Sixtine Cuisine

     Invitée à la première réunion de mon association, je suis chargée d'apporter le dessert. Je sais qu'on m'attend au tournant en terme de pâtisserie alors pas question d'apporter un cake ou des cookies ! Je veux faire plaisir avec un vrai dessert de pâtissier : c'est parti pour une session macarons. C'est une recette qui demande pas mal de précision et un peu de technique mais avec un bon matériel (thermomètre notamment), il n'y a rien d'insurmontable. J'ai souvenir d'avoir vu mon chef préparer tous les jours des macarons lors de mon ancien boulot et à force de l'avoir vu à l'oeuvre, j'ai réussi sans problème mes premiers macarons. Allez, on se lance !

Ingrédients pour environ 40 macarons

pour les coques (on obtiendra plus de coques que nécessaire mais on peut congeler le surplus)

• 50g d'eau
• 300g de sucre semoule
• 110g de blancs d'oeufs
• 300g de sucre glace
• 300g de poudre d'amande fine
• 110g de blancs d'oeufs
• colorant rose

pour la crème citron

• 2 oeufs
• 120g de sucre
• le zeste de 2 citrons
• 80g de jus de citron
• 160g de beurre

• une barquette de framboises fraîches

pour la crème citron (à réaliser la veille)

Zester les citrons dans une petite casserole par-dessus le sucre. Frotter les zestes et le sucre entre les mains pour aromatiser le sucre. Ajouter le jus de citron et les oeufs. Fouetter le tout et faire cuire à feu doux jusqu'à 83°C. Retirer du feu, laisser la crème refroidir jusqu'à 60°C puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir jusqu'au lendemain.

pour les coques

Verser 110g de blancs d'oeufs dans la cuve du robot. Attention : il ne doit pas avoir de trace de jaune d'oeuf dans les blancs, sinon ils ne monteront pas. Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Faire cuire jusqu'à 121°C. Quand le sucre atteint 110°C, commencer à faire monter les blancs à vitesse maximum. Ils doivent être bien mousseux avant qu'on y verse le sucre cuit. Une fois le sucre à 121°C, le verser délicatement sur les blancs mousseux, tout en continuant à les fouetter. Attention à ne pas verser le sucre cuit sur le fouet (sinon, cela fera des projections de sucre sur les parois de la cuve) mais entre le fouet et la cuve. Verser l"intégralité de la casserole et fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse. On doit obtenir une meringue bien brillante. Réserver dans un cul-de-poule.

Laver et sécher la cuve du robot. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande et verser le tout dans la cuve. Ajouter 110g de blancs d'oeufs et la pointe d'un couteau de colorant. Mélanger à la feuille. On obtient une sorte de pâte. Ajouter petit à petit la meringue italienne et mélanger entre chaque incorporation. Une fois toute la meringue incorporée, il faut encore travailler légèrement la pâte mais pas trop au risque de faire retomber les blancs de la meringue. La pâte ne doit pas devenir trop liquide, elle doit être lisse et brillante.

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm. Pocher des macarons réguliers sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Attention à ne pas les faire trop gros car la pâte va légèrement s'étaler. Soulever la plaque à une dizaine de centimètres du plan de travail et la laisser tomber. Cela permet aux macarons de bien s'aplatir. L'opération est bruyante mais importante. Renouveler une ou deux fois.

Laisser les macarons crouter à l'air libre pendant 30 minutes à 1 heure. En touchant les coques, on doit avoir le doigt sec. Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.

pour le montage

Sortir la crème au citron environ 30 minutes avant le montage pour qu'elle revienne à température ambiante et soit plus facile à pocher. Rassembler les coques par deux coques de même taille. Couper les framboises en deux. Pocher la crème citron, ajouter une demi-framboise et fermer le macaron. Appuyer légèrement sur les coques pour que la crème arrive au bord. Réserver au frais et sortir une heure avant la dégustation.

     L'été n'a pas encore tiré sa révérence et nous avons la chance de profiter de belles journées ensoleillées. Il est encore temps de cuisiner les savoureux légumes du soleil et de manger de bonnes soupes froides. Cette recette tombe donc à pic et est aussi belle que bonne ! Elle fera une entrée légère ou trouvera sa place sur une table d'apéritif, dans des petites verrines avec une paille. Pour un gaspacho rouge, il suffira simplement de remplacer le poivron vert par un poivron rouge et les tomates zebra par des tomates rouges. 

