Quel plaisir de se remettre à la "vraie" pâtisserie et de refaire des montages d'entremets ! Période des fêtes oblige, c'est avec une bûche que je me suis remise à monter de la crème pour faire une mousse, à réaliser un insert, à préparer un biscuit, etc. Pour le réveillon de la Saint Sylvestre, j'avais repéré cette recette de bûche citron-praliné sur le blog de Rock the bretzel. J'ai été séduite par l'association du citron et du praliné qui change des classiques mousses au chocolat ou aux fruits. L'insert au citron rappelle la crème des tartes au citron meringuées et la mousse praliné est très légère. Le croustillant par-dessus le biscuit amande apporte une touche de craquant très agréable. Cette bûche nous a permis de finir 2020 et de commencer 2021 de la meilleure des façons !

Cette bûche demande un peu d'organisation mais ne présente pas de difficulté particulière. Je l'ai réalisée une semaine avant le jour de la dégustation et je l'ai stockée au congélateur. Je l'ai décongelée et décorée 5 à 6 heures avant le moment du dessert. Elle décongèle tranquillement au frigo pendant que le reste du repas se prépare !

Il restera un peu de mousse qui peut être utilisée pour faire une verrine gourmande. Pour la décoration, j'ai gardée un peu de crème de l'insert au citron que j'ai pochée dans des moules demi-sphère. Je les ai congelés jusqu'au moment de la décoration de la bûche quelques heures avant la dégustation. Le biscuit amande m'a paru très fin, j'ai même hésité à en refaire un avec une autre recette. Finalement, l'épaisseur convient très bien car il sera recouvert de croustillant praliné. L'équilibre entre le biscuit, le croustillant et la mousse est très bien.

Moyenne

 Ingrédients pour 8 personnes (moule à bûche de 30 cm de long)

pour l'insert au citron (J-2)

• 1,5 feuille de gélatine (3 g)
• 120 g de jus de citron jaune
• le zeste d'un citron jaune
• 40 g de sucre en poudre
• 2 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 100 g de chocolat blanc
• 15 g de beurre

pour le biscuit amande (J-1)

• 1 oeuf
• 20 g de sucre
• 20 g de poudre d'amande
• 30 g de farine
• 2 g de poudre à lever
• 1 pincée de sel
• 25 g de beurre

pour le croustillant praliné (J-1)

• 70 g de chocolat Pralinoise
• 50 g de crêpes dentelles

pour la mousse au praliné (J-1)

• 200 g de praliné noisette
• 100 g de lait
• 5 g de gélatine
• 300 g de crème entière liquide

pour l'insert au citron (J-2)

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons. Pendant ce temps, fouetter les œufs (entier + jaune) avec le sucre. Il n'est pas nécessaire de fouetter longtemps, on veut juste que le mélange soit homogène. Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs tout en fouettant. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 secondes et retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et verser le mélange en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés. Réserver quelques cuillères de crème pour la décoration et verser le reste dans le moule à insert. Laisser au congélateur une nuit.

pour le biscuit amande (J-1)

Travailler au fouet les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel. Mélanger puis incorporer le beurre fondu à la maryse. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min. Tourner la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche. Réserver et conserver les chutes de biscuits pour la décoration (j'en ai fait des étoiles avec un emporte-pièce).

pour le croustillant praliné (J-1)

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusquà ce que le mélange soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées (pas trop finement, sinon le croustillant manquera... de croustillant !). Etaler immédiatement ce mélange sur le biscuit moelleux à l’amande. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

pour la mousse au praliné (J-1)

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation. Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir à température ambiante. Le mélange ne doit pas être trop chaud car il ferait fondre la crème fouettée une fois incoroporée. Monter la crème bien froide en crème fouettée (pas trop ferme, sinon la crème ne sera pas assez aérée. Foutter jusqu'à ce que le bec d'oiseau se forme en soulevant le fouet). Incorporer délicatement au mélange précédent avec une maryse.

