22 juin 2015

Tarte dacquoise aux fraises

     Un anniversaire à fêter en famille, des rayons de soleil qui annoncent franchement l’été et une envie de fraicheur et d’innover pour le dessert… J’ai donc choisi de réaliser une tarte dacquoise aux fraises, pour changer du fraisier ou de la plus classique tarte aux fraises. La dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amande et de meringue sur lequel j’ai étalé une couche de confiture de fraise, un peu de crème chantilly et des fraises coupées en lamelles. C’était très bon ! 

Dacquoise fraises

 Ingrédients pour 6 personnes

Pour le biscuit : 

  • 130 g de blanc d’œuf (environ 4 œufs)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100g de poudre d’amande
  • 50g de farine
  • 30g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille  
  • De la confiture de fraise (environ 100 g)
  • De la crème chantilly
  • 500g de fraises 

Tamiser la poudre d’amande puis la farine et le sucre glace. C’est un peu long mais c’est essentiel pour éviter les grumeaux et avoir une pâte homogène. Gratter deux gousses de vanille et ajouter les graines dans le mélange de poudres.

Battre les blancs en neige. A mi-parcours, ajouter petit à petit le sucre en poudre et continuer à battre pour avoir une meringue bien ferme.

Incorporer délicatement les poudres tamisées dans la meringue avec une maryse. Il faut y aller petit à petit pour ne pas que le mélange ne retombe.

Etaler la pâte avec une spatule ou une poche à douille dans un moule ou un cercle à patisserie. Bien lisser la surface. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

Une fois que le biscuit est cuit, bien attendre qu’il refroidisse pour le démouler sous peine de le casser.

Dacquoise

Etaler une couche de confiture sur le biscuit froid, puis des petits dômes de crème chantilly et planter joliment les lamelles de fraises. Dans l’idéal, dresser le gâteau juste avant de le servir pour ne pas que la crème chantilly ne retombe ! Pour les finitions, on peut zester un citron sur les fraises.

Servir bien frais !

Dacquoise fraise

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19 mars 2015

Tarte framboise et chocolat blanc

     Les tartes, je les aime dans leur version sucrée autant que dans leur version salée. Pour l'anniversaire de ma soeur et à notre retour de Chine, j'avais envie de fruits rouges qu'on ne trouvait pas à Shanghai. Les fruits du dragon, les mangues et les litchis étaient très bons mais les framboises, les fraises et les cerises m'avaient manqué ! Des framboises sur une couche de chocolat blanc, c'était parfait et je crois que ça a fait plaisir à A. C.

Tarte framboise 3

 

Ingrédients

  • 1 pâte sablée
  • 400 g de framboises fraiches ou surgelées
  • 200 g de chocolat blanc
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 g d'agar agar (facultatif, ça permet juste d'avoir une crème qui tient bien. Quelques heures au frais devraient suffire à remplacer l'agar agar)
  • un peu de poudre de vanille 

Etaler la pâte dans un moule. Piquer le fond avec une fourchette. Remplir le moule de noyaux d'abricots (ou haricots blancs ou grains de riz) sur un papier cuisson. Faire cuire la pâte à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Enlever les noyaux d'abricots et continuer la cuisson pendant 8 minutes. La pâte ne doit pas être trop foncée. Sortir la pâte du four et la laisser refroidir à température ambiante.

Dans un bol, casser le chocolat blanc en morceaux. Faire bouillir la crème avec l'agar agar et la poudre de vanille. Une fois que la crème bout, la verser sur les morceaux de chocolat blanc dans le bol. Bien mélanger pour faire complètement fondre le chocolat.

Une fois la ganache refroidie, la verser sur la pâte. Mettre le tout au frais pendant au moins 2 heures. Finir en disposant les framboises sur la tarte et réserver au frais jusqu'au moment de servir. 

Tarte framboise 1

Tarte framboise 2

 

 

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01 mars 2015

Eclairs au chocolat et à la vanille

     Une des pâtisseries préférées de mon père est l'éclair au chocolat. Quand on achète des gâteaux individuels pour le dessert d'un repas dominical, on hésite souvent entre le hérisson au chocolat et les éclairs pour lui. Un jour, j'ai aussi voulu me lancer et faire mes propres éclairs pour lui faire plaisir. Pâte à chou, crème patissière au chocolat et à la vanille : c'est long mais ca vaut le coup ! Je n'étais pas décue du résultat et mon père était très très content de cette surprise. Les finitions manquent un peu de précision (le glacage notamment) mais une fois que l'éclair est englouti, on ne fait plus la différence ;)

Eclairs 1

Ingrédients pour 10 petits éclairs

Pâte à chou

  • 100 ml d'eau
  • 44 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 2 oeufs 

Crémes patissières au chocolat et à la vanille

  • 120 g de chocolat noir à patisser
  • 200 ml de lait
  • 3 petits jaunes d'oeufs
  • 48 g de sucre
  • 12 g de Maizena
  • 1 c. à c. d'extrait de vanille 

Glacage

  • 40 g de chocolat noir à patisser 

Préparation de la pâte à chou

Faire chauffer l'eau et le beurre coupé en morceaux jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte homogène. Remettre sur feu moyen et mélanger 2 minutes sans cesser de remuer pour dessecher la pâte. Cela permet d'enlever l'humidité et d'avoir des éclairs qui vont bien gonfler à la cuisson.

