Sixtine Cuisine

     Encore une nouvelle recette de brioches ! Je continue à parcourir mon livre de recettes de boulangerie (il s'agit du Grand manuel du boulanger) et je me suis laissée tenter par celle des petites tartes au sucre. J'ai bien la forme de ces brioches plates, trouées et garnies de sucre. Elles sont idéales pour le goûter !

Ingrédients pour 8 tartes

• 245 g de farine de gruau T45
• 3 oeufs
• 5 g de sel
• 8 g de levure de boulanger fraîche
• 40 g de sucre
• 120 g de beurre
• dorure : 1 oeuf + un peu de lait + sel

La veille, commencer par préparer la pâte à brioche. Mettre la farine, les oeufs, le sel, la levure et le sucre dans la cuve du robot et pétrir en vitesse 1 pendant 4 min puis en vitesse moyenne pendant 6 min. Revenir en vitesse 1 et incorporer le beurre ramolli découpé en dés. Mélanger lentement jusqu'à ce que les cubes soient incorporés. Laisser pointer 30 min à température ambiante dans la cuve puis faire un rabat en ramenant les bords de la pâte au centre de la cuve à l'aide d'une corne. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant une nuit. 

Dégazer en ramenant la pâte des bords vers le centre de la cuve. La verser sur un plan de travail fariné. Diviser en 8 pâtons de 70 g. Façonner chaque pâton en boule. Filmer les pâtons et les mettre 30 min au réfrigérateur pour la détente. Aplatir chaque pâton en un disque assez fin (5 mm environ) au rouleau en farinant le plan de travail et le dessus des pâtons. Déposer les disques sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrir avec un torchon et laisser pousser pendant 2h30 dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Réaliser la dorure en fouettant tous les ingrédients. Dorer les tartes au pinceau. Faire 5 empreintes de doigt sur chaque tarte avec l'index. Ne pas hésiter à appuyer car les trous vont légèrement se refermer à la cuisson. Mettre un petit cube de beurre dans chaque trou et saupoudrer de sucre. Faire cuire environ 10 min en surveillant la cuisson. Le dessus et le dessous doivent être dorés et les bords encore un peu jaune. Laisser refroidir sur une grille.

     Ca y est, mon levain est enfin prêt ! Après l'avoir nourri régulièrement pendant une semaine, j'ai pu réaliser ma première recette. J'ai choisi un pain avec un mélange de farine de blé et de farine de grand épeautre. On retrouve ce goût un peu acide du levain, c'est délicieux. L'épeautre apporte également un petit goût de "différent". A réessayer avec d'autres farines ! Les pains au levain demandent de longs temps de pousse : à anticiper si vous avez une envie furieuse de pain.

Ingrédients pour 1 gros pain

• 300 g de farine de blé T65
• 200 g de farine de grand épeautre
• 320 g d'eau de coulage
• 10 g de sel
• 150 g de levain
• 50 à 60 g d'eau supplémentaire à ajouter pendant le pétrissage

Dans la cuve du robot, rassembler les deux sortes de farine et le sel. Mélanger et ajouter les 320 g d'eau et le levain. Pétrir en vitesse 1 pendant environ 5 minutes. Passer en vitesse 2 et verser une partie des 50 g d'eau restants. Renouveler l'opération pendant environ 10 minutes, en rajoutant un peu d'eau toutes les 3 minutes environ. Passer en vitesse 3 et laisser pétrir pendant environ cinq minutes. Cela va permettre de donner du corps à la pâte. Petit à petit, une boule va se former et la pâte va se décoller des parois de la cuve. Former une boule et laisser reposer dans la cuve en couvrant avec un torchon pendant environ 2 heures, dans un endroit chaud et à l'abri de l'air. La pâte doit doubler de volume. 

Faire quelques rabats avec une corne en ramenant les bords de la pâte vers le centre de la cuve. Cela permet de relancer la fermentation. Couvrir et laisser pousser à nouveau au chaud jusqu'à ce que la pâte prenne du volume. Cela dépend du levain et de la température, compter environ 2 heures. Terminer la pousse au frigo pendant toute une nuit. De petites bulles vont se former à la surface de la pâte qui aura poussé : c'est bon signe !

