Profiteroles vanille-chocolat

      Pour l'annivesaire de mon père, j'ai réfélchi à un dessert qui lui ferait plaisir. Très rapidement, l'idée de faire des profiteroles m'est venue puisqu'il s'agit d'un de ses desserts préférés. J'ai préparé le craquelin et la pâte à chou plusieurs jours en avance, je les ai conservés au congélaeur. Le jour J, je n'ai plus eu qu'à cuire les choux, réaliser la sauce au chocolat et monter la chantilly.  Une organisation simple pour un dessert très gourmand et esthétique grâce au joli craquelin au cacao.

Ingrédients pour 15 gros choux

pour la pâte à choux

• 62 g de lait
• 62 g d'eau
• 7 g de sucre
• 2 g de sel
• 55 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d'oeufs (3 à 4 oeufs)

pour le craquelin

• 30 g de beurre
• 30 g de cassonade
• 40 g de farine
• 15 g de cacao en poudre

pour la sauce au chocolat

• 120 g d'eau
• 40 g de sucre
• 70 g de chocolat noir

pour la chantilly

• 200 g de crème liquide entière
• 50 g de mascarpone

• deux pots de glace artisanale à la vanille et au chocolat

pour le craquelin

Commencer par le craquelin. Il peut être préparé la veille de la cuisson des choux et conservé au congélateur. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler au rouleau en une couche pas trop épaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

pour la pâte à choux

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule jusqu''à l'obtention d'une boule homogène. Si besoin, faire dessecher la pâte quelques instants sur le feu. Battre les oeufs en omelette et les ajouter progressivement à la panade. On doit obtenir une pâte à choux lisse, homogène. Ajuster la quantité d'oeufs si besoin. Sur une plaque recouverte d'un Silpat, pocher des choux de 4 cm de diamètre. 

Sortir le craquelin du congélateur, détailler des disques de 4 cm de diamètre avec une douille. Déposer les disques sur chaque chou. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 à 35 minutes. Surveiller la cuisson : les choux doivent être dorés. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

pour la sauce au chocolat 

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Pendant ce temps, hacher finement le choocolat. Baisser le feu, ajouter le chocolat dans la casserole et fouetter vigooureusement jusqu'à ce que la crème soit hoomogène. Poursuivre la cuisson pour que la crème épaississe et devienne nappante. Conserver au frais et remettre à température ambiante avant la dégustation.

pour la chantilly

Fouetter la crème bien froide et le mascarpone à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une belle crème. Réserver en poche au frigo jusqu'au dressage.

pour le dressage

Avec un couteau scie, couper le chapeau du chou. Détalller un disque avec un emporte pièce pour avoir des chapeaux nets et réguliers. Garnir chaque chou d'une boule de glace. Verser la sauce au chocolat par-dessus. Recouvrir du chapeau. Pocher la crème fouettée à côté. Déguster immédiatement.