750 grammes
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Sixtine Cuisine
26 juillet 2020

Tarte citron-fraise-menthe

     Un de mes petits plaisirs lorsqu'on se réunit en famille, c'est de m'occuper du dessert. Pour ce long week-end festif en Normandie, il fallait régaler pas moins de 11 convives. J'ai choisi de préparer deux desserts pour satisfaire tous les palais : des tartelettes chocolat-caramel-noisette (recette à venir !) et une tarte citron-fraise-menthe. Cette dernière a permis de mettre à l'honneur les fraises de Normandie car oui, aussi surprenant que cela puisse paraître, les fraises poussent sous le soleil du Cotentin ! On obtient un dessert frais avec une crème citron légèrement acide, adoucie par la menthe et les fraises gorgées de sucre. Tout le monde a adoré !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamère

  • 1 pâte sucrée : recette ici
  • 150 g de jus de citron (environ 4 à 5 pièces)
  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • 180 g d'oeufs (3 oeufs)
  • 10 g de poudre à crème (Maizena)
  • feuilles de menthe
  • 1 barquette de fraises

Commencer par réaliser l'appareil au citron et à la menthe. Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus des citrons et le beurre coupé en petits morceaux. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la poudre à crème, fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Verser le liquide bouillant sur les oeufs blanchis. Continuer à fouetter et remettre dans la casserole. Faire bouillir en remuant. La crème va progressivement épaissir. Une fois la bonne texture obtenue, transvaser dans un récipent. Ciseler les feuilles de menthe fraîche et ajouter à la crème. Réserver au frais. L'idéal est de réaliser cette crème la veille pour qu'elle prenne bien.

Réaliser la pâte sucrée et laisser le pâton reposer au frais. Abaisser et foncer le cercle à tarte préalablement graissé. Piquer le fond à la fourchette. Laisser refroidir au frigo voire au congélateur pendant 1 heure. Une fois que la pâte a bien reposé, faire cuire dans un four préchauffé pendant 20 à 25 minutes à 180°C. Surveiller la cuisson : la pâte doit être dorée. Laisser refroidir sur une grille. Râper les bords de la tarte avec une microplane pour avoir un fond de tarte bien net.

Une fois le fond de tarte refroidi, le garnir de crème citron-menthe jusqu'aux bords. Couper les fraises en deux et les disposer harmonieusement sur la crème citron. Décorer avec des feuilles de menthe et des zestes de citron. Réserver au frais avant de servir.

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25 juin 2020

Financiers à la praline rose de Lyon

     Quand je rends visite à des amies qui viennent d'avoir un bébé, je préfère apporter une gourmandise en l'honneur du nouveau-né plutôt qu'une peluche ou un vêtement. De cette façon, les parents profitent aussi du cadeau de naissance. Pour ma première rencontre avec J., j'ai réalisé des financiers à la praline rose. C'est un petit clin d'oeil à nos années étudiantes passées à Lyon avec I. ! Ces petits gâteaux, moelleux en leur coeur, sont parfaits pour un goûter entre copines.

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Ingrédients pour environ 20 financiers

  • 175 g de sucre glace
  • 130 g de poudre d'amande (ou de noisette)
  • 130 g de farine
  • 150 g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)
  • 100 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • pralines roses (ou noisettes, pistaches, noix, pépites des chocolat...)

Dans la cuve du robot, rassembler le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Mélanger puis ajouter les blancs d'oeufs. Mélanger au fouet. Pendant ce temps, réaliser le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il colore et développe une odeur "noisette". Verser le beurre fondu dans le bol du robot. Bien mélanger et réserver 1 à 2 heures au frigo.

