La fin d'année a vu défiler son lot de recettes gourmandes pour les fêtes. Bûches de grands pâtissiers ou d'artisans de quartier, il y en a eu pour tous les goûts. Avec E. et B., nous n'avions pas attendu Noël pour nous régaler autour d'un bon dessert. Cet entremets chocolat et pralinoise a séduit les moins adeptes de chocolat et est venu clôturer le dîner sur une note bien gourmande. En attendant la bûche de Noël ! Ce gâteau est composé d'un biscuit dacquoise à la noisette tout léger, parsemé d'éclats de noisettes torréfiés pour apporter du croquant, d'un insert namelaka à la pralinoise, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage au chocolat.

Ingrédients pour un cercle de diamètre 18 cm et 6 cm de hauteur (6 à 8 personnes)

pour la dacquoise noisettes

• 80 g de sucre glace
• 70 g de poudre de noisettes
• 88 g de blancs d’oeufs
• 30 g de sucre
• 50 g de noisettes

pour l'insert namelaka pralinoise

• 3 g de gélatine
• 75 g de lait entier
• 105 g de chocolat Pralinoise
• 150 g de crème liquide 30% de MG

pour la mousse chocolat au lait

• 270 g de chocolat au lait 40%
• 55 g de lait
• 55 g de crème liquide
• 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
• 8 g de sucre
• 220 g de crème fleurette

pour le glaçage

• 80 g de sucre
• 80 g de glucose
• 40 g d'eau
• 55 g de crème entière liquide
• 80 g de chocolat au lait
• 5 g de gélatine (2 feuilles)

pour la dacquoise noisettes

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Faire torréfier les noisettes au four pendant 5 à 10 minutes.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes, on risque de les casser en les mélangeant avec les poudres. Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse. Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.

Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Former un cercle de 16 cm de diamètre sur un papier cuisson. Le biscuit ne doit pas être trop fin. Concasser grossièrement les noisettes torrefiées et les répartir sur la dacquoise. Enfourner à 170°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir, filmer et réserver au congélateur.

pour l'insert namelaka pralinoise

Filmer un cercle de 16 cm de façon bien hermétique avec du film étirable.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettre le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie. Essorer la gélatine puis l'ajouter dans le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse.  Ajouter la crème froide puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler le namelaka dans le cercle filmé puis réserver au congélateur.

pour la mousse chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au lait. Préparer une crème anglaise : fouetter le jaune d’œuf et le sucre. Faire chauffer le lait et la crème, verser sur le mélange jaune et sucre puis mélanger à l’aide d’un fouet. Cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère). Verser la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 30°C. Monter les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique. Verser la moitié de la crème montée dans la crème au chocolat au lait puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste de crème puis mélanger à nouveau pour obtenir une mousse homogène.

Passer immédiatement au montage.

pour le montage

Préparer le cercle à entremets de diamètre 18 cm en le filmant de façon hermétique avec du papier film. Retourner le cercle et placer un rhodoïd de 6 cm à l’intérieur. Verser la moitié de la mousse puis la faire remonter sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite. Retirer le papier film de l'insert puis le déposer sur la mousse, en appuyant légèrement. Lisser grossièrement puis déposer le biscuit noisettes, appuyer à nouveau pour faire remonter légèrement la mousse sur les côtés. Réserver au congélateur.

pour le glaçage

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Dans un grand verre doseur (fin et haut), verser le chocolat au lait et la crème liquide. Verser le sirop sur le chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et l'utiliser quand il est autour de 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremets puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques). Taper légèrement la grille puis laisser figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur le plat de service à l’aide d’une grande spatule. Décorer avec une chantilly pochée avec une douille Saint Honoré (100 g de crème fleurette + 25 g de mascarpone + 10 g de sucre glace).

     Invitée à la première réunion de mon association, je suis chargée d'apporter le dessert. Je sais qu'on m'attend au tournant en terme de pâtisserie alors pas question d'apporter un cake ou des cookies ! Je veux faire plaisir avec un vrai dessert de pâtissier : c'est parti pour une session macarons. C'est une recette qui demande pas mal de précision et un peu de technique mais avec un bon matériel (thermomètre notamment), il n'y a rien d'insurmontable. J'ai souvenir d'avoir vu mon chef préparer tous les jours des macarons lors de mon ancien boulot et à force de l'avoir vu à l'oeuvre, j'ai réussi sans problème mes premiers macarons. Allez, on se lance !