Mettre la pâte dans une grand bol. Ajouter les oeufs un à un en fouettant entre chaque oeuf.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former des traits de 10 cm de long sur une place recouverte de papier cuisson.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir les éclairs retomber !

Eclairs 2Eclairs 3

 

Crèmes patissières chocolat et vanille

Faire chauffer le lait à feu moyen. Dans un récipient, mélanger les 3 jaunes d'oeufs avec le sucre et la maizena. Verser le lait chaud sur la préparation en remuant bien. Il ne faut pas faire cuire les jaunes d'oeufs ! Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu moyen.

Séparer la crème patissière en deux. Ajouter la vanille à la première moitié. On a ainsi la crème à la vanille.

Pour la crème au chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter une fois tiédi à la deuxième moitié de la crème patissière. On a ainsi la crème au chocolat.

 Glacage

Faire fondre le chocolat au bain marie.

 Assemblage

Ouvrir les éclairs en deux avec un couteau à pain. Remplir de crème vanille ou chocolat avec une poche à douille.

Eclairs 4

Tremper la partie supérieure de l'éclair avec le chocolat fondu.

On peut s'amuser à décorer les éclairs avec des amandes effilées ou des perles de sucre argentées.

Déguster après quelques heures au frigo !

Eclairs 5

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16 février 2015

Galette des rois frangipane

     En janvier, après les chapons farcis, les milliards de sablés engloutis et les litres de champagnes avalés, il est coutume de commencer l'année avec la galette des rois. Une tradition que j'aime tant, à la fois parce que j'adore ce gâteau au bon goût d'amande mais aussi parce qu'elle est le symbole de la convivialité : qu'il est bon de se retrouver autour d'une galette à l'heure du thé ! En janvier, pas besoin de préciser quel dessert marquera la fin d'un repas entre amis. C'est un gâteau qui sent si bon l'amitié et le partage. Tout ce que j'aime dans la cuisine ! 

     Je me réjouissais donc de voir fleurir les galettes des rois dans les magasins et les boulangeries. J'avais oublié une chose : la galette des rois à la frangipane est une tradition bien francaise... Impossible de voir de belles galettes dans les vitrines des Bäckerei allemandes ! Quel dommage et quelle déception... Je ne pouvais pas me résoudre à ne pas manger de la galette cette année. Qu'à cela ne tienne, je décide de prendre le taureau par les cornes : la galette, c'est moi qui la ferai ! Et je suis ravie d'avoir été obligée à relever ce défi. L'année prochaine, c'est moi qui apporte le dessert ! 

Galette 1

 Pour une galette de 4 à 6 parts

Crème patissière

  • 1 oeuf
  • 25 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 12,5 cl de lait
  • 1 gousse de vanille

Crème frangipane

  • 1,5 jaune d´oeuf
  • 62,5 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 62,5 g de poudre d'amande 
  • 2 c. à s. de rhum
  • Une pâte feuilletée
  • Une fève
  • Le demi-jaune d'oeuf restant avec un peu de lait pour la dorure 

     Commencer par la préparation de la crème patissière. Foutter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole. Faire chauffer le lait. Le verser petit à petit sur le mélange oeuf/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux. Filmer ensuite au contact avec du fillm alimentaire (c'est important pour éviter la formation d'une croûte) et laisser reposer au frais pendant une heure.


    Préparer ensuite la crème d'amande. Verser le sucre et la poudre d'amande dans un cul-de-poule. Ajouter progressivement le beurre pommade en morceaux. Travailler le tout à la main pour incorporer le beurre au sucre et à la poudre d'amande du bout des doigts. A la fin, on doit obtenir une crème homogène. Une fois tout le beurre incorporé, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger avec une spatule.

    Pour obtenir la crème frangipane, mélanger la crème patissière refroidie et la crème d'amande. Ajouter les 2 cuillères à soupe de rhum (j´aime que la crème soit aromatisée mais si vous aimez moins le rhum, une cuillère suffira) et mélanger.

    Avec une pate feuilletée, former deux cercles de tailles égales. Etaler la première moitié de la pâte. Etaler la crème frangipane sur la pâte et s'arrêter à deux centimètres du bord. Insérer la fève dans la crème. Badigeonner le bord de la pâte avec de l'eau. Déposer la deuxième moitié de la pâte feuilletée en soudant les bords avec les doigts. Dessiner des motifs sur la pâte avec un couteau avant de la badigeonner avec un mélange jaune d'oeuf/lait. Attention à ne pas mettre de jaune sur les bords de la pâte car cela empêcherait le feuilletage de se développer à la cuisson. Laisser la galette reposer pendant une heure au frais. Repasser un couteau sur les motifs dessinés et faire une cheminée au centre de la galette pour qu'elle ne gonfle pas.

   Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes. Déguster tiède mais je préfère encore quand la galette a bien refroidi et que les arômes d'amande et de rhum se font bien ressentir. A partager en famille !