Remplir les moulesavec la préparation jusqu'aux 3/4. Saupoudrer de pralines roses concassées. Cuire dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille des moules : pour vérifier, planter la pointe d'un couteau dans un financier. Si elle ressort sèche, les financiers sont cuits. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

22 juin 2020

Tartelettes chocolat au lait, caramel, sarrasin

     Voici la recette de tartelettes au chocolat au lait que j'avais promise. Pour encore plus de gourmandise, une couche de caramel moelleux se cache sous la ganache au chocolat au lait. Et pour une touche d'originalité, la pâte est réalisée à partir de farine de sarrasin et des graines de sarrasin torréfiées viennent apporter un peu de craquant entre le caramel et le chocolat. Des tartelettes 100% gourmandes qui ont conquis la famille de T. ! Dans cette recette, je me suis inspirée de Nicolas Paciello pour la pâte sucrée et de Pierre Hermé pour la ganache et le caramel. Un duo gagnant !

Ingrédients pour environ 8 tartelettes (cercles de diamètre 85 mm)

pour la pâte sucrée au sarrasin (on en aura un peu trop : le surplus peut être congelé)

  • 170 g de farine de sarrasin
  • 65 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d'amande
  • 2 g de sel
  • 100 g de beurre
  • 42 g d'oeuf

pour le caramel

  • 100 g de sucre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 20 g de beurre (salé)
  • 20 g de glucose (ou de miel)

pour la ganache chocolat au lait

  • 312 g de chocolat au lait
  • 185 g de crème entière liquide

+ environ 100 g de graines de sarrasin torréfiées (20 minutes à 165°C)

pour la pâte sucrée au sarrasin

Dans le bol du robot, rassembler la farine de sarrasin, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel et le beurre coupé en morceaux. Mélanger à la feuille jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter l'oeuf. Mélanger. Une pâte homogène va se former. Sur un plan de travail fariné, fraser légèrement la pâte. L'éaler au rouleau en forme de disque. Filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure. Une fois bien refroidie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Avec un emporte-pièce de diamètre 11 cm, détailler des cercles. Les laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Graisser les cercles à tartelettes. Une fois la pâte refroidie, foncer les cercles. Les disposer au congélateur pendant 1 heure. Cela permettra à la pâte de bien rester en place pendant la cuisson et de ne pas glisser sur les bords. Ne pas oublier de piquer les fonds de tarte avec une fourchette. Préchauffer le four ventilé à 175°C. Enfourner pendant 10 minutes à 165°C. Décercler et poursuivre la cuisson pendant 6-7 minutes. Surveiller la cuisson avec la coloration de la pâte. Laisser complètement refroidir sur une grille.

pour le caramel

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème et la maintenir au chaud sur feu doux.

Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre (sans remuer). Ajouter le glucose (ou le miel) quand le sucre commence à fondre. Mélanger brièvement. Laisser blondir puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la crème bien chaude. Remuer au fouet et porter à 108°C à feu doux sans cesser de mélanger. La préparation va épaissir. Verser le caramel sur les fonds de tarte refroidis. Saupoudrer généreusement des graines de sarrasin préalablement torréfiées. Réserver pendant 30 minutes au frais.

pour la ganache au chocolat au lait

Couper le chocolat en morceaux et les déposer dans un cul de poule.

Faire bouillir la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger à la maryse pour obtenir une ganache bien lisse. Attention à ne pas incorporer de l'air. Verser la ganache par-dessus le caramel. Laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins 6 heures. Cela permettra à la ganache d'être bien crémeuse. Si on préfère une ganache à la texture plus ferme, on peut passer les tartellettes au frigo un peu avant la dégustation.

Décorer avec des graines de sarrasin torréfiées.

17 juin 2020

Tartelettes 100% chocolat

     Après plusieurs semaines sans mettre la main à la pâte, il était temps que je me remette derrière les fourneaux. J'ai été inspirée par le blog très bien fait d'Aurélien Cohen. Ses recettes sont bien travaillées et bien expliquées, ça donne envie de toutes les essayer ! J'ai commencé par la tarte 100% chocolat composée d'une pâte sucrée au cacao et d'une ganache très crémeuse au chocolat. Les amateurs de chocolat noir se régaleront : le goût est très intense. Si vous êtes plutôt chocolat au lait, un peu de patience, j’ai prévu de publier une recette qui devrait vous plaire...