Ingrédients pour environ 40 macarons

pour les coques (on obtiendra plus de coques que nécessaire mais on peut congeler le surplus)

• 50g d'eau
• 300g de sucre semoule
• 110g de blancs d'oeufs
• 300g de sucre glace
• 300g de poudre d'amande fine
• 110g de blancs d'oeufs
• colorant rose

pour la crème citron

• 2 oeufs
• 120g de sucre
• le zeste de 2 citrons
• 80g de jus de citron
• 160g de beurre

• une barquette de framboises fraîches

pour la crème citron (à réaliser la veille)

Zester les citrons dans une petite casserole par-dessus le sucre. Frotter les zestes et le sucre entre les mains pour aromatiser le sucre. Ajouter le jus de citron et les oeufs. Fouetter le tout et faire cuire à feu doux jusqu'à 83°C. Retirer du feu, laisser la crème refroidir jusqu'à 60°C puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir jusqu'au lendemain.

pour les coques

Verser 110g de blancs d'oeufs dans la cuve du robot. Attention : il ne doit pas avoir de trace de jaune d'oeuf dans les blancs, sinon ils ne monteront pas. Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Faire cuire jusqu'à 121°C. Quand le sucre atteint 110°C, commencer à faire monter les blancs à vitesse maximum. Ils doivent être bien mousseux avant qu'on y verse le sucre cuit. Une fois le sucre à 121°C, le verser délicatement sur les blancs mousseux, tout en continuant à les fouetter. Attention à ne pas verser le sucre cuit sur le fouet (sinon, cela fera des projections de sucre sur les parois de la cuve) mais entre le fouet et la cuve. Verser l"intégralité de la casserole et fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse. On doit obtenir une meringue bien brillante. Réserver dans un cul-de-poule.

Laver et sécher la cuve du robot. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande et verser le tout dans la cuve. Ajouter 110g de blancs d'oeufs et la pointe d'un couteau de colorant. Mélanger à la feuille. On obtient une sorte de pâte. Ajouter petit à petit la meringue italienne et mélanger entre chaque incorporation. Une fois toute la meringue incorporée, il faut encore travailler légèrement la pâte mais pas trop au risque de faire retomber les blancs de la meringue. La pâte ne doit pas devenir trop liquide, elle doit être lisse et brillante.

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm. Pocher des macarons réguliers sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Attention à ne pas les faire trop gros car la pâte va légèrement s'étaler. Soulever la plaque à une dizaine de centimètres du plan de travail et la laisser tomber. Cela permet aux macarons de bien s'aplatir. L'opération est bruyante mais importante. Renouveler une ou deux fois.

Laisser les macarons crouter à l'air libre pendant 30 minutes à 1 heure. En touchant les coques, on doit avoir le doigt sec. Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.

pour le montage

Sortir la crème au citron environ 30 minutes avant le montage pour qu'elle revienne à température ambiante et soit plus facile à pocher. Rassembler les coques par deux coques de même taille. Couper les framboises en deux. Pocher la crème citron, ajouter une demi-framboise et fermer le macaron. Appuyer légèrement sur les coques pour que la crème arrive au bord. Réserver au frais et sortir une heure avant la dégustation.

     Qui a dit que régime vegan et gourmandise n'étaient pas compatible ? Ce gâteau sans oeuf et sans lait met fin au débat. La purée de noisette remplace facilement l'oeuf et apporte beaucoup de goût. Quant au lait animal, trop facile de le remplacer par du lait végétal : amande, soja, noisette, on a l'embarras du choix. Avec de la poudre d'amande et du sirop d'érable, ce gâteau est terriblement moelleux et gourmand. Difficile de n'en manger qu'une part ! A la fin de l'été, on pourra remplacer les abricots par des prunes et par des poires en hiver.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (moule de 22 cm de diamètre)

• 145 g de poudre d'amande (ou de noisette)
• 250 g de farine complète
• 50 g de fécule
• 2 c. à c. de bicarbonate
• 140 g de sirop d'érable
• 240 g de lait végétal
• 60 g de purée d'amande ou de noisette
• 140 g d'abricots dénoyautés
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel

pour garnir :

