Bûche vanille pralinoise

14 janvier 2021

Encore une recette de bûche ? Il est vrai qu'en plein mois de janvier, l'heure est plutôt aux galettes des rois avec leurs garnitures aux multiples saveurs. Néanmoins, pour prolonger l'ambiance des fêtes, c'est une bûche que j'avais choisi de réaliser pour un déjeuner de Noël en famille un peu retardé. Je me suis beaucoup amusée à réaliser cette bûche qui rassemble plusieurs éléments : un sablé vanille pour le craquant superposé d'un biscuit vanille pour le moelleux, un namelaka à la pralinoise et une mousse à la vanille. Les textures sont très équilibrées et le goût de vanille est bien présent. Avec l'association chocolat-noisette de la pralinoise, cette bûche plaira à tous ! Cette recette est issue du blog Empreinte sucrée, très inspirant et surtout très détaillé.

Comme pour tous les entremets, cette recette nécessite un peu de temps et d’organisation. En réalisant un élément chaque jour, on s’en sort sans passer des heures d’affilée en cuisine. La bûche peut se préparer plusieurs semaines à l’avance et être congelée jusqu’à l’étape du glaçage.

Ingrédients pour 8 personnes (moule à bûche de 30 cm)

pour l'insert namaleka à la pralinoise

3 g de gélatine
75 g de lait entier
105 g de chocolat Pralinoise
150 g de crème liquide 30% de MG

pour le sablé vanille

50 g de beurre à température ambiante
60 g de farine
25 g de poudre d’amande
15 g de sucre glace
2 g de vanille en poudre (1 c. à c.)

pour le biscuit moelleux vanille

25 g de beurre
40 g de poudre d’amande
40 g de sucre glace
1 œuf
7 g de farine
7 g de Maïzena
2 g de vanille en poudre (1 c. à c.)

pour la mousse vanille

4 g de gélatine
30 g de jaune d’œuf
30 g de sucre
100 g de lait
15 g de crème entière liquide
1 gousse de vanille
300 g de crème fleurette entière

pour le glaçage

100 g d’eau
200 g de sucre poudre
100 g de crème entière liquide
150 g de chocolat blanc
5 feuilles de gélatine

pour l'insert namelaka à la pralinoise

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettre le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie. Essorer la gélatine puis l'ajouter danrs le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse. Ajouter la crème froide puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler le namelaka dans un moule à insert bien hermétique (en silicone par exemple) puis réserver au congélateur.

pour le sablé vanille

Dans la cuve du robot muni de la feuille, rassembler et mélanger tous les ingrédients jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler ensuite la pâte sur un papier cuisson, de manière à former un rectangle de 7 sur 29 cm. Enfourner à 170°C pendant 15 minutes. Si le sablé s'est étalé à la cuisson, le retailler aux bonnes dimensions quand il est encore chaud (sans le déplacer).

Laisser refroidir puis réserver au sec à température ambiante jusqu’au montage de la bûche.

pour le biscuit moelleux vanille

Faire fondre le beurre puis le mettre de côté. Fouetter la poudre d’amande, le sucre glace et l’œuf jusqu’à faire blanchir le mélange. Ajouter la farine, la fécule et la vanille en poudre puis mélanger à nouveau. Terminer en ajoutant le beurre fondu et en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, de manière à former un rectangle d’environ 30 sur 8 cm (la pâte va s’étaler un peu). Enfourner immédiatement à 170°C (chaleur tournante) pendant 10 minutes. Le biscuit doit rester bien moelleux. Laisser refroidir le biscuit puis le tailler pour former une bande de 29 sur 7 cm. Réserver bien à plat au congélateur jusqu’au montage.

pour la mousse vanille

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, la crème et la vanille grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faire à nouveau cuire le tout à 83°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger. Laisser refroidir jusqu’à environ 25°C puis retirer la gousse.

Monter la crème fleurette comme une chantilly. Ajouter la crème montée à la crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse. Passer ensuite au montage.

pour le montage

Verser environ deux tiers de mousse dans le moule, puis, à l’aide d’une maryse, tapisser tout le moule de mousse. Cela permettra d'avoir une surface lisse sans bulle. Démouler puis déposer l'insert bien au centre en appuyant légèrement. Verser le reste de mousse et lisser grossièrement. Déposer le biscuit vanille et appuyer à nouveau pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser de manière à avoir une très fine couche de mousse sur le biscuit (cela permet de coller le sablé). Terminer en déposant le sablé, la partie lisse vers le haut, puis lisser si nécessaire. Réserver au congélateur.

pour le glaçage

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer. Mettre le chocolat dans un verre doseur haut et étroit. Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre. Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température : retirer du feu dès que le sirop atteint 103°C. Hors du feu, ajouter la crème liquide froide et remuer. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger. Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre pendant environ une minute. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air. Verser à travers une passoire dans un récipient et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, le réchauffer au micro-ondes en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. Attention, le glaçage monte très vite en température. Il n'est pas nécessaire de faire chauffer pour faire fondre tous les morceaux puisque le glaçage va être mixé. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8 pour le rendre très brillant et sans bulles. Mixer une nouvelle fois pour rendre le glaçage fluide. Une fois que la température du glaçage est entre 28 et 32°C, le couler sur la bûche tout juste sortie du congélateur et déposée sur une grille à pâtisserie. La bûche doit être bien congelée pour que le glaçage adhère. Une fois que tout le glaçage a coulé, passer sous le gâteau une ou deux grandes spatules plates et le frotter contre la grille. Déposer sur le plat de service, décorer et laisser décongeler au frigo pendant environ 6 heures.