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Ingrédients pour 8 tartelettes (cercles de 8,5 cm de diamètre)

pour la pâte sucrée au cacao

  • 146 g de farine
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d'amande
  • 20 g de cacao en poudre
  • 1 g de sel
  • 73 g de beurre
  • 47 g d'oeuf 

pour la ganache au chocolat

  • 280 g de crème entire liquide (30 à 35%)
  • 47 g de miel
  • 228 g de chocolat noir 70%
  • 47 g de beurre

pour la dorure cacao

  • 1 jaune d'oeuf
  • 5 g de crème entière liquide
  • 2 g de cacao en poudre

pour la pâte sucrée au cacao

Dans le bol du robot, rassembler la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao et le beurre froid coupé en morceaux. Mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Ajouter l'œuf battu. On va obtenir un mélange homogène. Fraser la pâte sur un plan de travail fariné puis former une boule. Étaler la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur. La placer au congelateur pendant 30 min ou au frigo pendant environ 1 heure. Cela va permettre à la pâge de reposer et d'être plus facile à travailler.

Avec un emporte pièce de 11 cm de diamètre, détailler des disques de pâte. Laisser de nouveau reposer les disques pendant environ 1 heure au frigo. Beurrer les cercles à tartelettes. Les foncer une fois la pâte refroidie. Une fois foncés, placer les moules au congélateur pendant 2 heures pour faire crouter la pâte. Cela va aussi lui permettre de bien adhérer aux parois du cercle et de ne pas redescendre à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) et faire cuire les cercles pendant 15 minutes. Pendant la cuisson, préparer la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao. Décercler les tartelettes. Badigeonner l'interieur et les bords extérieurs des fonds de tarte avec la dorure. Finir la cuisson à 160°C pendant 10 minutes. Laisser totalement refroidir sur une grille. 

pour la ganache chocolat

Couper le chocolat en morceaux et les déposer dans un cul de poule. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème avec le miel. Lorsque le mélange bout, le verser en trois fois sur le chocolat. Remuer au centre avec une spatule. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger. Si besoin, on peut mixer la ganache au mixer plongeant. Attention à ne pas incorporer de l’air, cela ferait des bulles dans la ganache.

Verser la ganache encore chaude et bien liquide sur les fonds de tartelette refroidis en les remplissant à ras bord. Laisser cristalliser plusieurs heures à température ambiante avant de déguster. On peut décorer avec des pépites de chocolat, du grué de cacao, etc.

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24 mai 2020

Tartelettes aux fraises, crème vegan au citron vert

     La fin du confinement annoncait le retour des repas entre amis. Enfin ! Et avec Y. qui débarque à Paris, l'occasion de se faire un dîner s'est vite présentée. Il me restait des fonds de tartelettes cuits que j'avais congelés : parfait pour réaliser un dessert avec des fraises. A la place d'une crème pâtissière, j'ai réalisé une crème vegan à base de tofu soyeux aromatisée au citron vert. Le résultat est très convaincant : on obtient une crème légère et bien fraîche.

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Ingrédients pour 4 tartelettes

  • 4 fonds de tarte sucrée (recette ici)
  • une vingtaine de petites fraises
  • 170 g de tofu soyeux
  • 50 g de sucre
  • 2 citrons verts

Mixer le tofu soyeux avec le sucre et le zeste d'un citron et demi jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Verser la crème sur les fonds de tarte cuits. Attention à ne pas remplir à ras bord : s'il y a trop de crème, elle débordera au moment de disposer les fraises. Réserver pendant 3 heures au réfrigérateur. Equeuter les fraises et les couper en deux. Disposer harmonieusement les demi-fraises sur les tartelettes. Zester le demi citron restant. Servir frais.

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10 mai 2020

Cake au citron au levain

     Voici encore une recette pour recycler son surplus de levain. Avec T., on adore les cakes au citron et on a des stocks de graines de pavot à écouler. Tous les ingrédients étaient donc réunis pour essayer cette recette de cake au citron et au levain. On obtient un gâteau bien gonflé et bien moelleux. On pourrait même mettre un peu plus de citron pour ceux qui aiment le côté acide. Parfait pour le goûter !