• 12 petits abricots
• 3 c. à s. de lait végétal
• 1 c. à s. de sirop d'érable
• 2 c. à s. d'amandes effilées

Dans la cuve du robot, mélanger les ingrédients secs : poudre d'amande, farine, fécule, bicarbonate et sel. Avec un mixeur plongeant, mixer le sirop d'érable, le lait, la purée d'amande et les abricots dénoyautés pour obtenir une préparation lisse et homogène. Verser cette préparation sur les ingrédients secs et mélanger. Ajouter le jus de citron et mélanger rapidement. La pâte va devenir mousseuse grâce à la réaction entre le jus de citron et le bicarbonate. 

Verser la pâte dans un moule huilé et fariné (idéalement à charnière). Recouvrir le gâteau de demi-abricots et enfourner pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Au bout de 40 minutes, badigeonner le gâteau du mélanger lait + sirop d'érable et saupoudrer d'amandes effilées. Prolonger la cuisson de 20 minutes. Quand la pointe du couteau ressort légèrement humide, le gâteau est cuit. 

     Un diner avec S. et I., comme à l'époque des réunions de maîtrise lors de nos années scoutes, ça se fête ! Pour célébrer ces retrouvailles, j'ai choisi de faire un entremets frais et léger à base de framboises et de vanille. Je me suis inspirée de plusieurs recettes du blog Empreinte sucrée pour parvenir à ce gâteau. On y trouve un biscuit madeleine à la framboise et à la cardamome, un insert crémeux à la framboise (comme dans l'entremets fraise vanille), une mousse à la vanille et un glaçage miroir blanc. L'insert est intense en framboise, le biscuit madeleine est twisté avec de la cardamome et la mousse vanille est très légère. Un dessert parfait pour l'été qui va bientôt arriver !

Ingrédients pour un cercle de 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

pour le biscuit madeleine à la framboise et cardamome

• 18 g de beurre
• 38 g d'oeufs
• 42 g de sucre
• 8 g de lait
• 26 g d'huile d'olive
• 43 g de farine
• 1,5 de poudre à lever
• 5 gousses de cardamome réduites en poudre
• framboises

pour l'insert crémeux à la framboise

• 200 g de framboises
• 70 g de sucre
• 12 g de jus de citron
• 10 g de Maïzena
• 2,5 de gélatine
• 80 g de beurre

pour la mousse à la vanille

• 96 g de lait entier
• 18 g de crème entière liquide
• 30 g de sucre
• 30 g de jaunes d'oeufs
• 4,8 de gélatine
• 1 c. à c. de vanille liquide
• 290 g de crème fleurette

pour le glaçage

• 120 g de sucre
• 120 g de glucose
• 80 g d'eau
• 65 g de crème entière liquide
• 120 g de chocolat blanc
• 7 g de gélatine

pour le biscuit madeleine à la framboise

Faire fondre le beurre à la casserole ou au micro-ondes. Réserver. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu, mélanger. Ajouter le lait et l'huile d'olive et mélanger à nouveau. Réduire les graines des gousses de cardamome en poudre et ajouter à la préparation. Terminer en versant la farine et la poudre à lever. Mélanger doucement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Placer un cercle de 16 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Verser la pâte dans le cercle préalablement beurré. Déposer les framboises de façon à recouvrir le biscuit. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir avant de décercler. Emballer dans du papier film et réserver au congélateur.

pour l'insert crémeux à la framboise

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mixer les framboises au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pulpe parfaitement lisse. Passer la pulpe au chinois dans une petite casserole pour filtrer les akènes. Dans cette même casserole, ajouter le jus de citron, le sucre et la Maïzena. Porter à ébullition tout en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée. 

Laisser le crémeux refroidir jusqu'à 40°C environ puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s'il semble lisse avant. Cela va permettre d'éclater les molécules de beurre et de rendre le crémeux parfaitement lisse. 

Recouvrir le dessous d'un cercle de 16 cm de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis le couler dedans. Réserver au congélateur. 

pour la mousse à la vanille

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Préparer une crème anglaise : dans une petite casserole, porter à ébullition le lait, les 18 g de crème et la vanille. Dans un petit cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur les oeufs puis transvaser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C (ou à la nappe). Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir jusqu'à 25°C. 