montage et finition

Verser deux tiers de la mousse dans le moule à bûche en plaquant bien la mousse contre les parois du moule pour ne pas qu'il y ait de bulles au démoulage. Déposer l'insert au citron bien au milieu et l'enfoncer légèrement. Verser le reste de mousse par-dessus l'insert. Bien lisser puis recouvrir du biscuit avec le croustillant (croustillant en contact avec la mousse). Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les bords. Le biscuit et la mousse ne doivent pas dépasser du moule, sinon la bûche ne sera pas bien plate. Lisser à l'aide d'une spatule coudée et réserver au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Le jour J, sortir la bûche 5 heures avant le moment du dessert. Pour la démouler, la poser sur une grille à pâtisserie puis verser de l'eau chaude (mais pas trop, pour ne pas faire fondre la mousse) sur le moule à bûche. La bûche va se démouler facilement. Démouler les demi-sphères de crème citron et les déposer sur la bûche. Ajouter quelques décorations : étoiles en sucre, étoiles en biscuit, meringues... Laisser décongerler au frigo jusqu'au moment de la dégustation.

     Noël est derrière nous mais je n'ai pas résisté à l'envie de faire une dernière recette de biscuits de Noël pour la Saint Sylvestre. J'ai réalisé les très classiques Kipferl, des biscuits sablés à la vanille et à la poudre d'amande. La pâte est très simple à réaliser, elle peut-être préparée à l'avance et congelée sous forme de boudins avant d'être façonnée. Les demi-lunes sont enrobées de sucre glace : elles se mettent sur leur 31 pour nous aider à passer à la nouvelle année en douceur ! Ces biscuits se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte bien hermétique.

Ingrédients pour une trentaine de Kipferl

• 120 g de beurre pommade
• 35 g de sucre
• 140 g de farine
• 60 g de poudre d'amande
• 1 c. à c. de poudre de vanille
• 1/2 c. à c. de vanille liquide
• 1/2 c. à c. d'extrait d'amande amère
• sucre glace pour le glaçage

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une sorte de crème. Ajouter la farine, la poudre d'amande et de vanille, la vanille liquide et l'extrait d'amande amère. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte homogène se forme. Diviser la pâte en 3 ou 4 morceaux et si besoin, laisser prendre 30 minutes au frigo pour qu'elle devienne plus ferme et qu'elle soit plus facile à travailler. Façonner des boudins. Couper des tronçons d'environ 2 cm de large et former des croissants de lune en travaillant la pâte entre les deux paumes de la main. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie avant de rouler les Kipferl dans le sucre glace.

     Cette année, je ne pouvais pas me charger de la réalisation de la bûche de Noël. Pour pouvoir quand même contribuer à la préparation du repas, j'ai apporté le pain d'épices pour accompagner le foie gras. Bien épicé et plein de saveurs, il est resté bien moelleux malgré les 2 jours de repos après sa cuisson. Avec ou sans foie gras, il est délicieux !

Ingrédients

• 250 g de miel (on peut faire un mélange de miel neutre et de miel plus corsé : miel de châtaignier par exemple)
• 100 g de lait
• 55 g de beurre
• 100 g de farine complète T150
• 130 g de farine
• 1/2 c. à c. de bicarbonate 
• 1/2 sachet de levure chimique 
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 1 c. à c. de mélange 5 épices
• 1/2 c. à c. de noix de muscade moulue
• 2 c. à c. de cacao amer
• 1 oeuf 

Déposer le miel et le beurre dans une petite casserole. Ajouter le lait puis faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que les ingrédients fondent. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger les ingrédients secs : farines, bicarbonate, levure chimique, cacao et épices. Verser le mélange de la casserole sur les ingrédients secs. Mélanger en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Finir en incorporant l’oeuf battu et mélanger à nouveau pour bien lisser la pâte.

Verser la pâte obtenue dans le moule à cake beurré et fariné. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournate) pendant environ 40 minutes.  Au bout de 10 minutes, passser la pointe d'un couteau sur toute la longueur du cake (au milieu). Cela permettra au cake de craquer en surface de manière uniforme. Pour vérifier que le pain d’épices est cuit correctement, enfoncer une lame de couteau en son coeur, elle doit ressortir sèche.