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Ingredients

  • 100 g de levain
  • 3 oeufs
  • 100 g d'huile neutre
  • 120 g de sucre
  • 280 g de farine
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 2 c. à s. de graines de pavot
  • le zeste et le jus de 2 citrons

Dans la cuve du robot, rassembler les œufs, le levain, l'huile, le zeste et le jus des citrons. Mélanger au fouet. Ajouter la farine, le sucre, la poudre à lever et les graines de pavot. Fouetter de nouveau pour obtenir une pâte lisse et homogène. Verser dans un moule à cake sans le remplir trop car le gâteau va bien gonfler à la cuisson. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30-35 minutes. Si on plante un couteau dans la pâte, la pointe doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas, prolonger un peu la cuisson.

5 mai 2020

Mousse au chocolat vegan

     Cette recette de mousse au chocolat vegan fait le tour de la blogosphère. Et pour cause : seulement deux ingrédients et aucune matière grasse animale ou produit laitier pour la réaliser. Et oui, c'est possible. Du chocolat fondu et du jus de pois chiches suffiront pour obtenir une mousse à la texture aérée et légère. Alors la prochaine fois que vous ferez du houmous maison, ne laisser pas le jus des pois chiches mourrir dans votre évier !

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Ingrédients pour 2 personnes

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de jus de cuisson de pois chiches
  • sucre (facultatif, quantité selon votre goût)

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Laisser refroidir, c'est important. Pendant ce temps, monter le jus des pois chiches avec le sucre (facultatif) au batteur jusqu'à l'obtention d'une texture ferme. Incorporer délicatement et progressivement le jus de pois chiches monté au chocolat fondu à l'aide d'une maryse. Verser la préparation dans des ramequins. Laisser refroidir au frigo pendant 4 heures. Au moment de servir, décorer avec quelques pétites de chocolat.

21 avril 2020

Flan libanais à la pistache

     Pour changer des brioches, j'avais envie d'un dessert frais. J'avais repéré une recette de flan libanais comme celui qu'on trouve dans les restaurants libanais. Elle nécessite très peu d'ingredients et est très facile à réaliser. Il faut juste prévoir assez de temps pour que le flan prenne au frais. Une note d'Orient agréable en fin de repas !

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Ingredients pour 2 personnes

  • 30 cl de lait
  • 22 g de Maizena
  • 25 g de sucre
  • 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger 
  • quelques pistaches entieres
  • un peu de pistaches en poudre
  • pour le sirop : 2 c. à s. d'eau, 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger, 2 c. à s. de sucre

Dans une petite casserole, délayer la fécule de maïs avec le lait froid et ajouter le sucre. Porter à ébullition et faire cuire 5 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien remuer pour ne pas que le lait brûle et fasse des peaux noires. Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger et verser la préparation dans des ramequins ou des verrines. Laisser refroidir d'abord à température ambiante puis ensuite au moins 2 heures au frigo.

Pour le sirop, faire chauffer tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Laisser refroidir. Juste avant de servir, verser le sirop sur les flans et les parsemer de pistaches entières et de poudre de pistache.

A la place de la fleur d'oranger, on pourrait aromatiser ces flancs avec de la cannelle, de la vanille, de la cardamome ou toute autre épice.

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17 avril 2020

Canelés bordelais

     Les canelés et moi, c'est une grande histoire d'amour. Je suis capable de les engloutir les uns après les autres, surtout quand ils sont en format mini. Je me souviens d'ailleurs d'une longue soirée d'été où les verres de vin et les mini canelés s'étaient enchainés jusque tard dans la nuit... un délice ! Et quand la famille d'Arcachon vient à Paris, c'est toujours avec une boîte de 50 mini canelés dans les valises. Ils ne font pas long feu ! J'adore aussi les gros canelés avec leur coque particulièrement craquante et leur bon goût de rhum. Bref, le canelé, c'est devenu une recette de routine et celle que je vous propose a été testée et approuvée de nombreuses fois.

