Cette année, pour Noël, j'ai décidé de m'occuper du dessert ! Ma première idée était de partir sur une recette de bûche roulée avec une génoise et une garniture à base de chocolat. J'ai finalement trouvé ça un peu trop simple : quitte à faire un dessert de fête, autant partir sur une recette qui sort de l'ordinaire. Au menu : un entremets aux deux chocolats. Le fond du gâteau est composé d'un biscuit dacquoise à la noisettte par dessus lequel on trouve un croustillant aux crêpes dentelles. On termine l'entremets avec une couche de mousse au chocolat au lait-cannelle et une couche de mousse au chocolat noir. Ce sont exactement les saveurs et les textures que je voulais retrouver pour un dessert de Noël ! La recette n'est finalement pas si compliquée et je me suis beaucoup amusée à la faire.

Entremets aux deux chocolats

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit dacquoise à la noisette

  • 2 blancs d'oeufs
  • 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Sucre glace pour saupoudrer

Pour le croustillant praliné

  • 50 g de pralinoise
  • 50 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 100 g de crêpes dentelles Gavotte

Pour la mousse au chocolat au lait - cannelle

  • 85 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 5 cl de lait
  • 1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille Vahiné)
  • 10 cl de crème liquide 35%
  • 2 c. à c. rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

Pour la mousse chocolat noir

  • 130 g de chocolat noir
  • 10 cl de lait
  • 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
  • 20 cl de crème liquide 35%

Biscuit dacquoise noisette

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque en silicone, étaler à l’aide d’une spatule de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre. J'utilise ici un cadre rectangulaire dont les bords sont chemisés avec du papier film. Parsemer éventuellement de noisettes concassées. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. 

Une fois la dacquoise cuite et complètement complètement refroidie, détailler un rectangle à l’aide du cadre. Sur une grille à pâtisserie recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Biscuit dacquoise noisette

 

Croustillant praliné

Émietter les gavottes du bout des doigts. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule en allant jusque dans les coins. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ.

Croustillant praliné

Mousse au chocolat au lait - cannelle

Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

Monter la crème en chantilly. Elle ne doit pas être trop ferme : pour cela, ne pas monter la crème trop longtemps. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Mousse au chocolat noir

Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile.

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadrepuis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l’entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation et décorer de cacao amer. 

Entremets aux deux chocolats 2