Laisser refroidir complètement le pain d’épices avant de le démouler. Emballer aussitôt dans du film alimentaire et laisser reposer 2 à 3 jours pour que les épices infusent dans le cake. Promis, le pain d'épices ne va pas sécher !

     Le livre "Simple" d'Ottolenghi présente également des recettes de dessert. En cette période de l'Avent, celle des bruns de Bâle (ou Brünsli) a particulièrement attiré mon attention. Il s'agit de biscuits assez épais à base de poudre d'amande et de cacao, légèrement croquants sur les bords et bien moelleux en leur centre. On peut y mettre les épices et les zestes de fruits que l'on souhaite : cannelle, 4 épices, vanille, orange, citron, clémentine... En tout cas, c'est une belle découverte et c'est une recette qui s'ajoute à la liste déjà longue des biscuits de Noël ! 

Ingrédients pour 18 bruns de Bâle (pour un emporte pièce de 7 cm de diamètre)

• 270 g de poudre d'amande
• 250 g de sucre
• 40 g de sucre glace tamisé
• 40 g de poudre de cacao tamisée
• 1 c. à c. de zeste d'orange
• 1,5 c. à c. de mélange 4 épices
• 1/4 de c. à c. de sel
• 2 gros blancs d'oeufs
• 1 c. à c. d'extrait de vanille

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la poudre d'amande, le sucre, le sucre glace, le cacao amer, le zeste d'orange, les épices et le sel. Une fois les poudres mélangées, ajouter les blancs d'oeufs et l'extrait de vanille. Laisser tourner le robot jusqu'à obtenir une boule de pâte. Former un disque de 3 cm d'épaisseur et laisser reposer 1 heure (ou une nuit) au frais.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à obtenir un disque de 22 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur (pas moins, c'est cette épaisseur qui garantit le moelleux). Détailler les étoiles jusqu'à épuisement de la pâte. Saupoudrer les étoiles d'un peu de sucre en poudre et enfourner à 170°C (chaleur tournante) pendant 10 à 15 minutes. Les biscuits doivent être encore mous à coeur. Laisser refroidir sur grille.

     Ca y est, nous sommes entrés dans le temps de l'Avent ! Avec ses odeurs de cannelle, son goût de vin chaud et toutes ses traditions, c'est une de mes périodes préférées de l'année. Calendrier de l'Avent, crèche, couronne de l'Avent... et bien sûr, biscuits de Noël ! Pour mettre à l'honneur la Saint Nicolas, j'ai entamé la saison avec des biscuits pain d'épices. Ils sont moelleux à souhait, impossible de n'en manger qu'un seul...

La pâte permet de faire une belle quantité de biscuits mais on peut en congeler une partie. Attention à bien choisir de grands emporte-pièces (environ 10 cm de diamètre ou de longueur en fonction de la forme) pour qu'ils restent fondants et sans détails car les biscuits gonflent à la cuisson. Une fois cuits, ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Ingrédients

pour les biscuits

• 350 g de farine
• 150 g de sucre roux
• 125 g de beurre
• 250 g de miel
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à c. de bicarbonate
• 1 c. à s. de cannelle
• 1 c. à s. de gingembre en poudre

pour le glaçage

• 1 blanc d'oeuf
• sucre glace

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre avec le miel et le sucre roux. Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le bicarbonate et les épices à la feuille. Verser le mélange fondu sur les ingrédientssecs. Mélanger, toujours à la feuille. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger. La préparation semble très liquide mais c'est normal. Laisser tiédir dans la cuve avant de mettre en boule dans un film étirable et laisser reposer la pâte une nuit voire 24 heures au frigo.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper avec de grands emporte-pièces. Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, suffisamment espacés les uns des autres pour éviter qu'ils ne se touchent à la cuisson. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Au bout de 10 minutes, les biscuits sont mous et ne semblent pas cuits mais in ne faut pas prolonger la cuisson sous peine d'avoir des biscuits croquants et pas fondants. Les biscuits vont se rafermir en refroidissant tout en restant moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie avant de glacer.

Dans un cul-de-poule, rassembler le blanc d'oeuf et un peu de sucre glace. Mélanger vigoureusement au fouet et ajouter petit à petit le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche légèrement liquide et homogène. Utiliser une poche à douille ou un cornet pour pocher les motifs choisis sur les biscuits. Laisser sécher le glaçage avant de dévorer les biscuits.