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Ingrédients pour 10 à 12 gros canelés ou environ 50 mini canelés

  • 500 ml de lait entier
  • 1 oeuf entier
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 140 g de farine
  • 220 g de sucre
  • 25 g de beurre
  • 5 cl de rhum brun (ou de fleur d'oranger pour ceux qui n'aiment pas l'alcool)
  • 1 à 2 gousses de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le beurre, le rhum et les gousses de vanille fondues en 2 dans la longueur. Bien mélanger au fouet pour ne pas que le lait n'accroche. Arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 min à température ambiante.

Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement du mélange. Réchauffer le lait sans le faire bouillir (frémissements), laisser tiédir 1 à 2 minutes puis en verser une petite quantité sur le mélange oeufs-sucre. Cela va permettre aux oeufs de "pré-cuire" et donnera sa texture au canelé. Mélanger au fouet puis ajouter la farine d'un coup et ajouter le lait restant en fouettant bien.

Laisser la pâte reposer (avec les gousses de vanille) pendant 24 heures à température ambiante en mélangeant de temps en temps. Le lendemain, mélanger à nouveau la pâte pour bien l'homogénéiser puis retirer les gousses. Verser la pâte dans les empreintes en silicone (sinon, bien les graisser) à ras bord. Enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 275°C (5 min si ce sont des mini canelés) puis poursuivre la cuisson pendant 35 min à 200°C. A la sortie du four, démouler puis faire refroidir sur une grille.

Lors de mes cours de CAP, mes professeurs ne juraient que par les moules en cuivre graissés à la cire d'abeille. Selon eux, seuls ces moules permettaient d'avoir des bords craquants et un intérieur moelleux. Vu le prix de ces moules, j'ai vite renoncé à l'idée de les acheter. Je me suis tournée vers des moules en silicone et je suis très satisfaite du résultat. Comme quoi, pas besoin de casser sa tirelire pour faire des canelés dignes de ce nom...

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15 avril 2020

Muffins aux myrtilles

     On adore tous les muffins de chez Starbucks : gourmands à souhait, bien garnis et très moelleux. Qu'ils soient aux pépites de chocolat, tout choco ou aux myrtilles, on n'est jamais déçu et on pourrait en manger plusieurs à la suite. Sur le blog de Bernard (super blog, je n'ai jamais été déçue des recettes présentée), j'ai trouvé comment reproduire ce goût incroyable des blueberry muffins de chez Starbucks. Pour obtenir ce moelleux incomparable, Bernard utilise du lait fermenté et ça fait toute la différence. Le crumble qui les recouvre apporte une touche de croustillant. Vous ne ferez qu'une bouchée de ces muffins !

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Ingrédients pour 12-15 gros muffins

pour les muffins 

  • 280 g de farine
  • 170 g de sucre 
  • 20 g de vergeoise brune (à remplacer par du sucre sinon)
  • 180 g de lait fermenté (ou 180 g de lait + un tiers du jus d'un citron à faire reposer pendant 15 min)
  • 100 g d'huile
  • 1 oeuf
  • 1,5 c. à c. de levure chimique
  • 250 g de myrtilles (fraîches ou congelées)

pour le crumble 

  • 32 g de vergeoise brune (ou de cassonade)
  • 17 g de beurre mou
  • 11 g de farine 

Commencer par préparer la pâte à crumble. Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un petit bol jusqu'à complète incorporation du beurre. Réserver.

Pour la pâte à muffins, mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf la levure et les myrtilles. Bien mélanger et ajouter la levure. Ajouter les myrtilles et remuer soigneusement pour ne pas les écraser. 
Garnir les empreintes des moules à muffins avec les caissettes en papier. Remplir les empreintes jusqu'au bord. Parsemer de pâte à crumble sans trop en mettre pour ne pas empecher les muffins de bien gonfler. Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20 min. Surveiller la cuisson avec la pointe d'un couteau. 

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