Monter les 290 g de crème fleurette en chantilly et l'ajouter en 3 fois à la crème anglaise refroidie avec une maryse. 

pour le montage

Préparer le cercle de 18 cm en le filmant de façon à ce qu'il adhère bien aux parois. Doubler le film si besoin. Retourner le cercle et passer une bande de rhodoïd de 5 cm de haut à l'intérieur. 

Verser la moitié de la mousse à la vanille dans le cercle, bien lisser sur les parois et au fond du cercle pour éviter les bulles d'air. Déposer l'insert crémeux aux framboises congelé bien au centre en appuyant légèrement. Verser le reste de la mousse puis lisser en évitant de piéger de l'air. Terminer en posant le biscuit madeleine et bien appuyer pour le mettre au niveau du cercle. Lisser si nécessaire et placer l'entremets au congélateur pendant toute une nuit.

pour le glaçage

Mettre à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans un grand verre doseur (haut et fin), verser le chocolat blanc en morceaux et la crème liquide. Dans une petite casserole, verser le sucre, le glucose et l'eau et porter à ébullition à 103°C. Verser ce mélange dans le verre doseur sur le chocolat et la crème. Ajouter la gélatine essorée puis mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air. Laisser le glaçage refroidir à 35°C (c'est long !)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et retirer la bande de rhodoïd. Une fois à 35°C, verser le glaçage sur l'entremets, lisser avec une spatule et transférer sur un plat de service. Laisser décongeler au frigo pendant une nuit. 

Décorer avec des framboises fraiches quelques heures avant la dégustation et sortir du frigo 20 minutes avant de le servir. 

     Le printemps est arrivé et apporte ses premières fraises ! C'est un vrai plaisir de croquer ces bonbons gorgés de soleil et d'en faire de bons desserts : tarte, fraisier, charlotte... mais aussi ce bel entremets fraise-vanille. Il est composé d'un biscuit financier à la fraise, d'un insert crémeux à la fraise et d'une ganache montée à la vanille. Recouvert d'un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais, c'est un régal. Promis, c'est un dessert léger ! Merci à Maxime d'Empreinte Sucrée pour la recette.

Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

pour le financier à la fraise

• 42 g de poudre d'amande
• 77 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 55 g de beurre
• 55 g de blancs d'oeufs
• 85 g de fraises (environ)

pour l'insert crémeux à la fraise

• 200 g de fraises
• 12 g de jus de citron
• 72 g de sucre
• 10 g de MaÏzena
• 2,5 g de gélatine
• 80 g de beurre

pour la ganache montée vanille

• 120 g de crème fraiche liquide entière
• 12 g de miel
• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à c. de vanille liquide)
• 160 g de chocolat blanc
• 300 g de crème fraiche liquide entière

pour le glaçage miroir

• 120 g de sucre
• 120 g de glucose
• 80 g d'eau
• 65 g de crème entière liquide
• 120 g de chocolat blanc
• 7 g de gélatine

pour le financier à la fraise

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette. Réserver dans un récipient et laisser refroidir avant de l'incorporer aux autres ingrédients.

Dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs et les incorporer au fouet. Finir avec le beurre noisette refroidi et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser la préparation dans un cercle de diamètre 16 cm préalablement beurré. Attention : il doit être bien étanche pour ne pas que la pâte sorte du cercle à la cuisson. Couper en grosses lamelles les fraises et les répartir sur toute la surface du biscuit, de façon uniforme et généreuse pour bien les sentir à la dégustation. 

Faire cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Surveiller la cuisson : le financier doit être légèrement coloré. Laisser le biscuit refroidir, retirer le cercle, filmer et conserver au congélateur.

pour l'insert crémeux à la fraise

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mixer les fraises au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pulpe parfaitement lisse. Passer la pulpe au chinois dans une petite casserole pour filtrer les akènes. Dans cette même casserole, ajouter le jus de citron, le sucre et la Maïzena. Porter à ébullition tout en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée. 

Laisser le crémeux refroidir jusqu'à 40°C environ puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s'il semble lisse avant. Cela va permettre d'éclater les molécules de beurre et de rendre le crémeux parfaitement lisse. 