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de tomates vertes
• 1 poivron vert
• 1 petit concombre
• 1 échalote
• 2 tranches de pain sec
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• sel
• poivre

Couper les tomates en gros morceaux. Eplucher le concombre et couper de grosses rondelles. Enlever le pédoncule du poivron, le couper et ôter la partie blanche et les pépins puis couper en gros morceaux. Eplucher l'échalote et couper grossièrement. Dans le bol du blender, déposer les tranches de pains, arroser de vinaigre et d'huile d'olive puis ajouter tous les ingrédients. Assaisonner. Mélanger et réserver au frais pendant une nuit. Mixer au blender jusqu'à l'obtention d'une soupe un peu épaisse. Rectifier la texture si besoin en ajoutant un peu d'eau.

Servir très frais.

     Le pâté croûte est mon péché mignon. A Lyon, c'est une institution et on en trouve à la carte de nombreux bouchons ou restaurants traditionnels. Les bons charcutiers rivalisent de créativité pour imaginer de recettes toujours plus originales. Je les aime au poulet ou au porc, avec des noisettes, des pistaches, du poivre, etc. Et surtout une belle gelée sous une croûte savoureuse. Bref, un vrai délice. Et pourquoi pas essayer une version végétarienne ? Je suis tombée sur une recette vegan qui a attiré mon attention. Je me suis empressée de l'essayer ! La farce est composée de lentilles hachées, de tofu fumé, de carotte, d'oignon et d'ail. T. a adoré !

Ingrédients pour 1 pâté

pour la croûte

• 150 g de farine complète
• 100 g de farine blanche
• 60 ml d'huile de tournesol
• 110 ml d'eau tiède
• 1/2 c. à c. de poudre à lever
• 1 pincée de sel

pour le pâté

• 180 g de lentilles vertes
• 200 g de tofu fumé
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 petite tasse à café de bouillon de légumes ou de vin blanc
• 30 g de noix ou de noisettes
• 1 c. à c. de fumée liquide (facultatif)
• sel, poivre

Commencer par préparer la pâte. On peut la faire la veille. Dans un Tupperware, verser tous les ingrédients. Fermer le Tupperware et secouer de haut en bas et de droite à gauche. Les ingrédients vont se rassembler en une pâte homogène. A la main, former une boule et travailler légèrement à la main. Filmer et réserver au frais.

Pour la farce, faire cuire les lentilles dans une grande casserole d'eau pendant 15 à 20 minutes. Râper la carotte. Eplucher et couper en morceaux l'oignon et l'ail. Dans le bol d'un mixeur, rassembler les lentilles cuites, la carotte râpée, l'oignon et l'ail, le concentré de tomate et 100 g de tofu. Mixer et allonger avec le bouillon et la fumée liquide. On doit obtenir une pâte assez compacte qui se tient sans s'émietter. Ajouter les noix ou les noisettes, mixer légèrement de façon à conserver des morceaux. Dans une petite poêle, faire cuire les dés de tofu des 100 g de tofu restants. Ajouter ces dés à la farce, mélanger pour répartir les morceaux de tofu. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger une dernière fois.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau de façon à obtenir un rectangle. Foncer un moule à cake avec la pâte en appuyant bien sur les bords. Remplir le moule avec la farce aux lentilles et bien tasser. Refermer avec la pâte. Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 30 minutes. Démouler et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en surveillant la coloration. Laisser refroidir avant de déguster.

     En France, on a la chance d'avoir un vrai savoir-faire boulanger et de trouver facilement du très bon pain. Je ne refuse jamais de croquer dans une baguette fraiche mais il est vrai que les pains du monde me font toujours de l'oeil. Naan indien, bao chinois, pain lavash, foccacia italienne, batbout marocain : des textures et des saveurs variées à découvrir au restaurant ou dans les épiceries étrangères. Ou à refaire chez soi ! C'est le cas pour ces pains pita libanais. A manger frais directement après la cuisson avec du houmous ou du caviar d'aubergine par exemple. 

Ingrédients pour 7 à 8 pains

• 25 cl d'eau tiède
• 2 c. à c. de levure de boulanger sèche instantanée
• 1 c. à c. de miel
• 440 g de farine
• 6 g de sel
• huile d'olive

Dans la cuve du robot, verser l'eau tiède, ajouter la levure sèche et le miel. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Ajouter ensuite la farine, le sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pétrir au robot pendant environ 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se détache des parois de la cuve. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive pour éviter qu'une croûte se forme. Laisser reposer dans un endroit tiède pendant au moins une heure. La pâte doit doubler de volume.

