte. L'éaler au rouleau en forme de disque. Filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure. Une fois bien refroidie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Avec un emporte-pièce de diamètre 11 cm, détailler des cercles. Les laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Graisser les cercles à tartelettes. Une fois la pâte refroidie, foncer les cercles. Les disposer au congélateur pendant 1 heure. Cela permettra à la pâte de bien rester en place pendant la cuisson et de ne pas glisser sur les bords. Ne pas oublier de piquer les fonds de tarte avec une fourchette. Préchauffer le four ventilé à 175°C. Enfourner pendant 10 minutes à 165°C. Décercler et poursuivre la cuisson pendant 6-7 minutes. Surveiller la cuisson avec la coloration de la pâte. Laisser complètement refroidir sur une grille.

pour le caramel

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème et la maintenir au chaud sur feu doux.

Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre (sans remuer). Ajouter le glucose (ou le miel) quand le sucre commence à fondre. Mélanger brièvement. Laisser blondir puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la crème bien chaude. Remuer au fouet et porter à 108°C à feu doux sans cesser de mélanger. La préparation va épaissir. Verser le caramel sur les fonds de tarte refroidis. Saupoudrer généreusement des graines de sarrasin préalablement torréfiées. Réserver pendant 30 minutes au frais.

pour la ganache au chocolat au lait

Couper le chocolat en morceaux et les déposer dans un cul de poule.

Faire bouillir la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger à la maryse pour obtenir une ganache bien lisse. Attention à ne pas incorporer de l'air. Verser la ganache par-dessus le caramel. Laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins 6 heures. Cela permettra à la ganache d'être bien crémeuse. Si on préfère une ganache à la texture plus ferme, on peut passer les tartellettes au frigo un peu avant la dégustation.

Décorer avec des graines de sarrasin torréfiées.