Tartelettes chocolat-caramel-noisette
Chose promise, chose due : voici la recette des tartelettes chocolat-caramel-noisette qui accompagnaient la tarte citron-fraise-menthe lors de notre week-end familial en Normandie. Il s'agit tout simplement d'une déclinaison de la recette des tartelettes chocolat-caramel-sarrasin. Ici, les graines de sarrasin sont remplacées par des noisettes croquantes et la pâte sucrée est réalisée à partir de farine de blé. Ce petit goût de noisette associé au chocolat rappelle le Nutella ou les Ferrero Rocher... et avec le caramel, on est au comble de la gourmandise !
Ingrédients pour environ 8 tartelettes (cercles de diamètre 85 mm)
pour la pâte sucrée (les quantités serviront pour deux pâtons)
- 250 g de farine
- 120 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 50 g d'oeuf (l'équivalent d'un petit oeuf)
pour le caramel
- 100 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière
- 20 g de beurre (salé)
- 20 g de glucose (ou de miel)
pour la ganache au chocolat au lait
- 312 g de chocolat au lait
- 185 g de crème entière liquide
+ deux grosses poignées de noisettes torréfiées (20 min à 165°C) et concassées
pour la pâte sucrée
Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Sabler pour que le beurre s'incorpore bien (ce mélange peut également se faire à la main du bout des doigts). Ajouter l'oeuf, mélanger peur pour ne pas trop faire travailler la pâte et activer le gluten. Une boule homogène doit se former. Diviser le pâton en deux (250 g chacun), étaler bien à plat en disque et réserver au frigo pendant au moins 30 minutes. Le froid permet à la pâte de se reposer et de perdre la force qu'on lui a donné en travaillant le gluten de la farine. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.
Une fois bien refroidi, étaler un pâton sur une épaisseur de 2 mm (l'autre pâton peut être congelé). Avec un emporte-pièce de diamètre 11 cm, détailler des cercles. Les laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
Graisser les cercles à tartelettes. Une fois la pâte refroidie, foncer les cercles. Les disposer au congélateur pendant 1 heure. Cela permettra à la pâte de bien rester en place pendant la cuisson et de ne pas glisser sur les bords. Ne pas oublier de piquer les fonds de tarte avec une fourchette. Préchauffer le four ventilé à 175°C. Enfourner pendant 10 minutes à 165°C. Décercler et poursuivre la cuisson pendant 6-7 minutes. Surveiller la cuisson avec la coloration de la pâte. Laisser complètement refroidir sur une grille.
pour le caramel
Dans une petite casserole, faire bouillir la crème et la maintenir au chaud sur feu doux.
Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre (sans remuer). Ajouter le glucose (ou le miel) quand le sucre commence à fondre. Mélanger brièvement. Laisser blondir puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la crème bien chaude. Remuer au fouet et porter à 108°C à feu doux sans cesser de mélanger. La préparation va épaissir. Verser le caramel sur les fonds de tartelette refroidis. Saupoudrer généreusement des noisettes concassées préalablement torréfiées. Réserver pendant 30 minutes au frais.
pour la ganache au chocolat au lait
Couper le chocolat en morceaux et les déposer dans un cul de poule.
Faire bouillir la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger à la maryse pour obtenir une ganache bien lisse. Attention à ne pas incorporer de l'air. Verser la ganache par-dessus le caramel. Laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins 6 heures. Cela permettra à la ganache d'être bien crémeuse. Si on préfère une ganache à la texture plus ferme, on peut passer les tartellettes au frigo un peu avant la dégustation.
Décorer avec des noisettes concassées et torréfiées.