Au bout d'une heure, dégazer la pâte sur le plan de travail. Détailler des petits pâtons de 80 à 100g. Les laisser reposer 5 minutes sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler chaque boule au rouleau de façon à obtenir une galette très fine de 2 ou 3 mm. Faire cuire une grande poêle type crêpière à feu vif pendant 30 secondes de chaque côté en vérifiant la coloration. La pâte doit gonfler. Découper aussitôt la pâte gonflée obtenue et farcir pour faire des sandwichs garnis ou laisser la galette s'aplatir pour tremper dans un houmous par exemple.

     Nous avons passé une semaine à Turin et nous sommes rentrés avec des saveurs italiennes plein les papilles : bruschetta, foccacia, pasta, risotto and co. Sans oublier les gnocchis, une des spécialités de la Lombardie. On adore cette texture si fondante, bien loin du côté parfois un peu caoutchouteux des gnocchis commercialisés dans les grandes surfaces françaises. Pour se rappeler les bons souvenirs des dîners sur les petites places italiennes, j'ai déniché une recette de gnocchis un peu originale. Pas de pommes de terre dans ce plat mais des pois chiches ! On aime ces légumineuses en houmous et en curry alors pourquoi pas en gnocchis ? La texture n'est pas aussi lisse et fondante que les gnocchis italiens mais la saveur des pois chiches est bien présente. Je les ai accompagnés d'une sauce piquante aux tomates cerises, déjà testée et approuvée dans ce plat de tagliatelles. On peut aussi imaginer une crème au fromage.

Ingrédients pour deux personnes

pour les gnocchis

• une boite de pois chiches (poids net 265 g)
• 35 g de farine T150 (farine complète)
• 3 g de sel

pour la sauce

• 500 kg de tomates cerises
• 1 gousse d'ail
• 30 ml d'huile d'olive
• 1/2 c. à c. de sucre
• 1 piment oiseau
• 10 g de basilic

pour la sauce

Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Eplucher et émincer la gousse d'ail et la faire revenir dans l'huile d'olive en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle commence à colorer. Couper les tomates cerises en deux et les ajouter dans la sauteuse avec le sucre, le piment épépiné et émincé et un peu de sel. Mouiller avec 100 ml d'eau et remuer continuellement jusqu'à ce que les tomates commencent à compoter et la sauce arrive à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter environ 1 heure en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'une sauce bien épaisse. Pendant que la sauce réduit, préparer les gnocchis.

pour les gnocchis

Rincer et égoutter les pois chiches. Les verser dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Ne pas ajouter d'eau, on va obtenir une pâte épaisse. Transférer cette pâte dans un grand saladier, ajouter la farine et le sel et former une boule. La pâte est assez sèche et ne colle pas. Prélever la moitié de la pâte et former un long boudin. Avec un couteau, couper le boudin en petits bouts de façon à former les gnocchis. Utiliser une fourchette pour rayer chaque gnocchi en appuyant légèrement dessus. Cela va permettre à la sauce de bien adhérer. Déposer les gnocchis sur une planche recouverte d'un torchon fariné, couvrir le torchon et réserver.

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Verser délicatement les gnocchis dans l'eau et faire cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Egoutter et ajouter les gnocchis dans la casserole de sauce à la tomate réduite. Mélanger et servir aussitôt.

     Avec l'été, ce sont souvent des salades qui garnissent nos assiettes. Taboulé, crudités et même fruits, rien n'est plus simple que de préparer une salade avec des ingrédients frais. Pour changer et pour un plat un peu plus préparé, j'ai suivi une recette de buddha bowl très fraiche et savoureuse. Avec des féculents (le riz), des légumineuses (les pois chiches) et des légumes, on obtient une assiette très riche sur le plan nutritionnel. Un bon plat végétarien et même vegan. Bon appétit !

Ingrédients pour 2 personnes

• 150 g de riz cru (ou autre céréale : quinoa, boulgour...)

pour les pois chiches

• 250 g de pois chiches cuits
• 1 petit oignon blanc
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à c. de cumin en poudre (ou en graines)
• 1 c. à c. de curcuma
• 1/2 c. à c. de paprika doux
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette (ou de Cayenne selon votre goût)
• 1/2 citron beldi détaillé en petits cubes

pour les crudités

• 10-15 tomates cerises
• 1 petit concombre
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 échalote
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 citron beldi détaillé en petits cubes

pour la sauce

• 100 g de yaourt nature (de vache ou au soja pour une version vegan)
• 1/2 citron
• 2. c à s. d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 c. à s. de ciboulette (ou de persil)
• sel, poivre

Faire cuire le riz selon les indications du paquet (ici, au rice cooker dans 2 fois le volume d'eau). Réserver.