Préchauffer le four à 250°C. Placer le pain dans une cocotte en huilant le fond et les bords (on peut aussi la chemiser de papier sulfurisé). Fermer la cocotte et faire cuire pendant 40 minutes en baissant la température à 230°C. Le pain est cuit quand il a une couleur dorée et quand il sonne creux quand on tape dessus. Prolonger la cuisson si besoin puis déouler et laisser refroidir à température ambiante.

     Pour changer des brioches, j'avais envie d'un dessert frais. J'avais repéré une recette de flan libanais comme celui qu'on trouve dans les restaurants libanais. Elle nécessite très peu d'ingredients et est très facile à réaliser. Il faut juste prévoir assez de temps pour que le flan prenne au frais. Une note d'Orient agréable en fin de repas !

Ingredients pour 2 personnes

• 30 cl de lait
• 22 g de Maizena
• 25 g de sucre
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger 
• quelques pistaches entieres
• un peu de pistaches en poudre
• pour le sirop : 2 c. à s. d'eau, 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger, 2 c. à s. de sucre

Dans une petite casserole, délayer la fécule de maïs avec le lait froid et ajouter le sucre. Porter à ébullition et faire cuire 5 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien remuer pour ne pas que le lait brûle et fasse des peaux noires. Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger et verser la préparation dans des ramequins ou des verrines. Laisser refroidir d'abord à température ambiante puis ensuite au moins 2 heures au frigo.

Pour le sirop, faire chauffer tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Laisser refroidir. Juste avant de servir, verser le sirop sur les flans et les parsemer de pistaches entières et de poudre de pistache.

A la place de la fleur d'oranger, on pourrait aromatiser ces flancs avec de la cannelle, de la vanille, de la cardamome ou toute autre épice.

    Ce soir, c'est soirée burger ! Et comme il n'y a pas de bon burger sans bon pain, je me suis lancée dans une recette de buns. C'est en réalité une pâte à viennnoise avec du lait et du beurre mais pas d'oeuf. On obtient un pain légèrement brioché et bien moelleux. Parfait pour accueillir une sauce avec un steak recouvert de fromage fondu ou tout autre chose (ici, du tofu au basilic). Régalez vous !

Ingredients pour 5 buns

• 240 g de farine T65
• 145 g de lait
• 4 g de sel
• 4 g de levure de boulanger fraîche
• 20 g de sucre
• 35 g de beurre à température ambiante
• dorure : oeuf + un peu de lait + sel
• graines de sésame ou de pavot ou de tournesol

Pétrir au robot la farine, le lait, le sel, la levure émiettée et le sucre pendant 4 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Ajouter le beurre tempéré et pétrir jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Filmer au contact et laisser reposer au frais pendant 4 heures.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La diviser en 5 pâtons de 90g. Façonner en boule. Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous, et laisser reposer encore 30 minutes au réfrigérateur. 

Aplatir légèrement les pâtons en appuyant dessus avec le plat de la main. Dorer. Parsemer les buns de graines. Laisser reposer pendant 1h30 dans un endroit chaud et à l'abri de l'air. 

Préchauffer le four à 250°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d'eau en bas du four. Déposer les buns sur la plaque chaude avec le papier sulfurisé. Faire cuire pendant 10 à 15 min en surveillant la cuisson. Bien laisser refroidir sur une grille avant de les couper et de les garnir.

     Cette période de confinement me laisse le temps d'essayer de nombreuses recettes de pain. Pain blanc, baguette, pain au sarrasin, pain brioché, tout (ou presque) y passe. Après plusieurs essais, j'ai trouvé LA recette de baguette que je préfère et qui remplit tous les critières : une mie bien alvéolée avec de beaux "trous" dans le pain, une croûte juste assez épaisse pour être un peu craquante et un bon goût de baguette. Je retrouve tout ce que j'aime dans une baguette achetée en boulangerie, le plaisir du fait-maison en plus ! Grâce à Bernard et sa super recette, j'ai compris qu'il y avait deux éléments importants pour obtenir une belle baguette : un taux d'hydratation élevé et une pousse lente au frigo. C'est long mais la patience est récompensée.

