Entremets chocolat au lait et noisette

25 janvier 2021

Entremets chocolat au lait et noisette

En ce moment, les repas entre amis se font plus rares mais chaque apéro ou soirée est l'occasion de m'amuser en pâtisserie. Pas de bûche cette fois-ci (la saison est définitivement derrière nous) mais un entremets rond. Je me plais à faire plaisir à mes invités avec des saveurs qu'ils apprécient. Inspirée par les fruits secs que L. et Q. aiment particulièrement, j'ai choisi cette recette d'entremets au chocolat au lait et à la noisette. Encore une fois, merci au blog Empreinte sucrée que je ne peux que recommander. Cet entremets est composé d'un biscuit financier à la noisette, d'un croustillant praliné, d'un crémeux à la noisette, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage miroir au chocolat au lait. Assez peu sucré, il présente plusieurs textures intéressantes. Une très bonne note pour finir un repas !

Ingrédients pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (8 personnes)

pour le financier à la noisette

58 g de beurre
45 g de poudre de noisette
58 g de sucre glace
36 g de farine
58 g de blancs d'oeuf

pour le croustillant praliné

40 g de chocolat au lait
50 g de praliné noisette
45 g de biscuit Gavotte

pour le crémeux à la noisette

76 g de lait entier
76 g de crème liquide entière
31 g de jaune d’oeuf
15 g de sucre
31 g de chocolat au lait
31 g de chocolat noir
15 g de praliné noisette ou pâte de noisette

pour la mousse au chocolat au lait

190 g de chocolat au lait
60 g de lait
240 g de crème entière liquide

pour le glaçage miroir

100 g de sucre
100 g de glucose
50 g d'eau
70 g de crème entière liquide
80 g de chocolat au lait
20 g de chocolat blanc
6 g de gélatine (2,5 feuilles)

pour le financier à la noisette

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire, développer une odeur de noisette et colorer. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs, mélanger au fouet puis ajoutez le beurre noisette puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser la préparation dans le cercle de 16 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 170°C. Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

pour le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Le mélanger avec le praliné. Écraser les gavottes du bout des doigts pour en faire de grosses miettes. Attention à ne pas en faire de trop petites miettes, sinon le croustillant n'aura plus de mâche. Les ajouter au mélange chocolat et praliné puis mélanger à l’aide d’une maryse. Etaler le praliné feuilleté sur le financier refroidi, sans trop le tasser, sinon la couche de croustillant sera trop dure en bouche. Réserver le tout au congélateur.

pour le crémeux noisette

Réaliser une crème anglaise : réchauffer le lait et la crème dans une petite casserole. Dans un récipient, fouetter sans blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes et le sucre puis remettre dans la casserole. Cuire à la nappe (84°C). Verser la crème anglaise sur le chocolat et le praliné et mixer. Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé. Réserver au congélateur.

pour la mousse au chocolat au lait

Tous les éléments doivent être prêts pour passer au montage directement après la préparation de la mousse. Préparer également le cercle en le filmant avec plusieurs couches de film alimentaire si nécessaire pour que le fond du cercle soit bien hermétique. Tapisser les parois avec une bande de rhodoîd.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. En parallèle, chauffer le lait au micro-ondes pour le tiédir. Verser le lait chaud sur le chocolat au lait et mixer avec un mixeur plongeant. Monter la crème liquide en crème chantilly souple. Le mélange de chocolat et lait doit être autour de 50°C avant d'incorporer la crème. S'il est trop chaud, il fera fondre la crème et s'il est trop froid, il va faire figer la mousse. Verser la crème petit à petit et incorporer avec une maryse. Si la crème semble un peu liquide, c'est normal.

pour le montage

Verser la moitié de la mousse dans le cercle, puis, à l’aide d’une maryse, la remonter sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage. Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse. Déposee enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse. Appuyer jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lisser si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

pour le glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Dans un grand verre doseur (fin et haut), verser le chocolat au lait et la crème liquide. Verser le sirop sur le chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et l'utiliser quand il est entre 30 et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremets puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques). Taper légèrement la grille puis laisser figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur le plat de service à l’aide d’une grande spatule.

finitions

Décorer l'entremets avec des noisettes entières et des demi-noisettes. Placer l'entremets au réfrigérateur pendant environ 6 heures (ou une nuit) avant de le déguster. Le sortir une dizaine de minutes avant de servir.