Préparer les pois chiches. Verser de l'huile d'olive dans une poêle. Emincer l'oignon et hacher l'ail et les ajouter à la poêle ainsi que le cumin, le curcuma, le paprika et le piment. Laisser frémir quelques instants. Ajouter les pois chiches cuits et égouttés et mélanger le tout à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les dés de citron beldi et réserver.

Pour la salade, éplucher et émincer l'échalote. Eplucher le concombre, le couper en deux et l'évider. Couper les tomates cerises en deux. Verser les concombres, les tomates, l'échalote, la ciboulette et le dés de citron dans un saladier, arroser d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Préparer la sauce blanche en mélangeant tous les ingrédients. Pour le montage des buddha bowls, déposer dans une assiette creuse ou un bol 1/3 de riz, 1/3 de pois chiches et 1/3 de salade. Ajouter la sauce blanche. A manger quand tous les ingrédients sont à même température.

     Le fromage chez nous, c'est sacré. On adore découvrir les trésors fromagers de nos régions et chaque vacance est l'occasion de goûter à de nouvelles spécialités. Le reblochon et le beaufort ont bien sûr nos faveurs mais on aime tout ce qui porte l'appellation "fromage". Alors pourquoi pas en faire à la maison ?! On ne s'est pas lancé dans la production de comté dans notre petit appartement lyonnais... qui sait, un jour peut-être. En revanche, j'ai essayé de faire du Boursin maison. Très bonne surprise ! Le procédé est assez facile et pas trop long. Pas besoin de présure dans cette recette, ce sont du jus de citron et du vinaigre qui vont faire cailler le lait. L'avantage, c'est qu'on peut personnaliser cette recette selon ses goûts et aromatiser à volonté le fromage. A vous de jouer !

Ingrédients pour 1 fromage

• 75 cl de lait entier
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1,5 c. à s. de vinaigre blanc
• 75 g de crème entière liquide
• fines herbes : ciboulette, origan, herbes de Provence...
• ail semoule

Verser le lait entier dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à 45°C (vérifier la température avec un thermomètre) puis ajouter le jus de citron et le vinaigre blanc. Bien mélanger. Ajouter la crème fraiche liquide puis laisser reposer 10 à 15 minutes à couvert. Le lait va commencer à cailler et des petits morceaux vont se former. Faire de nouveau chauffer le lait à feu moyen (sans ébullition) pendant 10 à 20 minutes jusqu'à ce que le caillé et le petit lait se séparent. Le petit lait va devenir jaunâtre. A ce moment là, préparer un cul de poule avec une passoire par-dessus. Déposer une gaze ou un torchon sur la passoire. A l'aide d'une écumoire, prélever le caillé et le déposer sur le torchon. Une fois l'intégralité du caillé récupéré, bien essorer le torchon pour éliminer tout le petit lait. Cela permettra au fromage de se conserver plus longtemps. Laisser encore égoutter dans le torchon pendant environ 1 heure. 

Récupérer le fromage réalisé et le déposer dans un petit cul de poule. Assaisonner : fines herbes, ail semoule, échalote, oignon en poudre, herbes de Provence, cumin, poivre, piment... Tout est possible ! Filmer un petit récipient et déposer le fromage obtenu. Refermer avec le film et réserver au frigo pendant 4 heures ou une nuit. Démouler, retirer le film et tartiner sur une tranche de pain frais !

     Un peu de fraîcheur et d'exotisme dans cette recette ! On voyage au Vietnam avec ce bobun aux légumes. Ca change des salade de tomates, des caponatas et des gaspachos qu'on n'arrête pas de manger pour profiter de l'été. Rien de très compliqué dans cette recette et des ingrédients plutôt faciles à trouver, surtout quand on a des épiceries asiatiques pas loin de chez soi. Il est tout à fait possible d'ajouter des nems aux légumes !