Recouvrir le dessous d'un cercle de 16 cm de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis le couler dedans. Réserver au congélateur. 

pour la ganache montée à la vanille

Dans une petite casserole, chauffer les 120 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse. Ajouter les 300 g de crème et mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

pour le montage

Préparer le cercle de 18 cm en le filmant de façon à ce qu'il adhère bien aux parois. Doubler le film si besoin. Retourner le cercle et passer une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur. 

Monter la ganache bien froide comme une chantilly. Elle doit parfaitement se tenir. Verser la moitié de la ganache montée dans le cercle, bien lisser sur les parois et au fond du cercle pour éviter les bulles d'air. Déposer l'insert crémeux aux fraises congelé bien au centre en appuyant légèrement. Verser le reste de la ganache montée puis lisser en évitant de piéger de l'air. Garder une cuillère à soupe de crème, cela va permettre de combler les éventuels trous au démoulage. Terminer en posant le biscuit financier et bien appuyer pour le mettre au niveau du cercle. Lisser si nécessaire et placer l'entremets au congélateur pendant toute une nuit.

pour le glaçage

Mettre à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans un grand verre doseur (haut et fin), verser le chocolat blanc en morceaux et la crème liquide. Dans une petite casserole, verser le sucre, le glucose et l'eau et porter à ébullition à 103°C. Verser ce mélange dans le verre doseur sur le chocolat et la crème. Ajouter la gélatine essorée puis mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air. Laisser le glaçage refroidir à 35°C (c'est long !)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et retirer la bande de rhodoïd. Si nécessaire, combler les trous avec le reste de ganache montée mis de côté. Remettre quelques instants au congélateur. Une fois à 35°C, verser le glaçage sur l'entremets, lisser avec une spatule et transférer sur un plat de service. Laisser décongeler au frigo pendant au moins 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler). 

Décorer avec des fraises fraiches quelques heures avant la dégustation et sortir du frigo 20 minutes avant de le servir. 

     "La vie, c'est comme une boite de biscuits, on ne sait jamais sur quoi on va tomber." Cette fois-ci, on tombe sur des sablés diamants au bon goût de vanille (en haut à droite). Une recette facile qui requiert peu d'ingrédients et peu de temps. Il paraît que les choses les plus simples sont les meilleures... avec ces sablés, tous les gourmands se régaleront ! Ils accompagneront très bien un café ou un thé.

Ingrédients pour environ 25 sablés

• 240 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 1/2 c. à c. de vanille liquide
• 1/2 c. à c. de vanille en poudre
• 325 g de farine
• 1 pincée de sel

Dans la cuve du robot, rassembler le sucre, le beurre, les vanilles et le sel. Mélanger avec la feuille du robot pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter d'un seul coup la farine et mélanger succinctement, juste le temps qu'elle s'incorpore. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Séparer la pâte en deux et former des boudins de 3 cm de diamètre. Les envelopper dans du film étirable et les disposer pendant environ 30 minutes au frais pour que les sablés soient plus faciles à détailler. Sortir la pâte 10 minutes avant de la détailler, elle sera plus facile à travailler. 

Sur une feuille de papier cuisson, verser un peu de sucre cristal. Rouler chaque boudin dans le sucre pour qu'ils en soient recouverts de façon uniforme. Couper des tranches d'1 cm : pas moins, c'est ce qui donne cette texture particulière aux diamants ! Placer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 13-14 minutes. Ils doivent être dorés aux bords. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

     L'apéro s'invite au dessert avec cette recette de choux ! Ils apportent une note festive au dessert et donnent presque l'impression d'être sur une plage avec un verre à la main... Il ne manque plus que le bruit des vagues pour s'y croire. Ces choux sont garnis d'une crème pâtissière façon mojito à base de rhum, de jus de citron vert, de sucre et de menthe. Le craquelin apporte un peu de texture et la crème chantilly zestée de citron vert donne du peps. Pourquoi ne pas décliner cette recette avec d'autres cocktails : pina colada, Spritz, etc ?