     S'il y a bien une recette dont on ne se lasse pas en ce moment, c'est celle des cookies. A la praline rose, au chocolat noir, au chocolat blanc, on les décline à toutes les sauces. Toujours curieuse de tester des recettes qui changent des standards, j'avais repéré cette recette de cookies dans mon livre consacré au tofu. L'oeuf y est absent et est remplacé par du tofu soyeux. Le résultat est top : je mets au défi n'importe qui de me dire qu'il y a du tofu dans ces cookies ! Ils sont légèrement croquants au bord et délicieusement fondants à coeur. Trop bons ! Pour le chocolat, je préfère couper une tablette en gros morceaux plutôt que d'utiliser des pépites : ainsi, on tombe sur de généreux morceaux de chocolat dans les cookies.

Ingrédients pour environ 13 cookies

• 150 g de beurre (ou huile de coco pour une version végane)
• 100 g de sucre blanc
• 50 g de vergeroise brune
• 80 g de tofu soyeux
• 250 g de farine
• 1 c. à c. de poudre à lever
• 1/2 c. à c. de fleur de sel
• 150 g de chocolat (en morceaux ou en pépites)

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre (ou l'huile de coco) et les sucres jusqu'à obtenir une crème homogène. Dans un récipient à part, battre le tofu au fouet (ou le mixer) pour avoir une texture lisse. Ajouter le tofu dans la cuve du robot, mélanger. Ajouter la farine, la poudre à lever et la fleur de sel, mélanger. Couper le chocolat en gros morceaux, les verser dans la cuve et mélanger une dernière fois. Réserver la pâte au frais pendant environ 30 minutes (facultatif, cela facilitera simplement le boulage). Peser des morceaux de pâte d'environ 60 g et les bouler. Déposer les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson et les aplatir légèrement.

Faire cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 15 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Bien laisser refroidir les cookies sur une grille pour qu'ils durcissent.

     S'il y a bien une recette que je retiens de mon CAP Pâtisserie, c'est celle de cette tarte. Elle est composée d'un biscuit ultra moelleux aux amandes qui rappelle le goût et la texture d'une coque de macaron. Sur ce biscuit, on dresse une crème, une compotée de fruits ou un praliné puis des fruits de saison. On obtient un dessert léger mais tellement gourmand ! Ce biscuit moelleux est un vrai nuage. On peut le décliner selon ses envies en remplacant la poudre d'amande par de la poudre de noisette par exemple.

Cette tarte trouvera sa place sur votre table en toutes saisons : ici, je l'ai réalisée avec des figues et des framboises. En hiver, on pourra la faire aux pommes, en été, on utilisera des abricots et aux printemps, des fraises. Je vous promets qu'on ne se lasse pas de cette recette ! On peut également la faire en tarte à partager plutôt qu'en format de tartelettes. Amusez-vous !

Ingrédients pour 4 tartelettes

pour le fond de tarte

• 50 g de poudre d'amande
• 65 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 85 g de blancs d'oeufs
• 65 g de sucre semoule

pour la compotée

• 150 g de figues
• 50 g de framboises
• le jus d'un demi-citron
• 20 g de sucre
• 1 pointe de couteau d'agar-agar

+ 4 figues fraîches et quelques framboises fraîches

pour le fond de tarte

Dans un grand cul de poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisée. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir bien mousseux, ajouter progressivement le sucre. On doit obtenir des blancs meringués fermes. Incorporer délicatement les blancs montés aux ingrédients secs à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber le mélanger.

Verser la préparation dans une poche à douille et pocher les fonds de tartelettes. Commencer par pocher un disque de pâte du diamètre d'une tartelette puis former des boules autour du disque pour créer un rebord. Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes. Surveiller la cuisson. Laisser refroidir avant de réserver sur une grille.

pour la compotée

Couper les figues et les framboises. Les faire compoter doucement dans une petite casserole. Hors du feu, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter le jus de citron, le sucre et l'agar-agar et remettre sur le feu. Faire bouillir pendant environ une minute. Laisser tiédir avant de réserver au frais. 