Ingrédients pour 2 personnes

• 120 g de vermicelles de riz 
• 100 g de pousses de soja
• un demi concombre
• une carotte
• quelques feuilles de laitue
• 2 c. à s. de menthe ciselée
• 2 c. à s. de coriandre ciselée
• 2 c. à s. de citronnelle ciselée
• 2 c. à s. de cacahuètes concassées non salées

     Qui a dit que régime vegan et gourmandise n'étaient pas compatible ? Ce gâteau sans oeuf et sans lait met fin au débat. La purée de noisette remplace facilement l'oeuf et apporte beaucoup de goût. Quant au lait animal, trop facile de le remplacer par du lait végétal : amande, soja, noisette, on a l'embarras du choix. Avec de la poudre d'amande et du sirop d'érable, ce gâteau est terriblement moelleux et gourmand. Difficile de n'en manger qu'une part ! A la fin de l'été, on pourra remplacer les abricots par des prunes et par des poires en hiver.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (moule de 22 cm de diamètre)

• 145 g de poudre d'amande (ou de noisette)
• 250 g de farine complète
• 50 g de fécule
• 2 c. à c. de bicarbonate
• 140 g de sirop d'érable
• 240 g de lait végétal
• 60 g de purée d'amande ou de noisette
• 140 g d'abricots dénoyautés
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel

pour garnir :

• 12 petits abricots
• 3 c. à s. de lait végétal
• 1 c. à s. de sirop d'érable
• 2 c. à s. d'amandes effilées

Dans la cuve du robot, mélanger les ingrédients secs : poudre d'amande, farine, fécule, bicarbonate et sel. Avec un mixeur plongeant, mixer le sirop d'érable, le lait, la purée d'amande et les abricots dénoyautés pour obtenir une préparation lisse et homogène. Verser cette préparation sur les ingrédients secs et mélanger. Ajouter le jus de citron et mélanger rapidement. La pâte va devenir mousseuse grâce à la réaction entre le jus de citron et le bicarbonate. 

Verser la pâte dans un moule huilé et fariné (idéalement à charnière). Recouvrir le gâteau de demi-abricots et enfourner pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Au bout de 40 minutes, badigeonner le gâteau du mélanger lait + sirop d'érable et saupoudrer d'amandes effilées. Prolonger la cuisson de 20 minutes. Quand la pointe du couteau ressort légèrement humide, le gâteau est cuit. 

     L'été est arrivé et a apporté ses légumes du soleil tant attendus. Aubergines, tomates, courgettes : à nous les caponatas, ratatouilles et autres salades de tomates colorées. J'avais repéré depuis longtemps (depuis cet hiver...) cette recette de boulettes d'aubergines. Maintenant que les aubergines se sont installées sur les étals, il était temps de l'essayer. Vu les températures estivales, j'ai choisi de servir ces boulettes dans une salade complète plutôt qu'avec des pâtes et une sauce tomate. Résultat : un repas savoureux et complet. Bon appétit !

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

pour les boulettes

• 300 g d'aubergine
• 1 oeuf
• 40 g de chapelure
• 2 c. à s. de graines de tournesol (ou pignons de pin)
• 1 gousse d'ail
• thym séché
• persil
• origan

pour la salade

• une poignée de roquette
• un bocal de pois chiche cuits
• 1 tomate
• 1 poivron rouge
• 1/2 échalote
• 1 citron confit
• basilic
• huile d'olive,
• vinaigre balsamique

Commencer par préparer le poivron grillé. Le couper en quarts, ôter son pédoncule et l"épépiner. Déposer les morceaux de poivron dans un plat et faire cuire à 210°C pendant 30 à 40 minutes. La peau doit noircir. Réserver les poivrons et attendre qu'ils refroidissent avant de les éplucher.

pour les boulettes

Couper les aubergines en dés et les faire sauter dans une poêle avec la gousse d'ail et un peu d'huile d'olive. Les aubergines doivent être fondantes. Mixer le tout avec la chapelure, le thym, l'origan et le persil. Ajouter l'oeuf et les graines de tournesol. Saler, poivrer. On doit obtenir une pâte facilement malléable. Avec les mains humides, façonner des boulettes. A ce stade là, on peut conserver les boulettes au frigo pour les faire cuire un peu plus tard si on décide de préparer ce plat en avance. Sinon, passer directement à la cuisson : faire cuire les boulettes pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 1£80°C. 

pour la salade

Pendant la cuisson des boulettes d'aubergines, préparer la salade. Rassembler dans un grand saladier la roquette, les pois chiches égouttés, les poivrons épluchés coupés en lamelles. Couper la tomate et le citron confit en dés et émincer l'échalote. Ajouter le tout à la salade avec des feuilles de basilic, assaisonner avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Mélanger. Répartir la salade dans les assiettes creuses et déposer les boulettes d'aubergines cuites. Servir aussitôt.