Ingrédients pour une vingtaine de choux (diamètre 3,5 cm)

pour la pâte à choux

• 62 g de lait
• 62 g d'eau
• 7 g de sucre
• 2 g de sel
• 55 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d'oeufs (environ 2 oeufs)

pour le craquelin

• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 50 g de farine
• le zeste d'un citron vert

pour la crème pâtissière mojito

• 150 g de jus de citron vert
• 80 g de sucre
• 220 g d'eau
• 100 g de rhum blanc
• 4-5 tiges de menthe
• 4 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 20 g de farine
• 20 g de Maïzena
• 35 g de beurre

pour la chantilly

• 20 cl de crème fleurette
• QS de sucre glace
• le zeste d'un citron vert

pour le craquelin (J-1)

Commencer par le craquelin. Il peut être préparé la veille de la cuisson des choux et conservé au congélateur. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler au rouleau en une couche pas trop épaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

pour la crème pâtissière (J-1)

Préparer la crème pâtissière la veille. Elle sera utilisée le jour de la dégustation au moment du garnissage des choux. Dans une casserole, porter à ébullition le rhum, le jus de citron vert, le sucre, l'eau et les feuilles de menthe. Laisser infuser 30 minutes à couvert puis retirer la menthe. 

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena, mélanger. Faire à nouveau bouillir le mélange mojito. En verser la moitié sur les oeufs puis transvaser dans la casserole. Mélanger au fouet sur feu moyen jusqu'à première ébullition. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger pour qu'il soit bien incorporé à la préparation. Réserver la crème, filmer au contact et mettre au frigo. 

Le lendemain, après refroidissement, légèrement battre la crème au batteur à la feuille.

pour la pâte à choux

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule jusqu''à l'obtention d'une boule homogène. Si besoin, faire dessecher la pâte quelques instants sur le feu. Battre les oeufs en omelette et les ajouter progressivement à la panade. On doit obtenir une pâte à choux lisse, homogène. Ajuster la quantité d'oeufs si besoin. Sur une plaque recouverte d'un Silpat, pocher des choux de 3,5 cm de diamètre. 

Sortir le craquelin du congélateur, détailler des disques de 3,5 cm de diamètre avec une douille. Déposer les disques sur chaque chou. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes. Surveiller la cuisson : les choux doivent être dorés. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

pour la chantilly

Monter la crème bien froide en chantilly avec un peu de sucre glace.

garnissage

Une fois les choux refroidis, les percer avec une petite douille. Les garnir de crème pâtissière. Pocher la crème chantilly sur le craquelin et zester un citron vert par dessus. Réserver au frais jusqu'à la dégustation. On peut aussi monter et pocher la chantilly au dernier moment.

     Le week-end de Pâques a été l'occasion de se rassembler en famille pour de bons moments festifs... et gourmands ! Nous nous sommes retrouvés autour d'un bon barbecue en pleine campagne. Un vrai plaisir d'être dans la nature avec le chant des oiseaux et la vue sur les champs. Le plaisir était aussi dans l'assiette et Pâques oblige, le chocolat était à l'honneur dans ces sablés (en haut à gauche sur la photo). Une bonne dose de pépites de chocolat, une texture sablée, un rayon de soleil : que demander de plus ?

Ingrédients pour une douzaine de sablés

• 50 g de sucre
• 110 g de beurre pommade
• 140 g de farine
• 300 g de pépites de chocolat noir
• 1 pincée de sel 

Dans la cuve du robot, rassembler le sucre, le beurre et le sel. Mélanger avec la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter la farine, mélanger à nouveau. Verser enfin les pépites de chocolat et finir de mélanger pour bien les incorporer. Former des boules de 50 g et les aplatir pour leur donner la forme de sablés ronds (la pâte ne va pas beaucoup bouger à la cuisson). Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C (chaleur tournante) pendant environ 20 minutes en tournant à mi-cuisson. Les sablés doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie puis conserver dans une boîte hermétique.

     En ce moment, les repas entre amis se font plus rares mais chaque apéro ou soirée est l'occasion de m'amuser en pâtisserie. Pas de bûche cette fois-ci (la saison est définitivement derrière nous) mais un entremets rond. Je me plais à faire plaisir à mes invités avec des saveurs qu'ils apprécient. Inspirée par les fruits secs que L. et Q. aiment particulièrement, j'ai choisi cette recette d'entremets au chocolat au lait et à la noisette. Encore une fois, merci au blog Empreinte sucrée que je ne peux que recommander. Cet entremets est composé d'un biscuit financier à la noisette, d'un croustillant praliné, d'un crémeux à la noisette, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage miroir au chocolat au lait. Assez peu sucré, il présente plusieurs textures intéressantes. Une très bonne note pour finir un repas !

