Cette année, Noël et ses cadeaux étaient résolument placés sous le signe de la pâtisserie. Un robot KitchenAid (!!) et plein de moules et d'accessoires à pâtisserie avaient trouvé place sous le sapin. Parmi eux, un moule à bûche que je me suis empressée d'utiliser pour le réveillon du 31 décembre. J'avais envie d'une bûche légère (je sentais l'orgie de fruits de mer venir) et je voulais rendre hommage à la Normandie, région qui nous accueillait pour les fêtes. J'ai donc choisi de faire une bûche composée d'un biscuit cuiller, d'une mousse de pommes et d'un insert au caramel et pommes fondantes. Pour une première réalisation de bûche, je suis très satisfaite ! La mousse s'est bien tenue, le caramel n'était pas écoeurant et le biscuit plutôt léger. Nous avons dégusté ce dessert entre 2017 et 2018 : une très bonne façon de fêter la nouvelle année !

J'ai réalisé toute la bûche la veille du jour de la dégustation. Elle a passé la nuit au congélateur et a été décongelée une demi-journée avant le jour J.

Bûche normande 2

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour le biscuit cuiller

  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de farine
  • 20 g de Maizena

Pour les pommes fondantes

  • 3 pommes (300 g une fois les pommes épluchées et coupées en gros dés)
  • QS beurre
  • QS vanille en poudre

Pour le caramel

  • 60 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 75 g de crème fleurette
  • 15 g de beurre (salé, c'est encore meilleur)

Pour la mousse de pommes

  • 3 pommes (300 g une fois les pommes épluchées et coupées en gros dés)
  • 80 g de sucre
  • 30 cl de crème fleurette
  • 4 feuilles et demi de gélatine
  • QS de vanille en poudre

Pour le biscuit cuiller

Casser les oeufs et séparer les blancs et les jaunes. Monter les blancs en neige et verser progressivement le sucre en trois fois. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger à nouveau. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées. Mélanger délicatement à la spatule. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou mieux, une plaque en silicone) et faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 200°C. Réserver sur une grille une fois le biscuit cuit.

Pour les pommes fondantes

Eplucher et couper les pommes en dés. Les faire revenir à la casserole avec un peu de beurre, de vanille en poudre et d'eau jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes. Réserver.

Pour le caramel

Dans une petite casserole, verser l'eau et le sucre. Porter le tout à ébullition. Faire chauffer la crème. Lorsque le caramel est ambré, ajouter le beurre coupé en morceaux. Verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois. Bien mélanger. Mettre dans une poche à douille et réserver.

Dans le moule à insert, déposer les pommes fondantes refroidies. Recouvrir généreusement de caramel (en laisser un peu pour le décor de la bûche). Mettre l'insert au congélateur pendant au moins 1 heure.

Pour la mousse de pommes

Eplucher et couper les pommes. Les faire cuire à la casserole dans un peu d'eau. Une fois les pommes fondantes, les égoutter et les mixer pour avoir une compote. Réserver.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Mettre au congélateur le bol et les fouets pour battre la crème.

Ajouter le sucre et la vanille à la compote de pomme. Mélanger. Prélever 1/3 du mélange, le faire chaufer à frémissement et incorporer la gélatine essorée. Mélanger au reste de la purée et attendre que la température descende à 25°C en laissant à température ambiante et en remuant de temps en temps avec une spatule. Lorsque le mélange est à 25°C, monter la crème au robot. Mélanger délicatement à la comporte de pommes et réserver la mousse. 

Pour le montage

Chemiser le moule à bûche d'une feuille de papier guitare découpée aux dimensions de la bûche en la faisant un peu dépasser sur les bords. Verser la moitié de la mousse de pommes dans le moule en tassant bien sur les bords du moule pour avoir une bûche bien lisse. Laisser prendre 30 minutes au congélateur. Démouler l'insert pommes-caramel. Le placer au centre de la bûche dans la mousse de pommes. Recouvrir du reste de mousse. Terminer par le biscuit cuiller découpé aux dimensions de la bûche en l'enfonçant légèrement dans la mousse. 

Bûche normande

Réserver au congélateur pendant au moins une nuit, jusuqu'au matin du jour de la dégustation.

Le jour de la dégustation, démouler la bûche en retirant délicatement les feuilles de papier guitare. Poser la bûche sur le plat de service. Faire des décorations avec le caramel. Il restera du biscuit cuiller : je l'ai utilisé pour faire des étoiles avec un emporte pièce. J'ai collé une grosse étoile à chaque extremité de la bûche et des plus petits étoiles sur les cotés.

On peut également faire des décors en chocolat (ici, l'année 2018) en faisant fondre du chocolat et dessinant les motifs sur une plaque de papier cuisson. Attention à ne pas les faire trop fins pour ne pas qu'ils se cassent. Laisser durcir le chocolat, décoller et planter les motifs dans la bûche décongelée.

Servir frais !

Bûche normande 3