Une fois la compotée refroidie (l'idéal est de la prépater la veille), la pocher sur les fonds de tartelettes. Déposer harmonieusement des morceaux de figues et des framboises. Réserver au frais avant de déguster. 

     Suite à la préparation de mon entremets citron-fruits rouges, j'avais des restes de biscuits Joconde. Pour ne pas les jeter, j'ai imaginer les utiliser comme base d'un cheesecake. Ca tombait bien car j'avais du fromage blanc dans mon frigo. Qu'à cela ne tienne, je me suis lancée dans la préparation d'un cheesecake léger. J'ai inséré des fruits rouges au mileu de mon appareil pour donner un peu plus de goût. On obtient un gâteau très frais et peu sucré. Pour un cheesecake plus épais, doubler les quantités de l'appareil.

Ingrédients

• 210 g de biscuits (petits beurre, spéculoos, Oreo...)
• 60 g de beurre
• 400 g de fromage blanc
• 2 oeufs
• 3 sachets de sucre vanillé
• 2-3 poignées de fruits rouges surgelées décongelés
• le jus d'un demi citron

Broyer les biscuits en miettes grâce à un mixeur. Faire fondre le beurre, l'ajouter aux biscuits. Bien mélanger. Tapisser le fond d'un moule à charnière avec les biscuits mixés, bien appuyer avec le dos d'une cuillère et faire cuire à 160°C pendant 15-20 minutes. Réserver.

Dans un grand saladier, mélanger le fromage blanc, le sucre, le jus de citron et les jaunes d'oeufs. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige. Incorporer délicatement et progressivement les blancs au mélange à base de fromage blanc. Verser la moitié de l'appareil sur le fond biscuité, déposer les fruits rouges décongelés de façon homogène et terminer avec le reste de l'appareil. Bien lisser la surface. Faire cuire pendant environ 40 minutes à 180°C. Bien surveiller la cuisson, le cheesecake doit être légèrement doré. 

     EM : 2 lettres pour "EM LYON Business School", 5 années d'étude et 9 ans écoulés depuis notre rentrée sur les bancs de cette école de commerce. Le temps passe et certaines belles amitées restent ! Pour fêter le bon temps passé entre amis, nous nous sommes réunis autour d'un dîner qui s'est cloturé sur cet entremets citron-fruits rouges. Beaucoup de fraicheur et de légèreté pour finir un repas tout en douceur !

Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (6-8 personnes)

pour le biscuit Joconde

• 125 g d'oeufs
• 100 g de sucre glace
• 100g de poudre d'amande
• 25 g de farine
• 20 g de beurre fondu froid
• 125 g de blancs d'oeufs
• 40 g de sucre semoule 
• colorant alimentaire (facultatif, ici rose)

pour la mousse au citron

• 4 citrons
• 4 oeufs
• 80 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine de 2 g
• 200 g de crème fleurette

+ une à deux poignées de fruits rouges surgelés préalablement décongelés

décor et finitions

• une barquette de framboises fraîches 
• une barquette de myrtilles fraîches
• une barquette de mûres fraîches
• zestes de citron

pour le biscuit Joconde 

Blanchir les oeufs avec le sucre glace, la poudre d'amande et le colorant. Arrêter de fouetter quand le mélange forme un ruban et augmente en volume. Ajouter la farine, mélanger. Ajouter le beurre fondu froid, mélanger.

Battre les blancs en neige ferme en les serrant progressivement avec le sucre. Incorporer les blancs délicatement en 3 fois au mélange précédent. Etaler l'appareil en couche homogène sur une feuille de papier sulfurisé. On obtient tout juste de quoi faire une feuille, ce qui sera largement suffisant pour détailler un cercle et une cartouchière (il y aura même du surplus). Bien lisser et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes. Le biscuit doit être moelleux et doré. Laisser refroidir avant de détailler un cercle de 18 cm de diamètre et des bandes de 3,5 cm de haut. 

pour la mousse citron

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, presser le jus des citrons. Ajouter le sucre et les oeufs et mélanger au fouet. Mettre la casserole sur feu moyen et faire cuire la crème citron en remuant constamment jusqu'à atteindre une température de 72°C. Elle doit devenir crémeuse. Essorrer la gélatine hydratée, l'ajouter dans la crème et remuer vivement. Verser la crème dans un cul de poule et remuer régulèrement pour la faire tiédir. 