Ingrédients pour 3 baguettes moyennes

• 500 g de farine T55
• 375 g d'eau à température ambiante
• 18 g de levure fraîche de boulanger
• 8 g de sel

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot en veillant à ce que le sel ne touche pas la levure. Pétrir au crochet à vitesse moyenne au départ, le temps que l'eau et la farine s'agglomèrent. Pétrir ensuite à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. La pâte sera humide et collante au début, c'est normal. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du crochet lorsqu'on le soulève. On obtient une pâte qui colle aux doigts mais c'est toujours normal. La ramener en boule avec une corne. Couvrir la cuve avec un torchon et laisser pousser pendant environ 1h30 dans un endroit chaud. Elle va doubler de volume.

Après la première pousse, dégazer en ramenant la pâte des bords vers le centre à l'aide d'une corne. Filmer au contact et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Des bulles vont se former à la surface. Le lendemain, sortir la cuve 20 à 30 min avant de manipuler la pâte. La verser sur un plan de travail fariné, prélever un pâton. L'étaler au rouleau avec un peu de farine pour former un disque. Façonner en baguette (ou en pain à partager, en pain individuel, en bâtard, etc). Déposer les baguettes sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant un peu. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant environ 30 min.

Farinner les baguettes. Les lamer avec une lame de rasoir ou un couteau très bien aiguisé. Préchauffer le four à 230°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d'eau posé en bas du four. Glisser la feuille de papier sulfurisé avec les baguettes sur la plaque chaude du four. Faire cuire environ 30 min. Le temps de cuisson dépend du poids et de la forme des pains : ils doivent être dorés et sonner creux quand on tape dessus.

Laisser refroidir sur une grille avant de dévorer le quignon !

     La praline rose, c'est un peu ma madeleine de Proust, une petite merveille qui me fait traverser la France pour retrouver ma ville natale : Lyon. Les pralines roses sont les stars des boulangeries et des restaurants dans la capitale des Gaules : en tartes, sur des grosses meringues, sur des tuiles géantes, dans les îles flottantes et bien sûr en brioches ! Le maître incontesté de la brioche à la praline est François Pralus. Les Lyonnais se pressent devant ses boutiques et forment des queues sans fin pour acheter la reine de la brioche à la praline : la Praluline. Cette brioche a une saveur et une texture incomparables. Par chance, François Pralus a eu la bonne idée de s'exporter hors de la région Rhône Alpes : on peut donc déguster une praluline sur les quais de Seine à Paris...

Je ne me suis pas (encore) lancée dans la réalisation d'une vraie praluline dont la recette est particulière. En attendant que cela arrive, j'ai fait des brioches avec un coeur de pralines roses. Ca croque sous la dent entre deux couches de brioches moelleuses : miam ! Comme toutes les brioches, j'ai réalisé ma pâte la veille pour lui laisser le temps de pousser lentement au frigo. Cela la rend aussi bien plus facile à façonner grâce à beurre qui a pris en consistance.

Ingrédients pour 4 brioches

• 80 g de farine de gruau T45
• 1 oeuf
• 2 g de sel
• 3 g de levure de boulanger fraîche
• 15 g de sucre
• 40 g de beurre
• 60 g de pralines roses
• dorure : 1 oeuf + 3 g de lait + un peu de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à brioche. Mettre la farine, l'oeuf, le sel, la levure et le sucre dans la cuve du robot et pétrir en vitesse 1 pendant 4 min puis en vitesse moyenne pendant 6 min. Revenir en vitesse 1 et incorporer le beurre ramolli découpé en dés. Mélanger lentement jusqu'à ce que les cubes soient incorporés. Laisser pointer 30 min à température ambiante dans la cuve puis faire un rabat en ramenant les bords de la pâte au centre de la cuve à l'aide d'une corne. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Diviser la pâte en 4 pâtons de 60 g. Façonner en boule. Remttre les boules 15 min au réfrigérateur si les brioches sont trop chaudes. Etaler au rouleau chaque pâton de façon à former des disques de 10 cm de diamètre. Parsemer de pralines roses sur une face en appuyant avec la main. Refermer la pâte sur les pralines et reformer la boule. Les pralines doivent se trouver à l'intérieur de la pâte.

