Quand on me lance un défi en pâtisserie, je me remonte les manches pour le relever. T. m'avait suggéré d'essayer de faire des guimauves. Challenge accepted ! C'est donc bien équipée que je me suis lancée : thermomètre à sonde, spatule en polycarbonate... du matériel de pro. La recette est un peu technique mais pas si difficile et le jeu en vaut la chandelle. On obtient des guimauves ultra fondantes en bouche et bien moins sucrées que les chamallows du commerce. J'ai choisi de les parfumer au citron mais on peut les faire à la vanille, à la fleur d'oranger, à l'eau de rose, etc. A faire griller au coin du feu ?

Ingrédients pour 30 à 40 guimauves

• 3 blancs d'oeufs
• 250 g de sucre
• 1 c. à s. de miel (ou de sirop de glucose)
• 100 g d'eau
• 16 g de gélatine (8 feuilles)
• 1 citron
• colorant (facultatif)
• sucre glace
• fécule de maïs

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.

Battre les oeufs en neige avec le jus de citron dans un grand saladier (le mieux est de le faire avec un robot pâtissier) jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Ne pas battre trop longtemps, arrêter avant qu'ils deviennent trop fermes. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau et le miel. Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 125°C (ça peut prendre plusieurs minutes). On doit obtenir un caramel assez clair. Etteindre le feu dès que la température a été atteinte.

Sortir la gélatine de l'eau, l'essorer un maximum et la plonger dans le sirop. Bien mélanger pour que le mélange soit homogène.

Recommencer à battre les blancs d'oeufs tout en versant petit à petit le sirop par dessus. Le sirop doit couler le long des parois du saladier. Fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse, cela peut prendre plusieurs minutes. A ce moment, ajouter le colorant (ou un arôme) et finir de battre. Verser la pâte dans un grand moule, idéalement en silicone. Sinon, huiler et fariner le moule. Bien le remplir à ras bord pour obtenir des beaux cubes de guimauve, lisser à la surface puis laisser prendre au frais pendant au moins 2 heures.

A la sortie du frigo, saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Démouler la guimauve, la saupoudrer de sucre glace et détailler des cubes avec un gros couteau. Rouler les guimauves dans un mélange fécule + sucre glace. 

Conserver à température ambiante pendant 3 à 4 jours. La guimauve va "boire" le sucre glace, c'est normal, mais les guimauves ne vont pas pour autant devenir collantes.