Quand la crème est tiède, la passer au chinois si elle n'est pas homogène. Réserver 4 à 5 cuillères à soupe qui serviront au moment du montage pour être étalées sur le biscuit. Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer progressivement et délicatement à la crème citron.

montage et finition

Chemiser un cercle à entremets avec une feuille de rhodoid. Poser le cercle sur une plaque plate. Déposer le cercle de biscuit dans le fond. Etaler la crème citron mise de côté de façon homogène. Parsermer de fruits rouges décongelés. Verser la mousse au citron par dessus et lisser la surface avec une spatule. Bien appuyer le long des parois du cercle pour ne pas qu'il y ait de bulles sur les bords. Laisser prendre au frais pendant une nuit. 

Décercler l'entremets, retirer la bande de rhodoid. Entourer l'entremets avec la bande de biscuit préalablement détaillée. La coller au gel neutre pour qu'elle adhère bien. Décorer avec des fruits rouges frais. Réserver au frais avant de déguster !

     Chose promise, chose due : voici la recette des tartelettes chocolat-caramel-noisette qui accompagnaient la tarte citron-fraise-menthe lors de notre week-end familial en Normandie. Il s'agit tout simplement d'une déclinaison de la recette des tartelettes chocolat-caramel-sarrasin. Ici, les graines de sarrasin sont remplacées par des noisettes croquantes et la pâte sucrée est réalisée à partir de farine de blé. Ce petit goût de noisette associé au chocolat rappelle le Nutella ou les Ferrero Rocher... et avec le caramel, on est au comble de la gourmandise !

Ingrédients pour environ 8 tartelettes (cercles de diamètre 85 mm)

pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour deux pâtons)

• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)

pour le caramel

• 100 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 20 g de beurre (salé)
• 20 g de glucose (ou de miel)

pour la ganache au chocolat au lait

• 312 g de chocolat au lait
• 185 g de crème entière liquide

+ deux grosses poignées de noisettes torréfiées (20 min à 165°C) et concassées

pour la pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.

Une fois bien refroidi, étaler un pâton sur une épaisseur de 2 mm (l'autre pâton peut être congelé). Avec un emporte-pièce de diamètre 11 cm, détailler des cercles. Les laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Graisser les cercles à tartelettes. Une fois la pâte refroidie, foncer les cercles. Les disposer au congélateur pendant 1 heure. Cela permettra à la pâte de bien rester en place pendant la cuisson et de ne pas glisser sur les bords. Ne pas oublier de piquer les fonds de tarte avec une fourchette. Préchauffer le four ventilé à 175°C. Enfourner pendant 10 minutes à 165°C. Décercler et poursuivre la cuisson pendant 6-7 minutes. Surveiller la cuisson avec la coloration de la pâte. Laisser complètement refroidir sur une grille.

pour le caramel

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème et la maintenir au chaud sur feu doux.

Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre (sans remuer). Ajouter le glucose (ou le miel) quand le sucre commence à fondre. Mélanger brièvement. Laisser blondir puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la crème bien chaude. Remuer au fouet et porter à 108°C à feu doux sans cesser de mélanger. La préparation va épaissir. Verser le caramel sur les fonds de tartelette refroidis. Saupoudrer généreusement des noisettes concassées préalablement torréfiées. Réserver pendant 30 minutes au frais.

pour la ganache au chocolat au lait

Couper le chocolat en morceaux et les déposer dans un cul de poule.

Faire bouillir la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger à la maryse pour obtenir une ganache bien lisse. Attention à ne pas incorporer de l'air. Verser la ganache par-dessus le caramel. Laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins 6 heures. Cela permettra à la ganache d'être bien crémeuse. Si on préfère une ganache à la texture plus ferme, on peut passer les tartellettes au frigo un peu avant la dégustation.

Décorer avec des noisettes concassées et torréfiées.