 Ingrédients pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (8 personnes)

pour le financier à la noisette

• 58 g de beurre
• 45 g de poudre de noisette
• 58 g de sucre glace
• 36 g de farine
• 58 g de blancs d'oeuf

pour le croustillant praliné

• 40 g de chocolat au lait
• 50 g de praliné noisette
• 45 g de biscuit Gavotte

pour le crémeux à la noisette

• 76 g de lait entier

• 76 g de crème liquide entière
• 31 g de jaune d’oeuf
• 15 g de sucre
• 31 g de chocolat au lait
• 31 g de chocolat noir
• 15 g de praliné noisette ou pâte de noisette

 pour la mousse au chocolat au lait

• 190 g de chocolat au lait
• 60 g de lait
• 240 g de crème entière liquide

pour le glaçage miroir

• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d'eau
• 70 g de crème entière liquide
• 80 g de chocolat au lait
• 20 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine (2,5 feuilles)

pour le financier à la noisette

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire, développer une odeur de noisette et colorer. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs, mélanger au fouet puis ajoutez le beurre noisette puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser la préparation dans le cercle de 16 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 170°C. Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

pour le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Le mélanger avec le praliné. Écraser les gavottes du bout des doigts pour en faire de grosses miettes. Attention à ne pas en faire de trop petites miettes, sinon le croustillant n'aura plus de mâche. Les ajouter au mélange chocolat et praliné puis mélanger à l’aide d’une maryse. Etaler le praliné feuilleté sur le financier refroidi, sans trop le tasser, sinon la couche de croustillant sera trop dure en bouche. Réserver le tout au congélateur.

pour le crémeux noisette

Réaliser une crème anglaise : réchauffer le lait et la crème dans une petite casserole. Dans un récipient, fouetter sans blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes et le sucre puis remettre dans la casserole. Cuire à la nappe (84°C). Verser la crème anglaise sur le chocolat et le praliné et mixer. Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé. Réserver au congélateur.

pour la mousse au chocolat au lait

Tous les éléments doivent être prêts pour passer au montage directement après la préparation de la mousse. Préparer également le cercle en le filmant avec plusieurs couches de film alimentaire si nécessaire pour que le fond du cercle soit bien hermétique. Tapisser les parois avec une bande de rhodoîd.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. En parallèle, chauffer le lait au micro-ondes pour le tiédir. Verser le lait chaud sur le chocolat au lait et mixer avec un mixeur plongeant. Monter la crème liquide en crème chantilly souple. Le mélange de chocolat et lait doit être autour de 50°C avant d'incorporer la crème. S'il est trop chaud, il fera fondre la crème et s'il est trop froid, il va faire figer la mousse. Verser la crème petit à petit et incorporer avec une maryse. Si la crème semble un peu liquide, c'est normal.

pour le montage

Verser la moitié de la mousse dans le cercle, puis, à l’aide d’une maryse, la remonter sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage. Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse. Déposee enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse. Appuyer jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lisser si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

pour le glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Dans un grand verre doseur (fin et haut), verser le chocolat au lait et la crème liquide. Verser le sirop sur le chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et l'utiliser quand il est entre 30 et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremets puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques). Taper légèrement la grille puis laisser figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur le plat de service à l’aide d’une grande spatule.

finitions

Décorer l'entremets avec des noisettes entières et des demi-noisettes. Placer l'entremets au réfrigérateur pendant environ 6 heures (ou une nuit) avant de le déguster. Le sortir une dizaine de minutes avant de servir.

   Encore une recette de bûche ? Il est vrai qu'en plein mois de janvier, l'heure est plutôt aux galettes des rois avec leurs garnitures aux multiples saveurs. Néanmoins, pour prolonger l'ambiance des fêtes, c'est une bûche que j'avais choisi de réaliser pour un déjeuner de Noël en famille un peu retardé. Je me suis beaucoup amusée à réaliser cette bûche qui rassemble plusieurs éléments : un sablé vanille pour le craquant superposé d'un biscuit vanille pour le moelleux, un namelaka à la pralinoise et une mousse à la vanille. Les textures sont très équilibrées et le goût de vanille est bien présent. Avec l'association chocolat-noisette de la pralinoise, cette bûche plaira à tous ! Cette recette est issue du blog Empreinte sucrée, très inspirant et surtout très détaillé.