Poser les brioches sur une feuille de papier sulfurisé, soudure en dessous. Réaliser la dorure en mélangeant l'oeuf, le lait et le sel. Dorer les brioches au pinceau. Laisser reposer 2h30 dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque. Dorer à nouveau les brioches et enfoncer légèrement des pralines roses sur le dessus. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque chaude du four. Faire cuire pendant environ 10 min en surveillant la cuisson. Le dessus et le dessous des brioches doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille avant de mordre dedans à pleines dents.

     Les canelés et moi, c'est une grande histoire d'amour. Je suis capable de les engloutir les uns après les autres, surtout quand ils sont en format mini. Je me souviens d'ailleurs d'une longue soirée d'été où les verres de vin et les mini canelés s'étaient enchainés jusque tard dans la nuit... un délice ! Et quand la famille d'Arcachon vient à Paris, c'est toujours avec une boîte de 50 mini canelés dans les valises. Ils ne font pas long feu ! J'adore aussi les gros canelés avec leur coque particulièrement craquante et leur bon goût de rhum. Bref, le canelé, c'est devenu une recette de routine et celle que je vous propose a été testée et approuvée de nombreuses fois.

Ingrédients pour 10 à 12 gros canelés ou environ 50 mini canelés

• 500 ml de lait entier
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 140 g de farine
• 220 g de sucre
• 25 g de beurre
• 5 cl de rhum brun (ou de fleur d'oranger pour ceux qui n'aiment pas l'alcool)
• 1 à 2 gousses de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le beurre, le rhum et les gousses de vanille fondues en 2 dans la longueur. Bien mélanger au fouet pour ne pas que le lait n'accroche. Arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 min à température ambiante.

Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement du mélange. Réchauffer le lait sans le faire bouillir (frémissements), laisser tiédir 1 à 2 minutes puis en verser une petite quantité sur le mélange oeufs-sucre. Cela va permettre aux oeufs de "pré-cuire" et donnera sa texture au canelé. Mélanger au fouet puis ajouter la farine d'un coup et ajouter le lait restant en fouettant bien.

Laisser la pâte reposer (avec les gousses de vanille) pendant 24 heures à température ambiante en mélangeant de temps en temps. Le lendemain, mélanger à nouveau la pâte pour bien l'homogénéiser puis retirer les gousses. Verser la pâte dans les empreintes en silicone (sinon, bien les graisser) à ras bord. Enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 275°C (5 min si ce sont des mini canelés) puis poursuivre la cuisson pendant 35 min à 200°C. A la sortie du four, démouler puis faire refroidir sur une grille.

Lors de mes cours de CAP, mes professeurs ne juraient que par les moules en cuivre graissés à la cire d'abeille. Selon eux, seuls ces moules permettaient d'avoir des bords craquants et un intérieur moelleux. Vu le prix de ces moules, j'ai vite renoncé à l'idée de les acheter. Je me suis tournée vers des moules en silicone et je suis très satisfaite du résultat. Comme quoi, pas besoin de casser sa tirelire pour faire des canelés dignes de ce nom...

     A la recherche d'une recette pour écouler des jaunes d'oeufs ? En voici une de petits sablés salés. Ils sont hyper simples à faire et trouveront parfaitement leur place sur la table de l'apéritif. Ca permettra de changer des chips et du saucisson ! Ici, j'ai réalisé des sablés aux herbes de Provence et au parmesan saupoudrés de pavot mais on peut imaginer une mutlitude d'aromatisations. Les prochains apéritifs à venir seront l'occasion de goûter à d'autres associations ! Quoi qu'il en soit, ces sablés ont une texture bien friable et un goût de parmesan prononcé.

Ingrédients pour 30 à 35 sablés

• 180 g de farine
• 100 g de parmesan, emmental rapé ou fromage de chèvre rapé
• 120 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 c. à s. d'herbes ou épices : ici, origan, mais pourquoi pas thym, herbes de Provence, curry, paprika...
• 2 c. à s. de graines : sésame, pavot, cumin, fenouil, anis...