 

Galette 2

Galette 3

 

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10 février 2015

Tarte au citron meringuée

Mon plat préféré ?

La tartiflette ? Le poulet rôti ? Le magret de canard ? Le tajine aux fruits secs ? Le steak tartare ? La fondue savoyarde ?

Mon dessert préféré ?

La tarte au citron meringuée.

Pas de doute ni l'ombre d'une hésitation, la tarte au citron meringuée est définitivement mon dessert préféré. Un classique de la cuisine francaise, avec une crème citron bien acide, équilibrée par la douceur de la meringue. J'aime ses déclinations en cupackes, en muffins, en coupes glacées, en yaourts, en éclairs (en réalité je n'ai jamais gouté mais j'en salive rien que d'y penser) etc... Bref, la tarte au citron meringuée me fait craquer ! C'est pourquoi j'ai décidé de relever le défi et de faire ma tarte de A à Z. C'est un peu long mais ca vaut vraiment le coup ! Une petite fierté personnelle :)

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pâte sucrée

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 1 jaune d´oeuf
  • 1 pincée de sel 

Travailler à la spatule en bois le beurre ramolli et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter le jaune d'oeuf et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter la farine et le sel. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule compacte. Terminer avec les mains.

Fraiser rapidement et laisser reposer au frais 30 min avant utilisation.

Attention : cette pâte est très friable et peut être foncée directement dans le moule.

Pendant que la pâte repose au frigo, préchauffer le four à 180 degrés. Après 30 minutes, sortir la pâte du frigo, foncer le moule et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes. Piquer la pâte et ajouter des noyaux de cerises ou d´abricots pour ne pas que la pâte lève à la cuisson.

Pendant la cuisson de la pâte, préparer la crème au citron.

Crème au citron

  • 6 citrons + leur zeste
  • 6 oeufs entiers
  • 250 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre 

Zester les citrons sur le sucre. Presser les citrons. Battre les oeufs en omelette. Réunir dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre et les oeufs.

Cuire à feu doux sans cesser de mélanger au fouet. Il ne faut pas atteindre l'ébullition pour ne pas que les oeufs cuisent. La preparation doit épaissir progressivement de facon à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des oeufs brouillés ! En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Une fois la crème bien onctueuse, la verser dans le fond de tarte cuit à blanc. Enfourner à 130 degrés pendant une quinzaine de minutes. A la sortie du four, il est important de bien laisser la tarte refroidir. 

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Pendant ce temps, on peut préparer la meringue qui viendra généreusement recouvrir la tarte.

Meringue

  • 6 blancs d'oeufs
  • 300 g de sucre en poudre 

Monter les blancs en neige ferme. Ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à batter à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes.

Lorsque la meringue est prête (il parait qu'un bec d´oiseau doit se former sur le fouet. Si c'est le cas, ca veut dire que c'est bon !), remplir une poche à douille. Laisser la poche à douille quelques minutes au réfrigirateur pour qu'elle soit bien ferme.

Dresser la meringue sur la tarte au citron bien refroidie (c'est important, sinon le tout va fondre et ca va être cata). Faire des picots à la poche à douille ou étaler à la cuillère pour avoir une couche bien épaisse.

Faire dorer la meringue au chalumeau.

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Réserver au frais avant de servir pour avoir une tarte bien fraiche.

Miam !

 

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02 février 2015

Cake au citron

     Le citron est un de mes fruits préférés. J'adore l'acidité de ce fruit et aime la retrouver sous toutes ses formes : tarte au citron, cupcake au citron, muffin au citron, yaourt au citron… Quand j'étais petite, c'était toujours une boule de glace au citron que je commandais chez le glacier ! Aujourd'hui, la crêpe citron/sucre reste celle qui me fait toujours les yeux doux sur la carte d'une crêperie (ca tombe bien, c'est la chandeleur !).

     Il me fallait donc trouver une recette du cake au citron ! Celle ci donne un cake bien moelleux, bien jaune et au gout intense de citron. Parfait à l'heure du thé par exemple ! 

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Ingrédients

  • 200 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 120 g de beurre fondu
  • 3 oeufs moyens
  • 100 g de jus de citron jaune
  • Le zeste d´un citron jaune
  • 1 demi cuillère à café de levure chimique 

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au micro ondes. Verser le sucre dans un grand bol avec le beurre fondu et le zeste d'un citron. Mélanger sommairement le beurre fondu avec le sucre avec une spatule et non au robot ou au fouet ! C'est le secret du cake... Ajouter les oeufs. Battre l'ensemble au robot. Ajouter la farine et la levure. Mélanger. Ajouter le jus de citron et mélanger une dernière fois.

Verser la pâte dans un moule à cake légèrement beurré et fariné. Elle doit couvrir les ¾ du moule.

Enfourner pendant 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être légèrement doré. Quand il est cuit (tester avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche), le démouler et l´emballer directement dans du film étirable pour qu´il conserve toute son humidité et son moelleux (c'est ca qui est bon !).

Laisser le cake refroidir totalement dans son emballage.

Et dévorer sans moderation !

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