Comme pour tous les entremets, cette recette nécessite un peu de temps et d’organisation. En réalisant un élément chaque jour, on s’en sort sans passer des heures d’affilée en cuisine. La bûche peut se préparer plusieurs semaines à l’avance et être congelée jusqu’à l’étape du glaçage. 

Ingrédients pour 8 personnes (moule à bûche de 30 cm)

pour l'insert namaleka à la pralinoise

• 3 g de gélatine
• 75 g de lait entier
• 105 g de chocolat Pralinoise
• 150 g de crème liquide 30% de MG

pour le sablé vanille

• 50 g de beurre à température ambiante
• 60 g de farine
• 25 g de poudre d’amande
• 15 g de sucre glace
• 2 g de vanille en poudre (1 c. à c.)

pour le biscuit moelleux vanille

• 25 g de beurre
• 40 g de poudre d’amande
• 40 g de sucre glace
• 1 œuf
• 7 g de farine
• 7 g de Maïzena
• 2 g de vanille en poudre (1 c. à c.)

pour la mousse vanille

• 4 g de gélatine
• 30 g de jaune d’œuf
• 30 g de sucre
• 100 g de lait
• 15 g de crème entière liquide
• 1 gousse de vanille
• 300 g de crème fleurette entière

 pour le glaçage 

• 100 g d’eau
• 200 g de sucre poudre
• 100 g de crème entière liquide
  
• 150 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine 

pour l'insert namelaka à la pralinoise

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettre le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie. Essorer la gélatine puis l'ajouter danrs le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse.  Ajouter la crème froide puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler le namelaka dans un moule à insert bien hermétique (en silicone par exemple) puis réserver au congélateur.

pour le sablé vanille

Dans la cuve du robot muni de la feuille, rassembler et mélanger tous les ingrédients jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler ensuite la pâte sur un papier cuisson, de manière à former un rectangle de 7 sur 29 cm. Enfourner à 170°C pendant 15 minutes. Si le sablé s'est étalé à la cuisson, le retailler aux bonnes dimensions quand il est encore chaud (sans le déplacer).

Laisser refroidir puis réserver au sec à température ambiante jusqu’au montage de la bûche.

pour le biscuit moelleux vanille

Faire fondre le beurre puis le mettre de côté. Fouetter la poudre d’amande, le sucre glace et l’œuf jusqu’à faire blanchir le mélange. Ajouter la farine, la fécule et la vanille en poudre puis mélanger à nouveau. Terminer en ajoutant le beurre fondu et en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, de manière à former un rectangle d’environ 30 sur 8 cm (la pâte va s’étaler un peu). Enfourner immédiatement à 170°C (chaleur tournante) pendant 10 minutes. Le biscuit doit rester bien moelleux. Laisser refroidir le biscuit puis le tailler pour former une bande de 29 sur 7 cm. Réserver bien à plat au congélateur jusqu’au montage.

pour la mousse vanille

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, la crème et la vanille grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faire à nouveau cuire le tout à 83°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger. Laisser refroidir jusqu’à environ 25°C puis retirer la gousse.

Monter la crème fleurette comme une chantilly. Ajouter la crème montée à la crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse. Passer ensuite au montage.

pour le montage

Verser environ deux tiers de mousse dans le moule, puis, à l’aide d’une maryse, tapisser tout le moule de mousse. Cela permettra d'avoir une surface lisse sans bulle. Démouler puis déposer l'insert bien au centre en appuyant légèrement. Verser le reste de mousse et lisser grossièrement. Déposer le biscuit vanille et appuyer à nouveau pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser de manière à avoir une très fine couche de mousse sur le biscuit (cela permet de coller le sablé). Terminer en déposant le sablé, la partie lisse vers le haut, puis lisser si nécessaire. Réserver au congélateur.

pour le glaçage

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer. Mettre le chocolat dans un verre doseur haut et étroit. Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre. Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température : retirer du feu dès que le sirop atteint 103°C. Hors du feu, ajouter la crème liquide froide et remuer. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger. Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre pendant environ une minute. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air. Verser à travers une passoire dans un récipient et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.