Dans le bol du robot, mélanger la farine avec le parmesan et l'origan. Ajouter le beurre et sabler à la feuille. Incorporer les jaunes d'oeufs. Ajouter le pavot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. Séparer la pâte en deux et former 2 boudins de 3 cm de diamètre environ. Réserver au frais pendant au moins 30 minutes puis détailler des tranches de 5 mm d'épaisseur. Déposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de pavot en appuyant légèrement pour faire adhérer les graines. Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 à 15 min. Les sablés doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

     On adore tous les muffins de chez Starbucks : gourmands à souhait, bien garnis et très moelleux. Qu'ils soient aux pépites de chocolat, tout choco ou aux myrtilles, on n'est jamais déçu et on pourrait en manger plusieurs à la suite. Sur le blog de Bernard (super blog, je n'ai jamais été déçue des recettes présentée), j'ai trouvé comment reproduire ce goût incroyable des blueberry muffins de chez Starbucks. Pour obtenir ce moelleux incomparable, Bernard utilise du lait fermenté et ça fait toute la différence. Le crumble qui les recouvre apporte une touche de croustillant. Vous ne ferez qu'une bouchée de ces muffins !

Ingrédients pour 12-15 gros muffins

pour les muffins 

• 280 g de farine
• 170 g de sucre 
• 20 g de vergeoise brune (à remplacer par du sucre sinon)
• 180 g de lait fermenté (ou 180 g de lait + un tiers du jus d'un citron à faire reposer pendant 15 min)
• 100 g d'huile
• 1 oeuf
• 1,5 c. à c. de levure chimique
• 250 g de myrtilles (fraîches ou congelées)

pour le crumble 

• 32 g de vergeoise brune (ou de cassonade)
• 17 g de beurre mou
• 11 g de farine 

Commencer par préparer la pâte à crumble. Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un petit bol jusqu'à complète incorporation du beurre. Réserver.

Pour la pâte à muffins, mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf la levure et les myrtilles. Bien mélanger et ajouter la levure. Ajouter les myrtilles et remuer soigneusement pour ne pas les écraser. 
Garnir les empreintes des moules à muffins avec les caissettes en papier. Remplir les empreintes jusqu'au bord. Parsemer de pâte à crumble sans trop en mettre pour ne pas empecher les muffins de bien gonfler. Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20 min. Surveiller la cuisson avec la pointe d'un couteau. 

    Entre les pâtes à brioches, à pizza, à panini ou à fougasse, mon robot tourne à plein régime en ce moment. Avec de la farine et de la levure, on peut réaliser une mutlitude de recettes. Encore faut-il arriver à tourver ces ingrédients qui se font rares en ce moment... Pour l'instant, je ne m'en sors pas trop mal, pourvu que ça dure ! C'est sur les conseils de L. que je me suis lancée dans une nouvelle recette de pain : le pain au sarrasin. J'adore le goût du sarrasin qui me rappelle les galettes bretonnes, un de mes plats préférés. J'étais sûre que ce pain allait me plaire. On obtient une mie dense, car la farine de sarrasin ne contient pas de gluten, et une croûte bien craquante.

Ingrédients pour un pain

• 300 g de farine de blé (ici, de la T55)
• 200 g de farine de sarrasin
• 300 g d'eau tiède
• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 1 c. à c. de sel

Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du robot. Pétrir en vitesse 1 pendant 4 minutes puis en vitesse moyenne pendant 6 minutes. Une boule homogène va se former et la pâte va se décoller des parois de la cuve. Former une boule et faire pousser dans la cuve du batteur dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Une fois poussée, dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Faire 2 à 3 rabats, façonner en boule. Poser sur une feuille de papier cuisson, couvrir et faire pousser pendant 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 230°C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d'eau. Inciser la surface du pain, l'humidifer légèrement au pinceau. Faire cuire pendant 40 min. On doit entendre un son creux en tapant sur le pain : cela signifie qu'il est cuit.

Pour obtenir un pain avec une belle hauteur, je l'ai fait pousser et cuire dans un cercle à entremets à bords hauts graissé et fariné. On obtient donc de belles tranches. On peut aussi simplement façonner en boule.