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Sixtine Cuisine
5 janvier 2021

Bûche citron-praliné

     Quel plaisir de se remettre à la "vraie" pâtisserie et de refaire des montages d'entremets ! Période des fêtes oblige, c'est avec une bûche que je me suis remise à monter de la crème pour faire une mousse, à réaliser un insert, à préparer un biscuit, etc. Pour le réveillon de la Saint Sylvestre, j'avais repéré cette recette de bûche citron-praliné sur le blog de Rock the bretzel. J'ai été séduite par l'association du citron et du praliné qui change des classiques mousses au chocolat ou aux fruits. L'insert au citron rappelle la crème des tartes au citron meringuées et la mousse praliné est très légère. Le croustillant par-dessus le biscuit amande apporte une touche de craquant très agréable. Cette bûche nous a permis de finir 2020 et de commencer 2021 de la meilleure des façons !

Cette bûche demande un peu d'organisation mais ne présente pas de difficulté particulière. Je l'ai réalisée une semaine avant le jour de la dégustation et je l'ai stockée au congélateur. Je l'ai décongelée et décorée 5 à 6 heures avant le moment du dessert. Elle décongèle tranquillement au frigo pendant que le reste du repas se prépare !

Il restera un peu de mousse qui peut être utilisée pour faire une verrine gourmande. Pour la décoration, j'ai gardée un peu de crème de l'insert au citron que j'ai pochée dans des moules demi-sphère. Je les ai congelés jusqu'au moment de la décoration de la bûche quelques heures avant la dégustation. Le biscuit amande m'a paru très fin, j'ai même hésité à en refaire un avec une autre recette. Finalement, l'épaisseur convient très bien car il sera recouvert de croustillant praliné. L'équilibre entre le biscuit, le croustillant et la mousse est très bien.

Moyenne

 Ingrédients pour 8 personnes (moule à bûche de 30 cm de long)

pour l'insert au citron (J-2)

  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 120 g de jus de citron jaune
  • le zeste d'un citron jaune
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 100 g de chocolat blanc
  • 15 g de beurre

pour le biscuit amande (J-1)

  • 1 oeuf
  • 20 g de sucre
  • 20 g de poudre d'amande
  • 30 g de farine
  • 2 g de poudre à lever
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de beurre

pour le croustillant praliné (J-1)

  • 70 g de chocolat Pralinoise
  • 50 g de crêpes dentelles

pour la mousse au praliné (J-1)

  • 200 g de praliné noisette
  • 100 g de lait
  • 5 g de gélatine
  • 300 g de crème entière liquide

pour l'insert au citron (J-2)

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons. Pendant ce temps, fouetter les œufs (entier + jaune) avec le sucre. Il n'est pas nécessaire de fouetter longtemps, on veut juste que le mélange soit homogène. Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs tout en fouettant. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 secondes et retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et verser le mélange en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés. Réserver quelques cuillères de crème pour la décoration et verser le reste dans le moule à insert. Laisser au congélateur une nuit.

pour le biscuit amande (J-1)

Travailler au fouet les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel. Mélanger puis incorporer le beurre fondu à la maryse. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min. Tourner la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche. Réserver et conserver les chutes de biscuits pour la décoration (j'en ai fait des étoiles avec un emporte-pièce).

pour le croustillant praliné (J-1)

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusquà ce que le mélange soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées (pas trop finement, sinon le croustillant manquera... de croustillant !). Etaler immédiatement ce mélange sur le biscuit moelleux à l’amande. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

pour la mousse au praliné (J-1)

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation. Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir à température ambiante. Le mélange ne doit pas être trop chaud car il ferait fondre la crème fouettée une fois incoroporée. Monter la crème bien froide en crème fouettée (pas trop ferme, sinon la crème ne sera pas assez aérée. Foutter jusqu'à ce que le bec d'oiseau se forme en soulevant le fouet). Incorporer délicatement au mélange précédent avec une maryse.

montage et finition

Verser deux tiers de la mousse dans le moule à bûche en plaquant bien la mousse contre les parois du moule pour ne pas qu'il y ait de bulles au démoulage. Déposer l'insert au citron bien au milieu et l'enfoncer légèrement. Verser le reste de mousse par-dessus l'insert. Bien lisser puis recouvrir du biscuit avec le croustillant (croustillant en contact avec la mousse). Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les bords. Le biscuit et la mousse ne doivent pas dépasser du moule, sinon la bûche ne sera pas bien plate. Lisser à l'aide d'une spatule coudée et réserver au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Le jour J, sortir la bûche 5 heures avant le moment du dessert. Pour la démouler, la poser sur une grille à pâtisserie puis verser de l'eau chaude (mais pas trop, pour ne pas faire fondre la mousse) sur le moule à bûche. La bûche va se démouler facilement. Démouler les demi-sphères de crème citron et les déposer sur la bûche. Ajouter quelques décorations : étoiles en sucre, étoiles en biscuit, meringues... Laisser décongerler au frigo jusqu'au moment de la dégustation.



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Commentaires
Sixtine Cuisine
  • Des recettes de famille, des recettes improvisées, des recettes partagées entre amies... beaucoup de gourmandises et de partage autour de la cuisine ! Et un peu d'exotisme avec des saveurs venues d'ailleurs...
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